diumenge, 20 de desembre del 2015

Pericana caldosa / Pericana caldosa

En la meua família es prenen tots els anys els mateixos menús de nadal. Ens agrada seguir aquesta tradició i ho fem tan a gust, que no serien les mateixes celebracions si canviàrem els plats que tenim vinculats a aquestes festes.

Gaspatxos de muntanya

Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.
Us transcric literalment, perquè em sembla molt encertada i clara, l'opinió de Llorenç Millo en el seu llibre Gastronomia Valenciana, respecte dels gaspatxos:
"La preponderància de la cuina dels arrossos ha estat la causa que molts altres cuinats no hagen sobresortit gaire fora dels límits comarcals. Un d'ells són els gaspatxos, en plural, i no en singular, perquè en aquest darrer cas és plat rellevant de les cuines andalusa i extremenya, és un preparat culinari que té un lloc prominent en la cuina de la Manxa, però que no per això perd ni un punt de la seua valenciania, ja que és autòcton d'Aiora, Énguera, la Canal de Navarrés, la Foia de Castalla i altres comarques alacantines. una vegada més cal parlar d'aquell principi comú a l'alimentació humana segons el qual a iguals o semblants medis agrícoles i climàtcs correspon una cuina similar."
Se solen menjar excel·lents gaspatxos en els pobles que envolten la serra de Mariola. Jo els he menjat molt bons en restaurants de Castalla, i he comprat bona coca per a gaspatxos en forns d'Ontinyent, per no parlar dels que feia la meua mare.
És un plat que utilitza com a base la carn de caça, la coca per a gaspatxos i les herbes aromàtiques de la muntanya.
La recepta que propose és pròpia de la tardor. Espere que us agrade.
                                     ********************
Estamos entrando en época de gazpachos, un plato exquisito que contiene la esencia de las tierras de montaña y muy querido en nuestras comarcas de interior. Un cocinado, también, muy valenciano.
Os transcribo literalmente, porque me parece muy acertada y clara, la opinión de Llorenç Millo en su libro Gastronomía Valenciana, respecto de los gazpachos:
"La preponderancia de la cocina de los arroces ha sido la causa que otros muchos cocinados no hayan sobresalido mucho fuera de los límites comarcales. Uno de ellos son los gazpachos, en plural, y no en singular, porque en este último caso es plato relevante de las cocinas andaluza y extremeña, es un preparado culinario que tiene un lugar prominente en la cocina de la Mancha, pero que no por eso por eso pierde ni un punto de su valencianía, puesto que es autóctono de Ayora, Enguera, la Canal de Navarrés, la Hoya de Castalla y otras comarcas alicantinas. una vez más hay que hablar de aquel principio común a la alimentación humana según el cual a iguales o parecidos medios agrícolas y climàticos corresponde una cocina similar."
Se suelen comer excelentes gaspachos en los pueblos que rodean la sierra de Mariola.  Los he comido muy buenos en restaurantes de Castalla, y he comprado buena coca para gaspachos en hornos de Ontinyent, por no hablar de los que hacia mi madre.
Es un plato que utiliza como base la carne de caza, la coca para gaspachos y las hierbas aromáticas de la montaña.
La receta que propongo es propia del otoño. Espero que os guste.



gaspatxo de la muntanya
INGREDIENTS
• 1/2 conill de camp o 1/2 llebre, i fetge de conill.
• 1 perdiu o 1 colom.
• 100 g de caragols, rentats i enganyats.
• 200 g de pebrassos.
• 1 ceba gran ratllada
• 1/2 tomaca madura ratllada.
• 1 cabeça d’alls i 1 fulla de llorer.
• 1/4 de rovellons (pebrassos)
• 1 copa de conyac.
• 2 litres d’aigua.
• oli d'oliva.
• 10 ametles i 4 alls.
• Sal, pebrella i timó al gust.
• Coca de gaspatxo (uns 400g)
MANERA DE FER
-Posar l'oli en un perol fondo. Sofregir les ametles, els alls i reservar-los.
-Afegir el conill, el fetge i la perdiu trossejats. Sofregir-los fins que estiguen ben daurats. Reservar el fetge. Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir la copa de conyac i remenar.
-Afegir l'aigua, la cabeça dalls, la fulla de llorer i els caragols. Deixar coure a foc suau de 60 a 70 minuts.
-Colar el caldo y reservar-lo. Llevar els ossos de la carn i esmicolarla.
-En un paelló o paella, posar l'oli a calfar.
-Afegir i sofregir la ceba fins que estiga ben daurada. Afegir els rovellons i sofregir-los un poquet.
-Afegir la carn i donar-li dos voltes. Afegir la pebrella, els caragols i el caldo reservat. Salar
-Picar en el morter els alls, les ametles i el fetge reservats. Afegir al paelló. Deixar coure 10 minuts.
-Afegir les coques trossejades, rectificar de sal, i deixar al foc fins que estiguen cuites. Deuen quedar sucosos, però amb molt poc brou.
ANOTACIONS:La carn de caça pot ser substituïda per conill i guatlles casolans o de granja i la coca pot adquirir-se en forns artesanals o empaquetada en tendes i supermercats. Es pot utilitzar els mateixos recipients que per a fer paelles, s'adapten molt bé al nombre de racions.
                                          ***********************
INGREDIENTES
• 1/2 conejo de campo o 1/2 liebre, y hígado de conejo.
• 1 perdiz o 1 palomo.
• 100 g de caracoles, lavados y engañados.
• 250 g de rovellones.
• 1 cebolla grande rallada.
• 1/2 tomate maduro rallado.
• 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel.
• 1 copa de coñac.
• 2 litros de agua.
• aceite de oliva.
• 10 almendras y 4 dientes de ajo.
• Sal, pebrella y tomillo al gusto.
• Coca de gazpacho.(unos 400 g)
MANERA DE HACER
-Poner el aceite en una cacerola honda. Sofreír las almendras, los ajos y reservarlos.
-Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén muy dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate y sofreírlo.
-Añadir la copa de coñac y remover.
-Añadir el agua, la dalls, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer a fuego suave de 60 a 70 minutos.
-Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de la carne y desmenuzarla.
-En una paella o paellón, poner el aceite a calentar.
-Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté muy dorada. Añadir los robellones y sofreírlos un poco.
-Añadir la carne y darle dos vueltas. Añadir la pebrella, los caracoles y el caldo reservado. Salar
-Picar en el mortero los ajos, las almendras y el hígado reservados. Añadir a la paella. Dejar cocer 10 minutos. Deben de quedar jugosos pero con muy poco caldo.
-Añadir las cocas troceadas, rectificar de sal, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.
ANOTACIONES:La carne de caza puede ser sustituida por conejo y codornices caseros o de granja y la coca puede adquirirse en hornos artesanales o empaquetada en tiendas y supermercados. Se puede utilizar los mismos recipientes que para hacer paellas, se adaptan muy bien al número de raciones.


Arròs melós amb esclatasangs /Arroz meloso con robellones

Un arròs melós amb magre i costelles de porc, unes carxofes i uns bons esclatasangs, és un plat propi d'aquesta dates que fa les delícies dels amants de la cullera.

En les nostres terres l'arròs ha sigut sempre un perfecte fons de plat que combina amb quasi tots els productes de temporada, vengen de l'horta, del corral o de la muntanya. 

En època de bolets, no poden faltar arrossos que els continguen. En la nostra comarca els més familiars són els bolets de xop ( també nomenats "roviols") i els "esclatasangs" (també nomenats rovellons o pebrassos). En la comarca de l'Alcoia, el Comtat i la Vall d'Albaida no es distingeixen pel nom els bolets produïts pel fong "lactarius deliciosus" i "lactarius sanguifluus". Al tall desprenen un làtex que és més ataronjat en els L. deliciosusen i de color vermellós vinòs en el L. sanguifluus.

Per als arrossos i altres plats de cullera, no sol usar-se els de xop, sent molt mes apreciats els esclatasangs, de carn mes consistent i sabor mes pronunciat.

Aquest arròs melós amb esclatasangs/pebrassos/rovellons és un plat quotidià, de temporada, senzill d'elaborar i molt saborós. Encara que he optat per la recepta amb magre i costelles de porc, pot elaborar-se amb conill, pollastre o una combinació de carns. Com tot plat d'arròs, pot també fer-se sec (en perol o paella) o caldós, no obstant açò la consistència melosa és la mes adequada per a incorporar els bolets.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                                *************************
Un arroz meloso con magro y costillas de cerdo, unas alcachofas y unos buenos robellones o níscalos, es un plato propio de esta fechas que hace las delicias de los amantes de la cuchara.

En nuestras tierras el arroz ha sido siempre un perfecto fondo de plato que combina con casi todos los productos de temporada, vengan de la huerta, del corral o del monte. 

En época de setas, no pueden faltar arroces que las contengan. En nuestra comarca las más familiares son las setas de chopo (llamados "roviols") y los rebollones o níscalos. Sin embargo, para los arroces y otros platos de cuchara, no suele usarse los de chopo, siendo mucho mas apreciados los roblones, de carne mas consistente y sabor mas pronunciado.

Este arroz meloso con robellones es un plato cotidiano, de temporada, sencillo de elaborar y muy sabroso. Aunque he optado por la receta con magro y costillas de cerdo, puede elaborarse con conejo, pollo o una combinación de carnes. Como todo plato de arroz, puede también hacerse seco (en perol o paella) o caldoso, sin embargo la consistencia melosa es la mas adecuada para incorporar los robellones.

Esta es la receta. Espero que os guste.
Arròs melós amb esclatasangs

INGREDIENTS
• 4 o 5 esclatasangs nets i trossejats a quarts.
• Costelles i magre de porc: 2 o 3 trossos de cada per persona.
• 260 g. d'arròs.
• 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana madura ratllada.
• 3 o 4 alls.
• Oli d'oliva: 10 cullerades soperes.
• 1,4 litres d'aigua calenta.
• sal, safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
-En un perol fondo posar l'oli a calfar.
-Sofregir els esclatasangs sense reblanir-los i reservar-los.
-Sofregir els alls i reservar-los.
-Salar les costelles i el magre i sofregir-los.
-Afegir les carxofes i donar unes voltes.
-Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir el pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'aigua i coure fins que la carn estiga tendra: uns 35 minuts.
-Repondre l'aigua consumida en la cocció, afegir el safrà i rectificar de sal.
-Afegir l'arròs i coure 10 minuts.
-Afegir els esclatasangs i deixar coure altres 8 minuts.
ANOTACIONS: L'arròs ha de quedar melós. Remenar-lo 4 o 5 vegades durant la cocció.
                                          *****************
INGREDIENTES
• 4 o 5 robellones límpios y troceados a cuartos.
• Costillas y magro de cerdo: 2 o 3 trozos por persona.
• 260 g de arroz.
• 2 alcachofas troceadas.
• 1 tomate mediano maduro triturado.
• 3 o 4 ajos.
• Aceite de oliva: 10 cucharadas soperas.
• 1,4 litros de agua caliente.
• sal, azafrán al gusto y una cucharadita de pimientón rojo.
MANERA DE HACER
-En un perol poner el aceite a calentar.
-Sofreír los robellones sin reblandecerlos y reservarlos.
-Sofreír los ajos y reservarlos.
-Salar las costillas y el magro y sofreírlos.
-Añadir las alcachofas y dar unas vueltas.
-Añadir el tomate y sofreírlo.
-Añadir el pimentón rojo y remover rápido.
-Añadir el agua y cocer hasta que la carne esté tierna: unos 35 minutos.
-Repondre el agua consumida en la cocción, añadir el azafrán y rectificar de sal.
-Añadir el arroz y cocer 10 minutos.
-Añadir los rovellones y dejar cocer otros 8 minutos.
ANOTACIONES: El arroz tiene que quedar meloso. Removerlo 4 o 5 veces durante su cocción.

dimarts, 15 de desembre del 2015

Pilotes o farsidures de dacsa /Pelotas de maiz

Durant segles, i fins a aproximadament els anys cinquanta del segle passat, l'olla o putxero va ser el menjar predilecte dels valencians; fins que la "paella d'arròs" la va desterrar quasi per complet, sobretot com a plat de celebració.

Fins que va arribar aquest canvi de protagonisme, en les cases humils o burgeses, es reservava per al diumenge una olla o putxero mes ric en ingredients i mes sustancioso. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

Bé és cert, que aquestes olles o putxeros es prenien al llarg de tota la península, amb les variants corresponents de cada zona que incorporava els seus propis productes i costums. 

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum de l'olla o putxero, encara que cridem "olla o olleta" a la quotidiana i "putxero" quan és plat dels diumenges, festius i de Nadal. Igualment conservem el costum de la "pilota o fassadures" que acompanya a aquestes olletes i putxeros, disposant d'una xicoteta varietat d'elles: pilotes salades i dolces, de carn, de dacsa i mixtes.

En aquesta ocasió no he triat la "pilota" del "putxero de Nadal", sinó que propose la "pilota o farsidures de dacsa" que solia acompanyar a les olletes i putxeros menys festius.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                      ********************
Durante siglos, y hasta aproximadamente los años cincuenta del siglo pasado, la olla o puchero fue la comida predilecta de los valencianos; hasta que la "paella de arroz" la desterró casi por completo, sobre todo como plato de celebración.

Hasta que llegó este cambio de protagonismo, el las casas humildes o burguesas, se reservaba para el domingo una olla o puchero mas rico en ingredientes y mas sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, el "puchero" repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Bien es cierto, que estas ollas o pucheros se tomaban a lo largo de toda la península, con las variantes correspondientes de cada zona que incorporaba sus propios productos y costumbres. 

En las comarcas del Alcoyano y el Condado, como en otras comarcas de montaña, aún perdura la costumbre de la olla o puchero, aunque llamamos "olla o olleta" a la cotidiana y "puchero" cuando es plato de los domingos, festivos y de Navidad. Igualmente conservamos la costumbre de la "pelota" o"fassadures" que acompaña a estas ollas y pucheros, disponiendo de una importante variedad de ellas:pelotas saladas y dulces, de carne, de maíz y mixtas.

En esta ocasión no elijo la "pelota" del "puchero de Navidad", sino que propongo la "pelota o farsiures de dacsa" que solía acompañar a las ollas y pucheros menos festivos.

Esta es la receta. Espero que os guste. 

pilotes o farsidures de dacsa
INGREDIENTS
• Un tros de cansalada de porc cuita.
• Una botifarra de carn cuita.
• 2 creïlles mitjanes cuites.
• 1 ou.
• 2 rosegons de pa sec.
• 2 grapats de farina de dacsa.
• Sal al gust i fulles de col.
MANERA DE FER
- En un recipient xafar i mesclar amb una forqueta la cansalada, la botifarra i les creïlles.
- Afegir l'ou, la farina de dacsa, el pa prèviament remullat i escorregut i la sal.
- Pastar tots els ingredients i fer les pilotes de grandària mitjana.
- Embolicar-les amb fulles de col i courer-les durant 20 minuts.
ANOTACIONS: Es fan aprofitant la cansalada, la botifarra i les creïlles del putxero o de l'olleta, o bé bullint-les amb un poc d'aigua.
                                           *********************
INGREDIENTES
• Un trozo de tocino de cerdo cocido.
• Una morcilla de carne cocida.
• 2 patatas medianas cocidas.
• 1 huevo.
• 2 mendrugos de pan seco.
• 2 puñados de harina de maíz.
• Sal al gusto y hojas de col.
MANERA DE HACER
- En un recipiente chafar y mezclar con un tenedor el tocino, la morcilla y las patatas.
- Añadir el huevo, la harina de maíz, el pan previamente remojado y escurrido y la sal.
- Amasar todos los ingredientes y hacer las pelotas de tamaño mediano.
- Envolverlas con hojas de col y cocerlas durante 20 minutos.
ANOTACIONES: Se hacen aprovechando el tocino, la morcilla y las patatas del puchero o de "l'olleta", o bien cociendo estos ingredientes con un poco de agua.

Suquet per anar a fer olives

      En les nostres terres de muntanya, esguitades d'oliveres centenàries, antigament la recol·lecció de l'oliva solia iniciar-se en "tots els Sants" i finalitzar per a les festes de "Sant Blai", depenent de la collita de l'any i de les condicions meteorològiques del període de recol·lecció.
     Abans de la introducció dels aparells mecànics en el camp, la recol·lecció es realitzava de forma manual. Es varejaven les olives de l'arbre damunt pesades mantes, s'arreplegava les caigudes a terra (de genolls i amb les mans), es netejaven de fulles i terrossos en el mateix camp, s'introduïen en sacs i es transportaven a la casa o a la almàssera, per a la seua molturació, carregades en les albardes de mules i cavalls de llaurar. Dur i llarg treball que ocupava a tots els components de la família camperola.
    Com els dies d'hivern són curts, s'aprofitaven al màxim les hores de llum per a realitzar la recol·lecció i es menjava sempre al camp. Resultava impossible tornar-se'n a casa per a menjar, tenint en compte que les distàncies eren grans i els desplaçaments es feien caminant o a lloms dels animals, llevat que els bancals es trobaren a escassa distància del poble.
     S'elaboraven plats senzills, que es prenien freds, solien contenir una quantitat generosa d'oli d'oliva i s'acompanyaven de molt pa per a mullar. Eren menjades per a"xuplar-se els dits", literal i metafòricament, asseguts a l'ombra d'una olivera.
    Molt ha canviat la recol·lecció de l'oliva i la seua molturació des de l'època dels nostres avis i besavis. Ara, quasi tots els processos agrícoles estan mecanitzats i tot discorre amb major rapidesa.         Qualsevol distància és curta si es va pujat a un tractor o cotxe i els menjars o esmorzars ja es realitzen còmodament a taula parada.
    Aquesta és la recepta d'un d'aqueixos plats que es preparaven antany, quan es recol·lectaven les olives manualment. Espere que us agrade.
                                                *********************
     En nuestras tierras de montaña, salpicadas de olivos centenarios, antaño la recolección de la aceituna solía iniciarse en "todos los Santos" y finalizar para las fiestas de "San Blas", dependiendo de la cosecha del año y de las condiciones meteorológicas del periodo de recolección. 
    Antes de la introducción de los aparatos mecánicos en el campo, la recolección se realizaba de forma manual. Se vareaban las aceitunas del árbol sobre pesadas mantas, se recogía las caídas al suelo (de rodillas y con las manos), se limpiaban de hojas y terrones en el mismo campo, se introducían en sacos y se transportaban a la casa o a la almazara, para su multuración, cargadas en las albardas de mulas y caballos de labranza . Duro y prolongado trabajo que ocupaba a todos los componentes de la familia campesina.
    Como los días de invierno son cortos, se aprovechaban al máximo las horas de luz para realizar la recolección y se comía siempre en el campo. Resultaba imposible regresar a casa para comer, teniendo en cuenta que las distancias eran grandes y los desplazamientos se hacían andando o a lomos de los animales, salvo que los bancales se encontrasen a escasa distancia del pueblo.
     Se elaboraban platos sencillos, que se tomaban fríos, solían contener una cantidad generosa de aceite de oliva y se acompañaban de mucho pan para mojar. Eran comidas para"chuparse los dedos", literal y metaforicamente, sentados a la sombra de un olivo.
     Mucho ha cambiado la recolección de la aceituna y su molturación desde la época de nuestros abuelos y bisabuelos. Ahora, casi todos los procesos agrícolas están mecanizados y todo discurre con mayor rapidez. Cualquier distancia es corta si se va subido a un tractor o coche y las comidas o almuerzos ya se realizan comodamente a mesa y mantel.
     Esta es la receta de uno de esos platos que se preparaban antaño, cuando se recolectaban las aceitunas manualmente. Espero que os guste.

Suquet per anar a fer olives
INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 4 bajoques seques.
• Una cabeça d'alls.
• 1 sardina salà per persona.
• 1 ou per persona.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
-Fregir, per separat els alls (pelats o no), les bajoques seques i la sardina.
-Amb l'oli sobrant fregir l'ou.
-Servir tots es ingredients junts en un plat.
-Es mulla amb un  pa de molla tendra i s'acompanya d'un bon grapat d'olives negretes i una bota de vi.
ANOTACIONS: Els alls fregits son per afegir el seu gust a l'oli, però podem formar part del plat si son del gust del comensal. La sardina cal dessalar-la, si volem adaptar el plat als gustos actuals.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 4 pimientos secos.
• Una cabeza de ajos.
• 1 sardina salada por persona.
• 1 huevo por persona.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.
MANERA DE HACER
-Freír, por separado los ajos (pelados o no), las pimientos secos y la sardina.
-Con el aceite sobrando freír el huevo.
-Servir todos se ingredientes juntos en un plato.
-Se moja con un pan de miga tierna y se acompaña de un buen puñado de olivas negritas y una bota de vino.
ANOTACIONES: Los ajos frítos son para añadir su gusto al aceite, pero pueden formar parte del plato si son del gusto del comensal. La sardina hay que desalarla, si queremos adaptar el plato a los gustos actuales.

dilluns, 23 de novembre del 2015

Anous de nadal / Nueces de navidad

Les Anous de nadal és un dolç exquisit elaborat amb ametles, anous, sucre i ous, seguint la tradició popular dels pobles mediterranis. Per a garantir la seua qualitat ha d'elaborar-se amb ametles "marcones" i anous de la muntanya alacantina.
El cultiu de les ametles té el seu origen a Orient Pròxim, on els grecs ja apreciaven les excel·lents qualitats d'aquesta fruita seca.
A Espanya probablement va ser introduït pels fenicis i posteriorment estès el seu cultiu pels romans. Es conrea, fonamentalment, en la zona mediterrània i en algunes zones d'Andalusia i Aragó. Per tant, no és d'estranyar que l'ametla siga un dels pilars de la rebosteria mediterrània. 
Existeixen moltes varietats d'ametles, sent la mes apreciada la "marcona" originària d'Alacant, on té la seua major extensió de cultiu. L'ametla "marcona" és un referent de qualitat per les seues característiques organoléptiques (olor, sabor,color i textura). És un ametla redona i bombada, dolça i molt apreciada en rebosteria.
En les comarques del Comtat i l'Alcoià, l'ametler és un element essencial del paisatge rural i el cultiu de l'ametla (especialment la varietat "marcona") segueix formant part important de l'economia dels seus habitants.
Com no podia ser d'una altra manera, l'ametla és ingredient usat en la major part dels dolços tradicionals de la zona, ja siguen elaborats de forma industrial, en forns i pastisseries o en la cuina casolana.
Cal considerar que, en la cuina diària dels nostres avantpassats, no formava part la rebosteria, que quedava reservada solament per als dies de festa assenyalats. Pot ser aquesta l'explicació que els torrons i massapans de nadal apareguen durant aquestes festes, per a desaparèixer de les nostres postres la resta de l'any.
Un dels dolços nadalencs tradicionals elaborats casolanament i mes benvolguts en la meua família eren les anous de nadal. No podia entendre com, agradant-nos tant i utilitzant ametles i anous de collita pròpia, solament els menjàvem en aquestes dates. Tal vegada aquesta limitació augmentava el nostre desig.
                                              *********************
Las nueces de navidad es un dulce exquisito elaborado con almendras, nueces, azúcar y huevos, siguiendo la tradición popular de los pueblos mediterráneos. Para garantizar su calidad debe elaborarse con almendras "marconas" y nueces de la montaña alicantina.
El cultivo de las almendras tiene su origen en Oriente Próximo, donde los griegos ya apreciaban las excelentes cualidades de este fruto seco.
En España probablemente fue introducido por los fenicios y posteriormente extendido su cultivo por los romanos. Se cultiva, fundamentalmente, en la zona mediterránea y en algunas zonas de Andalucía y Aragón. Por tanto, no es de extrañar que la almendra sea uno de los pilares de la repostería mediterránea. 

Existen muchas variedades de almendras, siendo la mas apreciada la "marcona" originaria de Alicante, donde tiene su mayor extensión de cultivo. La almendra "marcona" es un referente de calidad por sus características organolépticas (olor, sabor,color y textura). Es un almendra redonda y abombada, dulce y muy apreciada en repostería.

En las comarcas del Comtat y l'Alcoià, el almendro es un elemento esencial del paisaje rural y el cultivo de la almendra (especialmente la variedad "marcona") sigue formando parte importante de la economía de sus habitantes.

Como no podía ser de otro modo, la almendra es ingrediente usado en la mayor parte de los dulces tradicionales de la zona, ya sean elaborados de forma industrial, en hornos y pastelerías o en la cocina casera.

Cabe considerar que, en la cocina diaria de nuestros antepasados, no formaba parte la repostería, que quedaba reservada solo para los días de fiesta señalados. Puede ser esta la explicación que los turrones y mazapanes de navidad aparezcan durante estas fiestas, para desaparecer de nuestros postres el resto del año.

Uno de los dulces navideños tradicionales elaborados caseramente y mas apreciados en mi familia eran las nueces de navidad. No podía entender como, gustándonos tanto y utilizando almendras y nueces de cosecha propia, solo los comíamos en estas fechas. Tal vez esta limitación aumentaba nuestro deseo.
Esta es la receta. Espero que os guste.
Anous de nadal / Nueces de navidad
INGREDIENTS
• 1/2 quilo d'ametla marcona pelada i ratllada.
• 1/4 quilo de sucre.
• 2 clares d'ou.
• Mitja pell de llima ratllada.
• Una culleradeta de canella.
• 250 g. d'anous sense corfa.
• 100 g. de sucre en pols.
• Facultatiu: 100 g. de dolç de moniato
MANERA DE FER
-Batre les dos clares, afegir l'ametla, el sucre, la pell ratllada de llima, la canella i el dolç de moniato.
-Pastar tots els ingredients anteriors.
-Fer boletes amb la pasta , del tamany d'una anou.
-Cobrir cada bola amb trossos grans d'anous, tot al voltant.
-Passar-les pel sucre en pols.
ANOTACIONS:Per a pelar les ametles: -Posar en una casserola aigua a calfar i quan comence a bullir introduir les ametles. -Deixar les ametles uns 10 minuts quan l'aigua bulla de nou. -Colar les ametles i introduir-les en aigua molt freda. -Tornar a colar i, quan es refreden, eliminar la pell (que s'haurà desenganxat de la part blanca). -Estendre les ametles pelades en una llanda de forn i deixar que s'assequen abans de moldre-les.
IMPORTANT: Les ametles ha de ser ralladasamb la ratlladora manual d'ametles de "tota la vida". Si les ametles es piquen en la termomix o altres picadoras elèctriques, no s'obté la consistència de farina d'ametles que es requereix i la textura del massapà perd suavitat i resulta granulosa.
                                          **********************
INGREDIENTES
• 1/2 kilo de almendra marcona pelada y rallada.
• 1/4 kilo de azúcar.
• 2 claras de huevo.
• Media piel de lima tachada.
• Una cucharadita de canela.
• 250 g. de nueces sin cascara.
• 100 g. de azúcar en polvo.
• Facultativo: 100 g. de dulce de boniato.
MANERA DE HACER
-Batir las dos claras, añadir la almendra, el azúcar, la piel rallada de limón, la canela y el dulce de boniato.
-Amasar todos los ingredientes anteriores.
-Hacer bolitas con la pasta , del tamaño de una noez.
-Cubrir cada bola con trozos grandes de nueces, todo alrededor.
-Pasarlas por el azúcar en polvo.
ANOTACIONES:Para pelar las almendras: -Poner en una cacerola agua a calentar y cuando empiece a hervir introducir las almendras. -Dejar las almendras unos 10 minutos cuando el agua hierva de nuevo. -Colar las almendras e introducirlas en agua muy fría. -Volver a colar y, cuando se enfríen, eliminar la piel (que se habrá despegado de la parte blanca). -Extender las almendras peladas en una lata de horno y dejar que se sequen antes de molerlas.
IMPORTANTE: Las almendras debe ser ralladas con el rallador manual de almendras de "toda la vida". Si las almendras se pican en la termomix u otras picadoras eléctricas, no se obtiene la consistencia de harina de almendras que se requiere y la textura del mazapán pierde suavidad y resulta granulosa.



dilluns, 16 de novembre del 2015

Farinetes de bacallà o d'embutit / "Farinetes" de bacalao o de embutido

Les "farinetes" són un plat arcaic, que possiblement va nàixer a l'una que la molenda mes refinada dels grans i la seua conversió en farina, i que és representant d'una cuina de cereals arrelada en la mes pura tradició mediterrània.

dijous, 29 d’octubre del 2015

“Nyofles”, tomaques seques arrebossades/ Tomates secos rebozados

Demà comença la Fira de Tots els Sants de Cocentaina, cap de la comarca del Comtat. Es tracta d'una de les fires més antigues de la península i de més visitants per metre quadrat.

Magrana amb mistela

La magrana és una fruita que va unida al final de l'estiu i l'inici de la tardor. Té una forma preciosa, amb la seua rodonesa coronada i aqueixa pell, que sembla un cuir vegetal, protegint uns meravellosos ramets de grans, cruixidors, saborosos i colorits.

divendres, 16 d’octubre del 2015

Olives en aigua-sal / aceitunas en aguasal

A Castelló, València i Alacant, s'elaboren excel·lents olis, comparables en qualitat amb els millors de la península. A més, disposem de les nostres pròpies varietats autòctones.

dimecres, 30 de setembre del 2015

Paella mixta / Paella mixta

En zona de muntanya propera al mar no és sorprenent que s'elaboren plats on s'integren "el romaní i el nero". La "Paella Mixta", com el seu propi nom indica, és un clar exemple d'aquesta integració gastronòmica.


Com ja he comentat en altres ocasions, en les comarques alacantines l'arròs es considera un bon company de qualsevol ingredient i s'elaboren paelles molt variades, sent pràctica habitual sofregir l'arròs.

La paella es denomina per l'ingredient o ingredients que acompanyen l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladrocs, de faves i carxofes, etc.

Com no podia ser d'una altra forma, una paella típica de les comarques de l'Alcoia i el Comtat és la "paella mixta" que ajunta productes del mar i de la muntanya: costelles de porc, pollastre i conill amb sèpia i gambes sol ser la combinació més habitual. Un plat excepcional que vos recomane proveu.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                        ******************
En zona de montaña cercanas al mar no es sorprendente que se elaboren platos donde se integre el "mero y el romero". La "Paella Mixta", como su propio nombre indica, es un claro ejemplo de esta integración gastronómica.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en las comarcas alicantinas el arroz se considera un buen compañero de cualquier ingrediente y se elaboran paellas muy variadas, siendo práctica habitual sofreír el arroz.

La paella se denomina por el ingrediente o ingredientes que acompañan el arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerones, de habas y alcachofas etc.

Como no podía ser de otra forma, una paella típica de las comarcas de el Alcoyano y el Condado es la "paella mixta" que auna productos del mar y de la montaña: costillas de cerdo, pollo y conejo con sépia y gambas suele ser la combinación más habitual. Un plato excepcional que recomiendo probéis.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella Mixta

INGREDIENTS
• 1 o 2 trossos de costelles de porc per persona.
• 2 o 3 trossos de conill i pollastre per persona.
• 2 o 3 sèpies xicotetes trossejades.
• 8 a 12 gambes.
• 400 g d'arròs.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 150 g de fesols tendres i 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana triturada.
• 4 o 5 alls.
• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER
-En la paella posar l'oli a calfar i sofregir les tires de pebrera i els alls. Reservar-los.
-Afegir les gambes i fregir-les lleugerament. Reservar-les. Afegir la sèpia i sofregir-la. Reservar-la.
-Sofregir la carn i quan estiga ben daurada afegir els fesols i les carxofes. Sofregir-les un poc.
-Afegir la tomaca i quant estiga feta, afegir una cullerada de pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Afegir l'aigua calenta, la sépia i el safrà. Salar.
-Deixar bullir 8 minuts a foc fort. Rectificar de sal.
-Afegir les gambes i les tires de pebrera distribuint-les amb gracia per la paella. Deixar coure 10 minuts més, a foc lent.
-Apagar el foc i deixar reposar 5 minuts.

                                    ********************
INGREDIENTES
• 1 o 2 trozos de costillas de cerdo por persona.
• 2 o 3 trozos de conejo y pollo por persona.
• 2 o 3 sepias pequeñas troceadas.
• 8 a 12 gambas.
• 400 g de arroz.
• 1/2 pimiento rojo cortado en 4 tiras.
• 150 g de judías tiernas y 2 alcachofas troceadas a cuartos.
• 1 tomate mediano triturado.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER
-En la sartén poner el aceite a calentar y sofreír las tiras de pimiento y los ajos. Reservarlos.
-Añadir las gambas y freírlas ligeramente. Reservarlas. Añadir la sepia y sofreírla. Reservarla.
-Sofreír la carne y cuando esté muy dorada añadir las judías y las alcachofas. Sofreírlas un poco.
-Añadir el tomate y cuánto esté hecho, añadir una cucharada de pimentón rojo y remover rápido.
-Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Añadir el agua caliente, la sépia y el azafrán. Salar.
-Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal
-Añadir las gambas y las tiras de pimiento distribuyéndolas con gracia por la sartén. Dejar cocer 10 minutos más, a fuego lento.
-Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.











Dolç de bresquilla


En la comarca del Comtat es produeixen els millors bresquilles de secà que pugueu degustar. Especialment conegudes són les que es cultiven en el meu poble: Gorga.

dimecres, 26 d’agost del 2015

Espencat de polp

El polp, fresc o sec, ha format part dels plats tradicionals dels pobles de les comarques de la marina i dels pobles de muntanya de les comarques limítrofes, on ens arribava de la mà dels peixcaders o dels venedors de saladura ambulants.

dimecres, 29 de juliol del 2015

Aigua-llimó de Cocentaina

El aigua-llimó o granissat de llimó refrescava els estius de la meua infantesa i no hi havia celebració d'aniversari o berenar de diumenge sense un got d'aigua llimó i un tros de coca de llanda.


Aigua, llimóns i sucre són ingredients molt comuns i l'elaboració del aigua-llimó, s'ha de remuntar als temps en què es va disposar de gel com a ingredient comestible. 

Amb l'arribada de les neveres elèctriques i la seua introducció en totes les llars, l'elaboració del aigua-llimó es va popularitzar per la seua fàcil elaboració i la simplicitat del seu ingredients, i la seua recepta es va enriquir amb la creativitat d'els qui ho preparaven. Hi ha els qui afigen canyella, colorant, etc.

En les comarques de l'Alcoià-el Comtat, el aigua-llimó segueix sent molt consumit i es pren també barrejat amb cafélicor (combinat que es denomina "mentida") o amb güisqui (denominada "somriure alcoià") o fins i tot barrejat al 50% amb orxata; per nomenar algunes de les creacions populars existents.

Es coneixen dos tipus de aigua-llímo: el blanc i el negre. El negre, especialment consumit en la població de Cocentaina (encara que sense el suc del llimó),  deu el seu color fosc a la elaboració amb sucre cremat. 

Per a aquesta pàgina he triat la recepta de aigua-llimó negre

Espere que us agrade.

                                      ********************

El agualimón o granizado de limón refrescaba los veranos de mi niñez y no había celebración de cumpleaños o merienda de domingo sin un vaso de agua limón y un pedazo de coca de lata.

Agua, limónes y azúcar son tres ingredientes muy comunes y la elaboración del agualimón, se debe remontar a los tiempos en que se dispuso de hielo como ingrediente comestible. 

Con la llegada de las neveras eléctricas y su introducción en todos los hogares, la elaboración del agualimón se popularizó por su fácil elaboración y la simplicidad de su ingredientes, y su receta se fue enriqueciendo con la creatividad de quienes lo preparaban. Hay quienes añaden canela, colorante, etc.

En las comarcas de l'Alcoia-el Comtat, el agualimón sigue siendo muy consumido y se toma también mezclado con "cafélicor" (combinado que se denomina "mentira") o con güisqui (denominada "sonrisa alcoyana") o incluso mezclado al 50% con horchata; por nombrar algunas de las creaciones populares existentes.

Se conocen dos tipos de agualímon: el blanco y el negro. El negro, especialmente consumido en la población de Cocentaina (aunque sin el zumo del limón), debe su color oscuro a su elaboración con azúcar quemado. 

Para esta página he elegido la receta de agualimón negro.

Espero que os guste.



INGREDIENTS
• 4 llimes fresques i de corfa grossa.
• 150 g de sucre.
• 1 litre d'aigua sense clor.
• Una canyeta de canella en rama.
• Sucre cremat (50 g de sucre).
MANERA DE FER
Fer sucre cremat amb 50 g de sucre i sis cullerades d'aigua. 
Pelar les llimes i llevar a les pells la part blanca.
Exprimir el suc de les llimes.
Posar a calfar l'aigua amb el sucre, les corfes de llima i la canella. Deixar bullir 5 minuts i afegir el sucre cremat. Remenar-ho fins que es dissolga.
Traure les corfes i la canella, deixar refredar i afegir el suc de les llimes.
Posar en el congelador, remenant de tant en tant per trencar el gel.
ANOTACIONS: Quan està fet el sucre cremat, se li afegeix en calent un rajolí de suc de llima i un altre d'aigua perquè quede amb consistència mes líquida i siga fàcil dissoldre-lo després. També es pot utilitzar sucre cremat adquirit en la tenda.
Anotació:La quantitat de les llimes és indicativa, així que cal tenir en compte la grandària de les mateixes, la seua acidesa i la seua maduresa ja que pot variar molt la quantitat de suc i qualitats gustativas. El millor és afegir el suc en diverses vegades per a anar provant el resultat de la mescla i adaptar-la al gust de cadascun. La quantitat de sucre de la recepta també és indicativa, pot variar-se al gust del consumidor.
                                                    *********************
INGREDIENTES
• 4 limones frescos y de corteza gorda.
• 150 g de azúcar.
• 1 litro de agua sin cloro.
• Una ramita de canela en rama.
• Azúcar quemado (50 g de azúcar).
MANERA DE HACER
Hacer el azúcar quemado con 50 g de azúcar y seis cucharadas de agua. 
Pelar los limones y quitar a las pieles la parte blanca.
Exprimir el zumo de los limones.
Poner a calentar el agua con el azúcar, las cortezas del limón y la canela. Dejar hervir 5 minutos y añadir el azúcar quemado. Removerlo hasta que se disuelva.
Sacar las cortezas y la canela, dejar enfriar y añadir el zumo de los limones.
Poner en el congelador, removiendo de vez en cuando para romper el hielo.
ANOTACIONES: Cuando está hecho el azúcar quemado (no debe quemarse porque amarga), se le añade en caliente un chorrito de zumo de limon y otro de agua para que quede con consistencia mas líquida y sea fácil disolverlo después. También se puede utilizar azúcar quemado adquirido en la tienda.
Anotación:La cantidad de limones es indicativa., así que hay que tener en cuenta el tamaño de los mismos, su acidez y su madurez ya que puede variar mucho su cantidad de zumo y cualidades gustativas. Lo mejor es añadir el zumo en varias veces para ir probando el resultado de la mezcla y adaptarla al gusto de cada uno. La cantidad de azúcar de la receta también es indicativa, puede variarse al gusto del consumidor.

Espencat de verdures / verduras asadas troceadas

 Les cebes, les tomaques, les albergínies i les pebreres, són verdures que formen, des de temps llunyans, part de la nostra dieta quotidiana. Fregides, rostides, crues, soles o acompanyades, en amanides, sofregides o guisades, delecten el nostre paladar i aporten vitamines al nostre cos.

 Aquestes quatre verdures han format part del paisatge de les hortes familiars que cobrien els laterals de rierols, fonts i "alcavóns" a prop dels pobles, aprofitant la poca aigua que discorria i discorre per les nostres terres de muntanya.
 Aquestes petites hortes, pràcticament han deixat d'existir, convertides en terres marginals, abandonades amb motiu de la desaparició dels animals de cultiu i la mecanització de l'activitat agrícola. Els tractors i mules mecàniques no poden accedir als vessants dels barrancs on tan fàcilment ho feien els cavalls i mules. D'altra banda, cada vegada és menor la població dedicada a l'agricultura en la nostra zona i és mes barat comprar les verdures que conrear-les. Així, es va transformant el paisatge i paisanatge dels nostres pobles agrícoles de muntanya.
 Aquest "espencat de verdures" m'evoca aqueixos records llunyans.
Ja sabeu que "espencar" és una paraula de difícil traducció al castellà que vol dir tallar o partir longitudinalment una cosa, seguint la direcció de les seues fibres. A altres comarques rep el nom de esgarrat, ja sabeu que "esgarrar" vol dir trencar, fer trossos generalment estirant.
 Aquest plat és senzill d'elaborar, sa i saborós. Espere que us agrade.                                                                  
                                                 ********************
  Las cebollas, los tomates, las berengenas y los pimientos, son verduras que forman, desde tiempos lejanos, parte de nuestra dieta cotidiana. Fritas, asadas, crudas, solas o acompañadas,en ensaladas, sofritos o guisos, deleitan nuestro paladar y aportan vitaminas a nuestro cuerpo.
 Estas cuatro verduras han formado parte del paisaje de las huertas familiares que cubrían los laterales de riachuelos y fuentes cercanas a los pueblos, aprovechando la poca agua que discurría y discurre por nuestras tierras de montaña.
 Estas pequeñas huertas, practicamente han dejado de existir, convertidas en tierras marginales, abandonadas con motivo de la desaparición de los animales de labranza y la mecanización de la actividad agrícola. Los tractores y mulas mecánicas no pueden acceder a las laderas de los barrancos donde tan facilmente lo hacían los caballos y mulas. Por otra parte, cada vez es menor la población dedicada a la agricultura en nuestra zona y es mas barato comprar las verduras que cultivarlas. Así, se va transformando el paisaje y paisanaje de nuestros pueblos agrícolas de montaña.
 Este "espencat de verdures" me evoca esos recuerdos lejanos.
 Ya sabéis que "espencar" es una palabra de difícil traducción al castellano que quiere decir cortar o partir longitudinalmente una cosa, siguiendo la dorección de sus fibras. En otras comarcas recibe el nombre de "esgarrat", ya sabéis que "esgarrar" quiere decir romper, hacer a pedazos generalmente estirando.
Este plato es sencillo de elaborar, sano y sabroso. Espero que os guste.

Espencat de verdures
INGREDIENTS Per a fer este espencat s'utilitzen verdures torrades, pot fer-se l'espencat d’una, dos, tres o mes tipus de verdures combinades. És molt comú la mescla de pebrera roja i albergínies, o ceba i tomaca, però també es menja la ceba sola o bajoques amb albergínies i tomaca.
• Una ceba dolça sencera.
• Una tomaca gran partida per la meitat.
• Una albergínia.
• Una pebrera roja.
• 100 g de bacallà o un capellà esmicolat ( pot ser torrat).
• 1 o 2 ous d’urs.
• Dos grans d’all.
• Oli d’oliva i sal.
MANERA DE FER
- Posar en una llanda per al forn la ceba sencera, la tomaca partida per la meitat, la albergínia  i la pebrera roja, senceres, rentades i untades amb oli d’oliva (es pelen millor).
- Torrar al forn a 180º, fins que estiguen fetes.
- Deixar refredar, pelar i espencar. Posar en un plat fondo gran.
- Mesclar les verdures amb el bacallà, els alls tallats a trossos menudets i, finalment, els ous a trossos grans.
- Rectificar de sal i afegir oli d’oliva abundant.
ANOTACIÓNS: Per a fer este espencat s'utilitzen verdures torrades, pot fer-se l'espencat d’una, dos, tres o mes tipus de verdures combinades. És molt comú la mescla de pebrera roja i albergínies, o ceba i tomaca, però també es menja la ceba sola o bajoques amb albergínies i tomaca.
                                                    *******************
INGREDIENTES 
• Una cebolla dulce entera.
• Un tomate grande partido por la mitad.
• Una berenjena.
• Un pimiento rojo.
• 100 g de bacalao desmenuzado (puede ser tostado a la brasa o a la llama)).
• 1 o 2 huevos de duros.
• Dos dientes de ajo.
• Aceite de oliva y sal.
MANERA DE HACER
- Poner en una lata para horno la cebolla entera, el tomate partido por la mitad, la berenjena y el pimiento rojo, enteros, lavados y untados con aceite de oliva (se pelan mejor).
- Asar al horno a 180º, hasta que estén hechos.
- Dejar enfriar, pelar y espencar. Poner en un plato hondo grande.
- Mezclar las verduras con el bacalao, los ajos cortados a trozos pequeños y, finalmente, los huevos a trozos grandes.
- Rectificar de sal y añadir aceite de oliva abundante.
ANOTACIONES: Para hacer este "espencat" (ingredientes partidos siguiendo la dirección de sus fibras) se utilizan verduras asadas, puede hacerse "l'espencat" de una, dos, tres o mas tipo de verduras combinadas. Es muy común la mezcla de pimiento rojo y berenjenas, o cebolla y tomate, pero también se come mucho la cebolla sola o  con pimientos, berenjenas y tomate.

Tostons

Una tapa pròpia de les comarques de l'Alcoià i el Comtat són els "tostons", plat molt tradicional i senzill. Es tracta de un plat de grans de dacsa tendra que fa les delícies dels aperitius de l'estiu acompanyat d'una bona beguda freda, siga cervesa, vi o qualsevol combinació amb cafè licor (beguda típica de la zona).

dimarts, 30 de juny del 2015

Coca amb tomaca

Fàcil de fer, apetitosa i molt nostra, la coca amb tomaca és un recurs molt encertat per a un desdejuni, un berenar o un entrant per a esmorzar o sopar. Es pot preparar amb antelació i és molt adequada quan s'ajunten molts comensals. La grandària de les racions, que es tallen a discreció, sempre és un bon recurs per a improvisar quan no coincideixen els comensals reals amb els previstos.


Sempre m'ha costat entendre l'èxit de les pizzas en els restaurants i en les nostres pròpies cases i que, no obstant açò, no ocórrega el mateix amb les nostres coques o cocs, tant variats i soborosos.

És una batalla difícil i la cultura gastronòmica de les nostres terres ha perdut terreny ,enfront de la influència de la publicitat i l'avanç de la globalització, en l'educació del paladar de les noves generacions .

En el meu poble no hi ha cap sopar popular que es pree que no tinga les taules plenes de coca amb tomaca i coca amb farina acompanyades d'uns bons plats d'aigua-sal, tramusos i cacaus amb corfa, vi, cervesa i refrescs. No cal més!.Un plaer.

Espere que us agrade la recepta i feu ús extens d'ella.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fácil de hacer, apetitosa y muy nuestra, la "coca con tomate" es un recurso muy acertado para un desayuno, una merienda o un entrante para almorzar o cenar. Se puede preparar con antelación y es muy adecuada cuando se juntan muchos comensales. El tamaño de las raciones, que se cortan a discreción, siempre es un buen recurso para improvisar cuando no coinciden los comensales reales con los previstos.

Siempre me ha costado entender el éxito de las "pizzas" en los restaurantes y en nuestras propias casas y que, no obstante esto, no ocurra el mismo con nuestras "cocas" o "coques", tan variadas y sabrosas.

Es una batalla difícil y la cultura gastronómica de nuestras tierras ha perdido terreno ,frente a la influencia de la publicidad y el avance de la globalización, en la educación del paladar de las nuevas generaciones .

En mi pueblo no hay ninguna cena popular que se precie que no tenga las mesas llenas de "coca con tomate" y "coca con harina" acompañadas de unos buenos platos de agua-sal, altramuces y cacaos con corteza, vino, cerveza y refrescos. No hace falta más!.Un placer.

Espero que os guste la receta y hacéis uso extenso de ella.


Coca amb tomaca

INGREDIENTS
Per a la massa de pa:
• 500 g de farina forta.
• 12 g de rent de forner.
• 1 got d’aigua tèbia.
• 1/4 got d'oli d'oliva (oli de fregir la tomaca)
• Sal al gust.
Per al sofregit:
• 1 kg. de tomaques madures.
• 1/2 kg. de pebreres (bajoques, pimentons, pebrots), verds, rojos o entreviats.
• 8 alls. Sucre i sal.
• Un poc mes de 1/4 got d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
Per fer el sofregit:
- Calfar l'oli i sofregir les pebreres tallades a trossos.
- Afegir els alls trossejats i sofregir. Afegir la tomaca triturada i sofregir-la lentament. Afegir un poc de sucre, per a eliminar l'acidesa de la tomaca, i salar al gust.
- Retirar el sofregit quan la tomaca i l'oli se separen. Omplir una tassa de cafè amb l'oli del sofregit i reservar-lo.
Per fer la massa:
- Desfer el rent amb mig got d'aigua tèbia.
- Afegir-lo a la farina, prèviament salada.
- Pastar durant uns 10 o 15 minuts fins que la massa no es pegue a les mans.
- Tornar a pastar, incorporant a poc a poc l'oli d'oliva reservat de fregir la tomaca.
- Deixar que la massa es faça “bona” deixant-la reposar fins que munte i doble el seu volum. Ha d'estar, ben tapada en una safata coberta amb un drap i en ambient caldejat, de 30 a 40 minuts.
Per fer la coca:
- Untar una llanda amb oli d'oliva. Estendre la massa cobrint tota la superfície i procurant que les vores queden més alts perquè no caiga el fregit.
- Col·loca sobre la massa el fregit, estenent-lo per tota la coca.
- Calfar el forn a 180º i enfornar durant 30 o 40 minuts.

ANOTACIÓNS: També es pot afegir al sofregit pinyons.

                                                    *********************
INGREDIENTES
Para la masa de pan:
• 500 g de harina fuerte.
• 12 g de levadura de panadero.
• 1 vaso de agua tibia.
• 1/4 vaso de aceite de oliva de sofreir el tomate.
• Sal al gusto.
Para el sofrito:
• 1 kg. de tomates maduros.
• 1/2 kg. de pimientos rojos,verdes o entreverados.
• 8 ajos. Azúcar y sal.
• Un poco mas de 1/4 vaso de aceite de oliva.
MANERA DE HACER
Para hacer el sofrito:
- Calentar el aceite y sofreír los pimientos cortados a trozos.
- Añadir los ajos troceados y sofreír ligeramente. Añadir el tomate triturado y sofreirlo lentamente. Añadir un poco de azúcar, para eliminar la acidez del tomate, y salar al gusto.
- Retirar el sofrito cuando el tomate y el aceite se separen. Llenar una taza de café con el aceite del sofrito y reservarlo.
Para hacer la masa:
- Deshacer la levadura con medio vaso de agua tibia.
- Añadirlo a la harina, previamente salada.
- Amasar durante unos 10 o 15 minutos hasta que la masa no se pege a las manos.
- Volver a amasar, incorporando despacio el aceite de oliva.
- Esperar que la masa se haga “buena” dejándola reposar hasta que suba y doble su volumen. Tiene que estar, muy tapada en una recipiente cubierto con un trapo y en ambiente caldeado, de 30 a 40 minutos.

Para hacer la coca:
- Untar una lata con aceite de oliva. Extender la masa cubriendo toda la superficie y procurando que los bordes quedan más altos para que no caiga el frito.
- Colocar sobre la masa el frito, extendiéndolo por toda la coca.
- Precalentar el horno a 180º y meter la coca durante 30 o 40 minutos.

ANOTACIÓNES: También se puede añadir al sofrito piñones.

dimecres, 24 de juny del 2015

Mantegades (“Mantecados”)

La mantegada és un pastís de tota la vida, fet amb farina de blat, ametles, sagí o llard de porc, oli i sucre.

dijous, 18 de juny del 2015

Sopa fregida/ Sopa frita o de buñuelos

Aquesta és una sopa que no es massa coneguda. No s'utilitza pasta comercial: ni fideus, ni lletres, ni esteletes...En aquesta sopa fregida s'utilitzen bunyols xicotets.

La sopa fregida em recorda la festa major del meu poble, quan era xiqueta. En la meua casa, el menú especial del dia principal (el dia dedicat a la patrona),consistia en un plat de de sopa fregida, carn farcida amb creïlles i una macedònia de fruita.

La carn i la macedònia quedaven preparades a primera hora del matí. El brou es quedava bullint a foc lent quan tota la família ens marxàvem a Missa Major. A l'eixida de l'església es tenia l'ocasió de saludar a tots els familiars, amics i coneguts que vivien lluny i tornaven per a aquesta ocasió.

Quan arribàvem a casa per a menjar, ja era hora avançada del mig dia, i solament havíem de posar la taula i fer els bunyols de la sopa.

Sempre he pensat que aquest costum dels bunyolets era anterior a l'aparició de la pasta envasada que es compra en les tendes. Com feien llavors les sopes?. Doncs mira, amb pa i amb bunyols.

El pa acompanyava sopes quotidianes i el seu ús permetia aprofitar les restes mes secs de dies anteriors. I per a les ocasions especials, qui no tenia a mà un ou i una mica de farina per a fer uns bunyolets?

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                                         ********************
Esta es una sopa que no es demasiada conocida. No se utiliza pasta comercial: ni fideos, ni letras, ni estrellitas...En esta sopa frita se utilizan buñuelos pequeños.

La sopa frita me recuerda la Fiesta Mayor de mi pueblo, cuando era niña. En mi casa, el menú especial del día principal (el día dedicado a la patrona), consistía en un plato de de sopa frita, carne rellena con patatas y una macedonia de fruta.

La carne y la macedonia quedaban preparadas a primera hora de la mañana. El caldo se quedaba hirviendo a fuego lento cuando toda la familia  marchaba a Misa Mayor. A la salida de la iglesia se tenía la ocasión de saludar a todos los familiares, amigos y conocidos que vivían lejos y volvían para esta ocasión.

Cuando se llegaba a casa para comer, ya era hora avanzada del medio día, y solamente teníamos que poner la mesa y hacer los buñuelos de la sopa.

Siempre he pensado que esta costumbre de los pequeños buñuelos era anterior a la aparición de la pasta envasada que se compra en las tiendas. Cómo hacían entonces las sopas?. Pues mira, con pan y con buñuelos.

El pan acompañaba sopas cotidianas y su uso permitía aprovechar los restos mas secos de días anteriores. Y para las ocasiones especiales, quienes no tenía a mano un huevo y un poco de harina para hacer unos buñuelos?

Espero que os guste.
sopa fregida
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 1,5 litres de brou d'olla o de "consomé"
• 2 ous
• 4 o 5 cullerades soperes de farina
• 1/4 got d'aigua
• 1/2 got d'oli d'oliva
• Una paella menuda
MANERA DE FER
- Batre els ous i salar.
- Afegir la farina i remoure amb cura. 
- Anar afegint l'aigua a poa a poc, i remoure fins a aconseguir una pasta homogènia i d'una consistència com de natilla poc espessa.
- Calfar l'oli en una paella.
- Anar tirant la pasta, no massa de pressa, sobre un colador de forats posat sobre la paella amb l'oli calent. 
- Fregir i amb una espumadora traure ràpidament els bunyolets quan estiguen daurats, procurant que no es cremen.
- Reservar-los sobre paper absorbent per a eliminar l'oli sobrant i continuar així fins a acabar de fregir tota la pasta.

ANOTACIONS: Els bunyolets fregits es trauen a la taula i cada comensal es posa la quantitat que desitja en el seu brou.
Aquests bunyols també es fan per a prendre amb xocolata de tassa.

                                                      *********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1,5 litros de caldo de olla o de "consomé"
• 2 huevos
• 4 o 5 cucharadas soperas de harina
• 1/4 vaso de agua
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Una sartén pequeña
MANERA DE HACER
- Batir los huevos y salar.
- Añadir la harina y remover con cuidado. 
- Ir añadiendo el agua poco a poco, y remover hasta conseguir una pasta homogénea i de una consistencia como de natilla poco espesa.
- Calentar el aceite en una sartén.
- Ir echando la pasta, no demasiado deprisa, sobre un colador de agujeros puesto sobre la sartén con el aceite caliente. 
- Freír y con una espumadera sacar rápidamente los buñuelitos cuando estén dorados, procurando que no se quemen.
- Reservarlos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y continuar así hasta acabar de freír toda la pasta.

ANOTACIONES: Los buñuelitos fritos se sacan a la mesa y cada comensal se pone la cantidad que desea en su caldo.
Estos buñuelitos también se toman con chocolate de taza.



divendres, 12 de juny del 2015

Llom de porc farcit / Lomo de cerdo relleno


La carn farcida és una recepta molt adequada per als menjars d'estiu, permet tenir-la elaborada amb antelació i pot prendre's freda.


La carn tradicionalment utilitzada de la meua zona es, logicamente, la de porc i el seu farciment es feia amb productes habituals en els prestatges del rebost.

Recorde que en els estius de la meua infància, ma mare preparava per als menjars familiars dels diumenges, una ensalada russa de primer plat i una carn farcida de segon. Aquesta elecció li permetia cuinar la vespra i disposar del dia festiu lliure per a altres menesters. Un excel·lent menjar per a un mig dia calorós.

Així doncs, el farciment del llom de porc es compon d'una senzilla truita, una pebrera rostida i unes tallades de pernil. Un sofregit de ceba i tomaca, la carlota, el all i el llorer, com no!, completen el plat.

Espere que us agrade.
                                             ******************
La carne rellena es una receta muy adecuada para las comidas de verano, permite tenerla elaborada con antelación y puede tomarse fría.

La carne tradicionalmente utilizada de mi zona es, logicamente, la de cerdo y su relleno se viene haciendo con productos habituales en los estantes de la despensa.

Recuerdo que en los veranos de mi infancia, mi madre preparaba para los comidas familiares de los domingos, una ensaladilla rusa de primer plato y una carne rellena de segundo. Esta elección le permitía cocinar la víspera y disponer del día festivo libre para otros menesteres. Un excelente menú para un medio día caluroso.

 Así pues, el relleno del lomo de cerdo se compone d'una sencilla tortilla, un pimiento asado y unas lonchas de jamón. Un sofrito de cebolla y tomate, la zanahoria, el ajo y el laurel, como no! , completan el plato.

Espero a que os guste.
Llom de porc farcit 
INGREDIENTS
 • 1 llom de porc, tallat en forma de llibre.
 • 2 ous, 1 pebrera torrada i 2 tallades fines de cuixot ( pernil ).
 • 1 o 2 tomaques, madures i tallades a cantells.
 • 1 ceba i una safanòria tallades a quarts.
 • 2 o 3 alls i 1 fulla de llorer.
 • 10 cullerades d'oli d'oliva.
 • 1,5 gots d'aigua.
 • 1 copa de conyac.
 • Sal al gust.
 • Fil per nugar la carn.
MANERA DE FER
- Fer una truita amb els ous.
- Escampar al damunt de la carn la truita, després la pebrera torrada i finalment les tallades de cuixot.
- Enrotllar la carn fent un rul·lo i nugar-la amb el fil perquè no s'òbriga i deforme al guisar-la. Salar-la.
- Sofregir-la per tots els costats fins que estiga ben daurada.
- Afegir la tomaca, la ceba, la safanòria i la fulla de llorer. Sofregir.
- Quant la tomaca i l'oli comencen a separar-se, afegir el conyac i remenar fins dissoldre tot el solatge del fregit. 
- Afegir l'aigua i deixar coure fins que esta s'evapore mes de la meitat i la carn estiga tendra. Deixar refredar.
- Llevar el fil i tallar en rodanxes.
ANOTACIONS: Es pot menjar calenta o freda, acompanyada de la seua salsa i amb unes creïlles fregides (tallades a cantells).
                                                              *******************
INGREDIENTES
• 1 lomo de cerdo, cortado en forma de libro.
• 2 huevos, 1 pimiento asado y 2 cortadas finas de jamón.
• 1 o 2 tomates, maduros y cortados a trozos.
• 1 cebolla y una zanahoria cortadas a cuartos.
• 2 o 3 ajos y 1 hoja de laurel.
• 10 cucharadas de aceite de oliva.
• 1,5 vasos de agua.
• 1 copa de coñac.
• Sal al gusto.
• Hilo para anudar la carne.
COMO  HACERLO
- Hacer una tortilla con los huevos.
- Extender la tortilla encima de la carne, después el pimiento asado y finalmente las cortadas de jamón.
- Enrollar la carne haciendo un rulo y anudarla con el hilo para que no se abra y deforme al guisarla. Salarla.
- Sofreírla por todos los lados hasta que esté muy dorada.
- Añadir el tomate, la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Sofreír.
- Cuánto el tomate y el aceite empiezan a separarse, añadir el coñac y remover hasta disolver todo el poso del frito.
- Añadir el agua y dejar cocer hasta que esta se evapore mas de la mitad y la carne esté tierna. Dejar enfriar.
- Quitar el hilo y cortar en lonchas.
ANOTACIONES: Se puede comer caliente o fría, acompañada de su salsa y con unas patatas fritas (cortadas a cantos).

dissabte, 6 de juny del 2015

Flam d’ametla

El Flam d'ametles: un clàssic que no passa de moda. Fàcil de fer a casa amb productes naturals.

diumenge, 31 de maig del 2015

Minxos torrats/ tortitas asadas

Uns bons minxos torrars acompanyats d'embotits, saladura, fregits variats, tonyina i ou dur, etc., poden oferir-nos un saborós i entretingut menjar. 

Les coquetes de farina, amb família al llarg de tot el mon, tenen un nom molt curiós que encara s'usa a les comarques de la marina i al Comtat i L'Alcoia: minxo. Segons el Diccionari Normatiu Valencià el minxo es defineix com: 1-coca de farina de dacsa amb farciment de verdura, embotit o peix. 2- Panet de farina de dacsa.

Després de la Conquesta d'Amèrica es va introduir amb èxit el cultiu de la dacsa en les comarques de regadiu valencianes, motivat pel seu alt rendiment enfront del blat, i es va generalitzar el consum de pa de dacsa. Els pans més populars d'aquest cereal rebien el nom de minjos. Cal tindre amb conte que la dacsa en castellà es diu maíz o tambè mijo.

A la fi del segle XIX i principis del XX, l'augment del nivell de vida va motivar que el pa consumit majoritàriament fora de farina de blat (pa blanc), desapareixent els pans de dacsa. Solament en temps de postguerra es va tornar a consumir la farina de dacsa.

Així doncs, és clar l'antic origen dels actuals minxos. Sembla lògic que quan es pastava el pa de dacsa en les cases, s'aprofitarà part de la pasta per a fer coques que es rostien al foc de la llar o en el forn i es prenien per a l'esmorzar o menjar d'aqueix dia, rebent el mateix nom que els pans. O senzillament s'escaldava la farina per a fer coques, quan no es disposava de llevat.

Aquells antics minjos són ara els nostres minxos i, igual que s'ha transformat el seu nom, també ha patit variacions les seues característiques gastronòmiques. En l'actualitat es troben elaborats amb farina de dacsa, de blat o d'ambdues; amb la farina escaldada o pastada amb llevat; rostits, fregits o al forn, en forma de coqueta o de cocot. Alguna d'aquestes combinacions té una denominació local pròpia (coquetes de dacsa, coquetes fregides, cocots o cocotets de verdura, etc.).

La primera recepta de minxos que us porte és la que considere més rústica: minxos de farina de dacsa,  pasta escaldada i torrats.

Espere que us agrade.
                                                 *****************
Unos buenos "minxos torrars" acompañados de embutidos, salazones, fritos variados, atún y huevo duro, etc., pueden ofrecernos una sabrosa y entretenida comida. 

Las tortitas de harina, con familia a lo largo de todo el mundo, tienen un nombre muy curioso que todavía se usa en las comarcas de la marina y el Comtat y el Alcoia: "minxo". Según el Diccionario Normativo Valenciano el "minxo"se define como: “1-coca de harina de maíz con relleno de verdura, embutido o pescado. 2- Panecillo de harina de maíz”.

Después de la Conquista de América se introdujo con éxito el cultivo del maíz en las comarcas de regadío valencianas, motivado por su alto rendimiento frente al trigo, y se generalizó el consumo de pan de maíz. Los panes más populares de este cereal recibían el nombre de “minjos”. Hay que tener en cuenta que el maíz en castellano se llama maíz o también mijo.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el aumento del nivel de vida motivó que el pan consumido mayoritariamente fuera de harina de trigo (pan blanco), desapareciendo los panes de maíz. Solamente en tiempo de posguerra se volvió a consumir la harina de maíz. 

Así pues, está claro el antiguo origen de los actuales “minxos”. Parece lógico que cuando se amasaba el pan de maíz en las casas, se aprovechará parte de la pasta para hacer tortitas que se asaban al fuego del hogar o en el horno y se tomaban para el almuerzo o comida de ese día, recibiendo el mismo nombre que los panes. O sencillamente se escaldaba la harina para hacer tortitas, cuando no se disponía de levadura.

Aquellos antiguos “minjos” son ahora nuestros “minxos” y, igual que se ha transformado su nombre, también ha sufrido variaciones sus características gastronómicas. En la actualidad se encuentran elaborados con harina de maíz, de trigo o de ambas; con la harina escaldada o amasada con levadura; asados, fritos o al horno, en forma de "coqueta" o de "cocot". Alguna de estas combinaciones tiene una denominación local propia ("coquetes de dacsa", "coquetes fregides", "cocots o cocotets" de verdura, etc.).

La primera receta de “minxos” que os traigo es la que considero más rústica: “minxos de harina de maíz, pasta escaldada y asados”.

Espero que os guste.

Minxo amb muxama

Pasta escaldada
INGREDIENTS
• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina de dacsa.
• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.
• Un rajolí d'oli d'oliva. 
• Sal al gust.
• Farcits salats: tonyina, anxoves, muxama, verdura fregida, embotits, etc.
• Farcits dolços: Sucre, melmelades, arrops, mel, etc.
MANERA DE FER
-Posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.
-Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.
-Traure la mescla del casset i deixar que es gele un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.
-Pastar-la, sense deixar que es gele del tot.
-Fer les coquetes agafant una bola de massa, donant-li forma plana i rodona. Podeu ajudar-vos de dos plàstics i un corró per a aplanar-los millor i donar-los forma redona perfecta utilitzant un plat o cèrcol per a perfilar i tallar vores.
-Torrar-les en una paella o torradora ja calenta (amb un rajolí d'oli), fins que estiguen daurades pels dos costats. Reservar-les. 
-Es mengen calentetes amb farcits dolços o salats.
ANOTACIONS: El minxo està cuit per dins quant l’apreteu en la paleta de fregir i s’unfle un poc.
                                                       ************************
INGREDIENTES
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina de maíz.
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.
• Un chorrito de aceite de oliva. Sal al gusto.
• Rellenos salados: atún, anchoas, mojama, verdura fríta, embutidos, etc.
• Rellenos dulces: Azucar, mermeladas, arropes, miel, etc.
MANERA DE HACER
-Poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.
-Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mescla se desprenda de las paredes del cazo.
-Sacar la mescla del cazo y dejar que se enfrie un poco, para poder amasarla sin quemarse.
-Amasarla, sin dejar que se enfrie del todo.
-Hacer las tortitas cogiendo una bola de masa, dándole forma plana y redonda. Podéis ayudaros de dos plásticos y un rodillo para allanarlos mejor y darles forma redonda perfecta utilizando un plato o aro para perfilar y cortar bordes.
-Tostarlas en una sartén o tostadora ya caliente (con un chorrito de aceite), hasta que estén doradas por los dos lados. Reservarlas. 
Se comen calientes con rellenos dulces o salados.
ANOTACIONES: El minxo está cocido por dentro cuánto lo aplastamos con la paleta de feír y se incha un poco.