En la meua família es prenen tots els anys els mateixos menús de nadal. Ens agrada seguir aquesta tradició i ho fem tan a gust, que no serien les mateixes celebracions si canviàrem els plats que tenim vinculats a aquestes festes.
diumenge, 20 de desembre del 2015
Gaspatxos de muntanya
Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.
Us transcric literalment, perquè em sembla molt encertada i clara, l'opinió de Llorenç Millo en el seu llibre Gastronomia Valenciana, respecte dels gaspatxos:
"La preponderància de la cuina dels arrossos ha estat la causa que molts altres cuinats no hagen sobresortit gaire fora dels límits comarcals. Un d'ells són els gaspatxos, en plural, i no en singular, perquè en aquest darrer cas és plat rellevant de les cuines andalusa i extremenya, és un preparat culinari que té un lloc prominent en la cuina de la Manxa, però que no per això perd ni un punt de la seua valenciania, ja que és autòcton d'Aiora, Énguera, la Canal de Navarrés, la Foia de Castalla i altres comarques alacantines. una vegada més cal parlar d'aquell principi comú a l'alimentació humana segons el qual a iguals o semblants medis agrícoles i climàtcs correspon una cuina similar."
Se solen menjar excel·lents gaspatxos en els pobles que envolten la serra de Mariola. Jo els he menjat molt bons en restaurants de Castalla, i he comprat bona coca per a gaspatxos en forns d'Ontinyent, per no parlar dels que feia la meua mare.
És un plat que utilitza com a base la carn de caça, la coca per a gaspatxos i les herbes aromàtiques de la muntanya.
La recepta que propose és pròpia de la tardor. Espere que us agrade.
********************
Estamos entrando en época de gazpachos, un plato exquisito que contiene la esencia de las tierras de montaña y muy querido en nuestras comarcas de interior. Un cocinado, también, muy valenciano.
Os transcribo literalmente, porque me parece muy acertada y clara, la opinión de Llorenç Millo en su libro Gastronomía Valenciana, respecto de los gazpachos:
"La preponderancia de la cocina de los arroces ha sido la causa que otros muchos cocinados no hayan sobresalido mucho fuera de los límites comarcales. Uno de ellos son los gazpachos, en plural, y no en singular, porque en este último caso es plato relevante de las cocinas andaluza y extremeña, es un preparado culinario que tiene un lugar prominente en la cocina de la Mancha, pero que no por eso por eso pierde ni un punto de su valencianía, puesto que es autóctono de Ayora, Enguera, la Canal de Navarrés, la Hoya de Castalla y otras comarcas alicantinas. una vez más hay que hablar de aquel principio común a la alimentación humana según el cual a iguales o parecidos medios agrícolas y climàticos corresponde una cocina similar."
Se suelen comer excelentes gaspachos en los pueblos que rodean la sierra de Mariola. Los he comido muy buenos en restaurantes de Castalla, y he comprado buena coca para gaspachos en hornos de Ontinyent, por no hablar de los que hacia mi madre.
Es un plato que utiliza como base la carne de caza, la coca para gaspachos y las hierbas aromáticas de la montaña.
La receta que propongo es propia del otoño. Espero que os guste.
 |
| gaspatxo de la muntanya |
INGREDIENTS
• 1/2 conill de camp o 1/2 llebre, i fetge de conill.
• 1 perdiu o 1 colom.
• 100 g de caragols, rentats i enganyats.
• 200 g de pebrassos.
• 1 ceba gran ratllada
• 1/2 tomaca madura ratllada.
• 1 cabeça d’alls i 1 fulla de llorer.
• 1/4 de rovellons (pebrassos)
• 1 copa de conyac.
• 2 litres d’aigua.
• oli d'oliva.
• 10 ametles i 4 alls.
• Sal, pebrella i timó al gust.
• Coca de gaspatxo (uns 400g)
MANERA DE FER
-Posar l'oli en un perol fondo. Sofregir les ametles, els alls i reservar-los.
-Afegir el conill, el fetge i la perdiu trossejats. Sofregir-los fins que estiguen ben daurats. Reservar el fetge. Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir la copa de conyac i remenar.
-Afegir l'aigua, la cabeça dalls, la fulla de llorer i els caragols. Deixar coure a foc suau de 60 a 70 minuts.
-Colar el caldo y reservar-lo. Llevar els ossos de la carn i esmicolarla.
-En un paelló o paella, posar l'oli a calfar.
-Afegir i sofregir la ceba fins que estiga ben daurada. Afegir els rovellons i sofregir-los un poquet.
-Afegir la carn i donar-li dos voltes. Afegir la pebrella, els caragols i el caldo reservat. Salar
-Picar en el morter els alls, les ametles i el fetge reservats. Afegir al paelló. Deixar coure 10 minuts.
-Afegir les coques trossejades, rectificar de sal, i deixar al foc fins que estiguen cuites. Deuen quedar sucosos, però amb molt poc brou.
ANOTACIONS:La carn de caça pot ser substituïda per conill i guatlles casolans o de granja i la coca pot adquirir-se en forns artesanals o empaquetada en tendes i supermercats. Es pot utilitzar els mateixos recipients que per a fer paelles, s'adapten molt bé al nombre de racions.
***********************
INGREDIENTES
• 1/2 conejo de campo o 1/2 liebre, y hígado de conejo.
• 1 perdiz o 1 palomo.
• 100 g de caracoles, lavados y engañados.
• 250 g de rovellones.
• 1 cebolla grande rallada.
• 1/2 tomate maduro rallado.
• 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel.
• 1 copa de coñac.
• 2 litros de agua.
• aceite de oliva.
• 10 almendras y 4 dientes de ajo.
• Sal, pebrella y tomillo al gusto.
• Coca de gazpacho.(unos 400 g)
MANERA DE HACER
-Poner el aceite en una cacerola honda. Sofreír las almendras, los ajos y reservarlos.
-Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén muy dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate y sofreírlo.
-Añadir la copa de coñac y remover.
-Añadir el agua, la dalls, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer a fuego suave de 60 a 70 minutos.
-Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de la carne y desmenuzarla.
-En una paella o paellón, poner el aceite a calentar.
-Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté muy dorada. Añadir los robellones y sofreírlos un poco.
-Añadir la carne y darle dos vueltas. Añadir la pebrella, los caracoles y el caldo reservado. Salar
-Picar en el mortero los ajos, las almendras y el hígado reservados. Añadir a la paella. Dejar cocer 10 minutos. Deben de quedar jugosos pero con muy poco caldo.
-Añadir las cocas troceadas, rectificar de sal, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.
-Añadir las cocas troceadas, rectificar de sal, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.
ANOTACIONES:La carne de caza puede ser sustituida por conejo y codornices caseros o de granja y la coca puede adquirirse en hornos artesanales o empaquetada en tiendas y supermercados. Se puede utilizar los mismos recipientes que para hacer paellas, se adaptan muy bien al número de raciones.
Arròs melós amb esclatasangs /Arroz meloso con robellones
Un arròs melós amb magre i costelles de porc, unes carxofes i uns bons esclatasangs, és un plat propi d'aquesta dates que fa les delícies dels amants de la cullera.
En les nostres terres l'arròs ha sigut sempre un perfecte fons de plat que combina amb quasi tots els productes de temporada, vengen de l'horta, del corral o de la muntanya.
En època de bolets, no poden faltar arrossos que els continguen. En la nostra comarca els més familiars són els bolets de xop ( també nomenats "roviols") i els "esclatasangs" (també nomenats rovellons o pebrassos). En la comarca de l'Alcoia, el Comtat i la Vall d'Albaida no es distingeixen pel nom els bolets produïts pel fong "lactarius deliciosus" i "lactarius sanguifluus". Al tall desprenen un làtex que és més ataronjat en els L. deliciosusen i de color vermellós vinòs en el L. sanguifluus.
Per als arrossos i altres plats de cullera, no sol usar-se els de xop, sent molt mes apreciats els esclatasangs, de carn mes consistent i sabor mes pronunciat.
Per als arrossos i altres plats de cullera, no sol usar-se els de xop, sent molt mes apreciats els esclatasangs, de carn mes consistent i sabor mes pronunciat.
Aquest arròs melós amb esclatasangs/pebrassos/rovellons és un plat quotidià, de temporada, senzill d'elaborar i molt saborós. Encara que he optat per la recepta amb magre i costelles de porc, pot elaborar-se amb conill, pollastre o una combinació de carns. Com tot plat d'arròs, pot també fer-se sec (en perol o paella) o caldós, no obstant açò la consistència melosa és la mes adequada per a incorporar els bolets.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
*************************
Un arroz meloso con magro y costillas de cerdo, unas alcachofas y unos buenos robellones o níscalos, es un plato propio de esta fechas que hace las delicias de los amantes de la cuchara.
En nuestras tierras el arroz ha sido siempre un perfecto fondo de plato que combina con casi todos los productos de temporada, vengan de la huerta, del corral o del monte.
En época de setas, no pueden faltar arroces que las contengan. En nuestra comarca las más familiares son las setas de chopo (llamados "roviols") y los rebollones o níscalos. Sin embargo, para los arroces y otros platos de cuchara, no suele usarse los de chopo, siendo mucho mas apreciados los roblones, de carne mas consistente y sabor mas pronunciado.
Este arroz meloso con robellones es un plato cotidiano, de temporada, sencillo de elaborar y muy sabroso. Aunque he optado por la receta con magro y costillas de cerdo, puede elaborarse con conejo, pollo o una combinación de carnes. Como todo plato de arroz, puede también hacerse seco (en perol o paella) o caldoso, sin embargo la consistencia melosa es la mas adecuada para incorporar los robellones.
Esta es la receta. Espero que os guste.
 |
| Arròs melós amb esclatasangs |
INGREDIENTS
• 4 o 5 esclatasangs nets i trossejats a quarts.
• Costelles i magre de porc: 2 o 3 trossos de cada per persona.
• 260 g. d'arròs.
• 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana madura ratllada.
• 3 o 4 alls.
• Oli d'oliva: 10 cullerades soperes.
• 1,4 litres d'aigua calenta.
• sal, safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
-En un perol fondo posar l'oli a calfar.
-Sofregir els esclatasangs sense reblanir-los i reservar-los.
-Sofregir els alls i reservar-los.
-Salar les costelles i el magre i sofregir-los.
-Afegir les carxofes i donar unes voltes.
-Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir el pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'aigua i coure fins que la carn estiga tendra: uns 35 minuts.
-Repondre l'aigua consumida en la cocció, afegir el safrà i rectificar de sal.
-Afegir l'arròs i coure 10 minuts.
-Afegir els esclatasangs i deixar coure altres 8 minuts.
ANOTACIONS: L'arròs ha de quedar melós. Remenar-lo 4 o 5 vegades durant la cocció.
*****************
INGREDIENTES
• 4 o 5 robellones límpios y troceados a cuartos.
• Costillas y magro de cerdo: 2 o 3 trozos por persona.
• 260 g de arroz.
• 2 alcachofas troceadas.
• 1 tomate mediano maduro triturado.
• 3 o 4 ajos.
• Aceite de oliva: 10 cucharadas soperas.
• 1,4 litros de agua caliente.
• sal, azafrán al gusto y una cucharadita de pimientón rojo.
MANERA DE HACER
-En un perol poner el aceite a calentar.
-Sofreír los robellones sin reblandecerlos y reservarlos.
-Sofreír los ajos y reservarlos.
-Salar las costillas y el magro y sofreírlos.
-Añadir las alcachofas y dar unas vueltas.
-Añadir el tomate y sofreírlo.
-Añadir el pimentón rojo y remover rápido.
-Añadir el agua y cocer hasta que la carne esté tierna: unos 35 minutos.
-Repondre el agua consumida en la cocción, añadir el azafrán y rectificar de sal.
-Añadir el arroz y cocer 10 minutos.
-Añadir los rovellones y dejar cocer otros 8 minutos.
ANOTACIONES: El arroz tiene que quedar meloso. Removerlo 4 o 5 veces durante su cocción.
dimarts, 15 de desembre del 2015
Pilotes o farsidures de dacsa /Pelotas de maiz
Durant segles, i fins a aproximadament els anys cinquanta del segle passat, l'olla o putxero va ser el menjar predilecte dels valencians; fins que la "paella d'arròs" la va desterrar quasi per complet, sobretot com a plat de celebració.
Fins que va arribar aquest canvi de protagonisme, en les cases humils o burgeses, es reservava per al diumenge una olla o putxero mes ric en ingredients i mes sustancioso. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.
Bé és cert, que aquestes olles o putxeros es prenien al llarg de tota la península, amb les variants corresponents de cada zona que incorporava els seus propis productes i costums.
En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum de l'olla o putxero, encara que cridem "olla o olleta" a la quotidiana i "putxero" quan és plat dels diumenges, festius i de Nadal. Igualment conservem el costum de la "pilota o fassadures" que acompanya a aquestes olletes i putxeros, disposant d'una xicoteta varietat d'elles: pilotes salades i dolces, de carn, de dacsa i mixtes.
En aquesta ocasió no he triat la "pilota" del "putxero de Nadal", sinó que propose la "pilota o farsidures de dacsa" que solia acompanyar a les olletes i putxeros menys festius.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
********************
Durante siglos, y hasta aproximadamente los años cincuenta del siglo pasado, la olla o puchero fue la comida predilecta de los valencianos; hasta que la "paella de arroz" la desterró casi por completo, sobre todo como plato de celebración.
Hasta que llegó este cambio de protagonismo, el las casas humildes o burguesas, se reservaba para el domingo una olla o puchero mas rico en ingredientes y mas sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, el "puchero" repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.
Bien es cierto, que estas ollas o pucheros se tomaban a lo largo de toda la península, con las variantes correspondientes de cada zona que incorporaba sus propios productos y costumbres.
En las comarcas del Alcoyano y el Condado, como en otras comarcas de montaña, aún perdura la costumbre de la olla o puchero, aunque llamamos "olla o olleta" a la cotidiana y "puchero" cuando es plato de los domingos, festivos y de Navidad. Igualmente conservamos la costumbre de la "pelota" o"fassadures" que acompaña a estas ollas y pucheros, disponiendo de una importante variedad de ellas:pelotas saladas y dulces, de carne, de maíz y mixtas.
En esta ocasión no elijo la "pelota" del "puchero de Navidad", sino que propongo la "pelota o farsiures de dacsa" que solía acompañar a las ollas y pucheros menos festivos.
Esta es la receta. Espero que os guste.
 |
| pilotes o farsidures de dacsa |
INGREDIENTS
• Un tros de cansalada de porc cuita.
• Una botifarra de carn cuita.
• 2 creïlles mitjanes cuites.
• 1 ou.
• 2 rosegons de pa sec.
• 2 grapats de farina de dacsa.
• Sal al gust i fulles de col.
MANERA DE FER
- En un recipient xafar i mesclar amb una forqueta la cansalada, la botifarra i les creïlles.
- Afegir l'ou, la farina de dacsa, el pa prèviament remullat i escorregut i la sal.
- Pastar tots els ingredients i fer les pilotes de grandària mitjana.
- Embolicar-les amb fulles de col i courer-les durant 20 minuts.
ANOTACIONS: Es fan aprofitant la cansalada, la botifarra i les creïlles del putxero o de l'olleta, o bé bullint-les amb un poc d'aigua.
*********************
INGREDIENTES
• Un trozo de tocino de cerdo cocido.
• Una morcilla de carne cocida.
• 2 patatas medianas cocidas.
• 1 huevo.
• 2 mendrugos de pan seco.
• 2 puñados de harina de maíz.
• Sal al gusto y hojas de col.
MANERA DE HACER
- En un recipiente chafar y mezclar con un tenedor el tocino, la morcilla y las patatas.
- Añadir el huevo, la harina de maíz, el pan previamente remojado y escurrido y la sal.
- Amasar todos los ingredientes y hacer las pelotas de tamaño mediano.
- Envolverlas con hojas de col y cocerlas durante 20 minutos.
ANOTACIONES: Se hacen aprovechando el tocino, la morcilla y las patatas del puchero o de "l'olleta", o bien cociendo estos ingredientes con un poco de agua.
Suquet per anar a fer olives
En les nostres terres de muntanya, esguitades d'oliveres centenàries, antigament la recol·lecció de l'oliva solia iniciar-se en "tots els Sants" i finalitzar per a les festes de "Sant Blai", depenent de la collita de l'any i de les condicions meteorològiques del període de recol·lecció.
Abans de la introducció dels aparells mecànics en el camp, la recol·lecció es realitzava de forma manual. Es varejaven les olives de l'arbre damunt pesades mantes, s'arreplegava les caigudes a terra (de genolls i amb les mans), es netejaven de fulles i terrossos en el mateix camp, s'introduïen en sacs i es transportaven a la casa o a la almàssera, per a la seua molturació, carregades en les albardes de mules i cavalls de llaurar. Dur i llarg treball que ocupava a tots els components de la família camperola.
Com els dies d'hivern són curts, s'aprofitaven al màxim les hores de llum per a realitzar la recol·lecció i es menjava sempre al camp. Resultava impossible tornar-se'n a casa per a menjar, tenint en compte que les distàncies eren grans i els desplaçaments es feien caminant o a lloms dels animals, llevat que els bancals es trobaren a escassa distància del poble.
S'elaboraven plats senzills, que es prenien freds, solien contenir una quantitat generosa d'oli d'oliva i s'acompanyaven de molt pa per a mullar. Eren menjades per a"xuplar-se els dits", literal i metafòricament, asseguts a l'ombra d'una olivera.
Molt ha canviat la recol·lecció de l'oliva i la seua molturació des de l'època dels nostres avis i besavis. Ara, quasi tots els processos agrícoles estan mecanitzats i tot discorre amb major rapidesa. Qualsevol distància és curta si es va pujat a un tractor o cotxe i els menjars o esmorzars ja es realitzen còmodament a taula parada.
Aquesta és la recepta d'un d'aqueixos plats que es preparaven antany, quan es recol·lectaven les olives manualment. Espere que us agrade.
*********************
En nuestras tierras de montaña, salpicadas de olivos centenarios, antaño la recolección de la aceituna solía iniciarse en "todos los Santos" y finalizar para las fiestas de "San Blas", dependiendo de la cosecha del año y de las condiciones meteorológicas del periodo de recolección.
Antes de la introducción de los aparatos mecánicos en el campo, la recolección se realizaba de forma manual. Se vareaban las aceitunas del árbol sobre pesadas mantas, se recogía las caídas al suelo (de rodillas y con las manos), se limpiaban de hojas y terrones en el mismo campo, se introducían en sacos y se transportaban a la casa o a la almazara, para su multuración, cargadas en las albardas de mulas y caballos de labranza . Duro y prolongado trabajo que ocupaba a todos los componentes de la familia campesina.
Como los días de invierno son cortos, se aprovechaban al máximo las horas de luz para realizar la recolección y se comía siempre en el campo. Resultaba imposible regresar a casa para comer, teniendo en cuenta que las distancias eran grandes y los desplazamientos se hacían andando o a lomos de los animales, salvo que los bancales se encontrasen a escasa distancia del pueblo.
Se elaboraban platos sencillos, que se tomaban fríos, solían contener una cantidad generosa de aceite de oliva y se acompañaban de mucho pan para mojar. Eran comidas para"chuparse los dedos", literal y metaforicamente, sentados a la sombra de un olivo.
Mucho ha cambiado la recolección de la aceituna y su molturación desde la época de nuestros abuelos y bisabuelos. Ahora, casi todos los procesos agrícolas están mecanizados y todo discurre con mayor rapidez. Cualquier distancia es corta si se va subido a un tractor o coche y las comidas o almuerzos ya se realizan comodamente a mesa y mantel.
Esta es la receta de uno de esos platos que se preparaban antaño, cuando se recolectaban las aceitunas manualmente. Espero que os guste.
 |
| Suquet per anar a fer olives |
• 4 bajoques seques.
• Una cabeça d'alls.
• 1 sardina salà per persona.
• 1 ou per persona.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
-Fregir, per separat els alls (pelats o no), les bajoques seques i la sardina.
-Amb l'oli sobrant fregir l'ou.
-Servir tots es ingredients junts en un plat.
-Es mulla amb un pa de molla tendra i s'acompanya d'un bon grapat d'olives negretes i una bota de vi.
ANOTACIONS: Els alls fregits son per afegir el seu gust a l'oli, però podem formar part del plat si son del gust del comensal. La sardina cal dessalar-la, si volem adaptar el plat als gustos actuals.
INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 4 pimientos secos.
• Una cabeza de ajos.
• 1 sardina salada por persona.
• 1 huevo por persona.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.
MANERA DE HACER
-Freír, por separado los ajos (pelados o no), las pimientos secos y la sardina.
-Con el aceite sobrando freír el huevo.
-Servir todos se ingredientes juntos en un plato.
-Se moja con un pan de miga tierna y se acompaña de un buen puñado de olivas negritas y una bota de vino.
ANOTACIONES: Los ajos frítos son para añadir su gusto al aceite, pero pueden formar parte del plato si son del gusto del comensal. La sardina hay que desalarla, si queremos adaptar el plato a los gustos actuales.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)