Aladroc al forn / Boquerón al horno

L'estiu és calorós i requereix plats senzills, fàcils i frescos. Les matèries primeres de temporada ajuden, a més, a que siguen saborosos i apetitosos.

Un producte de temporada molt apetitós és l'aladroc, a les qualitats culinàries del qual cal afegir les nutricionals i el seu avantatjós preu. Impossible no comprar-los quan els veiem tan frescos i brillants, amuntegats en l'expositor de la peixateria.

Encara que podem disposar d'aladrocs tot l'any, és en els mesos de primavera i estiu quan els bancs d'aladrocs ascendeixen a les capes més superficials (el sol calfa mes la superfície de les aigües del mar) per a alimentar-se i reproduir-se. En aqueix moment la seua carn és més aromàtica i saborosa i són mes fàcils de pescar per les xicotetes embarcacions de les nostres costes. 

Una manera fàcil de preparar-los i de menjar-los és cuinant-los al forn, acompanyats d'un altre producte de temporada excel·lent: la tomaca.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                            ********************

El verano es caluroso y requiere platos sencillos, fáciles i frescos. Las materias primas de temporada ayudan, además, a que sean sabrosos i apetitosos.

Un producto de temporada muy apetitoso es el boquerón, a cuyas cualidades culinarias hay que añadir las nutricionales y su ventajoso precio. Imposible no comprarlos cuando los vemos tan frescos y brillantes, amontonados en el expositor de la pescadería.

Aunque podemos disponer de boquerones todo el año, es en los meses de primavera y verano cuando los bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales (el sol calienta mas la superficie de las aguas del mar) para alimentarse y reproducirse. En ese momento su carne es más aromática y sabrosa y son mas fáciles de pescar por las pequeñas embarcaciones de nuestras costas. 

Una manera fácil de prepararlos y de comerlos es cocinadolos al horno, acompañados de otro producto de temporada excelente: el tomate.

Esta es la receta. Espero que os guste. 

Aldroc al forn

INGREDIENTS:

1/2b kg d'aladroc fresc, mitjà o gran.

2 o 3 tomaques carnoses, grans i madures

4 o 5 grans d'alls secs o 2 garbes d'alls tendres

Un grapat de pinyons (facultatiu)

100 ml d'oli d'oliva verge

50 ml d'aigua

50 ml de vi blanc sec

Pebre roig i sal

MANERA DE FER

- Netejar L'aladroc llevant-li els budells i rentant-lo amb cura.

- Pelar els alls i trossejar-los.

- Ratllar la tomaca, llevant-li el suc sobrant.

- Posar la tomaca en una cassola mitjana de test, ben escampada .

- Repartir per damunt els trossos d'alls i al damunt els peixos.

- Empolsar amb pebre roig i sal, i afegir els pinyons.

- Regar-ho tot amb l'oli, l'aigua i el vi.

- Posar la cassola al forn, ja calent a 180º, durant 15 o 20 minuts segons la grandària del peix.

Anotacions: Cal coure amb cura l'aladroc per tal que no es quede sec. Quan adquirisca la carn el color blanc ja està cuita, no cal molt mes temps al forn.

                                           *********************

INGREDIENTES:

1/2b kg de boquerón fresco, de tamaño medio o grande.

2 o 3 tomates grandes y maduros

4 o 5 granos de ajos secos o 2 manojos de ajos tiernos

Un puñado de piñones (facultativo)

100 ml de aceite de oliva virgen

50 ml de agua

50 ml de vino blanco seco

Pimentón rojo y sal

MANERA DE HACER

- Limpiar el boquerón quitándole las tripas y lavándolo con cuidado.

- Pelar los ajos y trocearlos.

- Rallar el tomate.

- Poner el tomate en una cazuela mediana de barro, muy esparcida .

- Repartir por encima los trozos de ajos y encima los pescados.

- Espolvorear con pimentón rojo, sal y  añadir los piñones.

- Regarlo todo con el aceite, el agua y el vino.

- Poner la cazuela al horno, ya caliente a 180º, durante 15 o 20 minutos según el tamaño del boquerón.

Anotaciones: Hay que cocer con cuidado el boquerón para que no se quede seco. Cuando adquiera la carne el color blanco ya está cocida, no hace falta mucho mas tiempo al horno.

Espencat de polp / Ensalada de pulpo

Cuinar amb foc de llenya, requereix la seua tècnica i la seua pràctica, ja siga per a rostir en el foc de la llar, en la barbacoa o en el forn de llenya. 

En la nostra terra coneixem la dificultat de fer una "paella" o un "arròs al forn" amb llenya, però també sabem la diferència en el resultat d'aquests plats si optem per fer-los utilitzant el gas o l'electricitat. 

Sens dubte, com a comensals, optaríem per la primera alternativa, i fins i tot, establiríem debat sobre els avantatges d'utilitzar llenya de taronger, d'olivera o de carrasca.

En les llars de les cases de poble, masos o casetes de camp, el foc es tenia encès tot el dia. Amb açò, es calfaven les estades i es cuinava per a la família. La llenya sempre era un recurs abundant en els nostres camps.

Rostint, a la calor de brases i cendres, les verdures, peixos, cansalades, etc., s'elaboraven senzills i saborosos plats que avui dia encara perduren.

Esta és la recepta d'un d'ells. Espere que us agrade.

                                                   ******************

Cocinar con fuego de leña, requiere su técnica y su práctica, ya sea para asar en el fuego del hogar, en la barbacoa o en el horno de leña. 

En nuestra tierra conocemos la dificultat de hacer una "paella" o un "arroz al horno" con leña, pero tambien sabemos la diferencia en el resultado de estos platos si optamos por hacerlos utilizando el gas o la electricidad. 

Sin ninguna duda, como comensales, optaríamos por la primera alternativa, e incluso, estableceríamos debate sobre las ventajas de utilizar leña de naranjo, de olivo o de carrasca.

En los hogares de las casas de pueblo, masías o casitas de campo, la lumbre permanecia encendida todo el día. Con ello, se calentaban las estancias y se cocinaba para la familia. La leña siempre era un recurso abundante en nuestros campos.

Asando, al calor de brasas y cenizas, las verduras, pescados, tocinos, etc., se elaboraban sencillos y sabrosos platos que hoy en día aún perduran.

Este es la receta de uno de ellos. Espero que os guste.

Espencat de polp

INGREDIENTS (per a 4 comensals)

• 4 polps tendres i mitjans.

• 3 cebes mitjanes.

• 2 ous durs.

• 2 cabeçes d'alls

• Oli d'oliva

• Sal al gust i una cullerada de pebre roig. 

MANERA DE FER

- Netejar els polps i torrar-los (millor a la brasa).

- Torrar les cebes al foc o al forn (que no queden blanes).

- Bullir els ous fins que estiguen durs.

- Torrar les cabeçes d'all.

- Trossejar tot l'anterior, col·locar-ho en una platera, empolvorar-ho amb el pebre i salar.

- Afegir l'oli d'oliva al gust de cadascú.

Anotacions: Els polps deuen ser molt tendres o congelar-los un dies abans. Aquesta ensalada també es fa amb polp sec i torrat.

                                              *********************

INGREDIENTES (para 4 comensales)

• 4 pulpos tiernos y medianos.

• 3 cebollas medianas.

• 2 huevos duros.

• 2 cabezas de ajos

• Aceite de oliva

• Sal al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce. 

MANERA DE HACER

- Limpiar los pulpos y tostarlos (mejor a la brasa).

- Tostar las cebollas al fuego o al horno (que no quedan blandas).

- Hervir los huevos hasta que estén duros.

- Tostar las cabezas de ajo.

- Trocear todo el anterior, colocarlo en una platera, espolvorearlo con pimentón rojo dulce y salar.

- Añadir el aceite de oliva al gusto de cada cual.

Anotaciones: Los pulpos deben de ser muy tiernos o congelarlos un días antes. Esta ensalada también se hace con pulpo seco y tostado.

Mandonguilles d’aladroc / crocretas de boquerón

Aquest dissabte, el peixcater de Denia portava uns aladrocs fresquísims i no he pogut resistir la temptació de comprar mig quilo per a fer amb ells unes mandonguilles, molt típiques de la zona, que solen prendre's com a tapa o com a segon plat: mandonguilles d'aladroc.

En els xicotets pobles de la nostra muntanya, curiosament, es menja mes peix per habitant que en les poblacions grans, i aquest costum es manté gràcies als peixcaters que ens visiten amb les seues furgonetes, acostant-nos el peix fresc de la marina. No cal oblidar que compartim la Serrella i Aitana amb les comarques de la marina, i el mar i els seus productes sempre ens han estat pròxims.

Els dissabtes que estic en el poble compre peix del peixcater de Denia, peix fresc de barca que ens acosta amb la seua furgoneta tres vegades a la setmana.

El seu recorregut per a la venta comença per Castells de Castells, per a recórrer la vall de Zeta, la vall de Travadell, la vall de Planes i la vall de Gallinera: Famorca, Fagueca, Quatretondeta, Gorga, Balones, Tollos, Margarida,etc. Li agraïm que estime la montanya i continue amb aquesta activitat malgrat el minvament de població d'aquestes zones.

Asi doncs, toca cuinar aquestes mandonguilles tradicionals, el secret de les quals es troba en la senzillesa dels ingredients i la qualitat del peix.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                                    *********************

Este sábado, el pescadero de Denia traia unos boquerones fresquísimos y no he podido resistir la tentación de comprar medio kilo para hacer con ellos unas albóndigas, muy típicas de la zona, que suelen tomarse como tapa o como segundo plato: croquetas de boquerón.

En los pequeños pueblos de nuestra montaña, curiosamente, se come mas pescado por habitante que en las poblaciones grandes y esta costumbre se mantiene gracias a los pescaderos que nos visitan con sus furgonetas, acercándonos el pescado fresco de la marina. No hay que olvidar que compartimos la Serrella y  Aitana con las comarcas de la marina, y el mar y sus productos siempre han estado próximos.

Los sábados que estoy en el pueblo compro pescado del pescadero de Denia, pescado fresco de barca que nos acerca con su furgoneta tres veces a la semana.

Su recorrido para la venta empieza por Castells de Castells, para recorrer la vall de Zeta, la vall de Travadell, la vall de Planes y la vall de Gallinera: Famorca, Fagueca, Quatretondeta, Gorga, Balones, Tollos, Margarida, etc. Le agradecemos que ame la montanya y continue con esta actividad a pesar de la merma de población de estas zonas.

Asi pues, toca cocinar estas albóndigas tradicionales, cuyo secreto se encuentra en la sencillez de los ingredientes y la calidad del pescado.

Esta es la receta. espero que os guste.

croquetas de boquerón

Ingredientes

INGREDIENTS

• 1/2 quilo d'aladroc.

• 150 g de pa remullat en aigua.

• Picada d'all i julivert.

• 2 ous 

• 1 pessic de sal.

• 1 culleradeta de pebreroig.

• Oli d'oliva suau per a fregir.

MANERA DE FER

- Netejar el peix llevant-li les raspes i trossejar-lo en trossos xicotets.

- Barrejar tots els ingredients amb la precaució d'escórrer bé el pa.

- Fer mandonguilles del tamany d'una anou xafada.

- Fregir amb oli ben calent. Eixugar posant-les sota un plat amb paper de cuina. Servir calentes.

Anotacions: Si la barreja resulta massa blana es pot endurir posant-li un poc de farina,

                                                  *******************

INGREDIENTES 

• 1/2 kilo de boquerón.

• 150 g de pan remojado en agua.

• Picada de ajo y perejil.

• 2 huevos.

• 1 pellizco de sal.

• 1 cucharadita de pimentón rojo dulce.

• Aceite de oliva suave para freír.

MANERA DE HACER

- Limpiar el pescado quitándole las espinas y trocearlo en trozos pequeños.

- Mezclar todos los ingredientes con la precaución de escurrir bien el pan.

- Hacer albóndigas del tamaño de una nuez chafada.

- Freír con aceite muy caliente. Enjugar poniéndolas sobre un plato con papel de cocina. Servir calientes.

Anotaciones: Si la mezcla resulta demasiado blanda se puede endurecer poniéndole un poco de harina,

Suquet per anar a fer olives

      En les nostres terres de muntanya, esguitades d'oliveres centenàries, antigament la recol·lecció de l'oliva solia iniciar-se en "tots els Sants" i finalitzar per a les festes de "Sant Blai", depenent de la collita de l'any i de les condicions meteorològiques del període de recol·lecció.

     Abans de la introducció dels aparells mecànics en el camp, la recol·lecció es realitzava de forma manual. Es varejaven les olives de l'arbre damunt pesades mantes, s'arreplegava les caigudes a terra (de genolls i amb les mans), es netejaven de fulles i terrossos en el mateix camp, s'introduïen en sacs i es transportaven a la casa o a la almàssera, per a la seua molturació, carregades en les albardes de mules i cavalls de llaurar. Dur i llarg treball que ocupava a tots els components de la família camperola.

    Com els dies d'hivern són curts, s'aprofitaven al màxim les hores de llum per a realitzar la recol·lecció i es menjava sempre al camp. Resultava impossible tornar-se'n a casa per a menjar, tenint en compte que les distàncies eren grans i els desplaçaments es feien caminant o a lloms dels animals, llevat que els bancals es trobaren a escassa distància del poble.

     S'elaboraven plats senzills, que es prenien freds, solien contenir una quantitat generosa d'oli d'oliva i s'acompanyaven de molt pa per a mullar. Eren menjades per a"xuplar-se els dits", literal i metafòricament, asseguts a l'ombra d'una olivera.

    Molt ha canviat la recol·lecció de l'oliva i la seua molturació des de l'època dels nostres avis i besavis. Ara, quasi tots els processos agrícoles estan mecanitzats i tot discorre amb major rapidesa.         Qualsevol distància és curta si es va pujat a un tractor o cotxe i els menjars o esmorzars ja es realitzen còmodament a taula parada.

    Aquesta és la recepta d'un d'aqueixos plats que es preparaven antany, quan es recol·lectaven les olives manualment. Espere que us agrade.

                                                *********************

     En nuestras tierras de montaña, salpicadas de olivos centenarios, antaño la recolección de la aceituna solía iniciarse en "todos los Santos" y finalizar para las fiestas de "San Blas", dependiendo de la cosecha del año y de las condiciones meteorológicas del periodo de recolección. 

    Antes de la introducción de los aparatos mecánicos en el campo, la recolección se realizaba de forma manual. Se vareaban las aceitunas del árbol sobre pesadas mantas, se recogía las caídas al suelo (de rodillas y con las manos), se limpiaban de hojas y terrones en el mismo campo, se introducían en sacos y se transportaban a la casa o a la almazara, para su multuración, cargadas en las albardas de mulas y caballos de labranza . Duro y prolongado trabajo que ocupaba a todos los componentes de la familia campesina.

    Como los días de invierno son cortos, se aprovechaban al máximo las horas de luz para realizar la recolección y se comía siempre en el campo. Resultaba imposible regresar a casa para comer, teniendo en cuenta que las distancias eran grandes y los desplazamientos se hacían andando o a lomos de los animales, salvo que los bancales se encontrasen a escasa distancia del pueblo.

     Se elaboraban platos sencillos, que se tomaban fríos, solían contener una cantidad generosa de aceite de oliva y se acompañaban de mucho pan para mojar. Eran comidas para"chuparse los dedos", literal y metaforicamente, sentados a la sombra de un olivo.

     Mucho ha cambiado la recolección de la aceituna y su molturación desde la época de nuestros abuelos y bisabuelos. Ahora, casi todos los procesos agrícolas están mecanizados y todo discurre con mayor rapidez. Cualquier distancia es corta si se va subido a un tractor o coche y las comidas o almuerzos ya se realizan comodamente a mesa y mantel.

     Esta es la receta de uno de esos platos que se preparaban antaño, cuando se recolectaban las aceitunas manualmente. Espero que os guste.

Suquet per anar a fer olives

INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 4 bajoques seques.
• Una cabeça d'alls.
• 1 sardina salà per persona.
• 1 ou per persona.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
-Fregir, per separat els alls (pelats o no), les bajoques seques i la sardina.
-Amb l'oli sobrant fregir l'ou.
-Servir tots es ingredients junts en un plat.
-Es mulla amb un  pa de molla tendra i s'acompanya d'un bon grapat d'olives negretes i una bota de vi.
ANOTACIONS: Els alls fregits son per afegir el seu gust a l'oli, però podem formar part del plat si son del gust del comensal. La sardina cal dessalar-la, si volem adaptar el plat als gustos actuals.

INGREDIENTES (para 4 comensales)

• 4 pimientos secos.

• Una cabeza de ajos.

• 1 sardina salada por persona.

• 1 huevo por persona.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

MANERA DE HACER

-Freír, por separado los ajos (pelados o no), las pimientos secos y la sardina.

-Con el aceite sobrando freír el huevo.

-Servir todos se ingredientes juntos en un plato.

-Se moja con un pan de miga tierna y se acompaña de un buen puñado de olivas negritas y una bota de vino.

ANOTACIONES: Los ajos frítos son para añadir su gusto al aceite, pero pueden formar parte del plato si son del gusto del comensal. La sardina hay que desalarla, si queremos adaptar el plato a los gustos actuales.

Espencat de polp

El polp, fresc o sec, ha format part dels plats tradicionals dels pobles de les comarques de la marina i dels pobles de muntanya de les comarques limítrofes, on ens arribava de la mà dels peixcaders o dels venedors de saladura ambulants.

Espardenyes / Boqerones rebozados

Anem a fer un plat amb aladroc, peix molt mediterrani que té l'inici del seu període de màxima productivitat en aquesta època de l'any que comença (abril, maig, juny).

Benvolguts per el seu sabor i textura delicada i per ser accessible per a qualsevol butxaca, forma part dels productes mes típics i populars de la cuina espanyola. Preparats com a "anxoves", "aladrocs fregits" i "aladrocs en vinagre", és difícil que no formen part de la llista de tapes de qualsevol bar al llarg de la península.

Als pobles de muntanya del Comtat i l'Alcoia, l'aladroc ha arribat habitualment des de les properes comarques de la marina, i es pren de moltes maneres, que anirem descobrint en pròximes receptes. Sense espina i arrebossat rep el nom de "espardenyes".  Aquest plat pot menjar-se com a tapa, o com un magnífic segon acompanyat d'una bona amanida de tomaca, amb la qual fa un perfecte maridatge.

Desconec l'origen d'aquest nom popular, pot ser que es tracte d'una qüestió de formes paregudes, però curiosament hi ha un tipus de mol·lusc al nord de Castelló i Tarragona que també es coneix com "espardenyes", i un plat a la comarca de la Safor que es diu "espardenyá", així que aquest tipus de calçat jugava un important paper en la nostra nomenclatura gastronòmica.

Les "espardenyes" solen agradar molt, també, als xiquets per la seua textura cruixent.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                         *********************

Vamos a hacer un plato con boquerón, pescado muy mediterráneo que tiene el inicio de su periodo de máxima productividad en esta época del año que empieza (abril, mayo, junio).

Querido por su sabor y textura delicada y por ser accesible para cualquier bolsillo, forma parte de los productos mas típicos y populares de la cocina española. Preparados como "anchoas", "boquerones fritos" y "boquerones en vinagre", es difícil que no forman parte de la lista de tapas de cualquier bar a lo largo de la península.

En los pueblos de montaña del Comtat y l'Alcoia, el boquerón ha llegado habitualmente desde las próximas comarcas de la marina, y se toma de muchas maneras, que iremos descubriendo en próximas recetas. Sin espina y rebozados reciben el nombre de "espardenyes"(alpargatas)". Este plato puede comerse como tapa, o como un magnífico segundo acompañado de una buena ensalada de tomate, con el cual hace un perfecto maridaje.

Desconozco el origen de este nombre popular, puede ser que se trate de una cuestión de formas parecidas, pero curiosamente hay un tipo de molusco al norte de Castellón y Tarragona que también se conoce como "espardenyes"(alpargatas), y un plato en la comarca de la Safor que se llama "espardenyá", así que este tipo de calzado jugaba un importante papel en nuestra nomenclatura gastronómica.

Las "alpargatas" suelen gustar mucho, también, a los niños por su textura crujiente.

Esta se la receta. Espero que os guste.

"Espardenyes"

INGREDIENTS
- 500 g d'aladroc
- 2 alls
- 5 o 6 rametes de julivert
- Un got de farina normal o de rebossar
- Un got d'aigua mineral
- Sal al gust
- Oli d'oliva per a fregir
MANERA DE FER
. Netejar els aladrocs, llevar els budells i descamar-los. Obrir-los per la meitat, sense separar els dos lloms i llevar amb cura l'espina. Salar-los lleugerament.
. Preparar la "gatxeta" barrejant l'aigua i la farina. Ha de quedar amb la consistència d'una natilla espessa.
. En un morter posar un pessic de sal, les dues dents d'all pelats i trossejats i el julivert. Picar una mica, el necessari per a barrejar els ingredients sense convertir-los en pasta.
. Incorporar el picat a la gatxa i barrejar.
. Passar els aladrocs oberts per la gatxa, impregnan-los bé per tots els costats. Fregir-los en abundant oli calent.
. Traure'ls quan estigen ben daurats i col·locar-los sobre paper de cuina perquè aquest absorbisca l'excés d'oli.
. Emplatar i servir calentes

nota: Amb la gatxa sobrant es fan truites xicotetes que se serveixen amb el peix. Podeu utilitzar farina normal o d'arrebossar.
                                           ***********************

INGREDIENTES

- 500 g de boquerón

- 2 dientes de ajo

- 5 o 6 ramitas de perejil

- Un vaso de harina normal o de rebozar

- Un vaso de agua mineral

- Sal al gusto

- Aceite de oliva para freír

MANERA DE HACER

. Limpiar los boquerones, quitarles las tripas y descamarlos. Abrirlos por la mitad, sin separar los dos lomos y quitar con cuidado la espina. Salarlos ligeramente.

. Preparar la "gacha" mezclando el agua y la harina. Tiene que quedar con la consistencia de una natilla espesa.

. En un mortero poner un pellizco de sal, los dos dientes de ajo pelados y troceados y el perejil. Picar un poco, lo necesario para mezclar los ingredientes sin convertirlos en pasta.

. Incorporar el picado a la gacha y mezclar.

. Pasar los boquerones abiertos por la gacha, impregnanlos bien por todos los lados. Freírlos en abundante aceite caliente.

. Sacarlos cuando esten muy dorados y colocarlos sobre papel de cocina porque este absorba el exceso de aceite.

. Emplatar y servir calientes.

Nota: Con la gacha sobrante se hacen tortillas pequeñas que se sirven con el pescado. Podéis utilizar harina normal o de rebozar.