Minxos torrats/ tortitas asadas

Uns bons minxos torrars acompanyats d'embotits, saladura, fregits variats, tonyina i ou dur, etc., poden oferir-nos un saborós i entretingut menjar. 

Les coquetes de farina, amb família al llarg de tot el mon, tenen un nom molt curiós que encara s'usa a les comarques de la marina i al Comtat i L'Alcoia: minxo. Segons el Diccionari Normatiu Valencià el minxo es defineix com: 1-coca de farina de dacsa amb farciment de verdura, embotit o peix. 2- Panet de farina de dacsa.

Després de la Conquesta d'Amèrica es va introduir amb èxit el cultiu de la dacsa en les comarques de regadiu valencianes, motivat pel seu alt rendiment enfront del blat, i es va generalitzar el consum de pa de dacsa. Els pans més populars d'aquest cereal rebien el nom de minjos. Cal tindre amb conte que la dacsa en castellà es diu maíz o tambè mijo.

A la fi del segle XIX i principis del XX, l'augment del nivell de vida va motivar que el pa consumit majoritàriament fora de farina de blat (pa blanc), desapareixent els pans de dacsa. Solament en temps de postguerra es va tornar a consumir la farina de dacsa.

Així doncs, és clar l'antic origen dels actuals minxos. Sembla lògic que quan es pastava el pa de dacsa en les cases, s'aprofitarà part de la pasta per a fer coques que es rostien al foc de la llar o en el forn i es prenien per a l'esmorzar o menjar d'aqueix dia, rebent el mateix nom que els pans. O senzillament s'escaldava la farina per a fer coques, quan no es disposava de llevat.

Aquells antics minjos són ara els nostres minxos i, igual que s'ha transformat el seu nom, també ha patit variacions les seues característiques gastronòmiques. En l'actualitat es troben elaborats amb farina de dacsa, de blat o d'ambdues; amb la farina escaldada o pastada amb llevat; rostits, fregits o al forn, en forma de coqueta o de cocot. Alguna d'aquestes combinacions té una denominació local pròpia (coquetes de dacsa, coquetes fregides, cocots o cocotets de verdura, etc.).

La primera recepta de minxos que us porte és la que considere més rústica: minxos de farina de dacsa,  pasta escaldada i torrats.

Espere que us agrade.
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Unos buenos "minxos torrars" acompañados de embutidos, salazones, fritos variados, atún y huevo duro, etc., pueden ofrecernos una sabrosa y entretenida comida. 

Las tortitas de harina, con familia a lo largo de todo el mundo, tienen un nombre muy curioso que todavía se usa en las comarcas de la marina y el Comtat y el Alcoia: "minxo". Según el Diccionario Normativo Valenciano el "minxo"se define como: “1-coca de harina de maíz con relleno de verdura, embutido o pescado. 2- Panecillo de harina de maíz”.

Después de la Conquista de América se introdujo con éxito el cultivo del maíz en las comarcas de regadío valencianas, motivado por su alto rendimiento frente al trigo, y se generalizó el consumo de pan de maíz. Los panes más populares de este cereal recibían el nombre de “minjos”. Hay que tener en cuenta que el maíz en castellano se llama maíz o también mijo.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el aumento del nivel de vida motivó que el pan consumido mayoritariamente fuera de harina de trigo (pan blanco), desapareciendo los panes de maíz. Solamente en tiempo de posguerra se volvió a consumir la harina de maíz. 

Así pues, está claro el antiguo origen de los actuales “minxos”. Parece lógico que cuando se amasaba el pan de maíz en las casas, se aprovechará parte de la pasta para hacer tortitas que se asaban al fuego del hogar o en el horno y se tomaban para el almuerzo o comida de ese día, recibiendo el mismo nombre que los panes. O sencillamente se escaldaba la harina para hacer tortitas, cuando no se disponía de levadura.

Aquellos antiguos “minjos” son ahora nuestros “minxos” y, igual que se ha transformado su nombre, también ha sufrido variaciones sus características gastronómicas. En la actualidad se encuentran elaborados con harina de maíz, de trigo o de ambas; con la harina escaldada o amasada con levadura; asados, fritos o al horno, en forma de "coqueta" o de "cocot". Alguna de estas combinaciones tiene una denominación local propia ("coquetes de dacsa", "coquetes fregides", "cocots o cocotets" de verdura, etc.).

La primera receta de “minxos” que os traigo es la que considero más rústica: “minxos de harina de maíz, pasta escaldada y asados”.

Espero que os guste.

Minxo amb muxama

Pasta escaldada

INGREDIENTS

• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina de dacsa.

• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.

• Un rajolí d'oli d'oliva. 

• Sal al gust.

• Farcits salats: tonyina, anxoves, muxama, verdura fregida, embotits, etc.

• Farcits dolços: Sucre, melmelades, arrops, mel, etc.

MANERA DE FER

-Posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.

-Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.

-Traure la mescla del casset i deixar que es gele un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.

-Pastar-la, sense deixar que es gele del tot.

-Fer les coquetes agafant una bola de massa, donant-li forma plana i rodona. Podeu ajudar-vos de dos plàstics i un corró per a aplanar-los millor i donar-los forma redona perfecta utilitzant un plat o cèrcol per a perfilar i tallar vores.

-Torrar-les en una paella o torradora ja calenta (amb un rajolí d'oli), fins que estiguen daurades pels dos costats. Reservar-les. 

-Es mengen calentetes amb farcits dolços o salats.

ANOTACIONS: El minxo està cuit per dins quant l’apreteu en la paleta de fregir i s’unfle un poc.

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INGREDIENTES

• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina de maíz.

• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.

• Un chorrito de aceite de oliva. Sal al gusto.

• Rellenos salados: atún, anchoas, mojama, verdura fríta, embutidos, etc.

• Rellenos dulces: Azucar, mermeladas, arropes, miel, etc.

MANERA DE HACER

-Poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.

-Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mescla se desprenda de las paredes del cazo.

-Sacar la mescla del cazo y dejar que se enfrie un poco, para poder amasarla sin quemarse.

-Amasarla, sin dejar que se enfrie del todo.

-Hacer las tortitas cogiendo una bola de masa, dándole forma plana y redonda. Podéis ayudaros de dos plásticos y un rodillo para allanarlos mejor y darles forma redonda perfecta utilizando un plato o aro para perfilar y cortar bordes.

-Tostarlas en una sartén o tostadora ya caliente (con un chorrito de aceite), hasta que estén doradas por los dos lados. Reservarlas. 

Se comen calientes con rellenos dulces o salados.

ANOTACIONES: El minxo está cocido por dentro cuánto lo aplastamos con la paleta de feír y se incha un poco.

Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.

Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.

Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.

Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".

En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.

Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".

La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.

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La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.

Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.

Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.

Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".

En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.

Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".

La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.

Esta es la receta. Espero que os guste.

INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.

• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
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INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)

• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.

• 400 g de arroz.

• 4 alcachofas cortadas a cuartos.

• 200 g de granos de habas tiernas.

• 2 o 3 trozos de coliflor por persona

• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.

• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.

• 1 tomate mediano rallado .

• 3 o 4 ajos secos.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 1,2 litros de agua caliente.

• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.

MANERA DE HACER

- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.

- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.

- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.

- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.

- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.

- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.

- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.

- Cocer aproximadamente 18 minutos.

NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.

                                                

Pebreres en "aigua-sal" o salmorra

L' aigua-sal és indispensable en la taula d'un bon esmorzar. Un plat amb olives, tomaques, cebes, pebreres, raïmet de pastor (depenent de l'assortiment del rebost o de la temporada), és un acompanyament molt benvolgut en les nostres comarques.

Ous farcits de lluç / Huevos rellenos de merluza

Si us agraden els ous i el peix, aquest plat "ous amb lluç" ocupará prompte un lloc en la vostra taula.

Els ous formen part d'un gran nombre de receptes tradicionals que han arribat als nostres dies procedents tant de la cuina rural i camperola com de la cuina més burgesa o pudient. Com ja hem comentat en quant als plats de carn, tampoc existeix cap recepta culinaría que tinga l'ou com a ingredient fonamental i que es relacione o represente a la cuina valenciana. 

 Els ous de les gallines dels corrals completaven altres plats o s'acompanyaven per altres ingredients en truita, menats o farcits. Quan es prenien sols, eren escalfats o caiguts, estelats, ferrats o fregits, bullits durs o blanets, passats per aigua, etc,

 No obstant açò, en les comarques del Comtat i l'alcoià, i possiblement en comarques limítrofes, l'ou té un protagonisme especial i és el fonament de tapes típiques com els abissinios, o de plats com els ous amb lluç. L'ou farcit i arrebossat, en les seues diferents varians, ocupa un espai, per mèrit propi, en la gastronomia de la zona.

 La recepta dels ous amb lluç, prové probablement d'una cuina mes rica en ingredients (introdueix el lluç en el farciment) i mes elaborada, encara que segueix basada en els recursos que es trobaven en els mercats locals de la zona.

 Ous, lluç i tomaca fregida es combinen de meravella en aquesta recepta

Espere que us agrade.
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"Si os gustan los huevos y el pescado, este plato"huevos rellenos de merluza"; ocupará pronto un lugar en vuestra mesa. Los huevos forman parte de un gran número de recetas tradicionales que han llegado a los nuestros días procedentes tanto de la cocina rural y campestre como de la cocina más burguesa o pudiente. Como ya hemos comentado, en cuanto a los platos de carne, tampoco existe ningún receta culinaría que tenga al ou como ingrediente fundamental y que se relacione o represente a la cocina valenciana.

 Los huevos de las gallinas de los corrales completaban otros platos o acompanñaban por otros ingredientes en tortilla, revueltos o rellenos. Cuando se tomaban solos, eran escalfados, estrellados, fritos, hervidos duros o blandos, pasados por agua, etc,

 No obstante esto, en las comarcas del Comtat y del Alcoià, y posiblemente en comarcas limítrofes, el huevo tiene un protagonismo especial y es el fundamento de tapas típicas como los abissinios, o de platos como huevos con merluza. El huevo relleno y rebozado, en sus diferentes variantes, ocupa un espacio, por mérito propio, en la gastronomía de la zona.

 La receta de los huevos con merluza, proviene probablemente de una cocina mes rica en ingredientes (introduce el merluza en el relleno) y mes elaborada, aunque sigue basada en los recursos que se encontraban en los mercados locales de la zona.

 Huevos, merluza y tomate frito se combinan de maravilla en esta receta.

 Espero a que os guste.

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 1 ou dur per persona.

• 1 cua o un llom de lluç, 1 fulla de llorer i 1 all.

• 1 rajolí de llet.

• 1 ou batut per a arrebossar.

• Salsa de tomaca: 2 tomaques madures ratllades i una picadeta de 8 ametles, 2 galletes “Maria”, julivert i un rovell d’ou dur.

• 6 cullerades d’oli d’oliva per a la salsa de tomaca i oli abundant per a fregir els ous.

• Sal al gust i una culleradeta de pebre roig.

MANERA DE FER

- Coure els ous durant 15 minuts.

- Coure el lluç, no massa, en aigua, sal, llorer i l’all.

- Fer la salsa fregint la tomaca i afegint-li la picada.

- Tallar els ous durs per la meitat i llevar-los els rovells. Reservar-los

- Esmicolar el lluç amb els dits per a assegurar-se que no queden espines.

- Pastar-lo amb els rovells dels ous durs, sal, pebre roig i un rajolí de llet.

- Reomplir les clares dels ous amb el farcit de lluç.

- Passar-los per l’ou batut i fregir-los.

- Col·locar-los damunt de la salsa de tomaca per a servir-los.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

.1 huevo duro por persona.

.1 cola o un lomo de merluza,

.1 hoja de laurel y 1 ajo.

.1 chorrillo de leche.

.1 huevo batido para rebozar. 

.Salsa de tomate: 2 tomates maduros rallados y una majada de 8 almendras, 2 galletas Maria, perejil y una yema de huevo duro

.6 cucharadas de aceite de oliva para la salsa de tomate y aceite abundando para freír los huevos.

.Sal al gusto y una cucharadita de pimienta roja.

MANERA DE HACER 

- Cocer los huevos durante 15 minutos.

- Cocer el merluza -no excesivamente- en agua, sal, laurel y el ajo.

- Elaborar la salsa friendo el tomate y añadiéndole la majada. 

- Cortar los huevos duros por la mitad y quitarles las yemas. Reservarlas. 

- Desmenuzar el merluza con los dedos para asegurarse que no quedan espinas. 

- Amasarlo con las yemas de los huevos duros, sal, pimienta roja y un chorrito de leche.

- Rellenar las claras de los huevos con el relleno de merluza. 

- Pasarlos por el huevo batido y freírlos. 

- Colocarlos encima de la salsa de tomate para servirlos.

Pollastre rossejat

 Pollastre rossejat, un plat saborós, senzill i de tota la vida. Sobretot fet amb un bon pollastre de corral.

 La major part de les cases dels pobles tenien en la seua part posterior un corral amb galliner, on es criaven, gallines, pollastres i algun gall. En la part superior dels habitatges (el terrat), moltes d'elles també disposaven d'un colomar per a la cria de coloms i guatlles per al consum familiar.

 Diguem, que la cuina domèstica tènia a la seua disposició, amb prou facilitat, la carn d'au i els ous, encara que el seu consum no fóra quotidià i es reservara generalment per a festius i ocasions especials.

 Era una imatge frecuent, en la meua infantesa, veure la mare lloca seguida dels seus pollets (la llocada) passejant-se pels corrals o camps, al voltant dels habitatges rurals.

 No obstant açò, a nivell de gastronomia popular, es disposa de poques receptes culinàries amb identitat comarcal, que tinguen a les aus com a protagonistes; i pollastres, gallines i colomíns s'utilitzen generalment per a fer brous o com a acompanyament d'arrossos i olles.

 Les aus quan es cuinaven soles, solien preparar-se fregides o torrades i aromatitzades amb alls i herbes. Quan s'enriquia mes el plat, s'incorporaven tomaca i ceba o altres verdures que tinguera a mà i a gust la cuinera.

 Esta es una la recepta de pollastre, que es diu "rossejat" pel color daurat que adquireix l'au al sofregir-la. El verb "rossejar" no té equivalència en castellà (posar ros). En gastronomia  es aconseguir el color daurat del producte mitjançant la seua cocció al forn, a la graella, fregit, etc.  Espere que us agrade.
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 Pollo "rossejat", un plato sabroso, sencillo y de toda la vida. Sobre todo hecho con un buen pollo de corral.
 La mayor parte de las casas de los pueblos tenían en su parte posterior un corral con gallinero, donde se criaban, gallinas, pollos y algún gallo. En la parte superior de las viviendas (la azotea), muchas de ellas también disponían de un palomar para la cría de palomas y codornices para el consumo familiar.
 Digamos, que la cocina doméstica tenia a su disposición, con suficiente facilidad, la carne de ave y los huevos, aunque su consumo no fuera cotidiano y se reservara generalmente para festivos y ocasiones especiales.
 Era una imagen frecuente en mi niñez, ver la madre clueca seguida de sus pollitos (la pollada) paseándose por los corrales o campos, alrededor de las viviendas rurales.
 No obstante esto, a nivel de gastronomía popular, se dispone de pocas recetes culinarias con identidad comarcal, que tengan a las aves como protagonistas; y pollos, gallinas y pichones se utilizan generalmente para hacer caldos o como acompañamiento de arroces y ollas.
 Las aves cuando se cocinaban solas, solían prepararse fritas o asadas y aromatizadas con ajos y hierbas. Cuando se enriquecía mes el plato, se incorporaban tomate y cebolla u otras verduras que tuviera a mano y a gusto la cocinera.
 Esta se una la receta de pollo, que se llama "rossejat" por el color dorado que adquiere el ave al sofreírla. El verbo "rossejar" no tiene equivalencia en castellano (poner rubio). En gastronomía  es conseguir el color dorado del producto mediante su cocción al horno, a la parrilla, frito, etc.
 Espero que os guste.

pollastre rossejat

INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 1 quilo de trossos de pollastre: cuixes, comtracuixes i pits.
• 2 o 3 tomaques, madures i tallades a cantells.
• 2 cebes tallades a quarts.
• 1 cabeça d'alls, 2 fulles de llorer i un manoll xicotet d’herbes aromàtiques (timó i romer).
• 14 cullerades d'oli d'oliva.
• 1 copa de conyac.
• Sal i pebre al gust
MANERA DE FER
- Netejar i salar el trossos de pollastre.

- Posar l'oli en una casserola i calfar-ho.

- Afegir i sofregir, poc a poc, els trossos de pollastre en l'oli fins que estiguen ben daurats.
- Afegir la tomaca, la ceba, les fulles de llorer i el manoll d’herbes aromàtiques. Sofregir-ho tot a foc baixet.
- Quant la tomaca i l'oli comencen a separar-se, afegir el conyac i remenar fins dissoldre tot el solatge del sofregit.
- Deixar uns minuts fins a que s'evapore l'alcohol. Servir
ANOTACIONS:
 Es menja acompanyat de creïlles fregides.
 Es un plat carregadet d'oli, per a mullar pa, Podeu adaptar-ho al vostre gust.
 El secret del plat consisteix en cuinar-lo amb paciència i lentament, perquè tant el pollastre com les verdures estiguen ben fets.
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INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 1 kilo de trozos de pollo: muslos, contramuslos y pechugas.
• 2 o 3 tomates, maduros y cortados a cantos.
• 2 cebollas cortadas a cuartos.
• 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel y un manojo pequeño de hierbas aromáticas (timón y romero).
• 14 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 copa de coñac.
• Sal y pimienta al gusto
MANERA DE HACER
- Limpiar y salar el trozos de pollo.
- Poner el aceite en una cacerola y calentarlo.
- Añadir y sofreír, poco a poco, los trozos de pollo en el aceite hasta que estén muy dorados.
- Añadir el tomate, la cebolla, las hojas de laurel y el manojo de hierbas aromáticas. Sofreírlo todo a fuego bajito.
- Cuánto el tomate y el aceite empiezen a separarse, añadir el coñac y remover hasta disolver todo el poso del sofrito.
- Dejar unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Servir
ANOTACIONES:
 Se come acompañado de patatas fritas.
 Se un plato algo cargado de aceite, para mojar pan, Podéis adaptarlo a vuestro gusto.
 El secreto del plato consiste al cocinarlo con paciencia y lentamente, porque tanto el pollo como las  verduras estén muy hechos.

Arròs al forn amb costelletes de porc

L'arròs al forn es cuina sempre amb cassola plana. Aquesta cassola, al ser de fang i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, solament serveix per a coure'l en el forn. Són els arrossos més secs de la nostra cuina i si la seua cocció es fa en forn de llenya, com antany, la seua aroma, el seu sabor i textura els fan incomparables.

Després de l'arròs en olla, l'arròs en cassola plana de fang al forn és el més antic en les nostres terres, i durant molt temps va ser també el més consumit.

Abans, en el món rural, les dones havien d'acudir a  tasques fora i dins de la llar, i traure temps d'on podien. L'arròs al forn els permetia dedicar poc temps a la preparació del dinar- es cuinaba fora de casa, en forn obert al públic- i a més flexibilitzar horaris, doncs manté les seues qualitats molt bé encara que transcórreguen diverses hores des que ix del forn fins que es menja. També era un plat d'aprofitament que permetia donar ús a les sobres d'altres plats com el putxero.

Aquest plat tènia altres característiques que ho feien molt popular. Com indica Lloreç Millo en el seu llibre titulat Gastronomía Valenciana: “A més a mes, l'anada i tornada al forn tenien un particular atractiu: permetre a una senyora, sense por d'assolir mala fama de malfeinera o xafardera, raonar amb les veïnes que poguera trobar pel carrer, i assabentar-se complidamente de les noves que aleshores corrien pel poble. Per totes aquestes circumstàncies, un arròs al forn també rep el nom d'arròs passejat”.

La transformació del tipus de vida i la desaparició dels forns oberts al ús públic, han reduït la sobirania d'aquest plat enfront d'altres arrossos, fins al seu consum minoritari, tant en l'àmbit domèstic com en l'àmbit de la restauració. Avui en dia no és gens fàcil trobar aquest magnífic plat en l'oferta dels restaurants dels nostres pobles i ciutats. Ara el regnat sembla reservat sols per al arròs amb paella, la qual cosa jo atribuix a l'avantatge de poder guisar-la en qualsevol lloc on es puga encendre un foc, a la seua flexibilitat en el nombre de racions (igual es fa una paella per a vuit que per a divuit persones) i la seua millor adaptació per al negoci de la restauració.

L'arròs al forn d'aquesta recepta, pertany als arrossos al forn mes enriquits que s'acompanya dels derivats de porc més habituals en aquestes terres: costelles de porc, cansalada, botifarra negra i llonganissa.

És un arròs espectacular. Espere que us agrade.
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El arroz al horno se cocina siempre con cazuela plana. Esta cazuela, por ser de barro y por su gran diámetro en proporción a su escaso fondo, solo sirve para cocerlo en el horno. Son los arroces más secos de nuestra cocina y si su cocción se hace en horno de leña, como antaño, su aroma, su sabor y textura los hacen incomparables.

Después del arroz en olla, el arroz en cazuela plana de barro al horno es lo más antiguo en nuestras tierras, y durante mucho tiempo fue también el más consumido.

Antes, en el mundo rural, las mujeres tenían que acudir a tareas  fuera y dentro del hogar, y sacar tiempo de donde podían. El arroz al horno los permitía dedicar poco tiempo a la preparación de la comida- se cocinaba fuera de casa, en horno abierto al público- y además a flexibilizar horarios, pues mantiene sus calidades muy bien aunque transcurran varias horas desde que sale del horno hasta que se come. También era un plato de aprovechamiento que permitía dar uso a las sobras otros platos como el puchero.

Este plato tenia otras características que lo hacían muy popular. Cómo indica Lloreç Millo en su libro titulado Gastronomía Valenciana: “Además, la ida y vuelta al horno tenían un particular atractivo: permitir a una señora, sin temor a lograr mala fama de holgazana o chismosa, razonar con las vecinas que pudiera encontrar por la calle, y enterarse cumplidamente de las nuevas que entonces corrían por el pueblo. Por todas estas circunstancias, un arroz al horno también recibe el nombre de arroz paseado”.

La transformación del tipo de vida y la desaparición de los hornos abiertos al uso público, han reducido la soberanía de este plato frente a otros arroces hasta su consumo minoritario, tanto en el ámbito doméstico como en el ámbito de la restauración. Hoy en día no es nada fácil encontrar este magnífico plato en la oferta de los restaurantes de nuestros pueblos y ciudades. Ahora el reinado parece reservado solo para el arroz con paella, que yo atribuyo a la ventaja de poder guisarla en cualquier lugar donde se pueda encender un fuego, a su flexibilidad en el número de raciones (igual se hace una paella para ocho que para dieciocho personas) y su mejor adaptación para el negocio de la restauración.

El arroz al horno de esta receta, pertenece a los arroces al horno mas enriquecidos que se acompañan de los derivados de cerdo más habituales en estas tierras: costillas de cerdo, tocino, morcilla negra y longaniza.

Es un arroz espectacular. Espero que os guste.

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

 • 2 o 3 trossos de costelles de porc per persona.
 • 2 botifarres de carn o de ceba i 2 llonganisses.
 • 2 rodanxes de cansalada entreverada.
 • 400 g d'arròs.
 • Cigrons cuits, una tasseta per persona (200 g).
 • Una creïlla pelada i tallada a rodanxes fines.
 • 1 tomaca partida, 1/2 tomaca ratllada i 1/2 pebrera roja a tires.
 • Una cabeça d'alls.
 • 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
 • 800 ml d'aigua calenta o de l'aigua de bullir els cigrons (2 tasses xicotetes per persona).
 • Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.

MANERA DE FER

- En una paella posar l'oli a calfar. Sofregir les rodanxes de creïlla. Reservar-les. Sofregir la cabeça d'alls sencera. Reservar-la.

- Sofregir les tires de pebrera. Reservar-les. Sofregir un poc la tomaca partida. Reservar-la. Sofregir les costelles i la cansalada, ben daurades.

- Afegir les llonganisses i donar dos voltetes. Afegir la botifarra de carn. Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.

- Afegir el pebre roig i remoure ràpit. Afegir l'arròs, sofregir amb atenció i remoure perquè es mesclen els sabors.

- Afegir l'aigua calenta amb el safrà. Rectificar de sal.

- Col·locar els cigrons repartits per tota la cassola, en el centre la cabeça d'alls i les dues mitges tomaques i per damunt, amb gràcia, les creïlles, les botifarresi llonganisses i les tires de pebrera roja.

- Precalentar al forn a 200º i ficar la cassola baixant la temperatura a 170º i coure de 20 a 30 minuts, fins que l’arròs estiga cuit.
ANOTACIONS: La cassola de fang per a 4 comensals té un diàmetre de 30cm. La quantitat d'arròs per comensal sol variar de 75 g a 100 g. L'aigua de cocció per comensal de 170 ml a 200 ml (si s'utilitza una tassa per a mesurar, la proporció és per cada tassa d'arròs, dues tasses d'aigua). Cal calfar el forn prèviament a temperatura alta (200º) i baixar-la a mitjana (170º) quan s'introduïsca la cassola.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

 • 2 o 3 trozos de costillas de cerdo por persona.

 • 2 morcillas de carne o de cebolla y 2 longanizas.

 • 2 lonchas de tocino entreverado.

 • 400 g de arroz.

 • 200 g de garbanzos cocidos (una tacita por persona).

 • Una patata pelada y cortada a lonchas finas.

 • 1 tomate partido, 1/2 tomate rayado y 1/2 pimiento rojo a tiras.

 • Una cabeza de ajos.

 • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.

 • 800 ml de agua caliente o del agua de hervir los garbanzos (2 tazas pequeñas por persona).

 • Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón dulce.

MANERA DE HACER

- En una paella poner el aceite a calentar. Sofreír las rodajas de patata. Reservarlas. Sofreír la cabeza de ajos entera. Reservarla.

- Sofreír las tiras de pimiento. Reservarlas. Sofreír un poco el tomate partido. Reservarlo. Sofreír el tocino y las costillas, muy doradas.

- Añadir las longanizas y dar dos vueltas. Añadir la morcilla de carne. Añadir el tomate rayado y sofreírlo.

- Añadir el pimentón y remover rápido. Añadir el arroz, sofreírlo con atención y remover para que se mezclan los sabores.

- Añadir el agua caliente con el azafrán. Rectificar de sal.

- Colocar los garbanzos repartidos por toda la cazuela, en el centro la cabeza de ajos y las dos medias tomates y por encima, con gracia, las patatas, las morcillas, las longanizas y las tiras de pimiento rojo.

- Calentar previamente el horno a 200º y poner la cazuela bajando la temperatura a 170°, de 20 a 30 minutos, hasta que el arroz esté cocido.

ANOTACIONES: La cazuela de barro para 4 comensales tiene un diámetro de 30 cm. La cantidad de arroz por comensal suele variar de 75 g a 100 g. El agua de cocción por comensal de 170 ml a 200 ml (si se utiliza una taza para mesurar, la proporción es por cada taza de arroz, dos tazas de agua). Hay que calentar el horno previamente a temperatura alta (200°) y bajarla a media (170°) cuando se introduzca la cazuela.

Amanida d’estiu

El dijous és el dia de mercat a Cocentaina. M'agrada molt el mercat de Cocentaina i quan estic de vacances aprofite per a comprar fruites, verdures i altres productes de la comarca.

-Escolte home, pregunte en un lloc de fruites, d'on són aquestes bresquilles?
-Són de Gorga
-De Gorga!. Em pot dir de què colliter?.

Una cuina tradicional està lligada a productes autòctons que s'adquireixen en mercats locals i actualment, aquests es troben en total decadència, desplaçats per les multinacionals de l'alimentació.

La necessitat de recuperar i mantenir les activitats agràries, evitant l'abandó i desertització dels nostres entorns rurals, és una exigència inajornable, especialment en els nostres bells pobles de la Serrella, Aitana, Mariola, cada vegada més despoblats.

No es tracta, en absolut, d'anteposar el tradicional al modern, la cuina de sempre a la nova cuina. Del que de debò és tracta, es d'anteposar la sostenibilitat de la vida agrària a la degradació de l'entorn. Es tracta d'anteposar la idiosincràsia i cultura dels nostres pobles, la biodiversitat i els plaers de la nostra gastronomia a la homogeneïtat i empobriment cultural. Es tracta de jugar-se-la pels productes frescos, de temporada, madurats de forma natural, lliures d'hormones i colorants.

Les receptes d'aquest blog porten escrit: “volem mercats locals, amb productes locals, de qualitat, sense intermediaris, que permeten viure de l'agricultura familiar i garantisquen la supervivència dels nostres pobles de muntanya”.

Aquesta recepta és fresqueta, fàcil de fer i amb productes locals molt senzills.

Espere que us agrade.
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El jueves es el día de mercado en Cocentaina. Me gusta mucho el mercado de Cocentaina y cuando estoy de vacaciones aprovecho para comprar frutas, verduras y otros productos de la comarca.

-Escuche señor, pregunto en un puesto de frutas, de dónde son estos melocotones?

-Son de Gorga

-De Gorga!. Me puede decir de qué cosechero?.

Una cocina tradicional está ligada a productos autóctonos que se adquieren en mercados locales y actualmente estos se encuentran en total decadencia, desplazados por las multinacionales de la alimentación.

La necesidad de recuperar y mantener las actividades agrarias, evitando el abandono y desertización de nuestros entornos rurales, es una exigencia inaplazable, especialmente en nuestros bellos pueblos de la Serrella, Aitana, Mariola, cada vez más despoblados.

No se trata, en absoluto, de anteponer lo tradicional a lo moderno, la cocina de siempre a la nueva cocina. De lo que de verdad se trata, es de anteponer la sostenibilidad de la vida agraria a la degradación del entorno. Se trata de anteponer la idiosincrasia y cultura de nuestros pueblos, la biodiversidad y los placeres de nuestra gastronomía a la homogeneidad y empobrecimiento cultural. Se trata de apostar por los productos frescos, de temporada, madurados de forma natural, libres de hormonas y colorantes.

Las recetas de este blog llevan inscrito: “queremos mercados locales, con productos locales, de calidad, sin intermediarios, que permiten vivir de la agricultura familiar y garanticen la supervivencia de nuestros pueblos de montaña”.

Esta receta es fresca, fácil de hacer y con productos locales muy sencillos.

Espero que os guste.

INGREDIENTS (per 4 comensals)
 • 4 creïlles senceres amb pell.
 • 200 g fesols verds (bajoquetes).
 • 1 pot de tonyina.
 • 2 cebes xicotetes tendres.
 • 2 ous durs.
 • 4 cullerades d'oli d'oliva i 2 cullerades de vinagre.
 • 10 cullerades soperes d'aigua de coure els fesols .
 • sal al gust.
 • Unes fulles de julivert.

MANERA DE FER

- Bullir les creïlles amb la pell i els ous. Bullir, a banda, els fesols.

- Picar la ceba molt xicoteta.

- Pelar les creïlles i tallar-les a rodanxes no massa gruixudes.

- Col·locar-les en una safata cobrint tota la seua base.

- Posar damunt els fesols, partits per en tres o quatre troços.

- Pelar els ous. Xafar amb una forqueta els rovells dels ous, afegir la ceba picada, un poc d'aigua de coure els fesols i el vinagre. Batre i salar al gust.

- Tirar esta salsa per damunt de les creïlles i els fesols.

- Rectificar de sal i arruixar amb l'oli d'oliva.

- Afegir la tonyina per damunt.

- Ratllar les clares i el julivert i repartir-los rematant el plat.

ANOTACIONS: És necessari bullir els fesols verdes amb poca aigua perquè concentre més el sabor i es puga utilitzar tota en la salsa per a la amanida.
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INGREDIENTES (por 4 comensales)

• 4 patatas enteras con piel.

• 200 g judías verdes.

• 1 bote de atún.

• 2 cebollas pequeñas muy tiernas.

• 2 huevos duros.

• 4 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre.

• 10 cucharadas soperas de agua de cocer las judías .

• sal al gusto.

• Unas hojas de perejil.

MANERA DE HACER

- Hervir las patatas con la piel y los huevos. Hervir, a parte, las judías.

- Picar la cebolla muy pequeña.

- Pelar las patatas y cortarlas a lonchas no demasiado gruesas. Colocarlas en una bandeja cubriendo toda su base.

- Poner encima las judías, partidos en tres o cuatro troços.

- Pelar los huevos. Chafar con un tenedor las yemas de los huevos, añadir la cebolla picada, un poco de agua de cocer las judías y el vinagre. Batir y salar al gusto.

- Echar esta salsa por encima de las patatas y las judías.

- Rectificar de sal y rociar con el aceite de oliva.

- Añadir el atún por encima.

- Rallar las claras y el perejil y repartirlos por encima, rematando el plato.

ANOTACIONES: Es necesario hervir las judías verdes con poca agua para que concentre más el sabor y se pueda utilizar todo en la salsa para la ensalada.

Abisínios

Avui anem a parlar d'una tapa, en procés de extinció, caracteritzada pel seu exquisit mos i el seu estrafolari nom:"abisínios".

Mossets del bisbe / Mordisquitos de obispo

Hi ha dolços senzills i deliciosos que van alegrar molts menjars i berenars en la nostra infantesa. El que duc a aquesta pagina, a més, té un nom fàcil de recordar: "mossets de bisbe".

El bunyol és un dels productes que mes predicament té per tota la Comunitat Valenciana. Es tracta d'una operació culinària molt simple basada, en essència, en una mescla de farina i aigua que es fregeix en oli, obtenint una textura esponjosa. Hi ha molta varietat de bunyols en funció de la incorporació addicional d'altres ingredients com la carabassa, l'ou, el llevat, etc.

Aquesta recepta, basada en el bunyol, és una mica més elaborada, possiblement tinga el seu origen en una cuina mes burgesa que es transmet al poble pla. Una de les formes de aquesta transmissió, majoritàriament oral, es produia amb les visites de les famílies burgeses a les zones rurals, on mantenien propietats. A les cases de "les senyoretes" acudien com a cuineres les dones del poble, que aprenien aquestes receptes mes elaborades.

El nom d'aquest dolç sembla confirmar aquesta procedència i revela la creença popular de que el Senyor bisbe, en taula pròpia o d'altre, sempre menjava el millor.

Esta es la receta. Espere que us agrade.
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Hay dulces sencillos y deliciosos que alegraron muchas comidas y meriendas en nuestra niñez. El que traigo a esta pagina, además, tiene un nombre fácil de recordar: "mordisquitos de obispo".

El buñuelo es uno de los productos que mas aprecio tiene por toda la Comunidad Valenciana. Se trata de una operación culinaria muy simple basada, en esencia, en una mescla de harina y agua que se fríe en aceite, obteniendo una textura esponjosa. Hay mucha variedad de buñuelos en función de la incorporación adicional otros ingredientes como la calabaza, el huevo, la levadura, etc.

Esta receta, basada en el buñuelo, es algo más elaborada, posiblemente tenga su origen en una cocina mas burguesa que se transmite al pueblo llano. Una de las formas de esta transmisión, mayoritariamente oral, se producian en las visitas de las familias burguesas a las zonas rurales, donde mantenían propiedades. En las casas de "las señoritas" acudían como cocineras las mujeres del pueblo, que aprendían estas recetas mas elaboradas.

El nombre de este dulce parece confirmar esta procedencia y revela la creencia popular de que el Señor obispo, en mesa propia o de otro, siempre comía lo mejor.

Esta se la receta. Espero que os guste.

Mosset del bisbe

INGREDIENTS

Per als bunyols:

• Per cada ou, una cullerada de farina.

• Oli per a fregir-los.

• Sucre en pols.
   Per a un 12 mossets uns 2 ous

Per a la crema pastissera:

• 1/2 litre de llet sencera o descremada

• La corfa d'una llima

• 1 rama de canyella

• 125 grams de sucre

• 50 g rams de midó de dacsa (Maicena)

• 1 Ou.

MANERA DE FER
Els bunyols:
- Separar els rovells de les clares.
- Batre–les a punt de neu.
- Afegir els rovells amb atenció.
- Afegir la farina. Remoure.
- Posar l'oli a calfar.
- Agarrar porcions de massa amb una cullera de sopa i fregir-les com
 si foren bunyols.
- Traure'ls i deixar-los refredar i escórrer.
- Tallar-los i farcir-los amb la crema.
- Empolvorar-los amb sucre en pols.

La crema pastissera:

- Posar la llet amb la corfa de llimó i la canyella a bullir un minut. Colar

- Barrejar el sucre amb el midó
- Batre el ou primer sol i desprès amb el sucre i el midó

- Bolcar la mescla de la llet aromatitzada sobre el batut d'ou i midó i calfar fins que bulla, removent sense parar fins que espessisca.  Triturar i deixar que es refrede.

NOTES:

 Podeu afegir a la mescla de la llet i els ous una mica de vainilla natural o substituir part de la llet per  nata liquida.

 També es poden farcir els bunyols amb una xocolata espessa, melmelades, etc.

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INGREDIENTES:

Para los buñuelos:

• Por cada huevo, una cucharada de harina.

• Aceite para freírlos.

• Azúcar en polvo.

Para unos 12 buñuelitos unos 2 huevos

Para la crema pastelera:

• 1/2 litro de leche entera o descremada

• La corteza de un limón

• 1 rama de canela

• 125 gramos de azúcar

• 50 g ramos de almidón de maíz (Maicena)

• 1 Huevo.

MANERA DE HACER

Los buñuelos:

- Separar las yemas de las claras.

- Batirlas a punto de nieve.

- Añadir las yemas con cuidado.

- Añadir la harina. Remover.

- Poner el aceite a calentar.

- Agarrar porciones de masa con una cuchara de sopa y freírlas cómo

si fueron buñuelos.

- Sacarlos y dejarlos enfriar y escurrir.

- Cortarlos y rellenarlos con la crema.

- Empolvorearlos con azúcar glass.

La crema pastelera:

- Poner la leche con la corteza de limón y la canela a hervir un minuto. Colar

- Mezclar el azúcar con el almidón

- Batir el huevo primero solo y despues batirlo con el azúcar y el almidón

- Volcar la mescla de la leche aromatitzada sobre el batido de huevo y almidón y calentar hasta que hierva, removiendo sin cesar hasta que espese. Triturar y dejar que se enfríe.

NOTAS:

Podéis añadir a la mescla de la leche y los huevos un poco de vainilla natural o sustituir parte de la leche por nata liquida.

También se pueden rellenar los buñuelos con un chocolate espeso, mermeladas, etc