divendres, 10 d’abril de 2020

Arròs al forn amb bacallà i floricol / Arroz al horno con bacalao y coliflor


L'arròs d'aquesta recepta és un plat dels considerats de dejuni, sense carn grassa, de fet és un arròs molt semblant a un altre arròs al forn que vaig publicar fa temps i que es prenien els dies penitencials de la Quaresma, de l'Advent o qualsevol divendres de l'any: arròs al forn amb capetes de torero.
La recepta de hui, comparteix amb aquest arròs quasi tots els ingredients, però enriqueix l'arròs amb la incorporació de la coliflor i la pell de bacallà que li donen una aportació especial al plat. 
La coliflor i el bacallà fan una parella ideal i juntament amb l'arròs un trio meravellós del qual es pot gaudir tot l'any, al marge de tradicions i creences. Encara que la coliflor tinga el seu cultiu durant el període de setembre a febrer, es manté perfectament congelada per al seu ús la resta de l'any.
Als amants d'aquesta verdura, que acompanya la nostra dieta des del segle XIII, els encantarà aquest arròs al forn.
Per als qui tinguen alguna dificultat en la digestió quan mengen coliflor, els aconselle acompanyar-la sempre d'una ensalada de fenoll i d'una infusió de camamil·la amb anís verd o d'herba-sana com a postres.
Aquesta és la recepta, espere que us agrade.
                                              *********************
El arroz de esta receta es un plato de los considerados de "ayuno", sin carne grasa, de hecho es un arroz muy parecido a otro arroz al horno que publiqué hace tiempo y que se tomaban los días penitenciales de la Cuaresma, del Adviento o cualquier viernes del año: "arroz al horno con capitas de torero".
La receta de hoy, comparte con este arroz casi todos los ingredientes, pero enriquece el arroz con la incorporación de la coliflor y la piel de bacalao que le dan un aporte especial al plato. 
La coliflor y el bacalao hacen una pareja ideal y junto con el arroz un trío maravilloso del que se puede disfrutar todo el año, al margen de tradiciones y creencias. Aunque la coliflor tenga su cultivo durante el periodo de septiembre a febrero, se mantiene perfectamente congelada para su uso el resto del año.
A los amantes de esta verdura, que acompaña nuestra dieta desde el siglo XIII, les encantará este arroz al horno.
Para quienes tengan alguna dificultad en la digestión cuando comen coliflor, les aconsejo acompañarla siempre de una ensalada de hinojo y de una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.
Esta es la receta, espero que os guste.


Arròs al forn amb bacallà i floricol / Arroz al horno con bacalao y coliflor


INGREDIENTS (per a sis comensals)
• 400 g de bacallà salat amb espines i pell.
• 540 g d'arròs.
• 1/2 floricol mitjana.
• Un grapat de cigrons secs per persona (200 g), dues fulles de llorer i una cabeça d'alls.
• 1 creïlla gran pelada i tallada a cantells.
• 1 tomaca madura ratllada.
• 1/4 de pebrera roja trossejada
• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 12 tasses de caldo de bullir els cigrons, les espines del bacallà i el tronc de la coliflor (1200 ml).
• Sal i safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Dessalar el bacallà  amb la seua pell i espines posant-lo a remulla i canviant l'aigua 2 o 3 vegades fins que tinga el punt desitjat.
- La vespra, posar a remulla els cigrons unes 12 hores (canviant l'aigua 2 vegades).
-Tallar els ramellets de la coliflor, reservant les parts grosses del tronc.
-Posar a bullir els cigrons en aigua, un pessic de sal, dues fulles de llorer i una cabeça d'alls, fins que estiguen cuits, procurant no quede més de litre i mig d'aigua. A aquesta aigua, ja colada, afegir-li les espines del bacallà i els trossos de tronc de la coliflor. Bullir uns 20 minuts i reservar 1200 ml.
-En una paella posar l'oli a calfar.
-Afegir les creïlles i fregir-les. Reservar-les.
-Afegir els trossos de pebrera i fregir-los. Reservar-los.
-Afegir els trossos de bacallà i fregir-los. Reservar-los.
-Afegir els ramellets de coliflor i fregir-los un poc.
-Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig, donar-li dos voltes.
-Afegir l'arròs, sofregir amb atenció i remoure per a què es mesclen els sabors.
-Col·locar tot el sofregit en la cassola de fang.
-Afegir el caldo calent amb el safrà. Remenar i rectificar de sal.
-Afegir, distribuint amb certa gràcia les creïlles, els cigrons cuits, el bacallà fet a llesques i els trossos de pebrera.
-Ficar  la cassola al forn - ja calent a temperatura elevada (220º) i rebaixant la temperatura a 180º- de 25 a 35 minuts, fins que l'arròs estiga cuit (cal anar comprovant el punt de l'arròs esgarrapant-lo amb una cullera).
- Estirar la pell del bacallà damunt d'una llauna i posar-lo al forn fins que estiga daurat. Col·locar-lo trossejat al damunt dels plats escudellats.
ANOTACIONS: Per a elaborar aquest plat solc comprar un bacallà salat sencer i així, encara que només utilitze part de la seua molla, utilitze per al caldo tota la seua espina i tota la seua pell per a rostir-la i posar-la damunt dels plats d'aquest arròs. Una altra alternativa és demanar a la botiga de salaons que ens reserven, addicionalment, pells i espines de bacallà que vagen a rebutjar. Les pells de bacallà  o pelletes són molt demandades en part de la província d'Alacant, perquè fregides o rostides formen part d'algun plat o es prenen com a aperitiu.
                                                   ********************
INGREDIENTES (para seis comensales)
• 400 g de bacalao salado con sus espinas y piel.
• 540 g de arroz.
• 1/2 coliflor mediana.
• Un puñado de garbanzos secos por persona (200 g), dos hojas de laurel y una cabeza de ajos.
• 1 patata grande pelada y troceada a cantos.
• 1 tomate maduro rayado.
• 1/4 de pimiento rojo troceado.
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 12 tazas de caldo de hervir los garbanzos, las espinas del bacalao y el tronco de la coliflor (1200 ml).
• Sal y azafrán al gusto y una cucharadita de pimentón.
MANERA DE HACER
- Desalar el bacalao con su piel y espinas poniéndolo a remojo y cambiando el agua 2 o 3 veces hasta que tenga el punto deseado. 
- La víspera, poner a remojo los garbanzos unas 12 horas (cambiando el agua 2 veces). 
-Cortar los ramilletes de la coliflor, reservando las partes gruesas del tronco. 
-Poner a hervir los garbanzos en agua con un pellizco de sal, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, hasta que estén cocidos, procurando no quedo más de litro y medio de agua. A esta agua, ya colada, añadirle las espinas del bacalao y los trozos de tronco de la coliflor. Hervir unos 20 minutos y reservar 1200 ml.
-En una paella poner el aceite a calentar.
-Añadir las patatas y freírlas. Reservarlas.
-Añadir los trozos de pimiento y freírlos. Reservarlos.
-Añadir los trozos de bacalao y freírlos. Reservarlos.
-Añadir los ramilletes de coliflor y freírlos un poco.
-Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón, darle dos vueltas.
-Añadir el arroz, sofreír con atención y remover para que se mezclan los sabores.
-Colocar todo el sofrito en la cazuela de barro.
-Añadir el caldo caliente con el azafrán. Remover y rectificar de sal.
-Añadir, distribuyendo con cierta gracia las patatas, los garbanzos cocidos, el bacalao hecho a  pequeñas rebanadas y los trozos de pimiento.
-Meter la cazuela en el horno - ya caliente a temperatura elevada (220°) y rebajando la temperatura a 180°- de 25 a 35 minutos, hasta que el arroz esté cocido (hay que ir comprobando el punto del arroz probándolo con una cuchara).
- Estirar la piel del bacalao encima de una lata y ponerlo al horno hasta que esté dorado. Colocarlo troceado encima de los platos servidos.
ANOTACIONES: Para elaborar este plato suelo comprar un bacalao salado entero y así, aunque solo utilice parte de su molla, utilizo para el caldo toda su espina y toda su piel para asarla y ponerla encima de los platos de este arroz. Otra alternativa es pedir en la tienda de salazones que nos reserven, adicionalmente, pieles y espinas de bacalao que vayan a desechar. Las pieles de bacalao  o "pelletes" son muy demandadas en parte de la provincia de Alicante, pues fritas o asadas forman parte de algún que otro plato o se toman como aperitivo.