Bullit amb lluç i alls durs (“Bullitori”) / Hervido con merluza y ajoaceite

  El "bullitori" consisteix essencialment en un plat de bullit de verdures i peix blanc fresc o en salaó, que s'alegra amb una bona dosi d'alls durs o salsa all-i-oli.

  És un plat tradicional que, amb totes les seues varietats locals i fins i tot familiars, és mostra de com la imaginació de les nostres avantpassades ha sigut capaç de transformar un pocs i senzills ingredients en un magnífic plat, i fins i tot en dos. 

  Des de la seua versió mes simple, un bullit de ceba i creïlles amb all-i-oli, fins a la seua versió mes completa, que incorpora al bullit verdures vàries i peix - i fins i tot s'aprofita el caldo per a elaborar una sopa com a plat d'acompanyament-, existeixen tota una sèrie de variacions fruit de la imaginació, gust i rebost de les cuineres.

  En la meua zona aquest plat rep el nom de "bullit amb alls durs", tambien el de "bullitori". En altres zones com Xixona tenen una variant que rep el nom de "giraboix".

  La gràcia d'aquest plat radica en l'all-olie, que li aporta sabor i música. Mostra d'això és que a Xixona, el denominen amb l'acció necessària per a elaborar l'all-i-oli: girar la mà del morter "boix" (fet de fusta de Boix) incorporant l'oli a la pasta d'all. 

  Aquesta és la recepta, o una d'elles, de la meua zona. Espere que us agrade.

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  El "bullitori" consiste esencialmente en un plato de hervido de verduras y pescado blanco fresco o en salazón, que se alegra con una buena dosis de ajo-aceite.

  Se trata un plato tradicional que, con todas sus variedades locales e incluso familiares, es muestra de como la imaginación de nuestras antepasadas ha sido capaz de transformar uno pocos y sencillos ingredientes en un magnífico plato, e incluso en dos. 

  Desde su versión mas simple, un hervido de cebolla y patatas con ajo-aceite, hasta su versión mas completa, que incorpora al hervido verduras varias y pescado - e incluso se aprovecha el caldo para elaborar una sopa como plato de acompañamiento-, existen toda una serie de variaciones fruto de la imaginación, gusto y despensa de las cocineras.

  En mi zona este plato recibe el nombre de "bullit amb alls durs", tambien el de "bullitori". En otras zonas como Xixona tienen una variante que recibe el nombre de "giraboix".

  La gracia de este plato radica en el ajo-aceite, que le aporta sabor y música. Muestra de ello es que en Xixona lo denominan con la acción necesaria para elaborar el ajo-aceite: girar la mano del mortero "boix" (hecho de madera de Boj) incorporando el aceite a la pasta de ajo. 

  Esta es la receta, o una de ellas, de mi zona. Espero que os guste. 

"Bullitori"

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 200 g de llom de lluç.
• 100 g de penques (facultatiu).
• 100 g de bajoqueta redona.
• 100 g de bajoqueta ampla.
• 4 creïlles mitjanes pelades i tallades a quarts.
• Dues cebes mitjanes tallades a quarts.
• 1 litre d’aigua.
• De 4 a 6 cullerades d’alls durs (all-i-oli).
• 2 ous durs (facultatiu).
MANERA DE FER
- Posar en una olla les penques, les bajoquetes, les creïlles i les cebes.
- Coure fins que tot estiga ben fet. Afegir el lluç i coure'l uns 10 minuts fins que estiga tot de color  ben blanc.
- Afegir els ous durs trossejats.
- Incorporar els alls durs a l’olla i remenar fins dissoldre’ls amb el caldo. Servir.
 Anotacions: Es comú fer una sopa, per acompanyar, amb el caldo del bullit, alls durs, pa torrat i un ou escalfat per persona. En aquest cas, no es posa ou dur al bullit i aquest es serveig, quasi sec amb alls durs, de segon plat.
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INGREDIENTES 

• 200 g de lomo de merluza.

• 100 g de pencas (facultativo).

• 100 g de judías redondas.

• 100 g de judías anchas. 

• 4 patatas medianas peladas y cortadas a cuartos. 

• Dos cebollas medianas cortadas a cuartos. 

• 1 litro de agua. 

• De 4 a 6 cucharadas de ajo-aceite.

• 2 huevos duros (facultativo).

MANERA DE HACER

- Posar en una olla las pencas, las judías, las patatas y las cebollas.

- Cocer hasta que todo esté muy hecho. Añadir la merluza y cocerlo unos 10 minutos hasta que esté toda de color muy blanco.

- Añadir los huevos duros troceados.

- Incorporar el ajo-aceite a la olla y remover hasta disolverlos con el caldo. Servir.

Anotaciones: Es común hacer una sopa, para acompañar, con el caldo del cocido, ajos duros, pan tostado y un huevo escalfado por persona. En este caso, no se pone huevo duro al hervido y este se sirve, casi seco con ajo-aceite, de segundo plato.

Fesols amb ceba

Unint paciència i unes poques i senzilles matèries primeres, sempre s'han obtingut saborosos i nutritius plats. Aquesta és la clau de la bona alimentació, dels plats del dia a dia.

No hi ha excusa vàlida per a no alimentar-se bé: ni la manca de temps, ni la dificultat en l'adquisició dels ingredients, ni la complexitat en l'elaboració. La paciència i els productes senzills i bons estan a l'abast de tots.

Aquesta és la virtut de "els fesols amb ceba ", plat que és, per a l'Alcoià i el Comtat, com el "bullit" per a les comarques de l'Horta. 

La meua sogra, que aquest mes compleix 90 anys, pren el plat en la seua versió més antiga: sols fesols, ceba i herba-sana. D'ací el nom popular del plat.

Si malgrat tot, al·legeu falta de paciéncia (defecte normalment encobert com a manca de temps), sempre podreu utilitzar recursos més actuals com una olla ràpida i un pot de bons fesols en conserva. Açò sí, no escatimeu mai en qualitat.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade

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Uniendo paciencia y unas pocas y sencillas materias primas, siempre se han obtenido sabrosos y nutritivos platos. Esta es la clave de la buena alimentación, de los platos del día a día.

No hay excusa válida para no alimentarse bien: ni la falta de tiempo, ni la dificultad en la adquisición de los ingredientes, ni la complejidad en la elaboración. La paciencia y los productos sencillos y buenos están al alcance de todos.

Esta es la virtud de "las judías con cebolla ", plato que es, para el Alcoia y el Comtat, como el "hervido" para las comarcas de l'Horta. 

Mi suegra, que este mes cumple 90 años, toma este plato en su versión más antigua: solo judías, cebolla i hierbabuena. De ahí el nombre popular del plato.

Si a pesar de todo, alegáis falta de paciéncia ( defecto normalmente encubierto como falta de tiempo), siempre podréis utilizar recursos más actuales como una olla rápida y un bote de buenas judías en conserva. Eso sí, no escatiméis nunca en calidad.

Esta es la receta. Espero que os guste

Fesols amb ceba

INGREDIENTS

• 200 g de fesols secs.

• 150 g de penques, trossejades i netes (llevar-les els fils, refregar-les amb sal i rentar-les amb aigua).

• 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells grans. 

• 3 cebes mitjanes tallades en quatre trossos.

• 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• Sal al gust i unes rametes d'herba-sana.

• Al voltant d'un litred'aigua per a la segona cocció.

MANERA DE FER

- Posar els fesols a remull la nit anterior. Rentar-los ben rentats.

- En una cassola de metall posar-los a coure i quan reprenga el bull deixar-los 5 minuts a foc fort. Tirar aquesta primera aigua.

- Posar-los de nou a coure a foc molt lent, coberts d'aigua i “espantar-los” de tant en tant, tirant-los un rajolí d'aigua fresca. Reposar l'aigua consumida.

- A meitat coure afegir les penques, les creïlles i la ceba.

- Quan tornen a bullir afegir un rajolí d'oli i sal. Seguir coent uns 50 minuts.

- Afegir l'herba-sana 5 minuts abans d'apagar el foc. Servir.

Anotacions: Els podeu amanir afegint un poc més d'oli cru i unes gotes de vinagre.

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INGREDIENTES

• 200 g de judías secas.

• 150 g de pencas, troceadas y limpias (quitar sus hilos, frotarlas con sal y lavarlas con agua).

• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos grandes. 

• 2 cebollas medianas cortadas en cuatro trozos.

• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto y unas ramitas de hierbabuena.

• Un litro de agua aproximadamente (unos 5 vasos de agua) para la segunda cocción.

MANERA DE HACER

- Poner las judías a remojo la noche anterior. Enjuagarlas.

- En una cazuela de metal ponerlas a cocer y cuando retome el hervor dejarlas 5 minutos a fuego fuerte. Echar esta primera agua. 

- Ponerlas de nuevo a cocer a fuego muy lento, cubiertas de agua y “asustarlas” de vez en cuando, echándoles un chorrito de agua fresca. Reponer el agua consumida.

- A mitad cocción añadir las pencas, las patatas y la cebolla.

- Cuando vuelvan a hervir añadir un chorrito de aceite y la sal. Seguir cociendo unos 50 minutos.

- Añadir la hierbabuena 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir.

Anotaciones: Los podéis aliñar añadiendo un poco más de aceite crudo y unas gotas de vinagre.

"Mentirons" o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado

Encara que semble impossible, en la cuina del poble valencià perduren plats arcaics anteriors a l'aparició de la tècnica d'elaboració del pa; són els plats elaborats amb cereals.

Quan encara no existien molins, ni vinyes, ni oliveres, ni hortalisses, els aliments bàsics dels nostres avantpassats íberos van ser el blat, el segó i l'ordi, cuinats en gra, sense mes transformació que l'eliminació de la seua càscara. Per dur a terme l'eliminació de les corfes s'usaven morters de pedra amb una maça de fusta.

En alguns llocs de les nostres terres, els grans de blat picats i nets de corfa reben el nom de "granyons". A Cocentaina, amb el clar que està que són "granyons", els criden "mentirons"; desconec l'origen d'aquesta curiosa denominació.

L'olla de blat picat, és sense cap dubte, el plat mes antic de la nostra cuina, que ha perdurat miraculosament gràcies a la transmissió oral de la seua recepta i a les persones que conserven actiu el morter de pedra, permetent que encara existisca la venda dels granyons.

En la meua comarca s'adquirisc el blat picat en el mercat dels dijous de Cocentaina i a casa Sanchís de Muro. Es pot encontra blat en gra (imagine que no han utilitzat el morter per a netejar-ho) en algunes de les tendes alternatives d'alimentació que estan proliferant des de fa uns anys.

En contra d'algunes opinions, considere que avui dia segueix sent un plat benvolgut (és un dels meus preferits), encara que, com tota la cuina tradicional, està desapareixent dels taules de les llars per a sobreviure en les cartes dels restaurants.

Amb tota seguretat, l'olla de blat picat és l'antecessora de nostra volguda "olleta", sobretot si es tracta de la recepta que porta un grapat d'arròs: l'expansió de l'arròs va comportar la decadència de la cuina dels cereals i la seua substitució.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Aunque parezca imposible, en la cocina del pueblo valenciano perduran platos arcaicos anteriores a la aparición de la técnica de elaboración del pan; són los platos elaborados con cereales.

Cuando aun no existían molinos, ni vinyas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados iberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su càscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.

En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de "granyons". En Cocentaina, con lo claro que está que son "granyons", los llaman "mentirons"; desconozco el origen de esta curiosa denominación.

La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los "griñones".

En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontra trigo en grano (imagino que  no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.

En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.

Con toda seguridad, la "olla de trigo picado" es la antecesora de nuestra querida "olleta", sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Olleta de blat picat

INGREDIENTS

• 250 g de costelletes de porc.

• 1 garreta de corder.

• 1 o 2 botifarres de carn.

• 2 safanòries, 3 o 4 penques trossejades i 2 naps.

• 2 manolls d'espinacs, nets i trossejats.

• 200 g de blat picat, posat a remull 48 hores i sense trossos de corfa.

• 200 g de cigrons, posats a remull la nit anterior.

• 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• Sal al gust.

• 2 litres d'aigua.

MANERA DE FER

-Posar al foc, en una olla amb aigua freda, tota la carn i les botifarres,els cigrons i el blat picat.

-Quant bulla, despumar i afegir l'oli d'oliva. Deixar bullir 90 minuts.

-Afegir la verdura pelada i trossejada.

-Coure amb l'olla destapada i a poc foc fins que tot estiga tendre, uns 35 minuts. Ha de quedar amb un poc de caldo.

Anotacions: La quantitat d'aigua depen de la intensitat del foc. Cal afegir-ne si és necessari, sempre molt calenta per no trencar-li el bull.

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INGREDIENTES

• 250 g de costillas de cerdo.

• 1 jarrete de cordero.

• 1 o 2 morcillas de carne.

• 2 zanahorias, 3 o 4 pencas troceadas y 2 nabos.

• 2 manojos de espinacas, limpios y troceados.

• 200 g de trigo picado, puesto a remojo 48 horas y sin restos de corteza.

• 200 g de garbanzos, puestos a remojo la noche anterior.

• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto.

• 2 litros de agua.

MANERA DE HACER

-Poner al fuego, en una olla con agua fría, toda la carne, las morcillas, los garbanzos y el trigo picado.

-Cuánto hierva, despumar y añadir el aceite de oliva. Dejar hervir 90 minutos.

-Añadir las verduras.

-Cocer con la olla destapada y a fuego lento hasta que todo esté tierno, unos 35 minutos. Tiene que quedar con un poco de caldo.

Anotaciones: La cantidad de agua depende de la intensidad del fuego. Hay que añadir si es necesario, siempre muy caliente para no romperle lo hierve.

Pericana caldosa / Pericana caldosa

En la meua família es prenen tots els anys els mateixos menús de nadal. Ens agrada seguir aquesta tradició i ho fem tan a gust, que no serien les mateixes celebracions si canviàrem els plats que tenim vinculats a aquestes festes.

Pilotes o farsidures de dacsa /Pelotas de maiz

Durant segles, i fins a aproximadament els anys cinquanta del segle passat, l'olla o putxero va ser el menjar predilecte dels valencians; fins que la "paella d'arròs" la va desterrar quasi per complet, sobretot com a plat de celebració.

Fins que va arribar aquest canvi de protagonisme, en les cases humils o burgeses, es reservava per al diumenge una olla o putxero mes ric en ingredients i mes sustancioso. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

Bé és cert, que aquestes olles o putxeros es prenien al llarg de tota la península, amb les variants corresponents de cada zona que incorporava els seus propis productes i costums. 

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum de l'olla o putxero, encara que cridem "olla o olleta" a la quotidiana i "putxero" quan és plat dels diumenges, festius i de Nadal. Igualment conservem el costum de la "pilota o fassadures" que acompanya a aquestes olletes i putxeros, disposant d'una xicoteta varietat d'elles: pilotes salades i dolces, de carn, de dacsa i mixtes.

En aquesta ocasió no he triat la "pilota" del "putxero de Nadal", sinó que propose la "pilota o farsidures de dacsa" que solia acompanyar a les olletes i putxeros menys festius.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Durante siglos, y hasta aproximadamente los años cincuenta del siglo pasado, la olla o puchero fue la comida predilecta de los valencianos; hasta que la "paella de arroz" la desterró casi por completo, sobre todo como plato de celebración.

Hasta que llegó este cambio de protagonismo, el las casas humildes o burguesas, se reservaba para el domingo una olla o puchero mas rico en ingredientes y mas sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, el "puchero" repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Bien es cierto, que estas ollas o pucheros se tomaban a lo largo de toda la península, con las variantes correspondientes de cada zona que incorporaba sus propios productos y costumbres. 

En las comarcas del Alcoyano y el Condado, como en otras comarcas de montaña, aún perdura la costumbre de la olla o puchero, aunque llamamos "olla o olleta" a la cotidiana y "puchero" cuando es plato de los domingos, festivos y de Navidad. Igualmente conservamos la costumbre de la "pelota" o"fassadures" que acompaña a estas ollas y pucheros, disponiendo de una importante variedad de ellas:pelotas saladas y dulces, de carne, de maíz y mixtas.

En esta ocasión no elijo la "pelota" del "puchero de Navidad", sino que propongo la "pelota o farsiures de dacsa" que solía acompañar a las ollas y pucheros menos festivos.

Esta es la receta. Espero que os guste. 

pilotes o farsidures de dacsa

INGREDIENTS

• Un tros de cansalada de porc cuita.

• Una botifarra de carn cuita.

• 2 creïlles mitjanes cuites.

• 1 ou.

• 2 rosegons de pa sec.

• 2 grapats de farina de dacsa.

• Sal al gust i fulles de col.

MANERA DE FER

- En un recipient xafar i mesclar amb una forqueta la cansalada, la botifarra i les creïlles.

- Afegir l'ou, la farina de dacsa, el pa prèviament remullat i escorregut i la sal.

- Pastar tots els ingredients i fer les pilotes de grandària mitjana.

- Embolicar-les amb fulles de col i courer-les durant 20 minuts.

ANOTACIONS: Es fan aprofitant la cansalada, la botifarra i les creïlles del putxero o de l'olleta, o bé bullint-les amb un poc d'aigua.

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INGREDIENTES

• Un trozo de tocino de cerdo cocido.

• Una morcilla de carne cocida.

• 2 patatas medianas cocidas.

• 1 huevo.

• 2 mendrugos de pan seco.

• 2 puñados de harina de maíz.

• Sal al gusto y hojas de col.

MANERA DE HACER

- En un recipiente chafar y mezclar con un tenedor el tocino, la morcilla y las patatas.

- Añadir el huevo, la harina de maíz, el pan previamente remojado y escurrido y la sal.

- Amasar todos los ingredientes y hacer las pelotas de tamaño mediano.

- Envolverlas con hojas de col y cocerlas durante 20 minutos.

ANOTACIONES: Se hacen aprovechando el tocino, la morcilla y las patatas del puchero o de "l'olleta", o bien cociendo estos ingredientes con un poco de agua.

Sopa fregida/ Sopa frita o de buñuelos

Aquesta és una sopa que no es massa coneguda. No s'utilitza pasta comercial: ni fideus, ni lletres, ni esteletes...En aquesta sopa fregida s'utilitzen bunyols xicotets.

La sopa fregida em recorda la festa major del meu poble, quan era xiqueta. En la meua casa, el menú especial del dia principal (el dia dedicat a la patrona),consistia en un plat de de sopa fregida, carn farcida amb creïlles i una macedònia de fruita.

La carn i la macedònia quedaven preparades a primera hora del matí. El brou es quedava bullint a foc lent quan tota la família ens marxàvem a Missa Major. A l'eixida de l'església es tenia l'ocasió de saludar a tots els familiars, amics i coneguts que vivien lluny i tornaven per a aquesta ocasió.

Quan arribàvem a casa per a menjar, ja era hora avançada del mig dia, i solament havíem de posar la taula i fer els bunyols de la sopa.

Sempre he pensat que aquest costum dels bunyolets era anterior a l'aparició de la pasta envasada que es compra en les tendes. Com feien llavors les sopes?. Doncs mira, amb pa i amb bunyols.

El pa acompanyava sopes quotidianes i el seu ús permetia aprofitar les restes mes secs de dies anteriors. I per a les ocasions especials, qui no tenia a mà un ou i una mica de farina per a fer uns bunyolets?

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
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Esta es una sopa que no es demasiada conocida. No se utiliza pasta comercial: ni fideos, ni letras, ni estrellitas...En esta sopa frita se utilizan buñuelos pequeños.

La sopa frita me recuerda la Fiesta Mayor de mi pueblo, cuando era niña. En mi casa, el menú especial del día principal (el día dedicado a la patrona), consistía en un plato de de sopa frita, carne rellena con patatas y una macedonia de fruta.

La carne y la macedonia quedaban preparadas a primera hora de la mañana. El caldo se quedaba hirviendo a fuego lento cuando toda la familia  marchaba a Misa Mayor. A la salida de la iglesia se tenía la ocasión de saludar a todos los familiares, amigos y conocidos que vivían lejos y volvían para esta ocasión.

Cuando se llegaba a casa para comer, ya era hora avanzada del medio día, y solamente teníamos que poner la mesa y hacer los buñuelos de la sopa.

Siempre he pensado que esta costumbre de los pequeños buñuelos era anterior a la aparición de la pasta envasada que se compra en las tiendas. Cómo hacían entonces las sopas?. Pues mira, con pan y con buñuelos.

El pan acompañaba sopas cotidianas y su uso permitía aprovechar los restos mas secos de días anteriores. Y para las ocasiones especiales, quienes no tenía a mano un huevo y un poco de harina para hacer unos buñuelos?

Espero que os guste.

sopa fregida

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 1,5 litres de brou d'olla o de "consomé"

• 2 ous

• 4 o 5 cullerades soperes de farina

• 1/4 got d'aigua

• 1/2 got d'oli d'oliva

• Una paella menuda

MANERA DE FER

- Batre els ous i salar.

- Afegir la farina i remoure amb cura. 

- Anar afegint l'aigua a poa a poc, i remoure fins a aconseguir una pasta homogènia i d'una consistència com de natilla poc espessa.

- Calfar l'oli en una paella.

- Anar tirant la pasta, no massa de pressa, sobre un colador de forats posat sobre la paella amb l'oli calent. 

- Fregir i amb una espumadora traure ràpidament els bunyolets quan estiguen daurats, procurant que no es cremen.

- Reservar-los sobre paper absorbent per a eliminar l'oli sobrant i continuar així fins a acabar de fregir tota la pasta.

ANOTACIONS: Els bunyolets fregits es trauen a la taula i cada comensal es posa la quantitat que desitja en el seu brou.

Aquests bunyols també es fan per a prendre amb xocolata de tassa.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 1,5 litros de caldo de olla o de "consomé"

• 2 huevos

• 4 o 5 cucharadas soperas de harina

• 1/4 vaso de agua

• 1/2 vaso de aceite de oliva

• Una sartén pequeña

MANERA DE HACER

- Batir los huevos y salar.

- Añadir la harina y remover con cuidado. 

- Ir añadiendo el agua poco a poco, y remover hasta conseguir una pasta homogénea i de una consistencia como de natilla poco espesa.

- Calentar el aceite en una sartén.

- Ir echando la pasta, no demasiado deprisa, sobre un colador de agujeros puesto sobre la sartén con el aceite caliente. 

- Freír y con una espumadera sacar rápidamente los buñuelitos cuando estén dorados, procurando que no se quemen.

- Reservarlos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y continuar así hasta acabar de freír toda la pasta.

ANOTACIONES: Los buñuelitos fritos se sacan a la mesa y cada comensal se pone la cantidad que desea en su caldo.

Estos buñuelitos también se toman con chocolate de taza.

Olleta Alcoiana

Ja arriba Sant Jordi i a la ciutat d'Alcoi es respira festa per totes les cantonades. Són Moros i Cristians: musica, color, pólvora i.... "olleta".

Llentilles en potage / Potaje de lentejas

Entre la relació de plats tradicionals, populars, modests, subjectes al mitjà on es cuinen, i amb mèrits suficients per a satisfer al paladar més exigent, estan, sense cap dubte, les llentilles.

Aquests antics llegums són un aliment amb una alta concentració de nutrients. Els hidrats de carboni són els més abundants. Les seues proteïnes vegetals, si es combinen amb cereals com l'arròs, es converteixen en proteïnes d'alt valor biològic, equiparable a les que aporten els aliments d'origen animal i, per tant, molt adequades per a la dieta vegetariana.

Són riques en B1, B3 i B6, en zinc i en seleni, però sobretot en ferro. El seleni és un mineral antioxidant que protegeix a les cèl·lules de l'organisme humà de l'oxidació provocada pels radicals lliures.

Antigament es plantaven en els camps perquè les rals de la planta de les llentilles reposaven el nitrogen del sòl. Acostumava, per tant,  a formar part del fons de rebost de les llars rurals.

Com tots els plats tradicionals, l'aparició de nous productes, van desplaçar les llenties, quedant relegades als últims llocs de la llista de les receptes familiars.

La meua mare sempre diu que les seues filles van passar de la lactància a la cullera, sense transició i, lògicament, des de molt xicotetes ens van agradar les llentilles.

Sempre em costa entendre el seu rebuig per part de la població infantil i de molts adults. Potser no fallen les llenties, si no els cuiners.

Siga com siga, jo em seguisc venent per un plat de llenties, en sentit literal.

Aquesta recepta es una de les meues preferides dençà que vaig passar a la fase de la cullera. Espere que us agrade.
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De entre los platos tradicionales, populares, modestos, sujetos al medio donde se cocinan, y con méritos suficientes para satisfacer al paladar más exigente, están, sin lugar a dudas, las lentejas.

Estas antiguas legumbres son un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes. Sus proteínas vegetales, si se combinan con cereales como el arroz, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal y, por lo tanto, muy adecuadas para la dieta vegetariana.

Son ricas en B1, B3 y B6, en zinc y en selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

Antiguamente se plantaban en los campos porque las raíces de la planta de las lentejas reponían el nitrógeno del suelo. Acostumbraba, por lo tanto, a formar parte del fondo de despensa de los hogares rurales.

Cómo todos los platos tradicionales, la aparición de nuevos productos, desplazaron las lentejas, quedando relegadas a los últimos lugares de la lista de las recetas familiares.

Mi madre siempre dice que sus hijas pasaron de la lactancia a la cuchara, sin transición y, lógicamente, desde muy pequeñas nos gustaron las lentejas.

Siempre me cuesta entender su rechazo por parte de la población infantil y de muchos adultos. Quizás no fallan las lentejas, si no los cocineros.

Sea como fuere, yo me sigo vendiendo por un plato de lentejas, en sentido literal.

Esta receta es una de mis preferidas desde que pasé a la fase de la cuchara. Espero que os guste.

llentilles en potage

INGREDIENTS( Per a 4 comensals)

• 500 g de llentilles 

• 1 ceba i 1 tomaca mitjanes per al sofregit

• 1 manoll d'espinacs i 1 manoll de bledes

• 1 creïlla , 1 nap i 1 carlota

• 2 o 3  grans d'all i una llesca o dues de pa dur

• 2 ous durs

• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva

• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig i 1 fulla de llorer

• 1 litre d'aigua

MANERA DE FER

- La nit anterior, posar a remulla les llentilles. Rentar-les i cuinar-les "al dente".

- Llavar bé els espinacs i les bledes. Trossejar-los.

- En un perol alt posar l'oli a calfar.

- Fregir la llesca de pa i els grans d'all sense cremar-los. Reservar-los.

- Fer un sofregit de ceba i tomaca.

- Afegir el pebre roig en l'últim moment perquè no es creme i remenar ràpit. 

- Afegir la verdura i ofegar-la.

- Afegir l'aigua, les llentilles, el nap i la carlota trossejats i la fulla de llorer. Deixar coure 20 minuts.

- Picar el pa, els alls i els rovells d'ou dur i afegir-los al perol.

- Pelar la creïlla, trencar-la a trossos xicotets i afegir-la també.

- Deixar coure fins que tot estiga cuit, uns 20 minuts més. Rectificar d'aigua i sal, si cal.

- Afegir als plats les clares d'ou dur trossejades.

NOTES: Si cuineu les llentilles, podeu utilitzar el brou de coure-les en lloc d'aigua. Podeu optar, també, per llentilles de pot (esbandir-les prèviament). En qualsevol cas és important que les llentilles siguen de qualitat.

Per a fer el sofregit, picar la ceba i ratllar la tomaca. Afegir primer la ceba i quan estiga daurada afegir la tomaca. Deixar sofregir a foc lent fins que se separe la tomaca i la ceba de l'oli i es senta l'aroma de tomaca fregida.
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INGREDIENTES( Para 4 comensales)

• 500 g de lentejas. 

• 1 cebolla y 1 tomate medianos para el sofrito. 

• 1 manojo de espinacas y 1 manojo de acelgas.

• 1 patata , 1 nabo y 1 zanahoria.

• 2 o 3 dientes de ajos y una rebanada o dos de pan duro.

• 2 huevos duros.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo y 1 hoja de laurel.

• 1 litro de agua

MANERA DE HACER

- La noche anterior, poner a remojo las lentejas. Lavarlas y cocinarlas "al dente".

- Lavar bien las espinacas y las acelgas. Trocearlas.

- En un perol alto poner el aceite a calentar.

- Freír la rebanada de pan y los ajos sin quemarlos. Reservarlos.

- Hacer un sofrito de cebolla y tomate.

- Añadir el pimentón rojo en el último momento pora que no se queme y remover rápido. 

- Añadir la verdura y reahogarla.

- Añadir el agua, las lentejas cocidas, el nabo y la zanahoria troceados y la hoja de laurel. Dejar cocer 20 minutos.

- Picar el pan, los ajos y las yemas de huevo duro y añadirlos al perol.

- Pelar la patata, romperla a trozos pequeños y añadirla también.

- Dejar hervir a fuego bajo hasta que todo esté cocido, unos 20 minutos más. Rectificar de agua y sal, si es necesario.

- Añadir a los platos las claras de huevo duro troceadas.

NOTAS: Si cocináis las lentejas, podéis utilizar el caldo de cocerlas en lugar de agua. Podéis optar, también, por lentejas de bote (enjuagarlas previamente). En cualquier caso es importante que las lentejas sean de calidad.

Para hacer el sofrito, picar la cebolla y rallar el tomate. Añadir primero la cebolla y cuando esté ligeramente dorada añadir el tomate. Dejar sofreír a fuego lento hasta que se separe el tomate y la cebolla del aceite y se perciba el aroma de tomate frito.

Borreta al bull / "Borreta" hervida

"La Borreta" és un plat de cullera típic dels pobles de la muntanya alacantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que es troba en perill d'extinció.

És un plat d'origen molt antic, propi de zones rurals de muntanya, que es basava, lògicament, en les matèries primera disponibles en els rebosts dels agricultors, mescla de productes frescos i de productes deshidratats o en saladura, i generalment produïts en els propis camps, hortes i corrals. A l'ús d'aquests productes se sumava una tècnica senzilla d'elaboració.

Tots els ingredients d'aquest plat formen part de la gastronomia mediterrània mes antiga: oli, alls i ceba introduïts pels romans, o els espinacs introduïts pels àrabs o les creïlles, les tomaques i el pebrot (anomenada bajoca en la zona) incorporats des de Amèrica desprès del Descobriment, per no parlar del bacallà salat i dels ous. Amb tota seguretat es tracta d'un plat que formava part de la dieta de la zona des de temps remots.

Tots els ingredients, incloses els espinacs, es trobaven disponibles pràcticament al llarg de tot l'any i tot indica que es tractava d'un plat que es consumia en qualsevol estació, sense ser específic d'una temporada o festivitat.

Com tots els plats, té variacions locals i, fins i tot, variacions introduïdes per la creativitat de qui ho elaborava, tant en els ingredients que ho componen, com en la seua tècnica d'elaboració.

Així doncs, existeixen variacions basades en la incorporació de productes frescos en substitució dels deshidratats o secs (se substitueix tomaca seca i pebrot sec per tomaca i pebrot fresc), o se substitueix el bacallà salat per altres saladures com la melva, i fins i tot per peix fresc com la sípia.

Quant al procés d'elaboració, a la tècnica mes senzilla de bullir tots els ingredients, s'incorporen variacions consistents en sofregir part de ells. Quan la variant consisteix en sofregir el bacallà, els alls i el pebrot, el resultat recorda molt a la "pelicana o pericana amb caldo", un altra elaboració tradicional de la zona.

Per tant, no es tracta d'un plat de recepta única, ni de identitat local única, encara que actualment puga ser mes recordat o difós en unes localitats que en altres, amb el nom de "Borra" o "Borreta".

Jo ho he menjat elaborat per la meua àvia i per la meua tia-àvia, i en alguna ocasió, fa molts anys, per la meua mare. En els pobles xicotets, al contrari que en els grans, es considerava un plat representatiu de èpoques d'escassetat.

De fet el seu nom -"Borra"- sembla indicar que es tractava d'un plat humil, elaborat a partir de les restes dels productes que sempre quedaven pels rebosts i pallices de les cases dels llauradors, i considerat pobre i de poca substància. ¡No podien imaginar els nostres avantpassats el que ens costaria, als seus descendent urbanites, adquirir avui dia un bacallà decent i uns bons pebrots i tomaques seques!.

Encara que, tenint en compte que l'ingredient comú, en totes les variants d'aquest plat que conec, són els espinacs, una altra explicació del seu nom "Borreta" pot haver-se al fet que originàriament aquest ingredient fóra la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible al llarg de tot l'any.

La setmana passada la meua sogra, que és de Cocentaina, em va comentar:- "Avui he menjat molt a gust. A que no saps que he cuinat?: una borreta". Quan li he preguntat com la havia fet m'ha contestat:-"bacallà, espinacs, bajoca seca, ceba i creïlles. I tot al bull". Ella és una cuinera de 87 anys.

La recepta que avui porte per a vosaltres és la mes bàsica. Deixe les variants mes conegudes de la "Borreta" per a futures ocasions. Desitge que us agrade.
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 "La Borreta" es un plato de cuchara típico de los pueblos de la montaña alicantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que se encuentra en peligro de extinción.

 Es un plato de origen muy antiguo, propio de zonas rurales de montaña, que se basaba, lógicamente, en las materias primera disponibles en las despensas de los agricultores, mezcla de productos frescos y de productos deshidratados o en salazón, y generalmente producidos en los propios campos, huertas y corrales. Al uso de estos productos se sumaba una técnica sencilla de elaboración.

 Todos los ingredientes de este plato forman parte de la gastronomía mediterránea mas antigua: aceite, ajos y cebolla introducidos por los romanos, o las espinacas introducidas por los árabes o las patatas, los tomates y el pimiento (llamado "bajoca" en la zona) incorporados desde América despues del Descubrimiento, por no hablar del bacalao salado y de los huevos. Con toda seguridad se trata de un plato que formaba parte de la dieta de la zona desde tiempos remotos.

Todos los ingredientes, incluidas las espinacas, se encontraban disponibles prácticamente a lo largo de todo el año y todo indica que se trataba de un plato que se consumía en cualquier estación, sin ser específico de una temporada o festividad.

Cómo todos los platos, tiene variaciones locales e, incluso, variaciones introducidas por la creatividad de quien lo elaboraba, tanto en los ingredientes que lo componen, como en su técnica de elaboración.

Así pues, existen variaciones basadas en la incorporación de productos frescos en sustitución de los deshidratados o secos (se sustituye tomate seco y pimiento seco por tomate y pimiento fresco), o se sustituye el bacalao salado por otros salazones como la "melva", e incluso por pescado fresco como la sepia.

En cuanto al proceso de elaboración, a la técnica mas sencilla de hervir todos los ingredientes en crudo, se incorporan variaciones consistentes al sofreír parte de ellos. Cuando la variante consiste al sofreír el bacalao, los ajos y el pimiento, el resultado recuerda mucho a la "pelicana o pericana con caldo",  otra elaboración tradicional de la zona.

Por lo tanto, no se trata de un plato de receta única, ni de identidad local única, aunque actualmente pueda ser mes recordado o difundido en unas localidades que en otras, con el nombre de "Borra" o "Borreta".

Yo lo he comido elaborado por mi abuela y por mi tía-abuela, y en alguna ocasión, hace muchos años, por mi madre. En los pueblos pequeños, al contrario que en los grandes, se consideraba un plato representativo de épocas de escasez.

De hecho su nombre -"Borra"- parece indicar que se trataba de un plato humilde, elaborado a partir de los restos de los productos que siempre quedaban por las despensas y graneros de las casas de los labriegos, y considerado pobre y de poca sustancia. ¡No podían imaginar nuestros antepasados lo que nos costaría, a sus descendente urbanitas, adquirir hoy en día un bacalao decente y unos buenos pimientos y tomates secos!.

Aunque, teniendo en cuenta que el ingrediente común, en todas las variantes de este plato que conozco, son las espinacas, otra explicación de su nombre "Borreta" puede daberse al hecho que originariamente este ingrediente fuese la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible a lo largo de todo el año.

La semana pasada mi suegra, que es de Cocentaina, me comentó:- "Hoy he comido muy a gusto. A que no sabes que he cocinado?: una borreta". Cuando le he preguntado como la había hecho me ha contestado:-"bacalao, espinacas, pimiento seco, cebolla y patatas. Y todo al hervir en crudo". Ella es una cocinera de 87 años.

La receta que hoy traigo para vosotros es la mas básica. Dejo las variantes mas conocidas de la "Borreta" para futuras ocasiones. Deseo que os gusto.

Borreta al bull

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

 • 200 g de bacallà (millor tipus anglès) o melva dessalats.

 • 300 g d'espinacs rentats i escorreguts.

 • 2 bajoques seques o 2 nyores i 2 tomaques seques remullades i escorregudes.

 • 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells.

 • 1 ceba gran tallada en quatre trossos (opcional).

 • 1 cabeça d'alls sencera.

 • 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.

 • 800 ml d'aigua (3 gots d'aigua).

 • sal al gust i una culleradeta de pebre roig.

 • 1 ou per persona.

MANERA DE FER

- En una cassola plana, posar en cru tots els ingredients menys l'oli i els ous.

- Cobrir amb l'aigua.

- Coure durant, més o menys, 30 minuts a poc foc. 

- Rectificar de sal i afegir l'oli. Deixar coure aproximadament uns vint minuts més. Comprovar si esta tot cuit. No ha de quedar ni massa sec, ni massa aiguós.

- Deixar caure els ous sencers.

- Coure'ls i servir.
NOTES:

* Els pebrots secs, denominats en la zona "bajoca seca", són d'una varietat cridada "callosina" i tenen un sabor fi i dolç. Es conreen i adquireixen, tendres o secs, en la zona.

* Les creïlles tallades a cantells, deuen trencar-se a mig tall, d'aqueixa forma soltaran el midó en coure, espessint el brou.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 200 g de bacalao (mejor tipo inglés) o melva desalados.

• 300 g de espinacas lavadas y escurridas.

• 2 pimientos secos o 2 ñoras y 2 tomates secos remojados y escurridos.

• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos.

• 1 cebolla grande cortada en cuatro trozos (facutativo).

• 1 cabeza de ajos entera.

• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 800 ml de agua (3 vasos de agua).

• sal al gusto y una culleradita de pimentón rojo.

• 1 huevo por persona.

MANERA DE HACER

- En una cazuela plana, poner en crudo todos los ingredientes menos el aceite y los huevos.

- Cubrir con el agua.

- Cocer durando, más o menos, 30 minutos a poco fuego. 

- Rectificar de sal y añadir el aceite. Dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos más. Comprobar si esta todo cocido. No tiene que quedar ni demasiado seco, ni demasiado aguoso.

- Dejar caer los huevos enteros.

- Cocerlos y servir.

NOTAS:

* Los pimientos secos, denominados en la zona "bajoca seca", son de una variedad llamada "callosina" y tienen un sabor fino y dulce. Se cultivan y adquieren, tiernos o secos, en la zona.

* Las patatas cortadas a cantos, deben de romperse a medio corte, de esa forma soltarán el almidón al cocer, espesando el caldo.

Potatge de cigrons / Potage de garbanzos

Ja entrem en l'última setmana de quaresma, així que correspon que parlem de receptes tradicionals pròpies d'aquests dies.

En la Semana Santa, basats en el precepte de l'abstinència i la prohibició de prendre carn, els rituals en la cuina se sumaven als rituals religiosos i socials.

En els records de la meua infància i adolescència, es barregen imatges de caputxins, de la processó de "l'enterrament" i la de la "trobada", dels cants nocturns de la "passió" i de "l'aurora" amb els plats de rostes amb ou (torrija), el bacallà fregit amb pebrots, les mandonguilles de bacallà i el potatge de cigrons.

El bacallà en saladura es pot dir que és el producte protagonista en la gastronomia de la Setmana Santa. Un des plats mes popular es el "potatge de vigília" que, en totes les seues variants, és realitza amb bacallà en saladura. El que jo he menjat sempre és amb cigrons, la recepta del qual us detalle a continuació.

Espere que us agrade.
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Ya entramos en la última semana de cuaresma, así que corresponde que hablamos de recetas tradicionales propias de estos días.

En la Semana Santa, basados en el precepto de la abstinencia y la prohibición de tomar carne, los rituales en la cocina se sumaban a los rituales religiosos y sociales.

En los recuerdos de mi infancia y adolescencia, se mezclan imágenes de capuchinos, de la procesión del "entierro" y la del "encuentro", de los cantos nocturnos de la "pasión" y de "la aurora" con los platos de torrijas, el bacalao frito con pimientos, las albóndigas de bacalao y el potatge de garbanzos.

El bacalao salado se puede decir que es el producto protagonista en la gastronomía de la Semana Santa. Uno de los platos mas popular es el "potage de vigilia" que, en todas sus variantes, se realiza con bacalao salado. El que yo he comido siempre es con garbanzos, la receta del cual os detallo a continuación.

Espero que os guste.

Potatge de cigrons

POTATGE DE CIGRONS

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 250 g de bacallà dessalat o anglès .
• 200 g de cigrons.
• 500 g d'espinacs o bledes netes i trossejades.
• 4 creïlles mitjanes.
• 1 tomaca madura ratllada i 1 ceba mitjana picada.
• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig.
• 2 litres d'aigua.
• Una cabeça sencera d'alls i 1 o 2 fulles de llorer.
• 1 ou d'ur, 12 ametles crues i pelades, dos alls.
• Per a les pilotes: 1 ou crus mitja, dos o tres cullerades de pa ratllat, un all i julivert al gust.
MANERA DE FER
- Posar a remull els cigrons la nit anterior. Esbandir-los.
- En un perol alt posar els cigrons amb aigua, les fulles de llorer i la cabeça d'alls sense pelar. Deixar-los coure 25 minuts o trenta minuts (que estiguen prou cuits).
- En una paella posar l'oli a calfar i sofregir la ceba i la tomaca. Afegir el pebre roig, remenar i abocar  en el perol.
- Afegir al perol els espinacs i bledes.
- Afegir les creïlles pelades i tallades a cantells.
- Afegir el bacallà esmicolat. Deixar coure 35 minuts.
- Mentre tant:
. En una paella sofregir les ametles i picar-les en un morter amb un poc de sal i el rovell de l'ou dur. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar al perol.
. Fer les pilotes mesclant el ou, el pa ratllat, una picada d'all i julivert i sal. Deixar-ho reposar 10 minuts. Fer les pilotes del tamany d'una nou i fregir-les. Posar-les a coure en el potatge.
- Rectificar de sal i aigua. Deixar bullir uns minuts.
- Servir i empolvorar per damunt cada plat amb la clara d'ou dur ratllada.

Nota: Es poden utilitzar cigrons de pot, en aquest cas no és necessari el remull previ, ni coure'ls sols 25 o 30 minuts. Tant si s'utilitzen cigrons secs com de pot, és important que siguen cigrons de qualitat: gruixos i mantegosos.El bacallà podeu comprar-ho ja dessalat o salat (és mes barat) i dessalar-lo vosaltres posant-lo en remull un mínim de 24 hores, canviant l'aigua diverses vegades.

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POTATGE DE GARBANZOS

INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 250 g de bacalao desalado o inglés .

• 200 g de garbanzos.

• 500 g de espinacas o acelgas limpias y troceadas.

• 4 patatas medianas.

• 1 tomate maduro rallado y 1 cebolla mediana picada.

• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo.

• 2 litros de agua.

• Una cabeza entera de ajos y 1 o 2 hojas de laurel.

• 1 huevo duro, 12 almendras crudas y peladas, dos dientes de ajos.

• Para las pelotas: 1 huevo crudo mediano, dos o tres cucharadas repletas de pan rallado, un ajo y perejil al gusto.

MANERA DE HACER

- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Enjuagarlos.

- En un perol alto poner los garbanzos con el agua, las hojas de laurel y la cabeza de ajos sin pelar. Dejarlos cocer 25 minutos o 30 minutos (que estén bastante cocidos).

- En una sartén poner el aceite a calentar y sofreír la cebolla y el tomate. Añadir el pimentón , remover y verter en el perol.

- Añadir al perol las espinacas y acelgas.

- Añadir las patatas peladas y cortadas a cantos.

- Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 35 minutos.

- Mientras tanto:

. En una sartén sofreír las almendras y los 2 dientes de ajo, picarlas en un mortero con un poco de sal y la yema del huevo duro. Disolver con un poco de agua y añadir al perol.

. Hacer las pelotas mezclando el huevo, el pan rallado, una picada de ajo y perejil y sal. Dejarlo reposar 10 minutos. Hacer las pelotas del tamaño de una nuez y freírlas. Ponerlas a cocer en el potatge.

- Rectificar de sal y reponer el agua consumida. Dejar hervir unos minutos.

- Servir , empolvoreando por encima cada plato con la clara de huevo duro rallada.

Nota: Se pueden utilizar garbanzos de bote, en este caso no es necesario el remojo previo, ni cocerlos previamentede. Tanto si se utilizan garbanzos secos como de bote, es importante que sean garbanzos de calidad: gruesos y mantecosos. El bacalao comprado salado es mas barato; desalarlo vosotros poniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas, cambiando el agua diversas veces.

Guisat de penques i bacallà / Guisado de pencas con bacalao

Un plat, senzill, bo i fàcil de fer, que combina a la perfecció els seus dos ingredients principals: les penques i el bacallà.

Les penques d'aquest plat, són penques de carchofera. Aquesta verdura es troba entre els ingredients de molts dels plats típics de les comarques del Comtat i de l'Alcoia. Més saboroses que les penques de card, són tan benvolgudes que es poden trobar en temporada en totes les verdureries de la zona, incloses les dels grans supermercats.

En els pobles xicotets de muntanya les carchoferes es conreen per al autoconsum de penques i de carchofes. Des del mes de gener al mes de maig s'agafen les fulles dels brots nous de la planta, obtenint les penques per als guisats, i al mateix temps aclarint la planta s'afavoreix que produïsca mes carchofes. Durant aquests mesos s'elabora conserva de penques, permetent disposar d'elles la resta de l'any. 

Aquest plat es pot preparar substituint les penques de carchofera per penques de card, de bledes, etc.

Un plat molt saludable. Espere que us agrade.
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Un plato, sencillo, bueno y fácil de hacer, que combina a la perfección sus dos ingredientes principales: las pencas y el bacalao.
Las pencas de este plato, son pencas de alcachofera. Esta verdura se encuentra entre los ingredientes de muchos de los platos típicos de las comarcas del Comtat y de l'Alcoia. Más sabrosas que las pencas de cardo, son tan queridas que se pueden encontrar en temporada en todas las verdurerias de la zona, incluidas las de los grandes supermercados.
En los pueblos pequeños de montaña, las alcachoferas se cultivan para el autoconsumo de pencas y de alcachofas. Desde el mes de enero al mes de mayo se cogen las hojas de los brotes nuevos de la planta, obteniendo las pencas para los guisos, y al mismo tiempo aclarando la planta se favorece que produzca mas alcachofas. Durante estos meses se elabora conserva de pencas, permitiendo disponer de ellas el resto del año.
Este plato se puede preparar sustituyendo las pencas de alcachofera por pencas de cardo, de acelgas, etc.
Un plato muy saludable. Espero que os guste.

Guisat de penques i bacallà

Penques

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 2 trossos de bacallà salat per persona.

• 3 o 4 penques i 2 creïlles mitjanes.

• 1 ceba i 1 tomaca xicotetes.

• 2 o 3 alls i 16 ametles.

• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• Sal al gust i una culleradeta de pebre roig.

• 1 ou, 2 o 3 cullerades de pa ratllat i julivert.

• 4 cullerades soperes de farina.

• 1 litre d'aigua.

MANERA DE FER

- Dessalar el bacallà, assecar els trossos amb un drap, passar-los per farina.

- En una cassola de metall posar l'oli a calfar. Fregir els trossos de bacallà i reservar-los. Sofregir els  alls i les ametles i reservar-los.

- Sofregir la ceba i la tomaca, afegir el pebre roig i l'aigua. Deixar coure 10 minuts.

- Afegir les penques trossejades i prèviament fregades amb sal i esbaldides. Deixar coure fins que  comencen a estar cuites, uns 25 minuts (si no són molt tendres tardaran mes temps).

- Afegir les creïlles a cantells. Deixar bullir uns minuts i afegir el bacallà.

- Mentre s'acaba de coure, fer les mandonguilles: Batre l'ou, afegir el pa ratllat i julivert picat. Deixar reposar 10 minuts. Anar tirant cullerades de la mescla en una paella amb oli calent,  fregir-les i incorporar-les a la cassola amb el bacallà.

- Picar en un morter les ametles i els alls, afegir mig got d'aigua per barrejar bé la picada i incorporar-ho al guisat.

- Rectificar de sal i d'aigua (si us agrada mes caldós). Deixar coure 5 minuts perquè es  mesclen sabors.

Nota: Abans guisar-les, cal netejar les penques adequadament. Amb l'ajuda d'un ganivet es retiren les parts més dures que cobreixen la tija, així com les fulles i, si no són molt tendres, els filaments que recobreixen la penca. Es trosseja en porcions d'uns 4 o 5 centímetres i es freguen amb sal deixant-les uns minuts abans d'esbandir-les amb abundant aigua.

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GUISO DE PENCAS Y BACALAO

INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 2 trozos de bacalao salado por persona.

• 3 o 4 pencas y 2 patatas medianas.

• 1 cebolla y 1 tomate pequeñas.

• 2 o 3 ajos y 16 almendras.

• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto y una cucharadita de pimentón rojo.

• 1 huevo, 2 o 3 cucharadas de pan rallado y perejil.

• 4 cucharadas soperas de harina.

• 1 litro de agua.

MANERA DE HACER

- Desalar el bacalao, secar los trozos con un trapo y pasarlos por harina.

- En una cazuela de metal poner el aceite a calentar. Freír los trozos de bacalao y reservarlos. Sofreír los ajos y las almendras y reservarlos.

- Sofreír la cebolla y el tomate, añadir el pimentón rojo y el agua. Dejar cocer 10 minutos.

- Añadir las pencas troceadas y previamente frotadas con sal y enjuagadas. Dejar cocer hasta que empiezan a estar blandas, unos 25 minutos (si no son muy tiernos tardarán mas tiempos).

- Añadir las patatas a troceadas a cantos. Dejar hervir unos minutos y añadir el bacalao.

- Mientras se acaba de cocer, hacer las albóndigas: Batir el huevo, añadir el pan rallado y el perejil picado. Dejar reposar 10 minutos. Ir echando cucharadas de la mezcla en una sartén con aceite caliente, freírlas e incorporarlas a la cazuela con el bacalao.

- Machacar en un mortero las almendras y los ajos, añadir medio vaso de agua para mezclar bien la mezcla e incorporarlo al guiso.

- Rectificar de sal y de agua (si os gusta mes caldoso). Dejar cocer 5 minutos para que se mezclen los sabores.

Nota: Antes de su cocción hay que limpiar las pencas adecuadamente. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y, si no son muy tiernas, los filamentos que recubren la penca. Se trocea en porciones de unos 4 o 5 centímetros y se frotan con sal, dejándolas unos minutos antes de enjuagarlas con abundante agua.