dimecres, 22 de març de 2017

Paella de fesols / Paella de alubias

Les receptes d'arròs que s'elaboren al llarg de les terres valencianes, són tantes, que amb tota seguretat podríem estar menjant un plat d'arròs diferent els tres-cents seixanta-cinc dies de l'any sense esgotar, ni molt menys, totes les varietats.

Açò no estranya, si tenint en compte que l'arròs s'ha combinat i se segueix combinant amb quasi totes les carns, peixos i verdures a la nostra disposició; que amb igual encert s'acompanya dels ingredients mes senzills i humils o dels mes rics i sofisticats, i que amb igual gratitud admet diferents tècniques de cocció: en casserola plana o fonda, en paella o "paello" (de fang, acer o de llautó), al foc o al forn, amb llenya o amb gas.

La paella de fesols, és un d'aqueixos plats humils que es cuinaven qualsevol dia de la setmana, al foc de la llar, aprofitant els productes disponibles en els rebosts de les famílies llauradores. Unes costelles de porc fresques o d'orza, uns fesols secs i unes botifarres, eren ingredients suficients per a preparar un bon arròs cuinat en paella o "paello". Observe's que amb aquests ingredients també podria cuinar-se un arròs al forn en cassola de fang o un arròs melós en perol, donant lloc a tres plats amb textures i matisos diferents. L'escassetat, la imaginació i l'arròs també han resultat ser molt bons aliats, reforçant el regnat d'aquesta gramínia en la nostra cuina tradicional valenciana.

Aquesta és una recepta tradicional de la nostra muntanya. Espere que us agrade.
                                        *********************
Las recetas de arroz que se elaboran a lo largo de las tierras valencianas, son tantas, que con toda seguridad podríamos estar comiendo un plato de arroz distinto los trescientos sesenta y cinco días del año sin agotar, ni mucho menos, todas las variaciones.

Esto no es de extrañar, si tenemos en cuenta que el arroz se ha combinado y se sigue combinando con casi todas las carnes, pescados y verduras a nuestra disposición; que con igual acierto se acompaña de los ingredientes mas sencillos y humildes o de los mas ricos y sofisticados y que con igual gratitud admite distintas técnicas de cocción: en cacerola plana o honda, en paella (de barro, acero o de latón), al fuego o al horno, con leña o con gas.

La paella de alubias, es uno de esos platos humildes que se cocinaban cualquier día de la semana, al fuego del hogar, aprovechando los productos disponibles en las despensas de las familias labriegas. Unas costillas de cerdo frescas o de orza, unas alubias secas y unas morcillas, eran ingredientes suficientes para preparar un buen arroz cocinado en paella. Obsérvese que con estos ingredientes también podria cocinarse un arroz al horno en cazuela de barro o un arroz meloso en perol, dando lugar a tres platos con texturas y matices diferentes. La imaginación y el arroz tambien han resultado ser muy buenos aliados, reforzando el reinado de esta gramínea en nuestra cocina trdicional valenciana.

Esta es una receta tradicional de nuestra montaña. Espero que os guste.

Paella de fesols

INGREDIENTS
• 2 o 3 botifarres (de carn o de ceba) i 3 o 4 trossos de costella de porc per persona.
• 400 g d'arròs.
• 200 g de fesols secs.
• Una cabeça d'alls
• Una tomaca xicoteta i madura ratllada.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva verge.
• 1,2 litres de l'aigua de bullir els fesols.
• Sal al gust, safrà i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar els fesols a remullar la nit anterior, canviant-los de tant en tant l'aigua.
- En un perol amb aigua freda posar els fesols i deixar-los bullir a foc suau, fins que es baden un poc i estiguen cuits. Al llarg del procés, cal "espantar-los" dos o tres vegades afegint-los un raig d'aigua freda. Reservar per separat els fesols i el aigua de bullir-los.
- En la paella posar l'oli a calfar. Sofregir la cabeça d'alls sencera.
- Afegir les costelles de porc i sofregir-les ben dorades.
- Afegir les botifarres de carn i donar-les dos voltes.
- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.
- Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo, remenant-lo fins que s'impregne del tots els sabors.
- Afegir els fesols i l'aigua de bullir-los ben calenta i amb el safrà dissolt. Rectificar de sal.
- Deixar coure aproximadament 18 minuts.
                                *********************
INGREDIENTES
• 2 o 3 morcillas (de carne o de cebolla) y 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona.
• 400 g de arroz.
• 200 g de judías secas.
• Una cabeza de ajos
• Un tomate pequeño y maduro rallado.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 1,2 litros del agua de hervir las judías.
• Sal al gusto, azafrán y una cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner las judías a remojar la noche anterior, cambiándoles de vez en cuando el agua.
- En un perol con agua fría poner las judías y dejarlas hervir a fuego lento, hasta que se agrieten un poco y estén cocidas. A lo largo del proceso, hay que "asustarlas" dos o tres veces añadiéndo un poco de agua fría. Reservar por separado las judías y el agua de hervirlas.
- En la paella poner el aceite a calentar. Sofreír la cabeza de ajos entera.
- Añadir las costillas de cerdo y sofreírlas bien doradas.
- Añadir las morcillas de carne  dándoles dos vueltas.
- Añadir el tomate rallado y sofreírlo.
- Añadir el pomentón rojo y removerlo rápido.
- Añadir el arroz y sofreírlo, removiéndolo hasta que se impregno del todos los sabores.
- Añadir las judías y el agua de hervirlas muy caliente y con el azafrán disuelto. Rectificar de sal.
- Dejar cocer aproximadamente 18 minutos.