Pastissets a l’aire / Pastelitos al aire

Els "pastissets a l'aire" són una autentica delicadesa nadalenca. Amb els ingredients habituals de les pastes casolanes que s'elaboren per a aquestes festes (ametla marcona, sucre, dolç de moniato i ous) i una bona dosi de destresa i paciència, s'obtene aquest xicotet dolç, per a delit del nostre paladar.

Tots els amants del massapà sabem que aquest (si és artesà i no té conservants ni additius) ha de protegir-se del contacte amb l'aire perquè s'endureix amb facilitat. Doncs, en algun moment, la saviesa popular va convertir aquest defecte en una qualitat i va elaborar uns dolços de massapà que milloren quan s'assequen: els pastissets a l'aire.

La meua tia Amparito, germana major de la meua mare, els feia exquisits, mai faltaven en les safates de dolços amb les quals ens obsequiava quan acudiem a felicitar-li el nadal, i a ella dec la meua devoció per ells.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade

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Los "pastissets al aire" son una autentica delicadeza navideña. Con los ingredientes habituales de las pastas caseras que se elaboran para estas fiestas (almendra marcona, azúcar, dulce de moniato y huevos) y una buena dosis de destreza y paciencia se obtiene este pequeño dulce,  deleite de nuestro paladar.

Todos los amantes del mazapán sabemos que este (si es artesano y no tiene conservantes ni aditivos) tiene que protegerse del contacto con el aire porque se endurece con facilidad. Pues, en algún momento, la sabiduría popular convirtió este defecto en una cualidad y elaboró unos dulces de mazapán que mejoran cuando se secan: "Pastissos a l'aire".

Mi tía Amparito, hermana mayor de mi madre, los hacía exquisitos, nunca faltaban en las bandejas de dulces con las que nos obsequiaba cuando acudiamos a felicitarle la navidad, y a ella debo mi devoción por ellos.

Esta es la receta. Espero que os guste.

INGREDIENTS

• 1/2 quilo d'ametla pelada i mòlta.

• 1/4 de quilo de sucre mòlt.

• 2 ous i un rovell.

• Canella.

• Una rodanxa de carabassat ratllat.

• 1/4 de quilo, més o menys, de dolç de moniato.

• 6 neules.

MANERA DE FER

- Batre les dos clares, el sucre, l'ametla i la canella.

- Es pasten tots els ingredients anteriors.

- Fer boles de pasta del tamany d'una nou. Explanar la pasta sobre un tros de plàstic deixant-la no molt grossa.

- Amb la boca d'un got xicotet remarcar el rodolí posant-lo damunt i pressionant la pasta.

- Retirar la pasta que sobra al voltant del got.

- Farcir-los amb dolç de moniato i carabassat ratllat.

- Tancar-los doblant-los en forma de lluna, ajudant-se del plàstic.

- Segellar-los amb els dits.

- Posar-los ordenadament, damunt de trossos de neula, en una llauna i untar-los de rovell.

- Deixar secar a l'aire.

Anotacions: També es fa la pasta elaborant un almívar amb el sucre i mesclant-lo amb la resta d'ingredients.

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INGREDIENTES

• 1/2 kilo de almendra pelada y molida.

• 1/4 de kilo de azúcar molido.

• 2 huevos y un yema.

• Canela.

• Una loncha de calabazate rallado.

• 1/4 de kilo, más o menos, de dulce de moniato.

• 6 obleas.

MANERA DE HACER

- Batir las dos claras, añadir el azúcar, la almendra y la canela.

- Se amasan todos los ingredientes anteriores.

- Hacer bolas de pasta del tamaño de una nuez. Explanar la pasta sobre un trozo de plástico dejándola   bastante delgada.

- Con la boca de un vaso pequeño remarcar un redondel  poniéndolo encima y presionando la pasta.

- Retirar la pasta que sobra alrededor del vaso.

- Rellenarlos con dulce de moniato y calabazate rallado.

- Cerrarlos doblándolos en forma de luna, ayudándose del plástico.

- Sellarlos con los dedos.

- Ponerlos ordenadament, encima de trozos de oblea, en una lata y untarlos de yema.

- Dejar secar al aire.

Anotaciones: También se hace la pasta elaborando un almíbar con el azúcar y mezclándolo con el resto de ingredientes.

Penques en conserva / Pencas en conserva

Estem en temporada de penques de carxofera (part central de les fulles) i és fonamental aprofitar el moment per a gaudir d'elles acabades d'agafades i, també, per a posar-les en conserva i assegurar-nos del seu gaudi la resta de l'any.

Aquest vegetal, que forma part de gran nombre de plats típics de les nostres comarques, és un producte de temporada. De fet, les fulles s'arrepleguen quan la carxofera ha iniciat el seu període de creixement i s'han multiplicat les mateixes. Les penques de les fulles joves són tendres i saboroses i, a més, aquestes fulles han de ser retirades (poda), en part, perquè la planta puga donar el seu fruit: la carxofa.

De la carxofera s'aprofiten tant part de les seues fulles com la totalitat del seu fruit. La meua àvia usava els pèls violeta de la flor per a quallar la llet i fer formatge. 

La alcachofera és una planta reconeguda per les seues valuoses propietats, tant culinàries com a medicinals (especialment apreciada per les seues qualitats desintoxicants, diurétiques i depuratives).

Aquest cap de setmana hem agafat una bona quantitat de fulles de carxofera per a aprofitar les seues penques per fer una bona "olleta" i posar la resta en conserva.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Estamos en temporada de pencas de alcachofera (parte central de las hojas) y es fundamental aprovechar el momento para disfrutar de ellas recien cogidas y, también, para ponerlas en conserva y asegurarnos de su disfrute el resto del año.

Este vegetal, que forma parte de gran número de platos típicos de nuestras comarcas, es un producto de temporada. De hecho, las hojas se recogen cuando la alcachofera ha iniciado su periodo de crecimiento y se han multiplicado las mismas. Las pencas de las hojas jóvenes son tiernas y sabrosas y, además, estas hojas han de ser retirades (poda), en parte, para que la planta pueda dar su fruta: la alcachofa.

De la alcachofera se aprovechan tanto parte sus hojas como la totalidad de su fruto. Mi abuela usaba los pelos violeta de la flor para cuajar la leche y hacer queso. 

La alcachofera es una planta reconocida por sus valiosas propiedades, tanto culinarias como medicinales (especialmente apreciada por sus calidades desintoxicantes, diuréticas y depuratives).

Este fin de semana hemos cogido una buena cantidad de hojas de alcachofera para aprovechar sus pencas haciendo una buena "olleta" y poniendo el resto en conserva.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Penques en conserva

Penques

INGREDIENTES
• Penques tendres de carxofera.
• Llima, sal i aigua sense clor.
• Pots de vidre amb tapa.
MANERA DE FER
- Netejar les penques de fulles i fils.
- Fregar-les amb sal i rentar-les ben rentades amb aigua.
- Tallar-les en trossos de l'altura dels pots.
- Posar-les en els pots.
- Posar en cada pot una cullereta de suc de llima i un altra de sal, acabar d'omplir amb l'aigua i tapar.
- Es posa un drap net en el fons de l'olla en què es bulliran els pots.
- Es col·loquen els pots, cuidant que no es toquen.
- S'ompli l'olla amb aigua fins a sobrepassar les tapadores dels pots.
- Es posa al foc i es deixen coure cinc minuts a partir de què bulla l'aigua.
- Es deixen els pots dins de l'aigua fins que es refreden del tot.
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INGREDIENTES

• Pencas tiernas de alcachofera.

• Limón, sal y agua sin cloro.

• Botes de vidrio con tapa.

MANERA DE HACER

- Limpiar las pencas de hojas e hilos.

- Frotarlas con sal y enjuagarlas muy bien con agua.

- Cortarlas en trozos de la altura de los botes.

- Ponerlas en los botes.

- Poner en cada bote una cucharilla de zumo de limón y otra de sal, acabar de llenar con el agua y tapar.

- Se pone un trapo limpio en el fondo de la olla en que se hervirán los botes.

- Se colocan los botes, cuidando que no se toquen.

- Se llena la olla con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes.

- Se ponen al fuego y se dejan cocer cinco minutos a partir de que hierva el agua.

- Se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfrían del todo.

Mandonguilles d’aladroc / crocretas de boquerón

Aquest dissabte, el peixcater de Denia portava uns aladrocs fresquísims i no he pogut resistir la temptació de comprar mig quilo per a fer amb ells unes mandonguilles, molt típiques de la zona, que solen prendre's com a tapa o com a segon plat: mandonguilles d'aladroc.

En els xicotets pobles de la nostra muntanya, curiosament, es menja mes peix per habitant que en les poblacions grans, i aquest costum es manté gràcies als peixcaters que ens visiten amb les seues furgonetes, acostant-nos el peix fresc de la marina. No cal oblidar que compartim la Serrella i Aitana amb les comarques de la marina, i el mar i els seus productes sempre ens han estat pròxims.

Els dissabtes que estic en el poble compre peix del peixcater de Denia, peix fresc de barca que ens acosta amb la seua furgoneta tres vegades a la setmana.

El seu recorregut per a la venta comença per Castells de Castells, per a recórrer la vall de Zeta, la vall de Travadell, la vall de Planes i la vall de Gallinera: Famorca, Fagueca, Quatretondeta, Gorga, Balones, Tollos, Margarida,etc. Li agraïm que estime la montanya i continue amb aquesta activitat malgrat el minvament de població d'aquestes zones.

Asi doncs, toca cuinar aquestes mandonguilles tradicionals, el secret de les quals es troba en la senzillesa dels ingredients i la qualitat del peix.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Este sábado, el pescadero de Denia traia unos boquerones fresquísimos y no he podido resistir la tentación de comprar medio kilo para hacer con ellos unas albóndigas, muy típicas de la zona, que suelen tomarse como tapa o como segundo plato: croquetas de boquerón.

En los pequeños pueblos de nuestra montaña, curiosamente, se come mas pescado por habitante que en las poblaciones grandes y esta costumbre se mantiene gracias a los pescaderos que nos visitan con sus furgonetas, acercándonos el pescado fresco de la marina. No hay que olvidar que compartimos la Serrella y  Aitana con las comarcas de la marina, y el mar y sus productos siempre han estado próximos.

Los sábados que estoy en el pueblo compro pescado del pescadero de Denia, pescado fresco de barca que nos acerca con su furgoneta tres veces a la semana.

Su recorrido para la venta empieza por Castells de Castells, para recorrer la vall de Zeta, la vall de Travadell, la vall de Planes y la vall de Gallinera: Famorca, Fagueca, Quatretondeta, Gorga, Balones, Tollos, Margarida, etc. Le agradecemos que ame la montanya y continue con esta actividad a pesar de la merma de población de estas zonas.

Asi pues, toca cocinar estas albóndigas tradicionales, cuyo secreto se encuentra en la sencillez de los ingredientes y la calidad del pescado.

Esta es la receta. espero que os guste.

croquetas de boquerón

Ingredientes

INGREDIENTS

• 1/2 quilo d'aladroc.

• 150 g de pa remullat en aigua.

• Picada d'all i julivert.

• 2 ous 

• 1 pessic de sal.

• 1 culleradeta de pebreroig.

• Oli d'oliva suau per a fregir.

MANERA DE FER

- Netejar el peix llevant-li les raspes i trossejar-lo en trossos xicotets.

- Barrejar tots els ingredients amb la precaució d'escórrer bé el pa.

- Fer mandonguilles del tamany d'una anou xafada.

- Fregir amb oli ben calent. Eixugar posant-les sota un plat amb paper de cuina. Servir calentes.

Anotacions: Si la barreja resulta massa blana es pot endurir posant-li un poc de farina,

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INGREDIENTES 

• 1/2 kilo de boquerón.

• 150 g de pan remojado en agua.

• Picada de ajo y perejil.

• 2 huevos.

• 1 pellizco de sal.

• 1 cucharadita de pimentón rojo dulce.

• Aceite de oliva suave para freír.

MANERA DE HACER

- Limpiar el pescado quitándole las espinas y trocearlo en trozos pequeños.

- Mezclar todos los ingredientes con la precaución de escurrir bien el pan.

- Hacer albóndigas del tamaño de una nuez chafada.

- Freír con aceite muy caliente. Enjugar poniéndolas sobre un plato con papel de cocina. Servir calientes.

Anotaciones: Si la mezcla resulta demasiado blanda se puede endurecer poniéndole un poco de harina,

Paella de ceba i bacallà / Paella de cebolla y bacalao

Per a aquells que mantenen que l'arròs no fa bon maridatge amb la ceba, han de provar aquest plat propi de la nostra cuina tradicional.

La "paella de ceba", és un d'aqueixos arrossos que, de forma injusta, han sigut relegats al bagul dels records, desapareixent dels nostres menús actuals.

És un plat de baix cost, amb sols quatre ingredients (a l'origen es feia solament amb arròs i ceba), que pot improvisar-se qualsevol dia (que rebost no guarda sempre arròs, ceba, alls i oli?) i, a més, fà gaudir els nostres paladars.

O siga "Amb tu arròs i ceba".

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Para aquellos que mantienen que el arroz no hace buen maridaje con la cebolla, deben probar este plato propio de nuestra cocina tradicional.

La "paella de cebolla", es uno de esos arroces que, de forma injusta, han sido relegados al baúl de los recuerdos, desapereciendo de nuestros menús actuales.

Es un plato de bajo coste, con apenas cuatro ingredientes (en su origen se hacía solo con arroz y cebolla), que puede improvisarse cualquir día (¿que despensa no guarda siempre arroz, cebolla, ajos y aceite?) y, además, alagar nuestros paladares.

O sea "Contigo arroz y cebolla".

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella de cebolla

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

• 300 g de bacallà salat.

• 300 g d'arròs.

• 2 cebes tallades a trossos xicotets.

• 3 o 4 dents d'alls.

• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva extra verge.

• 1,2 litres tasses d'aigua.

• Sal i safrà al gust i una cullerada de pebre roig dolç.

MANERA DE FER

- Posar l'oli en la paella i calfar-lo.

- Sofregir, en poc foc, els trossos de ceba fins que estiguen transparents.

- Afegir els alls trossejats i el bacallà previament dessalat, esmicolat i sense pell i espines.

- Afegir el pebre roig i remenar rapit perquè no es creme.

- Afegir l'arròs i sofregir-lo remenant-lo fins que s'impregne dels sabors del sofregit.

- Afegir l'aigua calenta, el safrà i rectificar de sal.

- Quant bulla, coure aproximadament 18 minuts.

Anotacions: També es pot fer un brou, que substituïsca l'aigua, amb peix de bullir i les raspes del bacallà.

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INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 300 g de bacalao salado.

• 300 g de arroz.

• 2 cebollas cortadas a trozos pequeños.

• 3 o 4 dientes de ajo.

• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.

• 1,2 litros de agua.

• Sal y azafrán al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce.

MANERA DE HACER

- Poner el aceite en la sartén y calentarlo.

- Sofreír, a fuego lento, los trozos de cebolla hasta claree.Añadiri los ajos troceados y el bacalao previament desalado, desmenuzado y sin piel y espinas.

- Añadir el pimentón rojo y remover rapido, para que no se queme.

- Añadir el arroz y sofreírlo removiéndolo hasta que se impregne de los sabores del sofrito.

- Añadir el agua caliente, el azafrán y rectificar de sal.

- Cuánto hierva, cocer aproximadamente 18 minutos.

Anotaciones: También se puede hacer un caldo, que sustituya el agua, con pescado de hervir y las espinas del bacalao .

Sang amb tomaca o “sangueta”

He comentat ja en altres ocasions l'arrelada costum, en les nostres comarques, d'acudir als bars per a prendre unes tapes amb els amics. Tapes senzilles que mariden molt be amb el cafélicor (en qualsevol de les seues múltiples combinacions: amb gasosa, amb coca, amb aigua-llimó, etc.) i que perllonguen trobades i converses sense que roden les manetes del rellotge.

Una de les tapes típiques és la "sangueta", plat molt senzill, el secret del qual resideix en una bona matèria primera: sang de be de textura molt esponjosa que s'obté en submergir-la, repetides vegades i per breu temps, en aigua bullint amb una mica de sal.

En les carnicerias locals s'adquireix d'excel·lent qualitat.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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He comentado ya en otras ocasiones la arraigada costumbre en nuestras comarcas de acudir a los bares para tomar unas tapas con los amigos. Tapas sencillas que maridan muy bien con el cafélicor (en cualquiera de sus múltiples combinaciones: con gaseosa, con coca, con agua-limón, etc) y que prolongan encuentros y conversaciones sin consciencia del paso de las horas.

Una de las tapas típicas es la "sangueta", plato muy sencillo, cuyo secreto reside en una buena materia prima: sangre de cordero de textura muy esponjosa que se obtiene al sumergirla, repetidas veces i por breve tiempo, en agua hirviendo con un poco de sal.

En las carnicerias locales se adquiere de excelente calidad.

Esta es la receta. Espero que os guste.

"sangueta"

INGREDIENTS
• Una tomaca gran i madura
• 1/2 kg de sang de corder bullida.
• 9 cullerades soperes d'oli d'oliva
• 3 alls, un manollet de julivert i sal.
MANERA DE FER
- Ratllar la tomaca i trosetjar la sang.
- Posar l'oli d'oliva en una paella i sofregir la tomaca.
- Afegir la sang i deixar-la sofregir, girant-la amb cura.
- En un morter picar els alls i el julivert amb sal al gust. Afegir mig got d'aigua, remenar i abocar-ho damunt de la sang  repartint-ho be. Tapar la paella
- Deixar ofegant una estona perquè es mesclen els sabors. Rectificar de sal.
Anotacions: També es prepara més senzilla, sofregint la sang
i posant sols la picadeta d'all i julivert.
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INGREDIENTES

• Un tomate grande y maduro,

• 1/2 kg de sangre de cordero hervida.

• 9 cucharadas soperas de aceite de oliva

• 3 ajos, un ramillete de perejil y sal.

MANERA DE HACER

- Rallar el tomate y trocear la sangre.

- Poner el aceite de oliva en una sartén y sofreír el tomate.

- Añadir la sangre y dejarla sofreír, girándola con cuidado.

- En un mortero picar los ajos y el perejil con sal al gusto. Añadir medio vaso de agua, remover y  verter encima de la sangre repartiéndolo bien. Tapar la sartén.

- Dejarlo ahogar un rato para que se mezclen los sabores. Rectificar de sal.

Anotaciones: También se prepara esta receta de forma más sencilla, sofriendo la sangre y poniendo sólo la picada de ajo y perejil.

Arròs amb molls i carabassa / Arroz con salmonetes y calabaza

El dissabte passat el peixcater de Dénia, que recorre les valls de la muntanya alacantina i ens proveeix de peix fresc de barca, portava uns molls dels que diuen "menja'm", així que no vaig poder resistir la temptació de comprar-los per a fer un arròs molt típic de la Marina Baixa. No cal oblidar que de La Vilajoiosa, poble mariner de grans plats de peix, solament ens separa la serra d'Aitana.

L'arròs de les nostres terres, al contrari del que ocorre en altres cultures consumidors del mateix, no agrada de solituds i prefereix la bona companyia, tant en la composició del guisat com en la seua elaboració i consum.

Així, l'arròs forma part de moltes elaboracions agermanat-se amb tots aquells productes locals que dóna cada època de l'any.

Meravellosa herència que ens permet gaudir d'aquestes exquisits plats.

Aquesta recepta, d'influència marinera, és un d'aquests exquisitats. Espere que us agrade.

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El sábado pasado el pescadero de Denia, que recorre los valles de la montaña alicantina y nos provee de pescado fresco de barca, llevaba unos salmonetes de los que dicen "comeme", así que no pude resistir la tentación de comprarlos para elaborar un arroz muy típico de Marina Baixa. No hay que olvidar que de la Vilajoiosa, pueblo marinero de grandes platos de pescado, solo nos separa la sierra de Aitana.

El arroz de nuestras tierras, al contrario de lo que ocurre en otras culturas consumidoras del mismo, no gusta de soledades y prefiere disfrutar de buena compañia, tanto en la composición del guiso como en su elaboración y consumo.

Así, el arroz forma parte de muchas elaboraciones, hermanado con todos aquellos productos locales que da cada época del año.

Maravillosa herencia que nos permite disfrutar de estas exquisiteces.

Esta la receta, de influencia marinera, es uno de estos exquisitos platos. Espero que os guste.

Arroz con salmonetes y calabaza

INGREDIENTS:(Per a quatre comensals)

- 4 molls grans o 8 mitjans

- 6 galeres

- 250 g d'arròs 

- 200 g de bajoqueta verda

- 200 g de carabassa pelada

- 1 ceba mitjana rallada

- 1/2 tomaca xicoteta rallada

- 1/2 bajoca (pebrera) roja tallada a tires

- Un litre d'aigua

- 8 cullerades soperes d'oli d'oliva verge

- Sal al gust, una cullerada xicoteta de pebre roig dolç i unes ebres de safrà

MANERA DE FER

- Posar les 8 cullerades soperes d'oli en una cassola i daurar un poquet els molls.Reservar-los.

- Ficar les galeres i daurar-les un poquet. Reservar-les.

- Ficar la bajoca rotja (pebrera) trossejada a tires. Sofregir-la i reservar-la.

- Afegir la ceba ratllada i sofregir 5 minuts. Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pebre roig i remoure incorporant immediatament les galeres, la bajoc (pebrera) i l'aigua.

- Quan bulla cinc minuts afegir les bajoquetes verdes i deixar-les bullir 10 minuts.

- Afeguir la carabassa a trossos i deixar bullir 10 minuts més.

- Reposar l'aigua consumida en la cuita.

- Rectificar de sal afegir el safrà i l'arròs. Deixar bullir uns 12 minut . Afeguir els molls i bullir 6 minuts més.

- Emplatar.

NOTES: Les quantitats son indicatives, podeu afegir un d'aigua bullint (o brou de peix) als 12 minuts d'afegir l'arròs, si vos agrada mes caldós.

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INGREDIENTES: (Para cuatro comensales)

- 4 salmonetes grandes o 8 medianos.

- 6 galeras.

- 250 g de arroz

- 200 g calabaza sin corteza.

- 200 g de judias verdes anchas

- 1 cebolla mediana rallada

- 1/2 tomate pequeño rallado

- 1/2 pimiento rojo cortado a tiras

- Un litro de agua

- Sal al gusto, una cucharada pequeña de pimentón dulce y unas ebras de azafrán

MANERA DE HACER

- Poner las 8 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y dorar un poco los salmonetes.Reservarlos.

- Meter las galeras y dorarlas un poquet. Reservarlas.

- Meter el pimiento rojo troceado a tiras. Sofreírlo y reservarlo.

- Añadir la cebolla rallada y sofreírla cinco minutos. Añadir el tomate rallado y seguir sofríendo. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir la pimienta roja y remover incorporando inmediatamente las galeras, el pimiento frito y el agua.

- Cuando hierva cinco minutos añadir las judias verdes y dejar hervir 10 minutos.

- Añadir la calabaza a trozos y dejar hervir 10 minutos más.

- Reponer el agua consumida durante la cocción.

- Rectificar de sal, añadir el azafrán y el arroz. Dejar hervir unos 12 minutos . Añadir los salmonetes y hervir 6 minutos mas.

- Emplatar.

NOTAS: Las cantidades son indicativas, podéis añadir agua hirviendo (o caldo de pescado) a los 12 minutos de añadir el arroz, si os gusta mes caldoso.

Minxos al forn

  En entrades anteriors d'aquest blog es troben les receptes de "minxos" rostits i de "minxos de verdura" o "cocots de verdura". Avui li toca el torn a la recepta dels minxos al forn, un altre plat deliciós del nostre cuina tradicional de la muntanya alacantina.

   Es tracta de coques de pasta escaldada, cobertes de farina i d'altres ingredients variats freqüents en els rebosts. Els ingredients mes freqüents solen ser els embotits (magnífics els elaborats en la zona) i salazones.

  Encara que els minxos, en els seus origenes, s'elaboraven amb farina de dacsa, actualment s'incorpora, també, la farina de blat.

   Els minxos al forn tenen com a part del farciment la pròpia farina, que es corona amb els altres ingredients, i els germana amb la "coca de farina" i "coca amb molletes" molt típiques també de la muntanya alacantina.

    Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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    En entradas anteriores de este blog se encuentran las recetas de "minxos" asados y de "minxos de verdura" o "cocots de verdura". Hoy le toca el turno a la receta de los minxos al horno, otro plato delicioso de nuestro cocina tradicional de la montaña alicantina.

    Se trata de tortas de pasta escaldada, cubiertas de harina y de otros ingredientes variados frecuentes en las despensas. Los ingredientes mas frecuentes suelen ser los embutidos (magníficos los elaborados en la zona) y salazones.

   Aunque los minxos, en sus origenes, se elaboraban con harina de maíz, actualmente se incorpora, también, la harina de trigo.

   Los minxos al horno tienen como parte del relleno la propia harina, que se corona con los otros ingredientes, y los hermana con la "coca de farina" y "coca amb molletes" muy típicas también de la montaña alicantina.

    Esta es la receta. Espero que os guste.

Minxo al forn

INGREDIENTS

Per a la massa escaldada:

• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina (2 de blat i 2 de dacsa).

• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.

• 4 cullerades d'oli d'oliva.

• Sal al gust.

Per al farcit:

• 500g de farina de blat.

• Oli d'oliva i sal.

• Sardines o anxoves o llonganisses o sobrassada o cansalada entreverada o verdura fregida etc

MANERA DE FER

- Per a fer la massa escaldada posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.

- Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.

- Traure la mescla del casset i deixar que es refrede un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.

- Donar-li forma al minxos, fent boles de pasta de la grandària d'una pilota de pin-pon.

- Aplanar-les amb les mans i amb els dits fer una vora mes alta perquè no caiga la farina i el farcit.

- Cobrir tota la coca amb la farina, amb cura que quede estesa de forma homogènia.

- Afegir sal i un rajolí d'oli al llarg de tot el minxo.

- Posar per damunt les llonganisses o les sardines, o les verdures fregides etc .

- Enfornar a foc mitjà (180º) de 15 a 20 minuts.

Anotacions: Aquesta masa s'utilitza per a fer minxos al forn, fregits o torrats, en forma de coquetes o de cocotets.

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INGREDIENTES

Para la masa escaldada:

• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina (2 de trigo y 2 de maíz).

• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto.

Para el relleno:

• 500g de harina de trigo.

• aceite de oliva y sal.

• Sardinas o anchoas o longanizas o sobrasada o tocino entreverado o verdura frita etc.

MANERA DE HACER

- Para hacer la masa escaldada poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.

- Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del cazo.

- Sacar la mezcla del cazo y dejar que se enfríe un poco, para poder amasarla sin quemarse.

- hacer bolas de pasta del tamaño de una pelota de tenis. Allanarlas con las manos y con los dedos hacer un borde mas alto pora que no caiga la harina y el relleno.

- Cubrir toda la coca con la harina, con cuidado que quede extendida de forma homogénea.

- Añadir sal y un hilo de aceite a lo largo de la misma.

- Poner por encima las longanizas o las sardinas, o las verduras fritas etc .

- Meter al horno a fuego mediano (180º) de 15 a 20 minutos.

Anotaciones: Esta masa se utiliza para hacer minxos al horno, fritos o tostados, en forma de cocas o de empanadilla.

Tomaca en conserva / Conserva de tomates

Qui, amb un tros de terreny cultivable a la seua disposició, no ha estat temptat a plantar unes mates de tomaqueera?. Les tomaqueras apareixen per onsevulla en l'època estiuenca, formant part del paisatge rural, també en les nostres terres de muntanya.

La tomaca, procedent de centre i sud del continent americà, és una de les fruites mes consumida i amb presència, per merite propi en la major part dels nostres plats. Ja siga fresca, seca o de pot; crua, fregida, en suc o en salsa, enriqueix la cuina mediterrània amb la seua aportació de sabor i color .

El seu fàcil cultiu i conservació, per diferents procediments, han facilitat el seu regnat en els nostres rebosts i cuines.

Forma part dels meus records infantils les vesprades, amb la meua àvia, immerses en l'elaboració de la conserva de tomaca (un plaure poder introduir les mans en un poal replet de tomaques trossejades i introduir-les dins de botelles de cristall) per al seu consum al llarg de l'any.

Us aconselle fer la conserva de tomaca natural a casa, no té comparació amb la que adquirim de pot i permet triar i conèixer la qualitat de la matèria primera.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade

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Quien, con un trozo de terreno cultivable a su disposición, no ha estado tentado a plantar unas matas de tomatera?. Las tomateras aparecen por doquier en la época veraniega, formando parte del paisaje rural, también en nuestras tierras de montaña.

El tomate, procedente de centro y sur del continente americano, es una de las frutas mas consumida y con presencia, por merito propio, en la mayor parte de nuestros platos.

Ya sea fresco, seco o de bote; crudo, frito, en zumo o en salsa, enriquece la cocina mediterránea con su aportación de sabor y color.

Su fácil cultivo y conservación, por distintos procedimientos, han facilitado su reinado en nuestras despensas y cocinas.

Forma parte de mis recuerdos infantiles, las tardes con mi abuela, inmersas en la elaboración de la conserva de tomate : un placer poder introducir las manos en un cubo repleto de tomates troceados e introducirlos dentro de botellas de cristal.
Os aconsejo hacer la conserva de tomate natural en casa, no tiene comparación con el que adquirimos de bote y permite elegir y conocer la calidad de la materia prima.
Esta es la receta. Espero que os guste.

Tomaca en conserva

INGREDIENTS

• Tomaques madures, carnoses i dolces.

• Pots de vidre amb tancament hermètic, desinfectats amb aigua calenta.

MANERA DE FER

Les tomaques es poden pelar de dues maneres:

1ª: Col·locant les tomaques en una safa amb aigua calenta, deixant-les un moment a remulla i així la pell eix més fàcilment.

2ª: Passant el llom d'un ganivet, estrenyent un poc, per tota la pell de la tomaca, després es fa una incisió en la tomaca i s'estira la pell.

- Una vegada pelades, es parteixen les tomaques i es lleven les llavors esprement-les amb la mà. Aquest treball es fa damunt de la safa perquè no es perda el suc de la tomaca, ja que després es posarà en els pots. Quan estiguen totes les tomaques pelades i sense llavors, s'agarren els trossos i es van ficant en els pots, que estaràn ben nets i secs, espentant-les amb els dits perquè es queden ben plens.

- Es cola el suc i es van reomplint els pots amb ell. Es posa un drap net en el fons del perol en què es bulliran els pots. Es col·loquen els pots, cuidant que no es toquen. S'ompli el perol amb aigua fins a

sobrepassar les tapadores dels pots. Es posa al foc i es deixen coure quinze minuts a partir de què bulla l'aigua.

- Apagar el foc i deixar els pots dins de l'aigua fins que es refreden del tot. 

- Etiquetar i emmagatzemar.

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INGREDIENTES

• Tomates maduros, carnosos y dulces.

• Botes de vidrio de cierre hermético, desinfectados con agua caliente.

MANERA DE HACER

Los tomates se pueden pelar de dos maneras:

1ª: Colocando los tomates en un recipiente con agua caliente, dejándolas un momento a remojo y así la piel se quita más fácilmente.

2ª: Pasando el lomo de un cuchillo, presionando un poco, por toda la piel del tomate, después se hace una incisión en el tomate y se estira la piel.

- Una vez pelados, se parten los tomates y se quitan las semillas exprimiéndolas con la mano. Este trabajo se hace dentro de un recipiente para que no se pierda el zumo del tomate, puesto que después se pondrá en los botes. Cuando estén todos los tomates pelados y sin semillas, se cogen los trozos y se van metiendo en los botes, que estaràn muy limpios y secos, empujándolas con los dedos pora que se quedan muy llenos.

- Se cuela el zumo y se van rellenando los botes con él. Se pone un trapo limpio en el fondo del perol en que se hervirán los botes. Se colocan los botes, cuidando que no se toquen. Se llene el perol con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes. Se pone al fuego y se dejan cocer quince minutos a partir de que hierva el agua.

- Apagar el fuego y dejar los botes dentro del agua hasta que se enfríen del todo. 

- Etiquetar y almacenar.

Figues en dolç / higos en almíbar

La figuera és un arbre que forma part del paisatge rural mediterrani des de temps remots. El seu fruit ha estat sempre molt benvolgut, tant les bacores com les figues, i es pot gaudir d'ell al llarg de tot l'any: frescs des de juny fins a setembre (bacores al juny-juliol i figues a l'agost -setembre) i secs, en dolç o en melmelada, la resta de l'any.

Així doncs, a l'estiu, les cistelles de bacores o de figues arribaven a les cases dels pagesos, gairebé diàriament, recollides de bon matí, abans que escalfés molt el sol.

Un plat de figues fresques era un obsequi molt benvolgut pels veïns, estiuejants i visitants que no disposaven de figuera al pati de la seva casa o en algun bancal .

Per fer les figues en almívar eren molt apreciades les "figues de la gota de mel" de color verd clar, rodons i de grandària mitjana que deuen el nom a la petita gota que desprèn el seu ull (obertura en l'àpex) quan estan madures.

Aquesta és la recepta, espero que us agradi:

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La higuera es un árbol que forma parte del paisaje rural mediterráneo desde tiempos remotos. Su fruto ha sido siempre muy apreciado, tanto las brevas como los higos, y se puede disfrutar de él a lo largo de todo el año: frescos desde junio hasta septiembre (brevas en junio-julio e higos en agosto -septiembre) y secos, en dulce o en mermelada, el resto del año.

En el verano, las cestas de brevas o de higos llegaban a las casas de los labradores, casi a diario, recogidas de buena mañana, antes de que calentase mucho el sol.

Un plato de higos frescos era un obsequio muy apreciado por los vecinos, veraneantes y visitantes que no disponían de higuera en el patio de su casa o en algún bancal .

Para hacer los higos en almíbar eran muy apreciadas los "higos de la gota de miel" de color verde claro, redondos y de tamaño mediano que deben el nombre a la pequeña gota que desprende su ojo (abertura en el ápice) cuando están maduros.

Esta es la receta, espero que os guste:

Figues en dolç / higos en almíbar

INGREDIENTS

• 2 quilos de figues madures, però dures.

• 1 quilo de sucre.

• 1 litre d'aigua.

• Una barreta de canella.

• La corfa d'una o dues llimes.

• El suc de mitja llima.

• Un tros xicotet de calç embolicat en un drap de cotó.

MANERA DE FER

- Llavar les figues i posar-les en un recipient amb l'aigua necessària per a cobrir-les i amb la munyequeta de calç. Deixar-les durant tota la nit. Traure-les i escórrer-les.

-Posar una cassola al foc amb l'aigua, el sucre, la canella, la corfa i el suc de llima. Coure a foc lent fins que es dissolga el sucre i posar les figues.

-Seguir coent fins que s'obtinga un almívar espès.

-Traure les figues i col·locar-les en pots de vidre.

-Abocar l'almívar omplint els pots fins a la vora.

-Retirar la corfa de llima i la canella.

-Tapar els pots i posar-los al bany maria en una cassola gran, amb un drap de cuina en la base i coberts totalment d'aigua.

-Bullir a foc lent uns 45 minuts i deixar refredar en el perol abans de traure'ls.

NOTA: Es pot fer aquesta recepta sense posar-les en calç, en aquest cas, sortiran mes toves i una mica mes deformades.

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INGREDIENTES

• 2 kilos de higos maduros, pero duros.

• 1 kilo de azúcar.

• 1 litro de agua.

• Una ramita de canela.

• La corteza de uno o dos limones.

• El zumo de medio limón.

• Un trozo pequeño de cal envuelto en un trapo de algodón.                                        

MANERA DE HACER

- Lavar los higos y ponerlos en un recipiente con el agua necesaria para cubrirlos y con el trozo de cal. Dejarlos durante toda la noche. Sacarlos y escurrirlos.

-Poner una cazuela al fuego con el agua, el azúcar, la canela, la corteza y el zumo del limón. Cocer a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y poner los higos.

-Seguir cociendo hasta que se obtenga un almíbar espeso.

-Sacar los higos y colocarlos en botes de vidrio.

-Abocar el almíbar llenando los botes hasta el borde.

-Retirar la corteza de limón y la canela.

-Tapar los botes y ponerlos al baño maria en una cazuela grande, con un paño de cocina en la base y cubiertos totalmente de agua.

-Hervir a fuego lento unos 45 minutos y dejar enfriar en la cazuela antes de sacarlos.
NOTA: Se puede hacer esta receta sin ponerlas en cal, en cuyo caso, saldrán mas blandas y un poco mas deformadas.

Gelat de crema (“Mantecao”)/ Helado de mantecado

Els gelats no van ser un dolç popular d'elaboració casolana fins que es va produir la generalització de l'ús de les neveres elèctriques en totes les llars, primer en les zones urbanes, i posteriorment en les zones rurals.

Existien les geladores manuals, uns artifells amb parets de suro i ple de gel picat i sal que amb el simple mecanisme de rodar-li un recipient metàl·lic dins, amb la metèria a gelar, permetia batre i refredar les cremes i conservar-les gelades.

En el meu xicotet poble de muntanya, el gelat que es preparava amb geladora manual era el "mantecado" que es venia, pel carrer i en el cinema del poble, els diumenges i festius durant el període estival. Es col·locava una generosa porció entre dues galetes o entre dues meitats d'un "pa cremat" xicotet i ho cridàvem "un xambit de mantecao". Sempre m'he preguntat la procedència d'aquesta paraula i tot sembla indicar que és una transformació popular de la paraula anglesa "sandwich", que ens va arribar des de les veïnes comarques de la marina.

Als xiquets ens agradava tant el "xambit" que, passant de la pel·lícula que es projectava en la pantalla del cinema, acudíem a les fosques a comprar-ho a la xicoteta barra de la sala. Quan s'acumulàva massa xiquillería, la "tía Elvireta" elaboradora i venedora del gelat, i propietària del cinema, donava ordre d'interrompre la projecció fins que s'alleugerira l'embós en la geladora.

Aquesta és la recepta del gelat de mantecao de la meua infància. Espere que us agrade.

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Los helados no fueron un dulce de elaboración casera hasta que se produjo la generalización del uso de los frigoríficos en todos los hogares, primero en las zonas urbanas , y posteriormente en las zonas rurales. 

Existían las heladeras manuales (garapiñeras), un recipiente con paredes de corcho y lleno de hielo picado y sal que con el simple mecanismo de rodarle un recipiente metálico dentro, con la matéria a helar, permitía batir y enfriar las cremas y conservarlas heladas. 

En mi pequeño pueblo de montanya, el helado que se preparaba con heladera manual era el "mantecado" y se vendía, por la calle y en el cine del pueblo, los domingos y festivos durante el periodo estival. Se colocaba una generosa porción entre dos galletas o entre dos mitades de un panquemado pequeño y lo llamábamos un "xambit de mantecao". Siempre me he preguntado la procedencia de esta palabra y todo parece indicar que es una transformación popular de la palabra inglesa "sandwich", que nos llegó desde las vecinas comarcas de la marina.

A los niños nos gustaba tanto el "xambit" que, pasando de la película que se proyectaba en la pantalla del cine, acudíamos a oscuras a comprarlo a la pequeña barra de la sala. Cuando nos acumulábamos demasiados, la Sr Rosita elaboradora y vendedora del manjar, y dueña del cine, daba orden de interrumpir la proyección hasta que se aligeraba el atasco en la heladera. 

Esta es la receta del helado de mantecado de mi infancia. Espero que os guste.

Xambit de Mantecao

Copa de Mantecao

INGREDIENTS

• 6 rovells d'ou

• 1 litre de llet sencera

• 1 quart de sucre

• 1 branqueta de canella en rama

• Una corfa de llima, sense part blanca.

MANERA DE FER

- Bullir la llet amb el sucre, la canella i la corfa de llima. Colar.

- Posar un recipient al bany de maria, quan l'aigua estiga tèbia afegir els rovells al recipient i anar abocant poc a poc tota la llet remenant sense parar.

- Donar més foc i menejar amb més força fins que es vaja espessant.

- Anar en compte, perquè en el moment en què es fa una capa per les parets del recipient cal baixar el foc i batre amb més força fins aconseguir la consistència de les natilles.

- Deixar refredar remenant i ficar al congelador.

- De tant en tant cal traure'l i batre'l perquè quede cremós.

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INGREDIENTES

• 6 yemas de huevo

• 1 litro de leche entera

• 1 cuarto de azúcar

• 1 ramita de canela en rama

• Una corteza de limón, sin parte blanca.

MANERA DE HACER

- Hervir la leche con el azúcar, la canela y la corteza de limón. Colar.

- Poner un recipiente al baño de maria, cuando el agua esté tibia añadir las yemas al recipiente e ir añadiendo, poco a poco, toda la leche removiendo sin cesar.

- Dar más fuego y remover con más fuerza hasta que se vaya espesando.

- Ir con cuidado, porque en el momento en que se hace una capa por las paredes del recipiente hay que bajar el fuego y batir con más fuerza hasta conseguir la consistencia de las natillas.

- Dejar enfriar removiendo y meter la crema al congelador.

- De vez en cuando hay que sacarlo y batirlo para que quede cremoso.

sopà / sopa dulce

“La sopà”, és un dolç típic de les comarques de L'alcoià i el Comtat, on encara perdura la seua elaboració casolana, però també ho és d'altres comarques de la Comunitat Valenciana i, amb tota seguretat, d'altres zones de la nostra península.

El que inicialment cridava la meua atenció era el nom que rep aquest plat en la nostra zona i altres zones de la Comunitat Valenciana:”sopà”; sent que en la seua versió actual més aviat sembla una variació de les “natilles amb galeta”.

D'altra banda, en els meus records d'infantesa perduraven imatges del costum de desdejunar tots els dies sopes, consistents en un bol replet de fines llesques de pa sec que es cobrien amb cafè o malt escaldat i s'endolcia amb una mica de sucre; si la família tenia una cabra pròpia a voltes s'incloïa llet. La incorporació generalitzada de productes làctics en la nostra dieta rural va ser molt posterior, iniciant-se amb la llet en pols i la llet condensada, ja finalitzant els anys 1950.

La sopa, a l'origen, era tan sol un tros de pa mullat amb brou, vi, etc., que va millorar culinariamenteamb el córrer dels segles. El seu origen va haver de coincidir amb el descobriment del foc. No obstant açò, “les natilles” (el nom de les quals deriva de nata), s'atribueixen a les elaboracions monacals de l'edat mitjana, on llet, ous i sucre eren matèries disponibles.

Revisant les receptes de la “sopà” al meu abast, observe que l'últim ingredient incorporat en el temps a la recepta són els rovells d'ou, quasi al mateix temps que s'incorpora la llet de vaca. Les receptes més antigues són aquelles compostes per “panou”, llet d'ametles, farina d'arròs, sucre, canyella i pell de llimó.

Evidentment, unes sopes fetes amb fines llesques de “panou” sec, cobert amb llet d'ametles ensucrada i aromatitzada, es transformaven en unes estupendes postres que es milloraven espessint-ho amb farina d'arròs o de dacsa. Aquest plat era una mica més especial que unes senzilles sopes, era una autèntica ”sopà”.

És fàcil imaginar el procés d'incorporació de rovells i de llet de vaca a l'elaboració. Així doncs, amb el pas del temps, vària la recepta i perdura el seu nom.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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“La sopà”, es un postre típico de las comarcas de L’alcoià i el Comtat, donde aún perdura su elaboración casera, pero también lo es de otras comarcas de la Comunidad Valenciana y, con toda seguridad, de otras zonas de nuestra península.

Lo que inicialmente llamaba mi atención era el nombre que recibe este plato en nuestra zona y otras zonas de la Comunidad Valenciana:”sopà”; siendo que en su versión actual más bien parece una variación de las “natillas con galleta”.

Por otra parte, en mis recuerdos de niñez perduraban imágenes de la costumbre de desayunar todos los días sopas, consistentes en un tazón repleto de finas rebanadas de pan seco que se cubrían con café o malta escaldada y se endulzaba con un poco de azúcar; si la familia tenía una cabra propia a veces se incluía leche. La incorporación generalizada de productos lácteos en nuestra dieta rural fue muy posterior, iniciándose con la leche en polvo y la leche condensada, ya finalizando los años 1950.

La sopa, en su origen, era tan solo un trozo de pan mojado con caldo, vino, etc., que fue mejorando culinariamente con el correr de los siglos. Su origen debió coincidir con el descubrimiento del fuego. Sin embargo, “las natillas” (cuyo nombre deriva de nata), se atribuyen a las elaboraciones monacales de la edad media, donde leche, huevos y azúcar eran materias disponibles.

Revisando las recetas de la “sopà” a mi alcance, observo que el último ingrediente incorporado en el tiempo a la receta son las yemas de huevo, casi al mismo tiempo que se incorpora la leche de vaca. Las recetas más antiguas son aquellas compuestas por “panquemado”, leche de almendras, harina de arroz, azúcar, canela y piel de limón.

Evidentemente, unas sopas hechas con finas rebanadas de “panou” seco, cubierto con leche de almendras azucarada y aromatizada, se transformaban en un estupendo postre que se mejoraba espesándolo con harina de arroz o de maíz. Este plato era algo más especial que unas sencillas sopas, era una auténtica ”sopà”.

Es fácil imaginar el proceso de incorporación de yemas y de leche de vaca a la elaboración. Así pues, con el paso del tiempo, varia la receta i perdura su nombre.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Sopá

INGREDIENTS

• 2 gots de llet.

• 2 rovells d'ou,

• 125 g de sucre.

• 2 cullerades de midó (maicena).

• 12 bescuitets.
• Una vareta de canella en rama, un poc de canella en pols i corfa de llima.

MANERA DE FER

PER FER LA SOPA DOLÇA:

-Bullir, en un cassó gran, la llet amb la canella en rama i la pell de llima.

-Desfer el midó en 1/2 gotet de llet.

-Posar  la resta de llet, els rovells, el midó i el sucre.

-Posar-lo al foc suau i remenar-ho per que no es creme.

-Abans que comence a bullir, retirar-ho del foc.

PER PREPARAR EL PLAT:

En una font fonda, col·locar una tongada de bescuits, un altra de sopa dolça, alternant-les.

Abans de servir empolvorar-la amb canella en pols i sucre.

Anotacions: Es pot posar un poc de sucre cremat a la base de la font abans d'afegir els bescuits i la sopà dolça. Es pot utilitzar bescuits xicotets o trossos de "panou", de magdalenes, de "mones" o de coca de mida; aprofitant qualsevol resta que tinguem a mà i que ens agrade per a fer aquest dolç.

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INGREDIENTES

• 2 vasos de leche.

• 2 yemas de huevo,

• 125 g de azúcar.

• 2 cucharadas de almidón (maicena).

• 12 bizcohos pequeños.

• Un palo de canela en rama, un poco de canela en  polvo y corteza de limón.

MANERA DE HACER

PARA HACER LA SOPA DULCE:

-Hervir la leche, en uno cazo grande, con la canela en rama y la piel de limón.

-Deshacer el almidón en 1/2 caso de leche.

-Poner el resto de leche las yemas, el almidón y el azúcar.

-Ponerlo al fuego y removerlo por que no se queme.

-Antes de que empieze a hervir, retirarlo del fuego.

PARA PREPARAR EL PLATO:

En una fuente fonda, colocar una tongada de bizcochos, otra de sopa dulce, alternándolas.

Antes de servir espolvorearla con canela y azúcar.

Anotaciones: Se puede poner un poco de azúcar quemado a la base de la fuente antes de añadir los bizcochos y la sopa dulce. Se puede utilizar bizcochos pequeños o trozos de "panquemado", de madalenas, de "monas" o  de coca de medida; aprovechando cualquier resto que tengamos a mano y que nos guste para hacer este dulce.

Renyons de maser / Riñones de masero

Pobles xicotets i masos dispersos, formen part del paisatge rural de la comarca del Comtat, l'Alcoia i resta de comarques limítrofes.

Un "mas" és una construcció rural, aïllada, lligada sempre a una explotació agrària i ramadera de tipus familiar.

Els masos de les nostres muntanyes, zona de secà, estaven dedicats a l'explotació agrària i en ells criaven, normalment, animals per a la llaurador i l'autoconsum. Es tractaven d'explotacions agràries de gran extensió de terreny que han perdurat sense fraccionar-se, pràcticament, fins a l'actualitat.

Els "maseters"o "masers", eren les persones que vivien en un mas, i realitzaven l'explotació agrària. 

En temps dels nostres avis i besavis, la propietat d'aquests masos corresponia a l'alta burgesia de procedència rural, però assentada ja en les grans poblacions i ciutats, i la seua explotació es realitzava per camperols contractats que vivien en el mas o en les xicotetes poblacions properes, passant aquestes construccions a ser lloc d'escampament i estiueig dels seus propietaris: "els senyorets".

Eren temps de vida dura per als que treballaven el camp i el destral i l'aixada eren instruments d'ús diari. No era cap exageració quant es deia que els camperols "es deixaven els seus renyons esbrossant bancals i margenades".

El llenguatge popular té el seu humor negre, així que si una tomaca vista lateralment o tallada longitudinalment (amb el seu mugró partit) assembla un renyo, i a més està blana i arrugada per estar rostida al forn, és fàcil concloure que aquest renyo semblava de masser.

Aquest plat és un dels quals perdura en els nostres dies: senzill, polivalent i ric. Es pot menjar fred, tebi o calent; com a plat únic o d'acompanyament; es pot preparar amb molta antelació i et trau de qualsevol dificultat.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Pueblos pequeños y masías dispersas, forman parte del paisaje rural de la comarca del Comtat, l'Alcoia i resto decomarcas limítrofes.

Una masía es una construcción rural, aislada, ligada siempre a una explotación agraria y ganadera de tipo familiar.

Las masias de nuestras montañas, zona de secano, estaban ligadas mayormente a la explotación agraria y en ellas criaban, normalmente, animales para la labranza y el autoconsumo.

Se trataba de explotaciones agrarias de gran extensión de terreno que han permanecido sin fraccionarse, practicamente, hasta la actualidad.

Los maseros, eran las personas que vivian en una masía, y realizaban la explotación agraria. 

En tiempo de nuestros abuelos y bisabuelos, la propiedad de estas masias correspondia a la alta burguesia de procedencia rural, pero asentada ya en las grandes poblaciones y ciudades, y su explotación se realizaba por campesinos contratados que vivían en la masía o en las pequeñas poblaciones cercanas, pasando estas construcciones a ser lugar de recreo y veraneo de sus propietarios: los señoritos.

Eran tiempos de vida dura para los que trabajaban el campo y el hacha la azada eran instrumentos de uso casi diário, no en valde se decía que "desacian sus riñones desbrozando campos y margenes".

El lenguaje popular tiene su humor negro, así que si un tomate visto lateralmente o cortadao longitudinalmente (con su pezón partido) asemeja un riñón, y además está blando y arrugado por estar asado al horno, es fàcil concluir que este riñón parecía de masero.

Este plato es uno de los que perdura en nuestros dias: sencillo, polivalente y rico. Se puede comer frío, tibio o caliente; como plato único o de acompañamiento; se puede preparar con mucha antelació y te saca de cualquier apuro.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Renyons de maser

INGREDIENTS (Per a quatre comensals)

• Tomaques carnoses i madures. Una o dues per persona.

• 10 dents d'all pelats i tallats en trossos i un ramell de julivert picat.

• Sal al gust i pebre roig.

MANERA DE FER

- Tallar totes les tomaques per la mitat, a l'ample. Col·locar-les ordenades en una llanda per a forn.

- Empolvorar-les per damunt amb l'all, el julivert, el pebre roig i la sal.

- Arruixar-les per damunt amb oli d'oliva en abundància.

- Cobrir amb paper d'alumini i ficar en el forn, previament calfat a 180º.

- Passats 15 minuts llevar el paper d'alumini. Deixar-les fins que estiguen ben torrades.

Nota: Es pot enriquir la recepta afegint pinyons o tires de pernil serrà. Quan millor qualitat té la tomaca (valencià, rosa, etc.), millor resulta el plat.

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INGREDIENTES (Para cuatro comensales)

• Tomates carnosos y maduros, partidos por la mitad a lo ancho. Uno o dos por persona.

• 10 diente de ajo pelados y cortados en trozos y un ramo de perejil picado.

• Sal al gusto y pimentón rojo.

MANERA DE HACER

- Cortar todos los tomates por la mitad, a lo ancho. Colocarlas ordenadas en una lata para horno.

- Empolvorarlos por encima con el ajo, el perejil, el pimentón rojo y la sal.

- Rociarlos por encima con aceite de oliva en abundancia.

- Cubrir con papel de aluminio y meter en el horno, previament calentado a 180º.

- Pasados 15 minutos quitar el papel de aluminio. Dejarlas hasta que estén muy tostadas.
Nota: Se puede enriquecer la receta añadiendo piñones o tiras de jamón serrano. Cuando mejor calidad tiene el tomate (valenciano, rosa, etc.), mejor resulta el plato.

Mandonguilles de carn / albóndigas de carne

En les zones rurals de la muntanya alacantina, es menjava antany poca carn. Aquest baix consum de carn ha tingut com consequencia l'existència de pocs plats de carn que puguen considerar-se originals o exclusius d'aquestes comarques; la majoria d'ells són similars als elaborats en altres comarques o fins i tot províncies veïnes de la Comunitat Valenciana.

Llevant de les aus domèstiques, els conills i la caça, el porc era la major reserva càrnica de la població rural, perquè aquests es criaven per les cases i la seua matança anual permetia proveir-se de carn per a quasi tot l'any. De fet, els embotits actuals de la zona són excel·lents i se segueixen elaborant, en les carniceries locals, segons receptes ancestrals. Però els embotits, pel seu importancía i abast, els deixarem per a futures entrades d'aquest blogg.

El porc es conservava, fonamentalment, en "fregit" (les parts del porc, lleugerament fregides, es conservaven en gerres amb oli aromatitzat amb herbes de la zona), o en "embotits". Molt pocs productes del porc es conservaven "a la sal": la cansalada i poc més, doncs el pernil requeria d'una temperatura i humitat que no es podien garantir.

El magre de porc es destinava integramente per a fer "embotits": llonganisses, xoriços, sobrassada i botifarres de carn, bufa, etc. Conserve imatges infantils amb els llibrells plens de magre i cansalada, degudament capolats, pastant-los abans de ser embotits, i adobant-los amb les mescles secretes d'espècies de la casa ( canyella, clau, all, pebre blanc i negra, pebre roig, etc.).

Aquesta recepta de mandonguilles, no solament és molt senzilla d'elaborar, sinó que, a més, em recorda aquell magre capolat del porc i el seu adob amb espècies. Sembla una xicoteta evolució d'aquell procés adaptat a la facilitat d'obtenir magre fresc per al seu consum immediat. També es pot jugar amb combinacions secretes d'espècies a l'abast.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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En las zonas rurales de la montaña alicantina, se comía antaño poca carne. Este bajo consumo de carne ha tenido cómo consequencia la existencia de pocos platos de carne que puedan considerarse originales o exclusivos de estas comarcas; la mayoría de ellos son similares a los elaborados en otras comarcas o incluso provincias vecinas de la Comunidad Valenciana.

Quitando de las aves domésticas, los conejos y la caza, el cerdo era la mayor reserva cárnica de la población rural, porque estos se criaban por las casas y su matanza anual permitía abastecerse de carne para casi todo el año. De hecho, los embutidos actuales de la zona son excelentes y se siguen elaborando, en las carnicerias locales, según recetas ancestrales. Pero los embutidos, por su imporancia y alcance, los dejaremos para futuras entradas de este blog.

El cerdo se conservaba, fundamentalmente, en "frito" (las partes del cerdo, ligeramente fritas, se conservaban en jarras con aceite aromatizado con hierbas de la zona), o en "embutidos". Muy pocos productos del cerdo se conservaban  "a la sal", el tocino y poco más, pues el jamón requería de una temperatura y humedad que no se podían garantizar.

El magro de cerdo se destinaba integramente para hacer "embutidos": longanizas, chorizos, sobrasada y morcillas de carne, morcón, etc. Conservo imagenes infantiles con los lebrillos llenos de magro y tocino, debidamente triturados, amasándolos antes de ser embutidos, y adobándolos con las mezclas secretas de especias de la casa ( canela, clavo, ajo, pimienta blanca y negra, pimentón, etc.).

Esta receta de albóndigas, no solo es muy sencilla de elaborar, sino que, además, me recuerda aquel magro triturado del cerdo y su adobo con especias. Parece una pequeña evolución de aquel proceso adaptado a la facilidad de obtener magro fresco para su consumo inmediato. También se puede jugar con combinaciones secretas de especias.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Mondonguilles de carn

 INGREDIENTS

• 1/2 quilo de magre de porc capolat

• Un ou.

• Un grapaet de pinyons, dos puntetes de canella, sal i pebre al gust.

• 1/4 quilo de farina.

• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva per a fregir i un got d'aigua.

MANERA DE FER

- Mesclar la carn picada, l'ou i els pinyonets i pastar-ho ben pastat.

- Afegir dos puntetes de canella, sal i pebre. Tornar a pastar.

- Fer les mandonguilles rodones, un poc mes grans que una nou, i passar-les per farina.

- Fregir-les en abundant oli calent.

- Posar-les en un perol xicotet i afegir l'aigua. Coure-les a foc lent fins que l'aigua s'evapore i es quede un brou espès. Sacsar de tant en tant per que no es peguen al fondo del perol.

Notes: Acompanyar les mandonguilles amb unes creïlles fregides tallades a cants.

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INGREDIENTES

• 1/2 kilo de carne de magro de cerdo picada.

• Un huevo.

• Un puñado de piñones, dos puntitas de canela, sal y pimienta al gusto.

• 1/4 kilo de harina.

• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva para freír y un vaso de agua.

MANERA DE HACER

- Mezclar la carne picada, el huevo y los piñones y amasarlo bien amasado.

- Añadir dos puntitas de canela, sal y pimienta. Volver a amasar.

- Hacer las albóndigas redondas, un poco mes grandes que una nuez, y pasarlas por harina.

- Freírlas en abundante aceite caliente.

- Ponerlas en un perol pequeño y añadir el agua. Cocerlas a fuego lento hasta que el agua se evapore y se quede una sala espesa. Zarandear de vez en cuando para que no se peguen al fondo del perol.

Notas: Acompañar las albóndigas con unas patatas fritas cortadas a cantos.