dilluns, 16 de novembre de 2015

Farinetes de bacallà o d'embutit / "Farinetes" de bacalao o de embutido

Les "farinetes" són un plat arcaic, que possiblement va nàixer a l'una que la molenda mes refinada dels grans i la seua conversió en farina, i que és representant d'una cuina de cereals arrelada en la mes pura tradició mediterrània.


Actualment, aquesta preparació culinària, es troba en procés de total desaparició en les comarques de l'Alcoià i el Comtat i en la resta de comarques valencianes de muntanya; encara que fins fa poc va ser un plat important en la dieta diària dels seus camperols i pastors.

Record que era una dels menjars preferits del meu avi Enrique, i d'altres majors del lloc, que havien d'alimentar-se amb dietes blanes.

S'utilitzava per a la seua elaboració la farina (generalment de blat, de dacsa i de guixes, encara que podia usar-se també la d'ordi i altres disponibles), l'oli d'oliva, sal, pebre roig dolç i aigua o brou de verdures o de carn, i s'enriquia amb altres ingredients que afegien sabor. 

Quan vaig aprendre per primera vegada a fer "beixamel" vaig pensar: "¡vaja amb els francesos!, es tracta de "farinetes" però substituint l'oli per mantega, l'aigua o brou per llet i eliminant el pebre roig".

És un plat injustament oblidat, que pot donar molt joc amb una mica d'imaginació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                         *******************
Les "farinetes" son un plato arcaico, que posiblemente nació a la par que la molenda mas refinada de los granos y su conversión en harina, y que es representante de una cocina de cereales arraigada en la mas pura tradición mediterránea.

Actualmente, esta preparación culinaria se encuentra en proceso de total desaparición y en las comarcas de l 'Alcoia y el Comtat y en el resto de comarcas valencianas de muntanya; aúnque hasta hace poco fue un plato importante en la dieta diaria de sus campesinos y pastores.

Recuerdo que era una de las comidas preferidas de mi abuelo Enrique, y de otros mayores del lugar, que tenían que alimentarse con dietas blandas.

Se utilizaba para su elaboración la harina (generalmente de trigo, de maíz y de guijas, aunque podía usarse también la de cebada y otras disponibles), el aceite de oliva, sal, pimentón rojo dulce y agua o caldo de verduras o de carne, y se enriquecía con otros ingredientes que añadían sabor. 

Cuando aprendí por primera vez a hacer "bechamel" pensé: "¡vaya con los franceses!, se trata de "farinetes" pero sustituyendo el aceite por mantequilla, el agua o caldo por leche y eliminando el pimentón".

Es un plato injustamente olvidado, que puede dar mucho juego con un poco de imaginación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Farinetes

INGREDIENTS
• 150 g de molles de bacallà salat.
• 3 o 4 alls.
• 1/2 tomaca madura ben ratllada.
• 3 cullerades soperes de farina.
• 500 ml d'aigua.
• 4 cullerades d'oli d'oliva.
• Sal al gust i una culleradeta de pebre roig dolç.
MANERA DE FER
- Dessalar el bacallà.
- En una paella posar l'oli a calfar.
- Sofregir els alls, la tomaca i el bacallà, tot ben solsit.
- Afegir la farina a poc a poc. Sofregir-la lentament procurant que no es formen grums.
- Afegir l'aigua i rectificar de sal.
- Deixar coure durant uns 12 minuts. Afegir mes aigua si queda molt aspes.
ANOTACIONS: S'utilitzava farina de guixa, de dacsa o de blat. Han de quedar les farinetes amb l'espessor d'unes natilles. També es fan aquestes farinetes fregint llonganisses o cansalada de porc tallades a trossos. L'aigua pot substituir-se per brou de verdures, de peix o carn, segons el cas.
                               ********************
INGREDIENTES
• 150 g de migas de bacalao salado.
• 3 o 4 dientes de ajos.
• 1/2 tomate maduro bien rallado.
• 3 cucharadas soperas de harina.
• 500 ml de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal al gusto y una cucharadita de pimentón rojo dulce.
MANERA DE HACER
- Desalinizar el bacalao.
- En una sartén poner el aceite a calentar.
- Sofreír los ajos, el tomate y el bacalao, todo muy derrumbado.
- Añadir la harina despacio. Sofreírla lentamente procurando que no se forman grumos.
- Añadir el agua y rectificar de sal.
- Dejar cocer durante unos 12 minutos. Añadir mas agua si queda muy espesa.
ANOTACIONES: Se utilizaba harina de guijas, de maiz o de trigo.  Deben quedar "les farinetes" con el espesor de unas natillas. También se hacen estas "farinetes" sofriendo longanizas o tocino de cerdo cortados a trozos. El agua pùede sustituirse por caldo de verduras, de pescado o carne, según el caso.

4 comentaris:

  1. Tambe estan mol bones, amb truita de creilla que posarem a coure dintre les farinetes amb porcions triangulars.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Una combinació molt bona, no la coneixia però la vaig a provar sens falta, Salutacions. Gracies Angels.

      Elimina
  2. Hola Inma. Llevo mucho por esta zona y la verdad es que nunca he probado este plato. Tienes mucha razón y es que algunas de estas recetas están quedando en el olvido, menos mal que siempre hay alguien como tú que las saca del olvido y las muestra para que todos sepamos la rica variedad de platos que existen y que por diversas circunstancias no están a la orden del día.
    Yo recuerdo uno que hacía mi abuela, en un pueblecito de Granada donde vivía y donde íbamos a pasar los veranos, y que eran unas gachas hechas con harina de maíz pero no eran así. He intentado buscar la receta y no lo he conseguido jj. Tendré que esperar para que alguien como tú se decida a ponerla.
    Las que has hecho tienen que estar fabulosas. El bacalao me gusta mucho así que con este plato disfrutaría.
    Un abrazo

    ResponElimina
  3. Gracias Juan!. Espero que encuentres las gachas de tu abuela, ¡igual aún se comen por algún lugar...!.Yo comí "les farinetes", no hace mucho, en un pueblo de Ciudad Real, allí se llaman gachas (como en todos los pueblos de habla castellana) y eran de harina de gijas y embutido. Me las ofrecierón como plato típico del lugar. Cada una de nuestras abuelas adaptaba este plato a lo que encontraba en su despensa. Un abrazo!

    ResponElimina