Arròs al forn amb bacallà i floricol / Arroz al horno con bacalao y coliflor

L'arròs d'aquesta recepta és un plat dels considerats de dejuni, sense carn grassa, de fet és un arròs molt semblant a un altre arròs al forn que vaig publicar fa temps i que es prenien els dies penitencials de la Quaresma, de l'Advent o qualsevol divendres de l'any: arròs al forn amb capetes de torero.

La recepta de hui, comparteix amb aquest arròs quasi tots els ingredients, però enriqueix l'arròs amb la incorporació de la coliflor i la pell de bacallà que li donen una aportació especial al plat. 

La coliflor i el bacallà fan una parella ideal i juntament amb l'arròs un trio meravellós del qual es pot gaudir tot l'any, al marge de tradicions i creences. Encara que la coliflor tinga el seu cultiu durant el període de setembre a febrer, es manté perfectament congelada per al seu ús la resta de l'any.

Als amants d'aquesta verdura, que acompanya la nostra dieta des del segle XIII, els encantarà aquest arròs al forn.

Per als qui tinguen alguna dificultat en la digestió quan mengen coliflor, els aconselle acompanyar-la sempre d'una ensalada de fenoll i d'una infusió de camamil·la amb anís verd o d'herba-sana com a postres.

Aquesta és la recepta, espere que us agrade.

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El arroz de esta receta es un plato de los considerados de "ayuno", sin carne grasa, de hecho es un arroz muy parecido a otro arroz al horno que publiqué hace tiempo y que se tomaban los días penitenciales de la Cuaresma, del Adviento o cualquier viernes del año: "arroz al horno con capitas de torero".

La receta de hoy, comparte con este arroz casi todos los ingredientes, pero enriquece el arroz con la incorporación de la coliflor y la piel de bacalao que le dan un aporte especial al plato. 

La coliflor y el bacalao hacen una pareja ideal y junto con el arroz un trío maravilloso del que se puede disfrutar todo el año, al margen de tradiciones y creencias. Aunque la coliflor tenga su cultivo durante el periodo de septiembre a febrero, se mantiene perfectamente congelada para su uso el resto del año.

A los amantes de esta verdura, que acompaña nuestra dieta desde el siglo XIII, les encantará este arroz al horno.

Para quienes tengan alguna dificultad en la digestión cuando comen coliflor, les aconsejo acompañarla siempre de una ensalada de hinojo y de una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.

Esta es la receta, espero que os guste.

Arròs al forn amb bacallà i floricol / Arroz al horno con bacalao y coliflor

INGREDIENTS (per a sis comensals)
• 400 g de bacallà salat amb espines i pell.
• 540 g d'arròs.
• 1/2 floricol mitjana.
• Un grapat de cigrons secs per persona (200 g), dues fulles de llorer i una cabeça d'alls.
• 1 creïlla gran pelada i tallada a cantells.
• 1 tomaca madura ratllada.
• 1/4 de pebrera roja trossejada
• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 12 tasses de caldo de bullir els cigrons, les espines del bacallà i el tronc de la coliflor (1200 ml).
• Sal i safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER

- Dessalar el bacallà  amb la seua pell i espines posant-lo a remulla i canviant l'aigua 2 o 3 vegades fins que tinga el punt desitjat.

- La vespra, posar a remulla els cigrons unes 12 hores (canviant l'aigua 2 vegades).

-Tallar els ramellets de la coliflor, reservant les parts grosses del tronc.

-Posar a bullir els cigrons en aigua, un pessic de sal, dues fulles de llorer i una cabeça d'alls, fins que estiguen cuits, procurant no quede més de litre i mig d'aigua. A aquesta aigua, ja colada, afegir-li les espines del bacallà i els trossos de tronc de la coliflor. Bullir uns 20 minuts i reservar 1200 ml.

-En una paella posar l'oli a calfar.

-Afegir les creïlles i fregir-les. Reservar-les.

-Afegir els trossos de pebrera i fregir-los. Reservar-los.

-Afegir els trossos de bacallà i fregir-los. Reservar-los.

-Afegir els ramellets de coliflor i fregir-los un poc.

-Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig, donar-li dos voltes.

-Afegir l'arròs, sofregir amb atenció i remoure per a què es mesclen els sabors.

-Col·locar tot el sofregit en la cassola de fang.

-Afegir el caldo calent amb el safrà. Remenar i rectificar de sal.

-Afegir, distribuint amb certa gràcia les creïlles, els cigrons cuits, el bacallà fet a llesques i els trossos de pebrera.

-Ficar  la cassola al forn - ja calent a temperatura elevada (220º) i rebaixant la temperatura a 180º- de 25 a 35 minuts, fins que l'arròs estiga cuit (cal anar comprovant el punt de l'arròs esgarrapant-lo amb una cullera).

- Estirar la pell del bacallà damunt d'una llauna i posar-lo al forn fins que estiga daurat. Col·locar-lo trossejat al damunt dels plats escudellats.

ANOTACIONS: Per a elaborar aquest plat solc comprar un bacallà salat sencer i així, encara que només utilitze part de la seua molla, utilitze per al caldo tota la seua espina i tota la seua pell per a rostir-la i posar-la damunt dels plats d'aquest arròs. Una altra alternativa és demanar a la botiga de salaons que ens reserven, addicionalment, pells i espines de bacallà que vagen a rebutjar. Les pells de bacallà  o pelletes són molt demandades en part de la província d'Alacant, perquè fregides o rostides formen part d'algun plat o es prenen com a aperitiu.

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INGREDIENTES (para seis comensales)
• 400 g de bacalao salado con sus espinas y piel.
• 540 g de arroz.
• 1/2 coliflor mediana.
• Un puñado de garbanzos secos por persona (200 g), dos hojas de laurel y una cabeza de ajos.
• 1 patata grande pelada y troceada a cantos.
• 1 tomate maduro rayado.
• 1/4 de pimiento rojo troceado.
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 12 tazas de caldo de hervir los garbanzos, las espinas del bacalao y el tronco de la coliflor (1200 ml).
• Sal y azafrán al gusto y una cucharadita de pimentón.
MANERA DE HACER
- Desalar el bacalao con su piel y espinas poniéndolo a remojo y cambiando el agua 2 o 3 veces hasta que tenga el punto deseado. 
- La víspera, poner a remojo los garbanzos unas 12 horas (cambiando el agua 2 veces). 
-Cortar los ramilletes de la coliflor, reservando las partes gruesas del tronco. 
-Poner a hervir los garbanzos en agua con un pellizco de sal, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, hasta que estén cocidos, procurando no quedo más de litro y medio de agua. A esta agua, ya colada, añadirle las espinas del bacalao y los trozos de tronco de la coliflor. Hervir unos 20 minutos y reservar 1200 ml.
-En una paella poner el aceite a calentar.
-Añadir las patatas y freírlas. Reservarlas.
-Añadir los trozos de pimiento y freírlos. Reservarlos.
-Añadir los trozos de bacalao y freírlos. Reservarlos.
-Añadir los ramilletes de coliflor y freírlos un poco.
-Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón, darle dos vueltas.
-Añadir el arroz, sofreír con atención y remover para que se mezclan los sabores.
-Colocar todo el sofrito en la cazuela de barro.
-Añadir el caldo caliente con el azafrán. Remover y rectificar de sal.
-Añadir, distribuyendo con cierta gracia las patatas, los garbanzos cocidos, el bacalao hecho a  pequeñas rebanadas y los trozos de pimiento.
-Meter la cazuela en el horno - ya caliente a temperatura elevada (220°) y rebajando la temperatura a 180°- de 25 a 35 minutos, hasta que el arroz esté cocido (hay que ir comprobando el punto del arroz probándolo con una cuchara).
- Estirar la piel del bacalao encima de una lata y ponerlo al horno hasta que esté dorado. Colocarlo troceado encima de los platos servidos.
ANOTACIONES: Para elaborar este plato suelo comprar un bacalao salado entero y así, aunque solo utilice parte de su molla, utilizo para el caldo toda su espina y toda su piel para asarla y ponerla encima de los platos de este arroz. Otra alternativa es pedir en la tienda de salazones que nos reserven, adicionalmente, pieles y espinas de bacalao que vayan a desechar. Las pieles de bacalao  o "pelletes" son muy demandadas en parte de la provincia de Alicante, pues fritas o asadas forman parte de algún que otro plato o se toman como aperitivo. 

Paella d’espinacs / Paella de espinacas

La paella en ma casa sempre ha sigut una manera d'elaborar plats d'arròs, sense mes pretensions. 

Les dones del meu poble, responsables de cuinar quotidianament per a la família, triaven si elaboraven l'arròs en cassola de fang, paella -al recipient també el cridem "paelló" - o en perol.

L'elecció depenia, mes que dels ingredients a l'abast, del temps disponible i preferència dels comensals.

Tenint en compte que en la zona, quan es cuina en paella o "paelló", es sofregeix l'arròs, el temps d'elaboració no és perllongat i, d'altra banda, la paella ben feta es pot deixar reposant, sense les exigències de l'arròs caldós o meloso que ha d'anar del perol al plat sense pausa entre el punt de cocció i la seua escudellada i consum.

D'altra banda, el foc cremava tot el dia en la llar de la casa amb els trípodes preparats per a cuinar, així que no era necessària cap celebració, ni especial muntatge per a elaborar una paella.
Ma mare fea la paella per a quatre o sis persones en el foc normal a gas butà de la cuina. En casa es menjava paella entre setmana i no era plat propi de fi de setmana o diumenge.
La paella s'elaborava amb ingredients variats, depenent dels productes de temporada i "fons de rebost", sense més.

La paella d'espinacs és un d'aqueixos plats d'arròs fets en paella.

Aquesta és la recepta, Espere que us agrade.

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La paella en mi casa siempre ha sido un modo de elaborar platos de arroz, sin mas pretensiones. 

Las mujeres de mi pueblo, responsables de cocinar cotidianamente para la familia, elegían si elaboraban el arroz en cazuela de barro, paella -al recipiente también lo llamamos "paelló" - o en perol.

La elección dependía, mas que de los ingredientes al alcance, del tiempo disponible y preferencia de los comensales.

Teniendo en cuenta que en la zona, cuando se cocina en paella o "paelló", se sofríe el arroz, el tiempo de elaboración no es prolongado y, por otra parte, la paella bien hecha se puede dejar reposando, sin las exigencias del arroz caldoso o meloso que debe ir del perol al plato sin que medie tiempo entre el punto de cocción y su emplatado y consumo.

Por otra parte, el fuego ardía todo el día en el hogar de la casa con los trípodes preparados para cocinar, así que no era necesaria ninguna celebración ni especial montaje para elaborar una paella. Mi madre hacia la paella para cuatro o seis personas en el fuego normal a gas butano de la cocina. En mi familia se comía paella entre semana y no era plato propio de fin de semana o domingo.
La paella se elaboraba con ingredientes variados, dependiendo de los productos de temporada y "fondo de despensa", sin más.

La paella de espinacas es uno de esos platos de arroz hechos en paella.

Esta es la receta, Espero que os guste.

Paella d'espinacs

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 200 g bacallà dessalat o 2 sardines fresques per persona o 3 aladrocs frescs per persona.

• 400 g d’arròs.

• 1 tomaca mitjana, madura i ben rallada.

• 3 manolls d’espinacs (450 g nets i trossejats).

• Una cabeça d'alls. 

• 14 cullerades soperes d'oli d’oliva.

• 3 tasses, de les de café, d'aigua calenta per persona (1,2 litres ).

• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER 

- Posar l’oli en la paella i calfar-lo. Sofregir els alls. Reservar-los.

- Afegir la tomaca i sofregir-la.

- Afegir els espinacs i sofregir-los un poc. 

- Afegir l'arròs i sofregir-lo remenant-lo fins que s'impregne dels sabors.

- Afegir l'aigua calenta amb el safrà. Rectificar de sal. Deixar coure aproximadament un 18 minuts.

-Als cinc minuts de cocció afegir la cabeça d'alls i el peix elegit a la paella, repartint-lo adequadament.

Anotacions: Aquest plat ix més saborós si utilitzem brou de peix en lloc d'aigua.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 200 g de bacalao desalado o 2 sardinas frescas por persona o 3 boquerones frescos por persona.

• 320 g de arroz.

• 1 tomate mediano, maduro y bien rallado.

• 3 manojos de espinacas (450 g limpios y troceados).

• Una cabeza de ajos. 

• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 3 tazas, de las de café, de agua caliente por persona (1,2 litros ).

• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER 

- Poner el aceite en la sartén y calentarlo. Sofreír los ajos. Reservarlos.

- Añadir el tomate y sofreírlo.

- Añadir las espinacas y sofreírlas un poco. 

- Añadir el arroz y sofreírlo removiéndolo hasta que se impregno de los sabores.

-Añadir el agua caliente con el azafrán. Rectificar de sal. Dejar cocer aproximadamente un 18 minutos.

-A los cinco minutos de cocción añadir a la paella la cabeza de ajos y el pescado elegido, ,repartiéndolo adecuadamente.

Anotaciones: Este plato sale más sabroso si utilizamos caldo de pescado en lugar de agua.

Arròs caldós amb polp (recepta senzilla) / Arroz caldoso de pulpo (recepta sencilla)

El polp és un mol·lusc que es menja en moltes parts del món. En la costa mediterrània es prenen els polps de platja o de roca- de grandària mitjana o xicoteta- que es preparen cuinats amb arròs, o en salses, rostits en amanides, etc,.

Solen adquirir-se frescos, encara que antigament es consumien molt els assecats al sol (actualment mes difícils d'aconseguir) especialment rostits a la brasa.

L'intens sabor d'aquest mol·lusc i la seua important aportació nutricional, ho han convertit en un ingredient clàssic de la cuina de les comarques, tant de la marina com a limítrofes i de l'interior.

Amb referència a l'aportació nutricional, el polp és un aliment que conté Vitamina, B3, i en menor quantitat la I i la B6, pel que fa als minerals ens aporta, sodi, potassi, fòsfor, calci, magnesi i ferro.

El polp fa una excel·lent aliança amb la ceba i el llorer, prova d'açò és aquesta boníssima i senzilla recepta d'arròs de polp que es pren en els nostres pobles de la muntanya alacantina.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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El pulpo es un molusco que se come en muchas partes del mundo. En la costa mediterránea se toman los pulpos de playa o de roca- de tamaño mediano o pequeño- que se preparan cocinados con arroz, o en salsas, asados en ensaladas, etc,.

Suelen adquirirse frescos, aunque antiguamente se consumían mucho los secados al sol (actualmente mas difíciles de conseguir) especialmente asados a la brasa.

El intenso sabor de este molusco y su importante aporte nutricional, lo han convertido en un ingrediente clásico de la cocina de las comarcas, tanto de la marina como limítrofes i del interior.

Con referencia a aporte nutricional, el pulpo es un alimento que contiene Vitamina, B3, y en menor cantidad la E y la B6, en lo que respecta a los minerales nos aporta, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro.

El pulpo hace una excelente alianza con la cebolla y el laurel, prueba de ello es esta buenísima y sencilla receta de arroz de pulpo que se toma en nuestros pueblos de la montaña alicantina.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Arròs caldós amb polp (recepta senzilla)

INGREDIENTS

 • 1 polp mitjà per persona o dos xicotets per persona.

 • 260 g d'arròs.

 • 2 cebes trossejades.

 • 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.

 • 1,5 litres d'aigua.

 • Safrà, una fulla de llorer i sal al gust

MANERA DE FER

- Es netegen els polps i es tallen a trossos.

- Es posen els polps, la ceba, el llorer i l'oli, tot en cru, en una cassola.

- Es cou, a foc molt baix, fins que estiga blanet el polp.

- S'afegeix l'aigua, el safrà i la sal. Quant comença a bullir, s'afegeix l'arròs, es rectifica de sal i es deixa coure 18 minuts.

Anotació: la clau perquè la carn del polp quede blana amb tota seguretat, és congelar-lo com a mínim un dia, i procedir a la seua descongelació en la nevera unes dotze hores abans de procedir a la seua cocció.

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INGREDIENTES

• 1 pulpo mediano por cada persona o dos pequeños por persona

• 260 g de arroz

• 2 cebollas troceadas

• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva

• 1,5 litros de agua

• Azafrán, una hoja de laurel y sal al gusto

MANERA DE HACER

- Se limpian los pulpos y se trocean. 

- Se ponen los pulpos, la cebolla, la hoja de laurel y el aceite, todo en crudo, en una cazuela.

- Se cuece, a fuego muy lento, hasta que esté blando el pulpo.

- Se añade el agua, el azafrán y la sal. Cuánto empieza a hervir se añade el arroz, se rectifica de sal y se deja cocer 18 minutos.
Anotación: la clave para que la carne del pulpo quede blanda con toda seguridad, es congelarlo como mínimo un día, y proceder a su descongelación en la nevera unas doce horas antes de proceder a su cocción.

Paella de fesols / Paella de alubias

Les receptes d'arròs que s'elaboren al llarg de les terres valencianes, són tantes, que amb tota seguretat podríem estar menjant un plat d'arròs diferent els tres-cents seixanta-cinc dies de l'any sense esgotar, ni molt menys, totes les varietats.

Açò no estranya, si tenint en compte que l'arròs s'ha combinat i se segueix combinant amb quasi totes les carns, peixos i verdures a la nostra disposició; que amb igual encert s'acompanya dels ingredients mes senzills i humils o dels mes rics i sofisticats, i que amb igual gratitud admet diferents tècniques de cocció: en casserola plana o fonda, en paella o "paello" (de fang, acer o de llautó), al foc o al forn, amb llenya o amb gas.

La paella de fesols, és un d'aqueixos plats humils que es cuinaven qualsevol dia de la setmana, al foc de la llar, aprofitant els productes disponibles en els rebosts de les famílies llauradores. Unes costelles de porc fresques o d'orza, uns fesols secs i unes botifarres, eren ingredients suficients per a preparar un bon arròs cuinat en paella o "paello". Observe's que amb aquests ingredients també podria cuinar-se un arròs al forn en cassola de fang o un arròs melós en perol, donant lloc a tres plats amb textures i matisos diferents. L'escassetat, la imaginació i l'arròs també han resultat ser molt bons aliats, reforçant el regnat d'aquesta gramínia en la nostra cuina tradicional valenciana.

Aquesta és una recepta tradicional de la nostra muntanya. Espere que us agrade.

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Las recetas de arroz que se elaboran a lo largo de las tierras valencianas, son tantas, que con toda seguridad podríamos estar comiendo un plato de arroz distinto los trescientos sesenta y cinco días del año sin agotar, ni mucho menos, todas las variaciones.

Esto no es de extrañar, si tenemos en cuenta que el arroz se ha combinado y se sigue combinando con casi todas las carnes, pescados y verduras a nuestra disposición; que con igual acierto se acompaña de los ingredientes mas sencillos y humildes o de los mas ricos y sofisticados y que con igual gratitud admite distintas técnicas de cocción: en cacerola plana o honda, en paella (de barro, acero o de latón), al fuego o al horno, con leña o con gas.

La paella de alubias, es uno de esos platos humildes que se cocinaban cualquier día de la semana, al fuego del hogar, aprovechando los productos disponibles en las despensas de las familias labriegas. Unas costillas de cerdo frescas o de orza, unas alubias secas y unas morcillas, eran ingredientes suficientes para preparar un buen arroz cocinado en paella. Obsérvese que con estos ingredientes también podria cocinarse un arroz al horno en cazuela de barro o un arroz meloso en perol, dando lugar a tres platos con texturas y matices diferentes. La imaginación y el arroz tambien han resultado ser muy buenos aliados, reforzando el reinado de esta gramínea en nuestra cocina trdicional valenciana.

Esta es una receta tradicional de nuestra montaña. Espero que os guste.

Paella de fesols

INGREDIENTS

• 2 o 3 botifarres (de carn o de ceba) i 3 o 4 trossos de costella de porc per persona.

• 400 g d'arròs.

• 200 g de fesols secs.

• Una cabeça d'alls

• Una tomaca xicoteta i madura ratllada.

• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva verge.

• 1,2 litres de l'aigua de bullir els fesols.

• Sal al gust, safrà i una culleradeta de pebre roig.

MANERA DE FER

- Posar els fesols a remullar la nit anterior, canviant-los de tant en tant l'aigua.

- En un perol amb aigua freda posar els fesols i deixar-los bullir a foc suau, fins que es baden un poc i estiguen cuits. Al llarg del procés, cal "espantar-los" dos o tres vegades afegint-los un raig d'aigua freda. Reservar per separat els fesols i el aigua de bullir-los.

- En la paella posar l'oli a calfar. Sofregir la cabeça d'alls sencera.

- Afegir les costelles de porc i sofregir-les ben dorades.

- Afegir les botifarres de carn i donar-les dos voltes.

- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.

- Afegir el pebre roig i remenar rapit.

- Afegir l'arròs i sofregir-lo, remenant-lo fins que s'impregne del tots els sabors.

- Afegir els fesols i l'aigua de bullir-los ben calenta i amb el safrà dissolt. Rectificar de sal.

- Deixar coure aproximadament 18 minuts.
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INGREDIENTES

• 2 o 3 morcillas (de carne o de cebolla) y 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona.

• 400 g de arroz.

• 200 g de judías secas.

• Una cabeza de ajos

• Un tomate pequeño y maduro rallado.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

• 1,2 litros del agua de hervir las judías.

• Sal al gusto, azafrán y una cucharadita de pimentón rojo.

MANERA DE HACER

- Poner las judías a remojar la noche anterior, cambiándoles de vez en cuando el agua.

- En un perol con agua fría poner las judías y dejarlas hervir a fuego lento, hasta que se agrieten un poco y estén cocidas. A lo largo del proceso, hay que "asustarlas" dos o tres veces añadiéndo un poco de agua fría. Reservar por separado las judías y el agua de hervirlas.

- En la paella poner el aceite a calentar. Sofreír la cabeza de ajos entera.

- Añadir las costillas de cerdo y sofreírlas bien doradas.

- Añadir las morcillas de carne  dándoles dos vueltas.

- Añadir el tomate rallado y sofreírlo.

- Añadir el pomentón rojo y removerlo rápido.

- Añadir el arroz y sofreírlo, removiéndolo hasta que se impregno del todos los sabores.

- Añadir las judías y el agua de hervirlas muy caliente y con el azafrán disuelto. Rectificar de sal.

- Dejar cocer aproximadamente 18 minutos.

Bajoques farcides de bacallà / pimientos rellenos de bacalao

Es tracta d'un plat molt vistós i colorit, a causa del protagonisme del pebrot roig, i és l'únic de la nostra gastronomia local que utilitza l'arròs com a farcit; açò sí, sempre acompanyat d'altres saborosos ingredients triats a criteri de la cuinera o cuiner , i amb la condició que aquests no porten os, espina o part dura alguna que puga perjudicar el mos. Els ingredients mes habituals han sigut tradicionalment, el magre de porc, el bacallà, els bolets de xop, els rovellons i el sofregit de tomaca.

Respecte a l'origen del seu nom- "bajoca" no s'utilitza en cap altra comarca i gens té a veure amb la popular "bajoqueta"- segons manté Lorenzo Millo Casas, els pebrots van arribar a Espanya des de Mèxic més ràpid que altres productes vegetals del mateix orígen, com el cas de les tomaques i els fesols, doncs ja a mitjan segle XVI eren unes hortalisses que es recol·lectaven abundantment en les hortes del país. En unes comarques els van batejar com a "pebrots o pemintons", en unes altres, "pebres", i en unes altres, com l'Alcoia i el Comtat com "bajoques". I així perdura el seu nom fins als nostres dies.

Aquesta es la recepta. espere que us agrade.

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Se trata de un plato muy vistoso y colorido, debido al protagonismo del pimiento rojo, y es el único de nuestra gastronomia local que utiliza el arroz como relleno; eso sí, siempre acompañado de otros sabrosos ingredientes elegidos a criterio de la cocinera o cocinero , y con la condición de que estos no lleven hueso, espina o parte dura alguna que pueda perjudicar el bocado. Los ingredientes mas habituales han sido tradicionalmente, el magro de cerdo, el bacalao, las setas de chopo, los rovellones y el sofrito de tomate.

Respecto al origen de su nombre-"bajoca" no se utiliza en ninguna otra comarca y nada tiene que ver con la popular bajoqueta- según mantiene Lorenzo Millo Casas, los pimientos llegaron a España desde Méjico más pronto que otros productos vegetales del mismo orígen, como el caso de los tomates y las judías, pues ya a mediados del siglo XVI eran unas hortalizas que se recolectaban abundantemente en las huertas del país. En unas comarcas los bautizaron como "pimientos o pemintons", en otras, "pebres", i en otras, como l'Alcoia y el Comtat como "bajoques". Y así perdura su nombre hasta nuestros días.

Esta es la receta. espero que os guste.

Bajoques farcides de bacallà

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 4 bajoques (pebreres, pimentons) roges grans.

• 200 g de bacallà (abadejo) dessalat o anglès.

• 340 g d'arròs.

• 1 tomaca gran ratllada.

• 4 o 5 grans d'all.

• 8+1 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• 1 got d'aigua.

• Sal i 1 culleradeta de pebre roig.

MANERA DE FER

- Dessalar el bacallà posant-lo a remulla i canviant l'aigua 2 o 3 vegades. Esbandir-lo ben esbandit i esgarrar-lo. Si es anglès no cal dessalar-lo. 

- Rentar les bajoques i tallar-les per la part del pesò, deixant la tapa reservada. Buidar-lo per dins.

- En una paella o perol posar l'oli a calfar i fregir els alls sense daurar-los massa. 

- Afegir el bacallà i donar-li unes voltes.

- Afegir la tomaca i sofregir-la. 

- Afegir el pebre roig i remenar rapit.

- Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Salar si cal.

- Farcir les bajoques amb tota la mescla anterior i tapar-les amb la pròpia tapa.

- Col·locar-les dretes en una cassola de fang i afegir un got d'aigua, una cullerada d'oli i sal. Tapar la cassola amb paper d'alumini.

- Deixar coure en el forn, ja calent, a 200º aproximadament de 90 a 100 minuts (comprobar el punt de l'arròs i deixar-lo coure mes temps, si cal.

Anotacions: El farcit també es fa amb magre de porc, sol o acompanyat de pebrassos o altres verdures.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 4 pimientos rojos grandes.

• 150 g de bacalao desalado.

• 340 g de arroz.

• 1 tomate grande rallado.

• 4 o 5 dientes de ajo.

• 8+1 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 1 vaso de agua.

• Sal y 1 culleradeta de pimentón dulce.

MANERA DE HACER

- Desalar el bacalao poniéndolo a remojo y cambiando el agua 2 o 3 veces. Enjuagarlo muy bien y trocearlo con las manos en trozos pequeños. Si es inglés no hay que desalarlo. 

- Lavar los pimientos y cortarlos por la parte del pezón, dejando la tapa reservada. Vaciarlo por dentro.

- En una sartén o perol poner el aceite a calentar y freír los ajos sin dorarlos demasiado. 

- Añadir el bacalao y darle unas vueltas.

- Añadir el tomate y sofreírlo. 

- Añadir el pimentón y removerlo  rapido por que no se queme.

- Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Salar si lo requiere.

- Rellenar los pimientos con toda la mezcla anterior y taparlos con la propia tapa.

- Colocarlos derechos en una cazuela de barro y añadir un vaso de agua, una cucharada de aceite y sal. Tapar la cazuela con papel de aluminio.

- Dejar cocer en el horno,  precalentado, a 200º aproximadamente de 90 a 100 minutos (comprobar el punto del arroz y dejar más tiempo si lo requiere).

Anotaciones: El relleno también se hace con magro de cerdo, solo o acompañado de setas u otras verduras.

Paella de ceba i bacallà / Paella de cebolla y bacalao

Per a aquells que mantenen que l'arròs no fa bon maridatge amb la ceba, han de provar aquest plat propi de la nostra cuina tradicional.

La "paella de ceba", és un d'aqueixos arrossos que, de forma injusta, han sigut relegats al bagul dels records, desapareixent dels nostres menús actuals.

És un plat de baix cost, amb sols quatre ingredients (a l'origen es feia solament amb arròs i ceba), que pot improvisar-se qualsevol dia (que rebost no guarda sempre arròs, ceba, alls i oli?) i, a més, fà gaudir els nostres paladars.

O siga "Amb tu arròs i ceba".

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Para aquellos que mantienen que el arroz no hace buen maridaje con la cebolla, deben probar este plato propio de nuestra cocina tradicional.

La "paella de cebolla", es uno de esos arroces que, de forma injusta, han sido relegados al baúl de los recuerdos, desapereciendo de nuestros menús actuales.

Es un plato de bajo coste, con apenas cuatro ingredientes (en su origen se hacía solo con arroz y cebolla), que puede improvisarse cualquir día (¿que despensa no guarda siempre arroz, cebolla, ajos y aceite?) y, además, alagar nuestros paladares.

O sea "Contigo arroz y cebolla".

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella de cebolla

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 300 g de bacallà salat.

• 300 g d'arròs.

• 2 cebes tallades a trossos xicotets.

• 3 o 4 dents d'alls.

• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva extra verge.

• 1,2 litres tasses d'aigua.

• Sal i safrà al gust i una cullerada de pebre roig dolç.

MANERA DE FER

- Posar l'oli en la paella i calfar-lo.

- Sofregir, en poc foc, els trossos de ceba fins que estiguen transparents.

- Afegir els alls trossejats i el bacallà previament dessalat, esmicolat i sense pell i espines.

- Afegir el pebre roig i remenar rapit perquè no es creme.

- Afegir l'arròs i sofregir-lo remenant-lo fins que s'impregne dels sabors del sofregit.

- Afegir l'aigua calenta, el safrà i rectificar de sal.

- Quant bulla, coure aproximadament 18 minuts.

Anotacions: També es pot fer un brou, que substituïsca l'aigua, amb peix de bullir i les raspes del bacallà.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 300 g de bacalao salado.

• 300 g de arroz.

• 2 cebollas cortadas a trozos pequeños.

• 3 o 4 dientes de ajo.

• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.

• 1,2 litros de agua.

• Sal y azafrán al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce.

MANERA DE HACER

- Poner el aceite en la sartén y calentarlo.

- Sofreír, a fuego lento, los trozos de cebolla hasta claree.Añadiri los ajos troceados y el bacalao previament desalado, desmenuzado y sin piel y espinas.

- Añadir el pimentón rojo y remover rapido, para que no se queme.

- Añadir el arroz y sofreírlo removiéndolo hasta que se impregne de los sabores del sofrito.

- Añadir el agua caliente, el azafrán y rectificar de sal.

- Cuánto hierva, cocer aproximadamente 18 minutos.

Anotaciones: También se puede hacer un caldo, que sustituya el agua, con pescado de hervir y las espinas del bacalao .

Arròs amb molls i carabassa / Arroz con salmonetes y calabaza

El dissabte passat el peixcater de Dénia, que recorre les valls de la muntanya alacantina i ens proveeix de peix fresc de barca, portava uns molls dels que diuen "menja'm", així que no vaig poder resistir la temptació de comprar-los per a fer un arròs molt típic de la Marina Baixa. No cal oblidar que de La Vilajoiosa, poble mariner de grans plats de peix, solament ens separa la serra d'Aitana.

L'arròs de les nostres terres, al contrari del que ocorre en altres cultures consumidors del mateix, no agrada de solituds i prefereix la bona companyia, tant en la composició del guisat com en la seua elaboració i consum.

Així, l'arròs forma part de moltes elaboracions agermanat-se amb tots aquells productes locals que dóna cada època de l'any.

Meravellosa herència que ens permet gaudir d'aquestes exquisits plats.

Aquesta recepta, d'influència marinera, és un d'aquests exquisitats. Espere que us agrade.

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El sábado pasado el pescadero de Denia, que recorre los valles de la montaña alicantina y nos provee de pescado fresco de barca, llevaba unos salmonetes de los que dicen "comeme", así que no pude resistir la tentación de comprarlos para elaborar un arroz muy típico de Marina Baixa. No hay que olvidar que de la Vilajoiosa, pueblo marinero de grandes platos de pescado, solo nos separa la sierra de Aitana.

El arroz de nuestras tierras, al contrario de lo que ocurre en otras culturas consumidoras del mismo, no gusta de soledades y prefiere disfrutar de buena compañia, tanto en la composición del guiso como en su elaboración y consumo.

Así, el arroz forma parte de muchas elaboraciones, hermanado con todos aquellos productos locales que da cada época del año.

Maravillosa herencia que nos permite disfrutar de estas exquisiteces.

Esta la receta, de influencia marinera, es uno de estos exquisitos platos. Espero que os guste.

Arroz con salmonetes y calabaza

INGREDIENTS:(Per a quatre comensals)

- 4 molls grans o 8 mitjans

- 6 galeres

- 250 g d'arròs 

- 200 g de bajoqueta verda

- 200 g de carabassa pelada

- 1 ceba mitjana rallada

- 1/2 tomaca xicoteta rallada

- 1/2 bajoca (pebrera) roja tallada a tires

- Un litre d'aigua

- 8 cullerades soperes d'oli d'oliva verge

- Sal al gust, una cullerada xicoteta de pebre roig dolç i unes ebres de safrà

MANERA DE FER

- Posar les 8 cullerades soperes d'oli en una cassola i daurar un poquet els molls.Reservar-los.

- Ficar les galeres i daurar-les un poquet. Reservar-les.

- Ficar la bajoca rotja (pebrera) trossejada a tires. Sofregir-la i reservar-la.

- Afegir la ceba ratllada i sofregir 5 minuts. Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pebre roig i remoure incorporant immediatament les galeres, la bajoc (pebrera) i l'aigua.

- Quan bulla cinc minuts afegir les bajoquetes verdes i deixar-les bullir 10 minuts.

- Afeguir la carabassa a trossos i deixar bullir 10 minuts més.

- Reposar l'aigua consumida en la cuita.

- Rectificar de sal afegir el safrà i l'arròs. Deixar bullir uns 12 minut . Afeguir els molls i bullir 6 minuts més.

- Emplatar.

NOTES: Les quantitats son indicatives, podeu afegir un d'aigua bullint (o brou de peix) als 12 minuts d'afegir l'arròs, si vos agrada mes caldós.

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INGREDIENTES: (Para cuatro comensales)

- 4 salmonetes grandes o 8 medianos.

- 6 galeras.

- 250 g de arroz

- 200 g calabaza sin corteza.

- 200 g de judias verdes anchas

- 1 cebolla mediana rallada

- 1/2 tomate pequeño rallado

- 1/2 pimiento rojo cortado a tiras

- Un litro de agua

- Sal al gusto, una cucharada pequeña de pimentón dulce y unas ebras de azafrán

MANERA DE HACER

- Poner las 8 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y dorar un poco los salmonetes.Reservarlos.

- Meter las galeras y dorarlas un poquet. Reservarlas.

- Meter el pimiento rojo troceado a tiras. Sofreírlo y reservarlo.

- Añadir la cebolla rallada y sofreírla cinco minutos. Añadir el tomate rallado y seguir sofríendo. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir la pimienta roja y remover incorporando inmediatamente las galeras, el pimiento frito y el agua.

- Cuando hierva cinco minutos añadir las judias verdes y dejar hervir 10 minutos.

- Añadir la calabaza a trozos y dejar hervir 10 minutos más.

- Reponer el agua consumida durante la cocción.

- Rectificar de sal, añadir el azafrán y el arroz. Dejar hervir unos 12 minutos . Añadir los salmonetes y hervir 6 minutos mas.

- Emplatar.

NOTAS: Las cantidades son indicativas, podéis añadir agua hirviendo (o caldo de pescado) a los 12 minutos de añadir el arroz, si os gusta mes caldoso.

Arròs caldós amb faves tendres acabades de collir/ Arroz caldoso con habas tiernas recien cogidas

En la zona de muntanya, les faves són una verdura de primavera molt benvolguda. És un plaure arreplegar-les del seu mata i menjar els seus grillons crus o menjar-les molt tendres cuinades amb la seua baina ("faves amb casaca"), amb embotits ("sacsades"), amb arrossos, etc.

Antigament no hi havia un sol pagès que no conreara, per a consum familiar, un xicotet favar el mes proper possible al poble. Encara que aquest costum ha disminuït bastant, segueix observant-se, per aquesta època, les mates de faves per camps i horts conreades per aquells veïns sabedors que les faves, acabades de collir de la mata, són insuperables i compensen amb escreix el treball del seu cultiu.

Recorde en la meua infantesa quan s'anunciava com a plat del dia "arròs amb faves tendres acabades de collir", que tan bo preparava la meua tia Angelita i la meua mare, títol que ressaltava la importància d'una matèria primera de màxima frescor.

Aquesta és la recepta, espere que us agrade.      

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En la zona de montaña, las habas son una verdura de primavera muy apreciada. Es un placer recogerlas de su mata y comer sus gajos crudos o comerlas muy tiernas cocinadas con su vaina ("habas con casaca"), con embutidos ("sacsades"), con arroces, etc.

Antiguamente no había un solo labrador que no cultivase, para consumo familiar, un pequeño habar lo mas cercano posible al pueblo. Aunque esta costumbre ha disminuido bastante, sigue observándose, por esta época, las matas de habas por campos y huertos de aquellos vecinos que las cultivan sabedores que las habas frescas y tiernas, recien cogidas de su mata, son insuperables y compensan con creces el trabajo de su cultivo.

Recuerdo en mi niñez cuando se anunciaba como plato del día "arroz con habas acabadas de coger", que tan ricamente preparaba mi tía Angelita y mi madre, título que resaltaba la importancia de una materia prima de máxima frescura.

Esta es la receta, espero que os guste.

                                             

Arròs caldós amb faves tendres

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• Faves tendres acabades de collir (200 g de gallons).

• 3 o 4 trossos de costelles de porc per persona.

• 2 botifarres de carn o de ceba.

• 260 g d'arròs.

• 1/2 ceba ratllada.

• 1 tomaca mitjana madura ratllada.

• 1/2 pebrera (bajoca, pimentó) roja trossejada.

• Oli d'oliva: 8 cullerades soperes.

• 1,5 litres d'aigua calenta.

• 2 culleradetes de pebre roig

• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER

-En un perol fondo posar l'oli a calfar.

-Sofregir les costelles lentament fins que estiguen ben daurades. Reservar-les.

-Sofregir la pebrera. Afegir la ceba i sofregir-la. Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig, remenant ràpit per a que no es creme.

-Afegir les faves, les botifarres, l'aigua i les costelles. Salar. Coure fins que estiga tot tendre: uns 30 minuts.

-Reposar l'aigua consumida en la cocció, afegir el safrà i rectificar de sal. Afegir l'arròs i deixar-lo coure uns 18 minuts.

Anotacions: aquest arròs està molt bo, també, si es fa amb cigrons tendres o amb guixes tendres, en aquest cas han de coure 40 o 50 minuts abans de ficar l'arròs.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• Habas tiernas acabadas de cosechar (200 g sin piel).

• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo por persona.

• 2 morcillas de carne o de cebolla.

• 260 g de arroz.

• 1/2 cebolla rallada.

• 1 tomate mediano maduro rallado.

• 1/2 pimiento rojo troceado.

• Aceite de oliva: 8 cucharadas soperas.

• 1,5 litros de agua caliente.

• 2 cucharaditas de pimentón rojo.

• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER

-En un perol hondo poner el aceite a calentar.

-Sofreír las costillas lentamente hasta que estén muy doradas. Reservarlas.

-Sofreír el pimiento. Añadir la cebolla y sofreírla. Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo, removiendo rápido para que no se queme.

-Añadir las habas, las morcillas, el agua y las costillas. Salar. Cocer hasta que esté todo tierno: unos 30 minutos.

-Reponer el agua consumida en la cocción, añadir el azafrán y rectificar de sal. Añadir el arroz y dejarlo cocer unos 18 minutos.

Anotaciones: este arroz está muy bueno, también, si se hace con garbanzos tiernos o con guijas tiernas, en este caso tienen que cocer 40 o 50 minutos antes de meter el arroz.

Arròs melós amb esclatasangs /Arroz meloso con robellones

Un arròs melós amb magre i costelles de porc, unes carxofes i uns bons esclatasangs, és un plat propi d'aquesta dates que fa les delícies dels amants de la cullera.

En les nostres terres l'arròs ha sigut sempre un perfecte fons de plat que combina amb quasi tots els productes de temporada, vengen de l'horta, del corral o de la muntanya. 

En època de bolets, no poden faltar arrossos que els continguen. En la nostra comarca els més familiars són els bolets de xop ( també nomenats "roviols") i els "esclatasangs" (també nomenats rovellons o pebrassos). En la comarca de l'Alcoia, el Comtat i la Vall d'Albaida no es distingeixen pel nom els bolets produïts pel fong "lactarius deliciosus" i "lactarius sanguifluus". Al tall desprenen un làtex que és més ataronjat en els L. deliciosusen i de color vermellós vinòs en el L. sanguifluus.

Per als arrossos i altres plats de cullera, no sol usar-se els de xop, sent molt mes apreciats els esclatasangs, de carn mes consistent i sabor mes pronunciat.

Aquest arròs melós amb esclatasangs/pebrassos/rovellons és un plat quotidià, de temporada, senzill d'elaborar i molt saborós. Encara que he optat per la recepta amb magre i costelles de porc, pot elaborar-se amb conill, pollastre o una combinació de carns. Com tot plat d'arròs, pot també fer-se sec (en perol o paella) o caldós, no obstant açò la consistència melosa és la mes adequada per a incorporar els bolets.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Un arroz meloso con magro y costillas de cerdo, unas alcachofas y unos buenos robellones o níscalos, es un plato propio de esta fechas que hace las delicias de los amantes de la cuchara.

En nuestras tierras el arroz ha sido siempre un perfecto fondo de plato que combina con casi todos los productos de temporada, vengan de la huerta, del corral o del monte. 

En época de setas, no pueden faltar arroces que las contengan. En nuestra comarca las más familiares son las setas de chopo (llamados "roviols") y los rebollones o níscalos. Sin embargo, para los arroces y otros platos de cuchara, no suele usarse los de chopo, siendo mucho mas apreciados los roblones, de carne mas consistente y sabor mas pronunciado.

Este arroz meloso con robellones es un plato cotidiano, de temporada, sencillo de elaborar y muy sabroso. Aunque he optado por la receta con magro y costillas de cerdo, puede elaborarse con conejo, pollo o una combinación de carnes. Como todo plato de arroz, puede también hacerse seco (en perol o paella) o caldoso, sin embargo la consistencia melosa es la mas adecuada para incorporar los robellones.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Arròs melós amb esclatasangs

INGREDIENTS
• 4 o 5 esclatasangs nets i trossejats a quarts.
• Costelles i magre de porc: 2 o 3 trossos de cada per persona.
• 260 g. d'arròs.
• 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana madura ratllada.
• 3 o 4 alls.
• Oli d'oliva: 10 cullerades soperes.
• 1,4 litres d'aigua calenta.
• sal, safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
-En un perol fondo posar l'oli a calfar.
-Sofregir els esclatasangs sense reblanir-los i reservar-los.
-Sofregir els alls i reservar-los.
-Salar les costelles i el magre i sofregir-los.
-Afegir les carxofes i donar unes voltes.
-Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir el pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'aigua i coure fins que la carn estiga tendra: uns 35 minuts.
-Repondre l'aigua consumida en la cocció, afegir el safrà i rectificar de sal.
-Afegir l'arròs i coure 10 minuts.
-Afegir els esclatasangs i deixar coure altres 8 minuts.
ANOTACIONS: L'arròs ha de quedar melós. Remenar-lo 4 o 5 vegades durant la cocció.
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INGREDIENTES

• 4 o 5 robellones límpios y troceados a cuartos.

• Costillas y magro de cerdo: 2 o 3 trozos por persona.

• 260 g de arroz.

• 2 alcachofas troceadas.

• 1 tomate mediano maduro triturado.

• 3 o 4 ajos.

• Aceite de oliva: 10 cucharadas soperas.

• 1,4 litros de agua caliente.

• sal, azafrán al gusto y una cucharadita de pimientón rojo.

MANERA DE HACER

-En un perol poner el aceite a calentar.

-Sofreír los robellones sin reblandecerlos y reservarlos.

-Sofreír los ajos y reservarlos.

-Salar las costillas y el magro y sofreírlos.

-Añadir las alcachofas y dar unas vueltas.

-Añadir el tomate y sofreírlo.

-Añadir el pimentón rojo y remover rápido.

-Añadir el agua y cocer hasta que la carne esté tierna: unos 35 minutos.

-Repondre el agua consumida en la cocción, añadir el azafrán y rectificar de sal.

-Añadir el arroz y cocer 10 minutos.

-Añadir los rovellones y dejar cocer otros 8 minutos.

ANOTACIONES: El arroz tiene que quedar meloso. Removerlo 4 o 5 veces durante su cocción.

Paella mixta / Paella mixta

En zona de muntanya propera al mar no és sorprenent que s'elaboren plats on s'integren "el romaní i el nero". La "Paella Mixta", com el seu propi nom indica, és un clar exemple d'aquesta integració gastronòmica.

Com ja he comentat en altres ocasions, en les comarques alacantines l'arròs es considera un bon company de qualsevol ingredient i s'elaboren paelles molt variades, sent pràctica habitual sofregir l'arròs.

La paella es denomina per l'ingredient o ingredients que acompanyen l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladrocs, de faves i carxofes, etc.

Com no podia ser d'una altra forma, una paella típica de les comarques de l'Alcoia i el Comtat és la "paella mixta" que ajunta productes del mar i de la muntanya: costelles de porc, pollastre i conill amb sèpia i gambes sol ser la combinació més habitual. Un plat excepcional que vos recomane proveu.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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En zona de montaña cercanas al mar no es sorprendente que se elaboren platos donde se integre el "mero y el romero". La "Paella Mixta", como su propio nombre indica, es un claro ejemplo de esta integración gastronómica.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en las comarcas alicantinas el arroz se considera un buen compañero de cualquier ingrediente y se elaboran paellas muy variadas, siendo práctica habitual sofreír el arroz.

La paella se denomina por el ingrediente o ingredientes que acompañan el arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerones, de habas y alcachofas etc.

Como no podía ser de otra forma, una paella típica de las comarcas de el Alcoyano y el Condado es la "paella mixta" que auna productos del mar y de la montaña: costillas de cerdo, pollo y conejo con sépia y gambas suele ser la combinación más habitual. Un plato excepcional que recomiendo probéis.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella Mixta

INGREDIENTS

• 1 o 2 trossos de costelles de porc per persona.

• 2 o 3 trossos de conill i pollastre per persona.

• 2 o 3 sèpies xicotetes trossejades.

• 8 a 12 gambes.

• 400 g d'arròs.

• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.

• 150 g de fesols tendres i 2 carxofes trossejades a quarts.

• 1 tomaca mitjana triturada.

• 4 o 5 alls.

• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• 1,2 litres d'aigua calenta.

• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER

-En la paella posar l'oli a calfar i sofregir les tires de pebrera i els alls. Reservar-los.

-Afegir les gambes i fregir-les lleugerament. Reservar-les. Afegir la sèpia i sofregir-la. Reservar-la.

-Sofregir la carn i quan estiga ben daurada afegir els fesols i les carxofes. Sofregir-les un poc.

-Afegir la tomaca i quant estiga feta, afegir una cullerada de pebre roig i remenar rapit.

-Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Afegir l'aigua calenta, la sépia i el safrà. Salar.

-Deixar bullir 8 minuts a foc fort. Rectificar de sal.

-Afegir les gambes i les tires de pebrera distribuint-les amb gracia per la paella. Deixar coure 10 minuts més, a foc lent.

-Apagar el foc i deixar reposar 5 minuts.

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INGREDIENTES

• 1 o 2 trozos de costillas de cerdo por persona.

• 2 o 3 trozos de conejo y pollo por persona.

• 2 o 3 sepias pequeñas troceadas.

• 8 a 12 gambas.

• 400 g de arroz.

• 1/2 pimiento rojo cortado en 4 tiras.

• 150 g de judías tiernas y 2 alcachofas troceadas a cuartos.

• 1 tomate mediano triturado.

• 4 o 5 dientes de ajo.

• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 1,2 litros de agua caliente.

• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER

-En la sartén poner el aceite a calentar y sofreír las tiras de pimiento y los ajos. Reservarlos.

-Añadir las gambas y freírlas ligeramente. Reservarlas. Añadir la sepia y sofreírla. Reservarla.

-Sofreír la carne y cuando esté muy dorada añadir las judías y las alcachofas. Sofreírlas un poco.

-Añadir el tomate y cuánto esté hecho, añadir una cucharada de pimentón rojo y remover rápido.

-Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Añadir el agua caliente, la sépia y el azafrán. Salar.

-Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal

-Añadir las gambas y las tiras de pimiento distribuyéndolas con gracia por la sartén. Dejar cocer 10 minutos más, a fuego lento.

-Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.

Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.

Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.

Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.

Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".

En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.

Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".

La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.

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La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.

Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.

Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.

Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".

En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.

Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".

La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.

Esta es la receta. Espero que os guste.

INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.

• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
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INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)

• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.

• 400 g de arroz.

• 4 alcachofas cortadas a cuartos.

• 200 g de granos de habas tiernas.

• 2 o 3 trozos de coliflor por persona

• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.

• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.

• 1 tomate mediano rallado .

• 3 o 4 ajos secos.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 1,2 litros de agua caliente.

• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.

MANERA DE HACER

- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.

- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.

- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.

- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.

- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.

- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.

- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.

- Cocer aproximadamente 18 minutos.

NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.

                                                

Arròs al forn amb costelletes de porc

L'arròs al forn es cuina sempre amb cassola plana. Aquesta cassola, al ser de fang i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, solament serveix per a coure'l en el forn. Són els arrossos més secs de la nostra cuina i si la seua cocció es fa en forn de llenya, com antany, la seua aroma, el seu sabor i textura els fan incomparables.

Després de l'arròs en olla, l'arròs en cassola plana de fang al forn és el més antic en les nostres terres, i durant molt temps va ser també el més consumit.

Abans, en el món rural, les dones havien d'acudir a  tasques fora i dins de la llar, i traure temps d'on podien. L'arròs al forn els permetia dedicar poc temps a la preparació del dinar- es cuinaba fora de casa, en forn obert al públic- i a més flexibilitzar horaris, doncs manté les seues qualitats molt bé encara que transcórreguen diverses hores des que ix del forn fins que es menja. També era un plat d'aprofitament que permetia donar ús a les sobres d'altres plats com el putxero.

Aquest plat tènia altres característiques que ho feien molt popular. Com indica Lloreç Millo en el seu llibre titulat Gastronomía Valenciana: “A més a mes, l'anada i tornada al forn tenien un particular atractiu: permetre a una senyora, sense por d'assolir mala fama de malfeinera o xafardera, raonar amb les veïnes que poguera trobar pel carrer, i assabentar-se complidamente de les noves que aleshores corrien pel poble. Per totes aquestes circumstàncies, un arròs al forn també rep el nom d'arròs passejat”.

La transformació del tipus de vida i la desaparició dels forns oberts al ús públic, han reduït la sobirania d'aquest plat enfront d'altres arrossos, fins al seu consum minoritari, tant en l'àmbit domèstic com en l'àmbit de la restauració. Avui en dia no és gens fàcil trobar aquest magnífic plat en l'oferta dels restaurants dels nostres pobles i ciutats. Ara el regnat sembla reservat sols per al arròs amb paella, la qual cosa jo atribuix a l'avantatge de poder guisar-la en qualsevol lloc on es puga encendre un foc, a la seua flexibilitat en el nombre de racions (igual es fa una paella per a vuit que per a divuit persones) i la seua millor adaptació per al negoci de la restauració.

L'arròs al forn d'aquesta recepta, pertany als arrossos al forn mes enriquits que s'acompanya dels derivats de porc més habituals en aquestes terres: costelles de porc, cansalada, botifarra negra i llonganissa.

És un arròs espectacular. Espere que us agrade.
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El arroz al horno se cocina siempre con cazuela plana. Esta cazuela, por ser de barro y por su gran diámetro en proporción a su escaso fondo, solo sirve para cocerlo en el horno. Son los arroces más secos de nuestra cocina y si su cocción se hace en horno de leña, como antaño, su aroma, su sabor y textura los hacen incomparables.

Después del arroz en olla, el arroz en cazuela plana de barro al horno es lo más antiguo en nuestras tierras, y durante mucho tiempo fue también el más consumido.

Antes, en el mundo rural, las mujeres tenían que acudir a tareas  fuera y dentro del hogar, y sacar tiempo de donde podían. El arroz al horno los permitía dedicar poco tiempo a la preparación de la comida- se cocinaba fuera de casa, en horno abierto al público- y además a flexibilizar horarios, pues mantiene sus calidades muy bien aunque transcurran varias horas desde que sale del horno hasta que se come. También era un plato de aprovechamiento que permitía dar uso a las sobras otros platos como el puchero.

Este plato tenia otras características que lo hacían muy popular. Cómo indica Lloreç Millo en su libro titulado Gastronomía Valenciana: “Además, la ida y vuelta al horno tenían un particular atractivo: permitir a una señora, sin temor a lograr mala fama de holgazana o chismosa, razonar con las vecinas que pudiera encontrar por la calle, y enterarse cumplidamente de las nuevas que entonces corrían por el pueblo. Por todas estas circunstancias, un arroz al horno también recibe el nombre de arroz paseado”.

La transformación del tipo de vida y la desaparición de los hornos abiertos al uso público, han reducido la soberanía de este plato frente a otros arroces hasta su consumo minoritario, tanto en el ámbito doméstico como en el ámbito de la restauración. Hoy en día no es nada fácil encontrar este magnífico plato en la oferta de los restaurantes de nuestros pueblos y ciudades. Ahora el reinado parece reservado solo para el arroz con paella, que yo atribuyo a la ventaja de poder guisarla en cualquier lugar donde se pueda encender un fuego, a su flexibilidad en el número de raciones (igual se hace una paella para ocho que para dieciocho personas) y su mejor adaptación para el negocio de la restauración.

El arroz al horno de esta receta, pertenece a los arroces al horno mas enriquecidos que se acompañan de los derivados de cerdo más habituales en estas tierras: costillas de cerdo, tocino, morcilla negra y longaniza.

Es un arroz espectacular. Espero que os guste.

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

 • 2 o 3 trossos de costelles de porc per persona.
 • 2 botifarres de carn o de ceba i 2 llonganisses.
 • 2 rodanxes de cansalada entreverada.
 • 400 g d'arròs.
 • Cigrons cuits, una tasseta per persona (200 g).
 • Una creïlla pelada i tallada a rodanxes fines.
 • 1 tomaca partida, 1/2 tomaca ratllada i 1/2 pebrera roja a tires.
 • Una cabeça d'alls.
 • 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
 • 800 ml d'aigua calenta o de l'aigua de bullir els cigrons (2 tasses xicotetes per persona).
 • Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.

MANERA DE FER

- En una paella posar l'oli a calfar. Sofregir les rodanxes de creïlla. Reservar-les. Sofregir la cabeça d'alls sencera. Reservar-la.

- Sofregir les tires de pebrera. Reservar-les. Sofregir un poc la tomaca partida. Reservar-la. Sofregir les costelles i la cansalada, ben daurades.

- Afegir les llonganisses i donar dos voltetes. Afegir la botifarra de carn. Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.

- Afegir el pebre roig i remoure ràpit. Afegir l'arròs, sofregir amb atenció i remoure perquè es mesclen els sabors.

- Afegir l'aigua calenta amb el safrà. Rectificar de sal.

- Col·locar els cigrons repartits per tota la cassola, en el centre la cabeça d'alls i les dues mitges tomaques i per damunt, amb gràcia, les creïlles, les botifarresi llonganisses i les tires de pebrera roja.

- Precalentar al forn a 200º i ficar la cassola baixant la temperatura a 170º i coure de 20 a 30 minuts, fins que l’arròs estiga cuit.
ANOTACIONS: La cassola de fang per a 4 comensals té un diàmetre de 30cm. La quantitat d'arròs per comensal sol variar de 75 g a 100 g. L'aigua de cocció per comensal de 170 ml a 200 ml (si s'utilitza una tassa per a mesurar, la proporció és per cada tassa d'arròs, dues tasses d'aigua). Cal calfar el forn prèviament a temperatura alta (200º) i baixar-la a mitjana (170º) quan s'introduïsca la cassola.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

 • 2 o 3 trozos de costillas de cerdo por persona.

 • 2 morcillas de carne o de cebolla y 2 longanizas.

 • 2 lonchas de tocino entreverado.

 • 400 g de arroz.

 • 200 g de garbanzos cocidos (una tacita por persona).

 • Una patata pelada y cortada a lonchas finas.

 • 1 tomate partido, 1/2 tomate rayado y 1/2 pimiento rojo a tiras.

 • Una cabeza de ajos.

 • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.

 • 800 ml de agua caliente o del agua de hervir los garbanzos (2 tazas pequeñas por persona).

 • Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón dulce.

MANERA DE HACER

- En una paella poner el aceite a calentar. Sofreír las rodajas de patata. Reservarlas. Sofreír la cabeza de ajos entera. Reservarla.

- Sofreír las tiras de pimiento. Reservarlas. Sofreír un poco el tomate partido. Reservarlo. Sofreír el tocino y las costillas, muy doradas.

- Añadir las longanizas y dar dos vueltas. Añadir la morcilla de carne. Añadir el tomate rayado y sofreírlo.

- Añadir el pimentón y remover rápido. Añadir el arroz, sofreírlo con atención y remover para que se mezclan los sabores.

- Añadir el agua caliente con el azafrán. Rectificar de sal.

- Colocar los garbanzos repartidos por toda la cazuela, en el centro la cabeza de ajos y las dos medias tomates y por encima, con gracia, las patatas, las morcillas, las longanizas y las tiras de pimiento rojo.

- Calentar previamente el horno a 200º y poner la cazuela bajando la temperatura a 170°, de 20 a 30 minutos, hasta que el arroz esté cocido.

ANOTACIONES: La cazuela de barro para 4 comensales tiene un diámetro de 30 cm. La cantidad de arroz por comensal suele variar de 75 g a 100 g. El agua de cocción por comensal de 170 ml a 200 ml (si se utiliza una taza para mesurar, la proporción es por cada taza de arroz, dos tazas de agua). Hay que calentar el horno previamente a temperatura alta (200°) y bajarla a media (170°) cuando se introduzca la cazuela.