Conill amb tomaca / Conejo con tomate

  A la meua mare li han aconsellat una dieta sense greixos, així que, eliminat el porc i el be, ens queda l'alternativa del pollastre i del conill per a elaborar plats amb carn que siguen del seu grat. La meua mare no és de carn de vedella, vaca i altres carns més modernes que no van formar part de l'alimentació habitual durant gran part de la seua vida, doncs no es trobaven a l'abast dels habitants de les nostres zones rurals.

  Antany, en els xicotets pobles de la muntanya, la carn no es consumia en grans quantitats i era, mes bé, menjar reservat per a celebracions i dies de festa. Lògicament, es consumia carn dels animals que es criaven en els corrals de les casa per al auto-consum: pollastres, conills, porcs i algun be. En el meu poble va aparèixer la primera carnisseria a la fi dels anys 50.

  No és d'estranyar, per tant, que no existisquen en la nostra cuina tradicional molts plats de carn, ni que aquests tinguen especial singularitat.

  El conill ha sigut sempre molt benvolgut i com a plat de carn s'ha pres tradicionalment fregit amb alls, amb tomaca o "en pepitoria". Qui, amb mes de 50 anys, no relaciona els menjars en el camp, en els romiatges o fins i tot en la platja amb una bona truita de creïlla i un conill amb tomaca?.

  Aquesta és la recepta de conill amb tomaca, Espere que us agrade.

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  A mi madre le han aconsejado una dieta sin grasas, así que, eliminado el cerdo y el cordero, nos queda la alternativa del pollo y del conejo para elaborar platos con carne que sean de su agrado. Mi madre no es de carne de ternera, vaca y otras carnes más modernas que no formaron parte de la alimentación habitual durante gran parte de su vida, pues no se encontraban al alcance de los habitantes de nuestras zonas rurales.

  Antaño, en los pequeños pueblos de la montaña, la carne no se consumía en grandes cantidades y era, mas bien, manjar reservado para celebraciones y días de fiesta. Lógicamente, se consumía carne de los animales que se criaban en los corrales de las casa para su autoconsumo: pollos, conejos, cerdos y algún cordero. En mi pueblo apareció la primera carnicería a finales de los años 50.

  No es de extrañar, por tanto, que no existan en nuestra cocina tradicional muchos platos de carne, ni que estos tengan especial singularidad.

  El conejo ha sido siempre muy apreciado y como plato de carne se ha tomado tradicionalmente frito con ajos, con tomate o "en pepitoria". ¿Quien, con mas de 50 años, no relaciona las comidas en el campo, en las romerías o incluso en la playa con una buena tortilla de patata y un conejo con tomate?.

  Esta es la receta de conejo con tomate, Espero que os guste.

Conill amb tomaca

INGREDIENTS

• Un conill tallat en trossos menuts.

• Tres o quatre tomaques grans i madures, ben rallades.

• Tres o quatre dents d'all.

• Unes rames de julivert i de timó. 

• Oli d'oliva (100 ml aproximadament), 

• Tres culleradetes de sal i una de sucre.

MANERA DE FER

- Salar el conill.

- Sofregir els trossos de conill en oli abundant. Reservar-los.

- En el mateix oli, abocar la tomaca rallada i fregir-la a foc molt lent, remenant de tant en tant, fins que perga part de la seua aigua. Afegir-li el sucre i la sal. 

-Picar en el morter els alls i el julivert. Afegir al fregit la picada i un poc de timó. Deixar coure uns minuts.

- Afegir els trossos de conill i tapar. Remenar de tant en tant per que no es creme la tomaca.

- Rectificar, si cal, de sal.

- Quan la tomaca i l'oli comencen a separar-se, retirar-ho del foc.

Anotacions: També es fa afegint al fregit trossos de pimentó roig o entreverat. En aquest cas, cal fregir el pimentó abans que la tomaca.

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INGREDIENTES

• Un conejo cortado en trozos pequeños.

• Tres o cuatro tomates grandes y maduros, bien rallados.

• Tres o cuatro dientes de ajo.

• Unas ramitas de perejil y de tomillo. 

• Aceite de oliva (100 ml aproximadamente), 

• Tres cucharaditas de sal y una de azúcar.

MANERA DE HACER

- Salar el conejo.

- Sofreír los trozos de conejo en aceite abundante. Reservarlos,

- En el mismo aceite, abocar el tomate rallado y freírlo a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda parte de su agua. Añadirle el azúcar y la sal. 

-Picar en el mortero los ajos y el perejil. Añadir al sofrito la picada y un poco de tomillo. Dejar cocer unos minutos.

- Añadir los trozos de conejo y tapar. Remover de vez en cuando por que no se quemo el tomate.

- Rectificar, si hace falta, de sal.

- Cuando el tomate y el aceite empiezan a separarse, retirarlo del fuego.

Anotaciones: También se hace este plato añadiendo al frito trozos de pimiento rojo o entreverado. En este caso, hay que freír el pimiento antes que el tomate.

Sang amb tomaca ("Sangueta") / Sangre de cordero con tomate

 He comentat en altres pàgines que les "tapes" o "tares" formen part d'una forma d'entendre la vida, de gaudir amb els amics compartint una estona en l'aperitiu de mig dia o el sopar dels caps de setmana. Plats, senzills, bons i barats indispensables per a dur a terme aquestes trobades socials, on ningú ha de quedar exclòs per motius de cost, però sense renunciar al plaer de la bona cuina.

 El plat d'avui és una d'aqueixes tapes típiques que es prenen tant a la cuina casolana com als bars de tot arreu pels pobles de  les nostres comarques.

 En el Comtat és més freqüent trobar la sang de corder preparada amb la tomaca i /o la picadeta d'all i julivert- un plat de "sangeta"- que no més bé preparada amb ceba. Altra característica que es requereix d'aquest plat es que la sang de corder estiga molt esponjosa, lo que requereix de una bona tècnica per part del carnicer que la prepara.

 Consumir sang d'animal forma part de la nostra cultura culinària. La prenem fonamentalment formant part dels embotits i, cada vegada menys, fregida amb tomaca i ceba o formant part de plats típics com les "pilotes de carn", "l'arròs de pollastre" o "arròs caldós de conill", etc.

 Des del punt de vista de la seua composició, la sang ofereix el mateix contingut proteic que la carn, la mateixa quantitat d'aigua i menys grasses, així que si la nostra religió, cultura i paladar ens ho permeten, estem davant una tapa estupenda.

 Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.

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 He comentado en otras páginas que las "tapas" o "taras" forman parte de una forma de entender la vida, de disfrutar con los amigos compartiendo un rato en el aperitivo de medio día o la cena de los fines de semana. Platos, sencillos, buenos y baratos indispensables para llevar a cabo estos encuentros sociales, donde nadie tiene que quedar excluido por motivos de coste, pero sin renunciar al placer de la buena cocina.

 El plato de hoy es una de esas tapas típicas que se toman tanto en la cocina casera como en los bares de los pueblos de nuestras comarcas.

 En el Comtat es más frecuente encontrar la sangre de cordero preparada con el tomate y /o la majada de ajo y perejil- un plato de "sangeta"-, que no más bien preparada con cebolla. Otra característica que se requiere de este plato se que la sangre de cordero esté muy esponjosa, lo que requiere de una buena técnica por parte del carnicero que la prepara.

 Consumir sangre de animal forma parte de nuestra cultura culinaria. La tomamos fundamentalmente formando parte de los embutidos y, cada vez menos, frita con tomate y cebolla o formando parte de platos típicos como las "pelotas de carne", "el arroz de pollo" o "arroz caldoso de conejo", etc.

 Desde el punto de vista de su composición, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y menos grasas, así que si nuestra religión, cultura y paladar nos lo permiten, estamos ante una tapa estupenda.

 Esta se la receta. Espero que os guste.

Sang amb tomaca ("sangueta")

INGREDIENTS

 • Una tomaca mitjana ben madura.
 • Mig quilo de sang de corder ben bullida.
 • Unes 5 o 6 rametes de julivert i dos grans d'alls.
 • Mig got dels de vi d'aigua mineral.
 • 8 o 9 cullerades soperes d'oli d'oliva i sal.
MANERA DE FER
- Ratllar la tomaca.
- Trossejar la sang.
- Picar en un morter els alls amb el julivert i tres o quatre pessics de sal. Quant estigen ben picats, afegir l'aigua i remenar per a mesclar-ho tot.
- Posar l'oli en una paella i sofregir-la. Quan estiga fet el sofregit cal afegir la sang. Fregir-la un poc amb molta cura per a que no es trenquen el trossos.
- Afegir la picada, repartint-la per tota la paella i amb la mateixa cura, remoure i seguir ofegant perquè es mesclen els sabors. Rectificar de sal.
anotacions: Esta recepta  també es prepara mes senzilla, sofregint la sang i posant sols la picadeta d'all i julivert (“SANGUETA”).
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INGREDIENTES

• Un tomate mediano muy maduro.

• Medio kilo de sangre de cordero bien hervida.

• Unas 5 o 6 ramitas de perejil y dos dientes de ajos.

• Medio vaso, de los de vino, de agua mineral.

• 8 o 9 cucharadas soperas de aceite de oliva y sal.

MANERA DE HACER

- Rallar el tomate.

- Trocear la sangre hervida.

- Picar en un mortero los ajos con el perejil y tres o cuatro pellizcos de sal. Cuánto estén todos muy picados, añadir el agua y remover para mezclarlo bien.

- Poner el aceite en una sartén y sofreír el tomate rallado. Cuando esté sofrito añadir la sangre. Freírla un poco, por todos los lados, con mucho cuidado para que no se rompan el trozos.

- Añadir el picadillo, repartiéndolo por toda la sartén  y seguir reahogando un poco más para que se mezclen los sabores. Rectificar de sal. Servir

anotaciones: Esta receta también se prepara de forma mas sencilla, sofriendo la sangre y poniendo sólo la majada de ajo y perejil (“SANGUETA”).

Conill a la “Pepitòria" / Conejo a la "Pepitoria"

La pepitoria és una forma tradicional espanyola de cuinar diferents tipus de carn, especialment pollastre, gallina i conill. Quan els sucs obtinguts de la cocció de les carns s'enriqueixen, per regla general, a més d'amb l'omnipresent all, amb rovell d'ou dur, ametles mòltes i fetge de l'animal, el plat rep l'apel·latiu de "en pepitoria".

Encara que es desconeix amb certesa l'origen d'aquest apel·latiu, sembla ser que aquesta preparació es va popularitzar en el segle XIX a causa de la preferència que mostrava la reina espanyola Isabel II per aquest plat.

Atès que el pollastre era en aqueixos temps un luxe vetat a les classes populars (es va popularitzar mes vesprada amb la societat de consum) i en els corrals regnaven les gallines ponedores, reservant-se les comestibles per a brous de commemoracions o per a malalts, no és d'estranyar que "la pepitoria" tinguera aplicació al conill de corral o de camp, animal mes propi de les taules humils. En els pobles de la nostra muntanya era habitual criar conills, o caçar-los en camp, així que aquesta era la carn que es preparava "a la pepitoria".

És un plat al que la meua mare recorria quan calia preparar menjars per a excursions i sopars estiuencs. Una bona idea.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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La pepitoria es una forma tradicional española de cocinar diferentes tipos de carne, especialmente pollo, gallina y conejo. Cuando los jugos obtenidos de la cocción de las carnes se enriquecen, por regla general, además de con el omnipresente ajo, con yema de huevo duro, almendras molidas e hígado del animal, el plato recibe el apelativo de "en pepitoria".

Aunque se desconoce con certeza el origen de este apelativo, parece ser que esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.

Dado que el pollo era en esos tiempos un lujo vetado a las clases populares (se popularizó mas tarde con la sociedad de consumo) y en los corrales reinaban las gallinas ponedoras, reservándose las comestibles para caldos de conmemoraciones o para enfermos, no es de estrañar que "la pepitoria" tuviese aplicación al conejo de corral o de campo, animal mas propio de las mesas humildes. En los pueblos de nuestra montaña era habitual criar conejos, o cazarlos en campo, así que esta era la carne que se peparaba "a la pepitoria".

Es un plato al que mi madre recurría cuando había que preparar condumio para excursiones y cenas veraniega. Una buena idea.

Esta es la receta. Espero que os guste.

conill a la pepitoria

INGREDIENTS ( per a 4 comensals)

• 1/2 conill, uns 600gr, tallat en trossos xicotets.

• El fetge del conill.

• Un grapat d'ametles (100g).

• 2 o 3 dents d'all.

• Un ou dur.

• Julivert.

• 7 cullerades soperes d'oli d'oliva i sal.

• 1/2 litre d'aigua.

MANERA DE FER

-Posar l'oli a calfar en un cassola.

-Fregir les ametles fins que estiguen dorades. Reservar-les.

-Fregir els alls. Reservar-los.

-Fregir el fetge de conill. Reservar-lo

-Afegir el conill salpebrat i sofregir-lo ben daurat. Afegir l'aigua.

-Picar en el morter els alls, el julivert, les ametles, el fetge i el rovell de l'ou dur. Incorporar-ho a la cassola.

-Coure suaument, uns 45 minuts, procurant que la salsa espessisca. Rectificar de sal.

-Una vegada estiga el conill a punt de servir empolvorar-lo amb la clara de l'ou ratllada per damunt.
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INGREDIENTES ( para 4 comensales)

• 1/2 conejo, unos 600gr, cortado en trozos pequeños.

• El hígado del conejo.

• Un puñado de almendras (100g).

• 2 o 3 dientes de ajo.

• Un huevo duro.

• Perejil.

• 7 cucharadas soperas de aceite de oliva y sal.

• 1/2 litro de agua.

MANERA DE HACER

-Poner el aceite a calentar en un cazuela.

-Freír las almendras hasta que estén doradas. Reservarlas.

-Freír los ajos. Reservarlos.

-Freír el hígado de conejo. Reservarlo

-Añadir el conejo salpimentado y sofreírlo muy dorado. Añadir el agua.

-Picar en el mortero los ajos, el perejil, las almendras, el hígado y la yema del huevo duro. Incorporarlo a la cazuela.

-Cocer suavemente, unos 45 minutos, procurando que la salsa espese. Rectificar de sal.

-Una vez esté el conejo a punto de servir empolvorearlo con la clara del huevo rallada por encima.

Canelons de vedella / Canelones de ternera

Els canelons són un plat d'origen italià que es va introduir en la nostra península a través de la relació comercial entre Catalunya i el sud d'Italia i que va adquirir una gran popularitat a partir del segle XIX, convertint-se en un plat típic. Consisteix en plaques de pasta que s'enrotllen en forma de tub, farcides amb carn i gratinades al forn amb beixamel i formatge.

Es un plat que apareix en les cuines burgeses i que es popularitza al llarg del temps.

En les nostres comarques, era molt utilitzat com un plat "d'aprofitament": es farcia la pasta amb les restes del "putxero", o d'un bon guisat de vedella, de corder o d'altres carns. Així doncs, hi havien tants tipus de farcits com restes aprofitables, segon l'habilitat i imaginació del cuiner o cuinera.

Era costum estesa, fer els canelons de les carns sobrants del "putxero de nadal", com a plat que es menjava el segon dia d'aquestes festes (el segon dia de Nadal sempre ha sigut festa de celebració familiar al Comtat i Alcoià).

Ma mare solia fer-los també, amb pollastre "rossejat" del que, miraculosament, sempre sobrava un bon tros.

Els canelons doncs, presenten moltes avantatges, no sols son una bona alternativa per aprofitar les restes de guisats o de productes fresc, a més es poden elaborar amb antelació, facilitant a la cuinera (o cuiner) disposar de temps lliure els dies de dinar familiar.

Els canelons amb carn de vedella son fàcils de fer, d'ingredients senzills i barats. Deixarem per altra ocasió, farcits mes complexs. 

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Los canelones son un plato de origen Italiano que se introdujo en nuestra península a través de la relación comercial entre Cataluña y el sur de Italia y que adquirió una gran popularidad a partir del siglo XIX, convirtiéndose en un plato típico. Apareció en las cocinas burguesas y se fué popularizando a lo largo del tiempo.

Consiste en placas de pasta que se enrollan en forma de tubo, rellenadas con carne y gratinadas al horno con besamel y queso.

En nuestras comarcas, era muy utilizado como plato "de aprovechamiento": se rellenaba la pasta con los restos del "putxero", o de un buen guiso de ternera, de cordero u otras carnes. Así pues, habían tantos tipos de rellenados como restos aprovechables, según la habilidad e imaginación del cocinero o cocinera.

Era costumbre extendida, hacer los canelons de las carnes sobrantes del "putxero de navidad", como plato que se comía el segundo día de estas fiestas (el segundo día de Navidad siempre ha sido fiesta de celebración familiar en el Comtat y l'Alcoia).

Mi madre solía hacerlos con las sobras de pollo "rossejat", del que, milagrosamente, siempre sobraba un buen trozo.

Los canelones presentan muchas ventajas, no sólo son una buena alternativa para aprovechar los restos de guisos o de productos frescos, además se pueden elaborar con antelación, facilitando a la cocinera (o cocinero) disponer de tiempo libre los días de comida familiar.

Los canelones con carne de ternera son fáciles de hacer, de ingredientes sencillos y baratos. Dejaremos para otra ocasión otros rellenos mas complejos. 

Esta es la receta. Espero que os guste.

Canelons de vedella

INGREDIENTS

• 350 g de carn picada de vedella.

• 200 g de tomaca ratllada.

• 12 canelons.

• Sucre, sal, timonet, canella i anou moscada.

• 5 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• Formatge ratllat al gust.

Per a la Beixamel:

• 4 cullerades d'oli d'oliva

• 1 litre de llet.

• 3 cullerades soperes ben plenes de farina (uns 35 gr).

MANERA DE FER

FARCIT DE CARN

-En una paella posar l'oli a calfar. Sofregir la carn picada. Afegir la tomaca, una culleradeta de sucre i un altra de sal, un poc de timó triturat i una punteta de canella. Sofregir fins que la tomaca estiga feta.

-Rectificar de sal.

BEIXAMEL

-Posar quatre cullerades d'oli a calfar en una paella a foc molt baix. Afegir la farina i remenar-la fins que estiga daurada, amb cura que no es creme.

-Afegir poc a poc la llet, sense deixar de remenar, fins que espessisca.

-Afegir un poc de anou moscada i rectificar de sal.

CANELONS

-Preparar la pasta dels 12 canelons posant-la a remulla o seguint les indicacions de cada marca. 

-Farcir-los amb la carn i enrotllar-los.

-Posar la meitat de la beixamel en la base d'una llanda. Posar al damunt, un al costat d'altre, els canelons i recobrir-los amb la resta de beixamel.

-Finalment tirar el formatge ratllat per damunt i daurar al forn.

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INGREDIENTES

• 350 g de carne picada de ternera.

• 200 g de tomate rallado o triturado.

• 12 canelons.

• Azúcar, sal, tomillo, canela y nuez moscada.

• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Queso rallado al gusto.

Para la Bechamel:

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 1 litro de leche.

• 2 cucharadas soperas muy llenas de harina.

MANERA DE HACER

RELLENO DE CARNE

-En una sartén poner el aceite a calentar. Sofreír la carne picada. Añadir el tomate, una cucharadita de azúcar y otra de sal, un poco de tomillo triturado, una puntita de canela.

-Sofreír hasta que el tomate esté hecho.

-Rectificar de sal.

BECHAMEL

-Poner cuatro cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego muy bajo. Añadir la harina y removerla hasta que este dorada, con cuidado para que no se queme.

-Añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover, hasta que espese.

-Añadir un poco de nuez moscada y rectificar de sal.

CANELONS

-Preparar la pasta de los 12 canelons poniéndola a remojo o siguiendo las indicaciones de cada marca. -Rellenarlos con la carne y enrollarlos.

-Poner la mitad de la bechamel en la base de una lata. Poner encima, uno junto a otro, los canelons y recubrirlos con el resto de bechamel.

-Finalmente echar el queso rallado por encima y dorar al horno.

Esmorzar de batuda / Almuerzo de trilla

Sembla, que de sobte, s'ha descobert que molts dels nostres pobles es troben en procés de desaparició i la premsa informa que un de cada set municipis corre el risc de ser abandonat. Sols un de cada set? La major part d'ells pertanyen a les nostres zones de muntanya.

Crida l'atenció, no obstant açò, les poques referències a les causes socials i econòmiques que ens ha conduït a la situació actual, a la falta de polítiques (des d'anys ha...) per a frenar aquest resultat i sobretot de les conseqüències presents i futures d'aquest procés.

No solament estan desapareixent poblacions, estan desapareixent comarques amb la seua història, la seua cultura, el seu paisatge i el seu paisanaje. No cal menysprear el desastre ecològic que suposarà (amb tota seguretat) la desertització de les nostres muntanyes quan deixen de conrear-se els seus camps, de netejar els seus margens i camins, i de conduir les seues aigües.

Amb gran tristesa he observat, durant més de cinquanta anys, com s'accelerava el procés de desaparició de tota aquesta riquesa, davant la més absoluta indiferència de propis i estranys.

Les inversions públiques han tractat totes aquestes poblacions com si foren urbanitzacions-dormitori que envolten les nostres grans urbs, però en aquest cas, sense l'avantatge de la proximitat geogràfica. Calia sentir al meu pare quan van fer un frontó en el poble, estant els camins rurals abandonats i intransitables!, i açò que no va arribar a veure el gimnàs, la sauna i el yacusi que li van seguir. Grans incentius per a no abandonar el poble a la recerca d'un futur!

No és solament una qüestió de nostàlgia o de plantejaments de geografia econòmica, és també una qüestió de valors i d'identitat. Esperem que no siga irreversible aquest procés de perduda.

El meu diminut gra d'arena és aquest blog de cuina tradicional, nodrit majoritàriament per les receptes d'un llibre, del mateix nom, resultat del treball realitzat conjuntament amb Carmina Casillas (gran amiga, cuinera i entusiasta de la cuina tradicional) i publicat per Caixa Ontinyent l'any 2009.

El plat que s'inclou en aquesta entrada es menjava com a esmorzar en les "eres", on els camperols i els seus animals batien el blat, i a les quals acudíem a menjar la mona i a volar la milotxa en la Pasqua Florida. 

Ja no es planta blat en els camps, ni existeixen les "eres", però els més majors encara conservem aquests records en la nostra memòria.

Aquesta és la recepta espere que us agrade.

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Parece, que de repente, se ha descubierto que muchos de nuestros pueblos se encuentran en proceso de desaparición y la prensa informa que uno de cada siete municipios corre el riesgo de ser abandonado. ¿Solo uno de cada siete? La mayor parte de ellos pertenecen a nuestras zonas de montaña.

Llama la atención, no obstante, las pocas referencias a las causas sociales y económicas que nos ha conducido a la situación actual, a la falta de políticas (desde años ha...) para frenar este resultado y sobre todo de las consecuencias presentes y futuras de este proceso.

No solo están desapareciendo poblaciones, están desapareciendo comarcas con su historia, su cultura, su paisaje y su paisanaje. No hay que menospreciar el desastre ecológico que supondrá (con toda seguridad) la desertización de nuestras montañas cuando dejen de cultivarse sus campos, de limpiar sus ribazos y caminos, y de conducir sus aguas.

Solo si se adquiere consciencia del elevado coste que vamos a pagar por estas pérdidas, se abordarán con seriedad las soluciones.

Con gran tristeza he observado, durante más de cincuenta años, como se aceleraba el proceso de desaparición de toda esta riqueza, ante la más absoluta indiferencia de propios y ajenos.

Las inversiones públicas han tratado todas estas poblaciones como si fuesen urbanizaciones-dormitorio que rodean nuestras grandes urbes, pero en este caso, sin la ventaja de la proximidad geográfica a las mismas. ¡Había que oír a mi padre cuando hicieron un frontón en el pueblo, estando los caminos rurales abandonados e intransitables!, y eso que no llegó a ver el gimnasio, la sauna y el yacusi que le siguieron. ¡Grandes incentivos para no abandonar el pueblo en busca de un futuro!

No es solo una cuestión de nostalgia o de planteamientos de geografía económica, es también una cuestión de valores y de identidad. Esperemos que no sea irreversible este proceso de perdida.

Mi diminuto grano de arena es este blog de cocina tradicional, nutrido mayoritariamente por las recetas de un libro, del mismo nombre, resultado del trabajo realizado conjuntamente con Carmina Casillas (gran amiga, cocinera y entusiasta de la cocina tradicional) y publicado por Caixa Ontinyent en el año 2009.

El plato que se incluye en esta entrada se comía como almuerzo en las "eras", donde los campesinos y sus animales trillaban el trigo, y a las que acudíamos a comer la "mona" y a volar la cometa en la Pascua Florida. 

Ya no se cultiva trigo en los campos, ni existen las "eras", pero los más mayores aún conservamos estos recuerdos en nuestra memoria.

Esta es la receta espero que os guste.

Esmorzar de batuda

INGREDIENTS

• 1/2 quilo de costelles de porc i 1/4 de conill, a trossos xicotets.

• Un tros de fetge de corder (quantitat al gust de cadascú) a trossos xicotets.

• 400 grams de creïlles tallades a cantells.

• 2 o 3 alls secs i un manollet de julivert.

• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva.

MANERA DE FER

- Es fregeixen ben fregits, en oli abundant i a foc mitjà, el fetge, els trossos de conill i les costelles de porc (prèviament assaonats). Es trauen i es reserven.

- En el mateix oli es fregeixen les creïlles.

- S'incorpora la carn, es mescla tot i es retira l'oli sobrant. S'afig un picada d'alls i julivert. Es deixa uns minuts al foc perquè es mesclen els sabors, removent amb atenció.

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INGREDIENTES

• 1/2 kilo de costillas de cerdo y 1/4 de conejo, a trozos pequeños.

• Un trozo de hígado de cordero (cantidad al gusto) a trozos pequeños.

• 400 gramos de patatas cortadas a cantos.

• 2 o 3 ajos secos y un manojito de perejil.

• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva.

MANERA DE HACER

- Se fríen bien fritos, en aceite abundante y a fuego mediano, el hígado, los trozos de conejo y las costillas de cerdo (previamente sazonadas). Se sacan y se reservan.

- En el mismo aceite se fríen las patatas.

- Se incorpora la carne, se mezcla todo y se retira el aceite sobrante. Se añade un majado de ajos y perejil. Se deja unos minutos al fuego pora que se mezclan los sabores, removiendo con cuidado.

Pilotes o fassadures de carn / Pelotas de carne

En la recepta de les "pilotes o fassadures de dacsa", parlavem de les "olles" o "putxeros", de com era costum antiga reservar per al diumenge una olla o putxero més ric en ingredients i més substanciós. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

És veritat que el regnat del putxero de festa major o de Nadal està en decadència i els nous costums de celebrar els menjars familiars fora de la llar, en fondes i restaurants replets de comensals consumint el mateix menú, afavoreix aquesta tendència. Així, equivocadament, una bona olla de Nadal amb els seus opulentes pilotes, sembla ser una conseqüència de l'actual grandària dels nostres habitatges i el canvi de paper de les dones en la societat.

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum del putxero com a plat de celebració. A més a més, hi ha encara un putxero per als diumenges i un altre una mica mes copiós per a les grans celebracions. Igualment conservem el costum de les "pilotes o fassadures" que acompanya a aquests putxeros. Si es tracta de un putxero per a les festes majors o per al dia de Nadal, les pilotes sempre són de carn.

En aquesta ocasió he triat una recepta de la "pilota de carn" que acompanya als putxeros mes festius. És clar que hi ha tantes receptes de pilotes com cuineres o cuiners, i sempre està la recepta de la nostra mare que ha introduït un toc distintiu que les fa, sense cap dubte, molt millor. Així doncs, disculpeu la meua elecció si no resisteix la comparació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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En la receta de las "pelotas o fassadures de maíz", hablamos de las "ollas" o "pucheros", de cómo era costumbre antigua reservar para el domingo una olla o puchero más rico en ingredientes y más sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, la olla o puchero repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Es verdad que el reinado del puchero de fiesta mayor o de Navidad con sus pelotas está en decadéncia y las nuevas costumbres de celebrar las comidas familiares fuera del hogar, en fondas y restaurantes repletos de comensales consumiendo el mismo menú, favorecen esta tendencia. Así, equivocadamente, renunciar a una buena olla de Navidad con sus opulentes pelotas, parece ser una consecuencia del actual tamaño de nuestras viviendas y el cambio de papel de las mujeres en la sociedad.

En las comarcas de l'Alcoià y el Comtat, como en otras comarcas de montaña, todavía perdura la costumbre del puchero como plato de celebración. Además, permanece un puchero para los domingos y otro un poco mas copioso para las grandes celebraciones. Igualmente conservamos la costumbre de las "pelotas o fassadures" que acompaña a estos pucheros. Si se trata de un puchero para las fiestas mayores o para el día de Navidad, las pelotas siempre son de carne.

En esta ocasión he elegido una receta de la "pelota de carne" que acompaña a los pucheros más festivos. Está claro que hay tantas recetas de pelotas de carne como cocineras o cocineros que las elaborán, y siempre está la receta de nuestra madre que ha introducido un toque distintivo que las hace, sin lugar a dudas, mucho mejor. Así pues, disculpad mi elección si no resiste la comparación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Pilotes de carn

INGREDIENTS
• 1/2 quilo de carn capolada (sols porc o una mescla de porc, vedella i pit de pollastre).
• 1 cervell de corder (facultatiu).
• 1 pessic de sagí de porc.
• 1 o 2 ous.
• 150 g de pa dur.
• Fulles de col blanca.
• Sal al gust, pinyons i ratlladura de una llima.
MANERA DE FER
- Posar a remull el pa amb aigua i escórrer-lo ben escorregut.
- Pastar tots els ingredients procurant que no queden grums. Rectificar de sal. La massa no ha d'estar molt dura.
- Fer les pilotes, embolicar-les en una fulla de col. Tancar-les amb un furga-dents.
- Coure-les amb el caldo del putxero, en la mateixa olla, o en una cassola a banda.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne capolada (sólo cerdo o una mezcla de cerdo, ternera y pechuga).
• 1 seso de cordero (facultativo).
• 1 pellizco de manteca de cerdo.
• 1 o 2 huevos.
• 150 g de pan duro.
• Hojas de col blanca.
• Sal al gusto, piñones y ralladura de un limón.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo el pan con agua y escurrirlo muy escurrido.
- Amasar todos los ingredientes procurando que no queden grumos. Rectificar de sal. La masa no tiene que estar muy dura.
- Hacer las pelotas, envolverlas en una hoja de col. Cerrarlas con uno palillo.
- Cocerlas con el caldo del puchero, en la misma olla, o en una cazuela a parte.

Xulles arrebossades / Chuletas rebozadas

La cuina tradicional de les nostres terres ha sigut bastant escassa en elaboracions de carn. Quan es parla de carn, es fa referència al porc, al be, al pollastre, al conill i en menor mesura a les carns de caça (tordos, llebres i perdius), sense que cap d'ells done lloc a un plat autòcton de rellevància.

Quant al be, es pot dir, gastronòmicament parlant, que diferenciem quatre parts: el costillar o xulles, les cames, les visceras i la sang, i el cap; sent les dues primeres parts reservades a menús mes nobles i les dues últimes a aquells mes populars.

Les cames i el cap es cuinen, majoritàriament al forn, en cassola de fang. Les xulles es prenen a la brasa ("torra de xulles"). Les vísceres (fetge, renyonada, cor, etc) i la sang es fregeixen, donant lloc a saboroses tapes ("minúcies de be", "sang i ceba" o "sang amb picada d'all i julivert",etc.).

Una forma mes sofisticada de cuinar les xulles de be, sense recórrer a les brases, ha sigut fregir-les amb un senzill arrebossat. Una forma molt encertada de prendre xulles en un dia de taula i estovalles.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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La cocina tradicional de nuestras tierras ha sido bastante escasa en elaboraciones de carne. Cuando se habla de carne, se hace referencia al cerdo, al cordero, al pollo, al conejo y en menor medida a las carnes de caza (tordos, liebres y perdices), sin que ninguno de ellos dé lugar a un plato autóctono de relevancia.

En cuanto al cordero, se puede decir, gastronómicamente hablando, que diferenciamos cuatro partes: el costillar o chuletas, las piernas, las visceras y la sangre, y la cabeza; siendo las dos primeras partes reservadas a menús mas nobles y las dos últimas a aquellos mas populares.

Las piernas y la cabeza se cocinan, mayoritariamente al horno, en cazuela de barro. Las chuletas se toman a la brasa ("torra de xulles"). Las vísceras (hígado, riñonada, corazón, etc) y la sangre se fríen, dando lugar a sabrosas tapas ("minucias de cordero", "sangre y cebolla" o "sangre con picada de ajo y perejil",etc.).

Una forma mas sofisticada de cocinar las chuletas de cordero, sin recurrir a las brasas, ha sido freírlas con un sencillo rebozado. Una forma muy acertada de tomar chuletas en un dia de mesa y mantel.

Esta es la receta. Espero que os guste.

xulles arrebossades

INGREDIENTS (Per 4 comensals)

• 12 xulles de corder, no massa grans.

• 2 ous.

• 3 o 4 alls i un ramellet de julivert.

• Pa ratllat.

• Sal i pebre al gust i oli d'oliva per a fregir.

MANERA DE FER

- Tallar en trossos molt xicotets els all i el julivert.

- Salar i posar pebre negre a les xulles.

- Posar-les a remulla, almenys tres hores abans, amb els ous batuts, els alls i el julivert.

- Escórrer-les i passar-les pel pa ratllat.

- Fregir-les en abundant oli i servir-les calentes.

- Es poden acompanyar amb creïlles i pebrots fregits, o amb unes bones tomaques al forn ("renyons de masers").

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 12 chuletas de cordero, no demasiado grandes.

• 2 huevos.

• 3 o 4  dientes de ajo y un ramillete de perejil .

• Pan rallado.

• Sal al gusto y aceite de oliva para freír.

MANERA DE HACER

- Cortar en trozos muy pequeños los dientes de ajo y el perejil.

- Salarpimentar  las chuletas.

- Ponerlas a remojo, al menos tres horas, con los huevos batidos, los ajos

  y el perejil.

- Escurrirlas y pasarlas por el pan rallado.

- Freírlas en abundante aceite y servirlas calientes.
- Se pueden acompañar con patatas y pimientos fritos, o con unos buenos tomates al horno ("renyons de masers").

Sang amb tomaca o “sangueta”

He comentat ja en altres ocasions l'arrelada costum, en les nostres comarques, d'acudir als bars per a prendre unes tapes amb els amics. Tapes senzilles que mariden molt be amb el cafélicor (en qualsevol de les seues múltiples combinacions: amb gasosa, amb coca, amb aigua-llimó, etc.) i que perllonguen trobades i converses sense que roden les manetes del rellotge.

Una de les tapes típiques és la "sangueta", plat molt senzill, el secret del qual resideix en una bona matèria primera: sang de be de textura molt esponjosa que s'obté en submergir-la, repetides vegades i per breu temps, en aigua bullint amb una mica de sal.

En les carnicerias locals s'adquireix d'excel·lent qualitat.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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He comentado ya en otras ocasiones la arraigada costumbre en nuestras comarcas de acudir a los bares para tomar unas tapas con los amigos. Tapas sencillas que maridan muy bien con el cafélicor (en cualquiera de sus múltiples combinaciones: con gaseosa, con coca, con agua-limón, etc) y que prolongan encuentros y conversaciones sin consciencia del paso de las horas.

Una de las tapas típicas es la "sangueta", plato muy sencillo, cuyo secreto reside en una buena materia prima: sangre de cordero de textura muy esponjosa que se obtiene al sumergirla, repetidas veces i por breve tiempo, en agua hirviendo con un poco de sal.

En las carnicerias locales se adquiere de excelente calidad.

Esta es la receta. Espero que os guste.

"sangueta"

INGREDIENTS
• Una tomaca gran i madura
• 1/2 kg de sang de corder bullida.
• 9 cullerades soperes d'oli d'oliva
• 3 alls, un manollet de julivert i sal.
MANERA DE FER
- Ratllar la tomaca i trosetjar la sang.
- Posar l'oli d'oliva en una paella i sofregir la tomaca.
- Afegir la sang i deixar-la sofregir, girant-la amb cura.
- En un morter picar els alls i el julivert amb sal al gust. Afegir mig got d'aigua, remenar i abocar-ho damunt de la sang  repartint-ho be. Tapar la paella
- Deixar ofegant una estona perquè es mesclen els sabors. Rectificar de sal.
Anotacions: També es prepara més senzilla, sofregint la sang
i posant sols la picadeta d'all i julivert.
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INGREDIENTES

• Un tomate grande y maduro,

• 1/2 kg de sangre de cordero hervida.

• 9 cucharadas soperas de aceite de oliva

• 3 ajos, un ramillete de perejil y sal.

MANERA DE HACER

- Rallar el tomate y trocear la sangre.

- Poner el aceite de oliva en una sartén y sofreír el tomate.

- Añadir la sangre y dejarla sofreír, girándola con cuidado.

- En un mortero picar los ajos y el perejil con sal al gusto. Añadir medio vaso de agua, remover y  verter encima de la sangre repartiéndolo bien. Tapar la sartén.

- Dejarlo ahogar un rato para que se mezclen los sabores. Rectificar de sal.

Anotaciones: También se prepara esta receta de forma más sencilla, sofriendo la sangre y poniendo sólo la picada de ajo y perejil.

Mandonguilles de carn / albóndigas de carne

En les zones rurals de la muntanya alacantina, es menjava antany poca carn. Aquest baix consum de carn ha tingut com consequencia l'existència de pocs plats de carn que puguen considerar-se originals o exclusius d'aquestes comarques; la majoria d'ells són similars als elaborats en altres comarques o fins i tot províncies veïnes de la Comunitat Valenciana.

Llevant de les aus domèstiques, els conills i la caça, el porc era la major reserva càrnica de la població rural, perquè aquests es criaven per les cases i la seua matança anual permetia proveir-se de carn per a quasi tot l'any. De fet, els embotits actuals de la zona són excel·lents i se segueixen elaborant, en les carniceries locals, segons receptes ancestrals. Però els embotits, pel seu importancía i abast, els deixarem per a futures entrades d'aquest blogg.

El porc es conservava, fonamentalment, en "fregit" (les parts del porc, lleugerament fregides, es conservaven en gerres amb oli aromatitzat amb herbes de la zona), o en "embotits". Molt pocs productes del porc es conservaven "a la sal": la cansalada i poc més, doncs el pernil requeria d'una temperatura i humitat que no es podien garantir.

El magre de porc es destinava integramente per a fer "embotits": llonganisses, xoriços, sobrassada i botifarres de carn, bufa, etc. Conserve imatges infantils amb els llibrells plens de magre i cansalada, degudament capolats, pastant-los abans de ser embotits, i adobant-los amb les mescles secretes d'espècies de la casa ( canyella, clau, all, pebre blanc i negra, pebre roig, etc.).

Aquesta recepta de mandonguilles, no solament és molt senzilla d'elaborar, sinó que, a més, em recorda aquell magre capolat del porc i el seu adob amb espècies. Sembla una xicoteta evolució d'aquell procés adaptat a la facilitat d'obtenir magre fresc per al seu consum immediat. També es pot jugar amb combinacions secretes d'espècies a l'abast.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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En las zonas rurales de la montaña alicantina, se comía antaño poca carne. Este bajo consumo de carne ha tenido cómo consequencia la existencia de pocos platos de carne que puedan considerarse originales o exclusivos de estas comarcas; la mayoría de ellos son similares a los elaborados en otras comarcas o incluso provincias vecinas de la Comunidad Valenciana.

Quitando de las aves domésticas, los conejos y la caza, el cerdo era la mayor reserva cárnica de la población rural, porque estos se criaban por las casas y su matanza anual permitía abastecerse de carne para casi todo el año. De hecho, los embutidos actuales de la zona son excelentes y se siguen elaborando, en las carnicerias locales, según recetas ancestrales. Pero los embutidos, por su imporancia y alcance, los dejaremos para futuras entradas de este blog.

El cerdo se conservaba, fundamentalmente, en "frito" (las partes del cerdo, ligeramente fritas, se conservaban en jarras con aceite aromatizado con hierbas de la zona), o en "embutidos". Muy pocos productos del cerdo se conservaban  "a la sal", el tocino y poco más, pues el jamón requería de una temperatura y humedad que no se podían garantizar.

El magro de cerdo se destinaba integramente para hacer "embutidos": longanizas, chorizos, sobrasada y morcillas de carne, morcón, etc. Conservo imagenes infantiles con los lebrillos llenos de magro y tocino, debidamente triturados, amasándolos antes de ser embutidos, y adobándolos con las mezclas secretas de especias de la casa ( canela, clavo, ajo, pimienta blanca y negra, pimentón, etc.).

Esta receta de albóndigas, no solo es muy sencilla de elaborar, sino que, además, me recuerda aquel magro triturado del cerdo y su adobo con especias. Parece una pequeña evolución de aquel proceso adaptado a la facilidad de obtener magro fresco para su consumo inmediato. También se puede jugar con combinaciones secretas de especias.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Mondonguilles de carn

 INGREDIENTS

• 1/2 quilo de magre de porc capolat

• Un ou.

• Un grapaet de pinyons, dos puntetes de canella, sal i pebre al gust.

• 1/4 quilo de farina.

• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva per a fregir i un got d'aigua.

MANERA DE FER

- Mesclar la carn picada, l'ou i els pinyonets i pastar-ho ben pastat.

- Afegir dos puntetes de canella, sal i pebre. Tornar a pastar.

- Fer les mandonguilles rodones, un poc mes grans que una nou, i passar-les per farina.

- Fregir-les en abundant oli calent.

- Posar-les en un perol xicotet i afegir l'aigua. Coure-les a foc lent fins que l'aigua s'evapore i es quede un brou espès. Sacsar de tant en tant per que no es peguen al fondo del perol.

Notes: Acompanyar les mandonguilles amb unes creïlles fregides tallades a cants.

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INGREDIENTES

• 1/2 kilo de carne de magro de cerdo picada.

• Un huevo.

• Un puñado de piñones, dos puntitas de canela, sal y pimienta al gusto.

• 1/4 kilo de harina.

• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva para freír y un vaso de agua.

MANERA DE HACER

- Mezclar la carne picada, el huevo y los piñones y amasarlo bien amasado.

- Añadir dos puntitas de canela, sal y pimienta. Volver a amasar.

- Hacer las albóndigas redondas, un poco mes grandes que una nuez, y pasarlas por harina.

- Freírlas en abundante aceite caliente.

- Ponerlas en un perol pequeño y añadir el agua. Cocerlas a fuego lento hasta que el agua se evapore y se quede una sala espesa. Zarandear de vez en cuando para que no se peguen al fondo del perol.

Notas: Acompañar las albóndigas con unas patatas fritas cortadas a cantos.

Gaspatxos de muntanya

Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.

Us transcric literalment, perquè em sembla molt encertada i clara, l'opinió de Llorenç Millo en el seu llibre Gastronomia Valenciana, respecte dels gaspatxos:

"La preponderància de la cuina dels arrossos ha estat la causa que molts altres cuinats no hagen sobresortit gaire fora dels límits comarcals. Un d'ells són els gaspatxos, en plural, i no en singular, perquè en aquest darrer cas és plat rellevant de les cuines andalusa i extremenya, és un preparat culinari que té un lloc prominent en la cuina de la Manxa, però que no per això perd ni un punt de la seua valenciania, ja que és autòcton d'Aiora, Énguera, la Canal de Navarrés, la Foia de Castalla i altres comarques alacantines. una vegada més cal parlar d'aquell principi comú a l'alimentació humana segons el qual a iguals o semblants medis agrícoles i climàtcs correspon una cuina similar."

Se solen menjar excel·lents gaspatxos en els pobles que envolten la serra de Mariola. Jo els he menjat molt bons en restaurants de Castalla, i he comprat bona coca per a gaspatxos en forns d'Ontinyent, per no parlar dels que feia la meua mare.

És un plat que utilitza com a base la carn de caça, la coca per a gaspatxos i les herbes aromàtiques de la muntanya.

La recepta que propose és pròpia de la tardor. Espere que us agrade.

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Estamos entrando en época de gazpachos, un plato exquisito que contiene la esencia de las tierras de montaña y muy querido en nuestras comarcas de interior. Un cocinado, también, muy valenciano.

Os transcribo literalmente, porque me parece muy acertada y clara, la opinión de Llorenç Millo en su libro Gastronomía Valenciana, respecto de los gazpachos:

"La preponderancia de la cocina de los arroces ha sido la causa que otros muchos cocinados no hayan sobresalido mucho fuera de los límites comarcales. Uno de ellos son los gazpachos, en plural, y no en singular, porque en este último caso es plato relevante de las cocinas andaluza y extremeña, es un preparado culinario que tiene un lugar prominente en la cocina de la Mancha, pero que no por eso por eso pierde ni un punto de su valencianía, puesto que es autóctono de Ayora, Enguera, la Canal de Navarrés, la Hoya de Castalla y otras comarcas alicantinas. una vez más hay que hablar de aquel principio común a la alimentación humana según el cual a iguales o parecidos medios agrícolas y climàticos corresponde una cocina similar."

Se suelen comer excelentes gaspachos en los pueblos que rodean la sierra de Mariola.  Los he comido muy buenos en restaurantes de Castalla, y he comprado buena coca para gaspachos en hornos de Ontinyent, por no hablar de los que hacia mi madre.

Es un plato que utiliza como base la carne de caza, la coca para gaspachos y las hierbas aromáticas de la montaña.

La receta que propongo es propia del otoño. Espero que os guste.

gaspatxo de la muntanya

INGREDIENTS

• 1/2 conill de camp o 1/2 llebre, i fetge de conill.

• 1 perdiu o 1 colom.

• 100 g de caragols, rentats i enganyats.

• 200 g de pebrassos.

• 1 ceba gran ratllada

• 1/2 tomaca madura ratllada.

• 1 cabeça d’alls i 1 fulla de llorer.

• 1/4 de rovellons (pebrassos)

• 1 copa de conyac.

• 2 litres d’aigua.

• oli d'oliva.

• 10 ametles i 4 alls.

• Sal, pebrella i timó al gust.

• Coca de gaspatxo (uns 400g)

MANERA DE FER

-Posar l'oli en un perol fondo. Sofregir les ametles, els alls i reservar-los.

-Afegir el conill, el fetge i la perdiu trossejats. Sofregir-los fins que estiguen ben daurats. Reservar el fetge. Afegir la tomaca i sofregir-la.

-Afegir la copa de conyac i remenar.

-Afegir l'aigua, la cabeça dalls, la fulla de llorer i els caragols. Deixar coure a foc suau de 60 a 70 minuts.

-Colar el caldo y reservar-lo. Llevar els ossos de la carn i esmicolarla.

-En un paelló o paella, posar l'oli a calfar.

-Afegir i sofregir la ceba fins que estiga ben daurada. Afegir els rovellons i sofregir-los un poquet.

-Afegir la carn i donar-li dos voltes. Afegir la pebrella, els caragols i el caldo reservat. Salar

-Picar en el morter els alls, les ametles i el fetge reservats. Afegir al paelló. Deixar coure 10 minuts.

-Afegir les coques trossejades, rectificar de sal, i deixar al foc fins que estiguen cuites. Deuen quedar sucosos, però amb molt poc brou.

ANOTACIONS:La carn de caça pot ser substituïda per conill i guatlles casolans o de granja i la coca pot adquirir-se en forns artesanals o empaquetada en tendes i supermercats. Es pot utilitzar els mateixos recipients que per a fer paelles, s'adapten molt bé al nombre de racions.

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INGREDIENTES

• 1/2 conejo de campo o 1/2 liebre, y hígado de conejo.

• 1 perdiz o 1 palomo.

• 100 g de caracoles, lavados y engañados.

• 250 g de rovellones.

• 1 cebolla grande rallada.

• 1/2 tomate maduro rallado.

• 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel.

• 1 copa de coñac.

• 2 litros de agua.

• aceite de oliva.

• 10 almendras y 4 dientes de ajo.

• Sal, pebrella y tomillo al gusto.

• Coca de gazpacho.(unos 400 g)

MANERA DE HACER

-Poner el aceite en una cacerola honda. Sofreír las almendras, los ajos y reservarlos.

-Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén muy dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate y sofreírlo.

-Añadir la copa de coñac y remover.

-Añadir el agua, la dalls, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer a fuego suave de 60 a 70 minutos.

-Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de la carne y desmenuzarla.

-En una paella o paellón, poner el aceite a calentar.

-Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté muy dorada. Añadir los robellones y sofreírlos un poco.

-Añadir la carne y darle dos vueltas. Añadir la pebrella, los caracoles y el caldo reservado. Salar

-Picar en el mortero los ajos, las almendras y el hígado reservados. Añadir a la paella. Dejar cocer 10 minutos. Deben de quedar jugosos pero con muy poco caldo.
-Añadir las cocas troceadas, rectificar de sal, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.

ANOTACIONES:La carne de caza puede ser sustituida por conejo y codornices caseros o de granja y la coca puede adquirirse en hornos artesanales o empaquetada en tiendas y supermercados. Se puede utilizar los mismos recipientes que para hacer paellas, se adaptan muy bien al número de raciones.

Llom de porc farcit / Lomo de cerdo relleno

La carn farcida és una recepta molt adequada per als menjars d'estiu, permet tenir-la elaborada amb antelació i pot prendre's freda.

La carn tradicionalment utilitzada de la meua zona es, logicamente, la de porc i el seu farciment es feia amb productes habituals en els prestatges del rebost.

Recorde que en els estius de la meua infància, ma mare preparava per als menjars familiars dels diumenges, una ensalada russa de primer plat i una carn farcida de segon. Aquesta elecció li permetia cuinar la vespra i disposar del dia festiu lliure per a altres menesters. Un excel·lent menjar per a un mig dia calorós.

Així doncs, el farciment del llom de porc es compon d'una senzilla truita, una pebrera rostida i unes tallades de pernil. Un sofregit de ceba i tomaca, la carlota, el all i el llorer, com no!, completen el plat.

Espere que us agrade.
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La carne rellena es una receta muy adecuada para las comidas de verano, permite tenerla elaborada con antelación y puede tomarse fría.

La carne tradicionalmente utilizada de mi zona es, logicamente, la de cerdo y su relleno se viene haciendo con productos habituales en los estantes de la despensa.

Recuerdo que en los veranos de mi infancia, mi madre preparaba para los comidas familiares de los domingos, una ensaladilla rusa de primer plato y una carne rellena de segundo. Esta elección le permitía cocinar la víspera y disponer del día festivo libre para otros menesteres. Un excelente menú para un medio día caluroso.

 Así pues, el relleno del lomo de cerdo se compone d'una sencilla tortilla, un pimiento asado y unas lonchas de jamón. Un sofrito de cebolla y tomate, la zanahoria, el ajo y el laurel, como no! , completan el plato.

Espero a que os guste.

Llom de porc farcit 

INGREDIENTS

 • 1 llom de porc, tallat en forma de llibre.
 • 2 ous, 1 pebrera torrada i 2 tallades fines de cuixot ( pernil ).
 • 1 o 2 tomaques, madures i tallades a cantells.
 • 1 ceba i una safanòria tallades a quarts.
 • 2 o 3 alls i 1 fulla de llorer.
 • 10 cullerades d'oli d'oliva.
 • 1,5 gots d'aigua.
 • 1 copa de conyac.
 • Sal al gust.
 • Fil per nugar la carn.

MANERA DE FER

- Fer una truita amb els ous.

- Escampar al damunt de la carn la truita, després la pebrera torrada i finalment les tallades de cuixot.

- Enrotllar la carn fent un rul·lo i nugar-la amb el fil perquè no s'òbriga i deforme al guisar-la. Salar-la.

- Sofregir-la per tots els costats fins que estiga ben daurada.

- Afegir la tomaca, la ceba, la safanòria i la fulla de llorer. Sofregir.

- Quant la tomaca i l'oli comencen a separar-se, afegir el conyac i remenar fins dissoldre tot el solatge del fregit. 

- Afegir l'aigua i deixar coure fins que esta s'evapore mes de la meitat i la carn estiga tendra. Deixar refredar.

- Llevar el fil i tallar en rodanxes.

ANOTACIONS: Es pot menjar calenta o freda, acompanyada de la seua salsa i amb unes creïlles fregides (tallades a cantells).

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INGREDIENTES
• 1 lomo de cerdo, cortado en forma de libro.
• 2 huevos, 1 pimiento asado y 2 cortadas finas de jamón.
• 1 o 2 tomates, maduros y cortados a trozos.
• 1 cebolla y una zanahoria cortadas a cuartos.
• 2 o 3 ajos y 1 hoja de laurel.
• 10 cucharadas de aceite de oliva.
• 1,5 vasos de agua.
• 1 copa de coñac.
• Sal al gusto.
• Hilo para anudar la carne.
COMO  HACERLO
- Hacer una tortilla con los huevos.
- Extender la tortilla encima de la carne, después el pimiento asado y finalmente las cortadas de jamón.
- Enrollar la carne haciendo un rulo y anudarla con el hilo para que no se abra y deforme al guisarla. Salarla.
- Sofreírla por todos los lados hasta que esté muy dorada.
- Añadir el tomate, la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Sofreír.
- Cuánto el tomate y el aceite empiezan a separarse, añadir el coñac y remover hasta disolver todo el poso del frito.
- Añadir el agua y dejar cocer hasta que esta se evapore mas de la mitad y la carne esté tierna. Dejar enfriar.
- Quitar el hilo y cortar en lonchas.
ANOTACIONES: Se puede comer caliente o fría, acompañada de su salsa y con unas patatas fritas (cortadas a cantos).

Pollastre rossejat

 Pollastre rossejat, un plat saborós, senzill i de tota la vida. Sobretot fet amb un bon pollastre de corral.

 La major part de les cases dels pobles tenien en la seua part posterior un corral amb galliner, on es criaven, gallines, pollastres i algun gall. En la part superior dels habitatges (el terrat), moltes d'elles també disposaven d'un colomar per a la cria de coloms i guatlles per al consum familiar.

 Diguem, que la cuina domèstica tènia a la seua disposició, amb prou facilitat, la carn d'au i els ous, encara que el seu consum no fóra quotidià i es reservara generalment per a festius i ocasions especials.

 Era una imatge frecuent, en la meua infantesa, veure la mare lloca seguida dels seus pollets (la llocada) passejant-se pels corrals o camps, al voltant dels habitatges rurals.

 No obstant açò, a nivell de gastronomia popular, es disposa de poques receptes culinàries amb identitat comarcal, que tinguen a les aus com a protagonistes; i pollastres, gallines i colomíns s'utilitzen generalment per a fer brous o com a acompanyament d'arrossos i olles.

 Les aus quan es cuinaven soles, solien preparar-se fregides o torrades i aromatitzades amb alls i herbes. Quan s'enriquia mes el plat, s'incorporaven tomaca i ceba o altres verdures que tinguera a mà i a gust la cuinera.

 Esta es una la recepta de pollastre, que es diu "rossejat" pel color daurat que adquireix l'au al sofregir-la. El verb "rossejar" no té equivalència en castellà (posar ros). En gastronomia  es aconseguir el color daurat del producte mitjançant la seua cocció al forn, a la graella, fregit, etc.  Espere que us agrade.
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 Pollo "rossejat", un plato sabroso, sencillo y de toda la vida. Sobre todo hecho con un buen pollo de corral.
 La mayor parte de las casas de los pueblos tenían en su parte posterior un corral con gallinero, donde se criaban, gallinas, pollos y algún gallo. En la parte superior de las viviendas (la azotea), muchas de ellas también disponían de un palomar para la cría de palomas y codornices para el consumo familiar.
 Digamos, que la cocina doméstica tenia a su disposición, con suficiente facilidad, la carne de ave y los huevos, aunque su consumo no fuera cotidiano y se reservara generalmente para festivos y ocasiones especiales.
 Era una imagen frecuente en mi niñez, ver la madre clueca seguida de sus pollitos (la pollada) paseándose por los corrales o campos, alrededor de las viviendas rurales.
 No obstante esto, a nivel de gastronomía popular, se dispone de pocas recetes culinarias con identidad comarcal, que tengan a las aves como protagonistas; y pollos, gallinas y pichones se utilizan generalmente para hacer caldos o como acompañamiento de arroces y ollas.
 Las aves cuando se cocinaban solas, solían prepararse fritas o asadas y aromatizadas con ajos y hierbas. Cuando se enriquecía mes el plato, se incorporaban tomate y cebolla u otras verduras que tuviera a mano y a gusto la cocinera.
 Esta se una la receta de pollo, que se llama "rossejat" por el color dorado que adquiere el ave al sofreírla. El verbo "rossejar" no tiene equivalencia en castellano (poner rubio). En gastronomía  es conseguir el color dorado del producto mediante su cocción al horno, a la parrilla, frito, etc.
 Espero que os guste.

pollastre rossejat

INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 1 quilo de trossos de pollastre: cuixes, comtracuixes i pits.
• 2 o 3 tomaques, madures i tallades a cantells.
• 2 cebes tallades a quarts.
• 1 cabeça d'alls, 2 fulles de llorer i un manoll xicotet d’herbes aromàtiques (timó i romer).
• 14 cullerades d'oli d'oliva.
• 1 copa de conyac.
• Sal i pebre al gust
MANERA DE FER
- Netejar i salar el trossos de pollastre.

- Posar l'oli en una casserola i calfar-ho.

- Afegir i sofregir, poc a poc, els trossos de pollastre en l'oli fins que estiguen ben daurats.
- Afegir la tomaca, la ceba, les fulles de llorer i el manoll d’herbes aromàtiques. Sofregir-ho tot a foc baixet.
- Quant la tomaca i l'oli comencen a separar-se, afegir el conyac i remenar fins dissoldre tot el solatge del sofregit.
- Deixar uns minuts fins a que s'evapore l'alcohol. Servir
ANOTACIONS:
 Es menja acompanyat de creïlles fregides.
 Es un plat carregadet d'oli, per a mullar pa, Podeu adaptar-ho al vostre gust.
 El secret del plat consisteix en cuinar-lo amb paciència i lentament, perquè tant el pollastre com les verdures estiguen ben fets.
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INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 1 kilo de trozos de pollo: muslos, contramuslos y pechugas.
• 2 o 3 tomates, maduros y cortados a cantos.
• 2 cebollas cortadas a cuartos.
• 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel y un manojo pequeño de hierbas aromáticas (timón y romero).
• 14 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 copa de coñac.
• Sal y pimienta al gusto
MANERA DE HACER
- Limpiar y salar el trozos de pollo.
- Poner el aceite en una cacerola y calentarlo.
- Añadir y sofreír, poco a poco, los trozos de pollo en el aceite hasta que estén muy dorados.
- Añadir el tomate, la cebolla, las hojas de laurel y el manojo de hierbas aromáticas. Sofreírlo todo a fuego bajito.
- Cuánto el tomate y el aceite empiezen a separarse, añadir el coñac y remover hasta disolver todo el poso del sofrito.
- Dejar unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Servir
ANOTACIONES:
 Se come acompañado de patatas fritas.
 Se un plato algo cargado de aceite, para mojar pan, Podéis adaptarlo a vuestro gusto.
 El secreto del plato consiste al cocinarlo con paciencia y lentamente, porque tanto el pollo como las  verduras estén muy hechos.

Conill amb olives/Conejo con aceitunas

La carn de conill forma part de la dieta mediterrània des de temps remots i és l'ingredient central de molts dels nostres plats tradicionals, com el qual avui ens ocupa: "conill amb olives".

Fins a fa relativament poc temps, en els corrals de les casa dels pobles, les famílies criaven animals per al seu autoconsum (pollastres, conills i un porc eren els mes habituals) i els alimentaven amb productes naturals conreats en els propis camps.

Els qui no criaven animals, en concret pollastres i conills, els compraven a veïns que sí ho feien, sent veu popular qui d'ells tènia els de millor qualitat, per haver-los procurat millor alimentació. Tinc el record de la meua mare comentant:"Enguany qui té bons conills és Roberto de la Creu". 

El conill, en concret, s'alimentava, majorment, d'herbes del camp (lletsons, roselles, peixqueres, etc), de les fruites i bulbos que es rebutjaven per al consum humà per excés de maduresa o escassa grandària (pomes, perellons, creïlles, etc) i de les restes vegetals que es generaven en les llars (pells de creïlles, de poma, de meló, de préssec, trossos de penques de bledes, pa dur, etc). Els conills feien una magnífica tasca de reciclatge de restes orgàniques generades en el dia a dia de les cuines familiars.

La compra del conill de criança casolana, s'ha practicat en els pobles de muntanya fins a recentment. En l'actualitat, ha desaparegut totalment i s'ha substituït per la seua criança en granja. Diguem que els conills de corral, amb el pas del temps, han patit la mateixa sort que els humans: perduda de qualitat en l'alimentació i augment de l'estres quotidià.

Ara és difícil saber que han menjat els conills, la carn dels quals arriba als nostres plats, però no del tot impossible. Un bon carnisser controla origen i qualitat i sempre informa degudament.

Així doncs, una bona carn de conill, tendra i saborosa, unes olives, unes ametles, alls, julivert, oli d'oliva, pebre roig i sal, es combinen en aquest plat per a delectació del nostre paladar. Poden haver-hi ingredients mes autòctons dels nostres pobles de muntanya?.

Espere que us agrade.
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La carne de conejo forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos remotos y es el ingrediente central de muchos de nuestros platos tradicionales, como el que hoy nos ocupa: "conejo con olivas".

Hasta hace relativamente poco tiempo, en los corrales de las casa de los pueblos, las familias criaban animales para su autoconsumo (pollos, conejos y un cerdo eran los mes habituales) y los alimentaban con productos naturales cultivados en los propios campos.

Quienes no criaban animales, en concreto pollos y conejos, los compraban a vecinos que sí lo hacían, siendo voz popular quién de ellos tenia los de mejor calidad, por haberlos procurado mejor alimentación. Tengo el recuerdo de mi madre comentando:"Este año quién tiene buenos conejos es Roberto de la Creu". 

El conejo, en concreto, se alimentaba, mayormente, de hierbas del campo (lechugillas, amapolas, pesqueras, etc), de las frutas y bulbos que se rechazaban para el consumo humano por exceso de madurez o escaso tamaño (manzanas, peros, patatas, etc) y de los restos vegetales que se generaban en los hogares (pieles de patatas, de manzana, de melón, de melocotón, trozos de pencas de acelgas, pan llevar, etc). Los conejos hacían una magnífica tarea de reciclaje de restos orgánicos generados en el día a día de las cocinas familiares.

La compra del conejo de crianza casera, se ha practicado en los pueblos de montaña hasta recientemente. En la actualidad, ha desaparecido totalmente y se ha sustituido por su crianza en granja. Digamos que los conejos de corral, con el paso del tiempo, han sufrido la misma suerte que los humanos: perdida de calidad en la alimentación y aumento del estres cotidiano.

Ahora es difícil saber que han comido los conejos, cuya carne llega a nuestros platos, pero no del todo imposible. Un buen carnicero controla origen y calidad y siempre informa debidamente.

Así pues, una buena carne de conejo, tierna y sabrosa, unas olivas, unas almendras, ajos, perejil, aceite de oliva, pimienta roja y sal, se combinan en este plato para delectación de nuestro paladar. ¿Pueden haber ingredientes mas autóctonos de nuestros pueblos de montaña?.

Espero que os guste.

conejo con aceitunas

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 1/2 conill, uns 600g, tallat en trossos xicotets.
 • Una tomaca madura ratllada.
 • Olives sense pinyol, amb la carn ferma (100 g).
 • Un grapat d'ametles (100g).
 • 2 o 3 dents d'all i unes rametes de julivert.
 • 2 cullerades de pa ratllat i una punteta de pebre roig.
 • 7 cullerades soperes d’oli.
 • 1/2 litre d’aigua.
 • Sal i safrà.

MANERA DE FER

- Posar l’oli en la paella i calfar.
- Sofregir les ametles i reservar-les.

- Sofregir el conill i reservar-lo.

- Picar en el morter l’all i el julivert.

- Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pa ratllat i el pebre roig i remoure rapidament.
- Afegir el conill i l'aigua.

- Afegir la picadeta d’all i julivert. 

- Afegir les olives, prèviament remullades per a eliminar un poc de sal.

- Coure a foc mitjà.

- Quan estiga quasi fet el conill, afegir les ametles picades i el safrà, rectificar de sal i acabar de coure.

NOTES: Les olives que s'utilitzen per a l'elaboració d'aquest plat són de la varietat de la zona denominada mançanella (també coneguda com villalonga), són carnoses i es posen en aiguasal xafades. Es pot substituir per quasevol  altra varietat verda i xafada.

La carn del conill es pot deixar en adob amb timó, unes hores abans.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600g, cortado en trozos pequeños.
• Un tomate maduro rallado.
• Olivas sin hueso, con la carne firme (100 g).
• Un puñado de almendras (100g).

• 2 o 3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de pan rallado y un poco de pimienta roja.
• 7 cucharadas soperas de aceite.
• 1/2 litro de agua.
• Sal y azafrán.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite en la sartén y calentar.
- Sofreír las almendras y reservarlas.
- Sofreír el conejo y reservarlo.
- Picar en el mortero el ajo y el perejil.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir el pan rallado y la pimienta roja y remover rapidamente.
- Añadir el conejo y el agua.
- Añadir la picada de ajo y perejil.
- Añadir las olivas, previamente remojadas para eliminar un poco de sal.
- Cocer a fuego mediano.
- Cuando esté casi hecho el conejo, añadir las almendras picadas y el azafrán, rectificar de sal y acabar de cocer.
NOTAS: Las olivas que se utilizan para la elaboración de este plato son de la variedad de la zona denominada "mançanella"(también conocida como "villalonga"), son carnosas y se ponen en agua-sal chafadas. Se puede sustituir por cualquier otra variedad verde y chafada.
La carne del conejo se puede dejar en adobo con tomillo, unas horas antes.