dijous, 26 de març de 2015

Safanòries en "aigua i sal"

Està finalitzant la temporada de les safanòries morades. L'època de la seua recol·lecció va des de novembre fins a març.

En la meua comarca cridem "safanòries" a les morades (encara que per dins son blanques) i "carlotes" a les color taronja.

Sempre m'han agradat molt en "aigua i sal" i crues en amanida, així que he comprat les últimes d'aquesta temporada, en una verduleria de Muro d'Alcoi, per a preparar un pot de safanòries adobades. Solc tenir-ne sempre disponibles durant la seua temporada. 

Les safanòries morades posseeixen una classe de pigments completament diferent a les taronges (les antocianinas que són poderosos antioxidants), tenyeixen com la remolatxa, tenen un sabor més dolç i amb matisos un poc ‘picants’ que em recorden al rave. Al seu costat, la "carlota" sembla "la insulsa de la família".

Afortunadament, les safanóries morades segueixen conrean-se a la Comunitat Valenciana, i crec que també a Catalunya i Balears i en alguna zona localitzada de Màlaga.

Aquestes són les meues safanòries en "aigua i sal". Espere que us agraden.
                                        *******************
Está finalizando la temporada de las zanahorias moradas. La época de su recolección va desde noviembre hasta marzo.

En mi comarca llamamos "safanòries" a las moradas (aunque por dentro son blancas) y "carlotes" a las de color naranja.

Siempre me han gustado mucho en "agua y sal" y crudas en ensalada, así que he comprado las últimas de esta temporada, en una verdulería de Muro de Alcoy, para preparar un bote de zanahorias adobadas. Suelo tener siempre disponibles durante su temporada. 

Las zanahorias moradas poseen una clase de pigmentos completamente diferente a las naranjas (las antocianinas que son poderosos antioxidantes), tiñen como la remolacha, tienen un sabor más dulce y con matices un poco ‘picantes’ que me recuerdan al rábano. A su lado, la zanahoria naranja parece "la insulsa de la familia".

Afortunadamente, las zanahorias moradas siguen cultivandose en la Comunidad Valenciana, y creo que también en Cataluña y Baleares y en alguna zona localizada de Málaga.

Estas son mis zanahorias en "agua y sal". Espero que os gusten.

safanòries en aigua-sal



INGREDIENTS:
- 400 grams de safanòries
- 400 ml de aigua (un got i 3/4 de got)
- 150 ml de vinagre de vi blanc (3/4 de got)
- 35 grams de sal (dues cullerades soperes)
- Un pot de vidre de un litre
MANERA DE FER:
- Pelar i trossejar les safanòries, primer partir-les a quarts i desprès a trossos mes xicotets.
- Introduir-les en el pot fins a omplir-ho.
- Mesclar l'aigua, el vinagre i la sal. Remenar per mesclar-los bé.
- Abocar la mescla en el pot fins que arribe a la vora. Tapar.
- Deixar macerar una setmana abans de menjar-les.

Nota: La proporció normal és aproximadament de quatre parts d'aigua per una de vinagre. Pot variar-se aquesta proporció  i la quantitat de sal en funció del gust de cadascun.
Es recomana utilitzar aigua sense clor.
El liquid es tenyirà de roig.
                                           ********************
INGREDIENTES:
- 400 gramos de zanahorias moradas
- 400 ml de agua (un vaso y 3/4 de vaso)
- 150 ml de vinagre de vino blanco (3/4 de vaso)
- 35 gramos de sal (dos cucharadas soperas)
- Un bote de vidrio de un litro
MANERA DE HACER:
- Pelar y trocear las zanahorias, primero partirlas a cuartos y despues a trozos mas pequeños.
- Introducirlas en el bote hasta llenarlo.
- Mezclar el agua, el vinagre y la sal. Remover para mezclarlos bien.
- Abocar la mezcla en el bote hasta que llego al borde. Tapar.
- Dejar macerar una semana antes de comerlas.

Nota: La proporción normal para el encurtido es aproximadamente de cuatro partes de agua por una de vinagre. Puede variarse esta proporción y la cantidad de sal en función del gusto de cada uno.
Se recomienda utilizar agua sin cloro.
Es normal que el liquido se tiña de rojo.

divendres, 20 de març de 2015

Guisat de penques i bacallà

Un plat, senzill, bo i fàcil de fer, que combina a la perfecció els seus dos ingredients principals: les penques i el bacallà.

dimarts, 17 de març de 2015

Aladroc: Espardenyes

Anem a fer un plat amb aladroc, peix molt mediterrani que té l'inici del seu període de màxima productivitat en aquesta època de l'any (abril, maig, juny).


dimarts, 10 de març de 2015

Bunyols de carabassa

El bunyol de carabassa és un dolç molt unit a la festa de Sant Josep.

La meua àvia materna es deia Josefina perquè va nàixer el dia de Sant Josep, Jo la recorde molt bé perquè la seua llarga vida ( ens va faltar quan tènia 99 anys) em va permetre gaudir d'ella durant una part important de la meua. La seua tercera filla ( en va tenir quatre), també es deia Josefina (encara que familiarment la cridàvem Fina). La seua tercera néta (en va tenir cinc) també va heretar el nom (encara que la cridem Pepa). Així que la meua àvia Josefina tenia motius per a fer molts bunyols de carabassa per aquestes dates, i ens va deixar aquesta tradició: no hi ha celebració de Sant Josep com cal sense bunyols de carabassa.

No he heretat el nom de la meua àvia materna (la meua mare va ser la quarta filla), però si he heretat el seu paelló per a fer bunyols i la seua bunyolera.

Fer bunyols de carabassa sempre ha sigut un ritual, que congrega a família i amics. El procés és una mica laboriós i permet fer xarrada mentre es van degustant els bunyols que ixen calentets del paelló. Tothom fa el tast i opina del resultat. Una bona xocolata a la tassa arrodoneix la celebració.

Romans i després moriscs, van ser els primers consumidors de bunyols. És una preparació molt antiga en la cuina mediterrània: masa de farina fregida en abundant oli calent.

La masa bàsica es fa amb farina i aigua i s'han anat incorporant altres ingredients com llevat, llet, ous, etc. apareixent diverses receptes. En els nostres bunyols, es va incorporar a més un ingredient provinent d'America i molt benvolgut en les nostres terres: la carabassa.

El bunyol de carabassa té la masa menys lleugera que la dels "bunyols de vent" i precisa del característic forat en el seu centre, que permetrà passar l'oli i garantirà una cocció adequada i homogènia. Així que, és recomanable utilitzar una bunyolera (es requereix molta practica i destresa per a fer-los directament amb la mà) i una manega pastissera o cassó xicotet per a emplenar-la.

Cercar una bona carabassa, dolça i saborosa ( s'utilitza molt la carabassa de cacauet), i disposar d'un bon oli d'oliva suau, són condicions indispensables per a gaudir de bons bunyols.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                                  *********************
El buñuelo de calabaza es un dulce muy unido a la fiesta de Sant Jose.

Mi abuela materna se llamaba Josefina porque nació el día de San Jose, Yo la recuerdo muy bien porque su larga vida ( nos faltó cuando tenia 99 años) me permitió disfrutar de ella durante una parte importante de la mía. Su tercera hija ( tuvo cuatro), también se llamaba Josefina (aunque familiarmente se llamaba Fina). Su tercera nieta ( tuvo cinco) también heredó el nombre (aunque le llamamos Pepa). Así que, mi abuela Josefina tenía motivos para hacer muchos buñuelos de calabaza por estas fechas, y nos dejó esta tradición: no hay celebración de San Jose como es debido sin buñuelos de calabaza.

No he heredado el nombre de mi abuela materna (mi madre fue su cuarta hija), pero si he heredado su paellón para hacer buñuelos y su buñolera.

Hacer buñuelos de calabaza siempre ha sido un ritual, que congrega a familia y amigos. El proceso es un poco laborioso y permite hacer charla mientras se van degustando los buñuelos que salen calentitos del paellón. Todo el mundo hace la cata y opina del resultado. Un buen chocolate a la taza redondea la celebración.

Romanos y después moriscos, fueron los primeros consumidores de buñuelos. Es una preparación muy antigua en la cocina mediterránea: masa de harina frita en abundante aceite caliente.

La masa básica se hace con harina y agua y se han ido incorporando otros ingredientes como levadura, leche, huevos, etc. apareciendo varias recetas. En nuestros buñuelos, se incorporó además un ingrediente proveniente de America y muy querido en nuestras tierras: la calabaza.

El buñuelo de calabaza tiene la masa menos ligera que la de los "buñuelos de viento" y precisa del característico agujero en su centro, que permitirá pasar el aceite y garantizará una cocción adecuada y homogénea. Así que, es recomendable utilizar una buñolera (se requiere mucha practica y destreza para hacerlos directamente con la mano) y una manga pastelera o cazo pequeño para rellenarla.

Buscar una buena calabaza, dulce y sabrosa (se utiliza mucho la calabaza de cacahuete), y disponer de un buen aceite de oliva suave, son condiciones indispensables para disfrutar de buenos buñuelos.

Esta es la receta. Espero que os guste.


Bunyols de carabassa
Paelló i bunyolera

BUNYOLS DE CARABASSA
INGREDIENTS
• 1/2 kg de carabassa sense la corfa.
• 3 ous.
• 1/2 kg farina.
• 1 got de llet o del aigua de bullir la carabassa.
• Ratlladura de corfa de llima.
• 50 g de rent de forner.
• Oli d'oliva suau per fregir els bunyols
MANERA DE FER
- Bullir la carabassa, escórrer-la i triturar-la amb una forqueta.
- Desfer el rent en el got de llet.
- En un llibrell posar la farina, la carabassa, la ratlladura de llima i la llet amb el rent.
- Es va removent amb les mans, procurant que no queden grums. La masa ha de quedar com una “natilla” espessa.
- Batre lleugerament els tres ous i afegir-los a la masa.( Es pot fer sense posar cap ou, fins i tot solament amb un o amb dos ous)
- Remoure fins incorporar-los.
- En eixe moment s'ha de posar l'oli al foc i la bunyolera dins de l'oli per a què es calfe i així els bunyols es desenganxent amb facilitat.
- Quan l'oli estiga calent, començar a fregir els bunyols. Afegir masa en la bunyolera i submergir-la en l'oli fins que el bunyol es desprenga i flote.
- Mantenir l'oli a temperatura adequada regulant la intensitat del foc: els bunyols no han d'enfosquir-se molt ràpid (foc massa fort), ni daurar-se molt lentament (foc massa baix).
- Donar-los la volta quan adquiresquen color ben daurat. Traure-los escorrent-los molt bé l'oli.
- Posar un plat amb sucre i impregnar els bunyols per les dues cares, avans de menjar-los.

AnotacionsLa quantitat de carabassa és al gust de cadascú, però cal tindre en compte que la masa ha de quedar espessa com una natilla. Rectificar afegint aigua de bullir la carabassa, si es el cas.
La carabassa és un aliment amb escassa aportació calòrica, és majoritariament aigua. La seua pulpa és rica en vitamines A i C  i té alt contingut en fibra.
                                              ********************
BUÑUELOS DE CALABAZA
INGREDIENTES
• 1/2 kg de calabaza sin la corteza.
• 3 huevos.
• 1/2 kg harina.
• 1 vaso de leche o del agua de hervir la calabaza.
• Ratlladura de corteza de lima.
• 50 g de levadura de panadero.
• Aceite de oliva suave para freír los buñuelos
MANERA DE HACER
- Hervir la calabaza, escurrirla y triturar-la con un tenedor.
- Deshacer la levadura en el vaso de leche.
- En un lebrillo poner la harina, la calabaza, la ratlladura de limón y la leche con la levadura.
- Se va removiendo con las manos, procurando que no quedan grumos. La masa tiene que quedar como una “natilla” espesa.
- Batir ligeramente los huevos y añadirlos a la masa.(Se puede hacer sin ningún huevo, incluso solamente con uno o con dos)
- Remover hasta incorporarlos.
- En ese momento se tiene que poner el aceite al fuego y la buñolera dentro del aceite para que se caliente y así los buñuelos se despegen con facilidad.
- Cuando el aceite esté caliente, empezar a freír los buñuelos. Añadir masa en la buñolera y sumergirla en el aceite hasta que el buñuelo se desprenda y flote.
- Mantener el aceite a temperatura adecuada regulando la intensidad del fuego: los buñuelos no tienen que oscurecerse muy rápido (fuego demasiado fuerte), ni dorarse muy lentamente (fuego demasiado bajo).
- Darles la vuelta cuando adquieran color muy dorado. Sacarlos escurriéndoles muy bien el aceite.
- Poner un plato con azúcar e impregnar los buñuelos por las dos caras, antes de comerlos.

Anotaciones: La cantidad de calabaza es al gusto de cada cual, pero hay que tener en cuenta que la masa tiene que quedar espesa como una natilla. Rectificar añadiendo agua de hervir la calabaza, si es el caso.
La calabaza es un alimento con escasa aportación calórica, es majoritariament agua. Su pulpa es rica en vitaminas A y C  y tiene alto contenido en fibra.





dimecres, 4 de març de 2015

Guisat de Vedella

El guisat de vedella es un dels plats amb mes sabor de la nostra tradició culinària.
Encara que ja estem en quaresma, i açò és important en la nostra herència gastronòmica, vaig a ajornar un poc les receptes de plats sense carn, propis d'aquest període. Quaranta dies és molt temps per als que els agrada la carn, i les pròximes festes falleres,en les poblacions i comarques on se celebren, són poc compatibles amb l'abstinència de qualsevol tipus.
Que millor avantsala que un guisat de vedella?. Aquest plat meravellós que ajunta tantes tècniques culinàries, perfeccionades amb la practica i transmeses de generació en generació.
En un curs de cuina ens parlarien de fregir o daurar la carn per a concentrar el sabor, de sofregir a foc lent les verdures per a extraure-lo, de cocció mixta en mig gras i mig aquós, etc. Que ningú s'espante! tot açò es tradueix en un senzill guisat de vedella a l'abast de qualsevol, fins i tot dels menys cuiners. Sols requereix de cocció lenta, ganes d'elaborar-ho i desig de menjar-ho.


GUISAT DE VEDELLA
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
- 400 g de vedella per a guisar
- 2 creïlles grans pelades i tallades a cantells
- Tallades a trossos mitjans: 1 safanòria pelada,
  1 tomaca gran madura i una ceba mitjana
- 1 cabeça d'alls
- 12 cullerades soperes d'oli d'oliva
- sal al gust i una fulla de llorer
- 700 ml d'aigua i una copa de conyac o mig got de vi blanc

MANERA DE FER
. En una cassola de metall posar l'oli a calfar.
. Afegir la vedella a trossos i fregir-la.
. Afegir la cabeça d'alls i la fulla de llorer. Sofregir-les.
. Afegir la ceba i la safanòria i donar-les dos voltes, afegir la tomaca i acabar de sofregir-les.
. Afegir el conyac i remenar fins que tot s'impregne. Coure fins que s'hi haja consumit el conyac
. Afegir l'aigua, la sal i deixar coure fins que la carn estiga tendra
. Fregir les creïlles (no cal massa) i afegir-les uns 15 minuts abans que finalitze la cocció

NOTES
El sofregit i cocció amb liquid es fa a foc lent. El fregit a foc mes fort.
Utilitzar oli d'oliva verge de sabor suau.
No salar la carn crua.