dimarts, 3 de maig de 2016

Mandonguilles de carn / albóndigas de carne

En les zones rurals de la muntanya alacantina, es menjava antany poca carn. Aquest baix consum de carn ha tingut com consequencia l'existència de pocs plats de carn que puguen considerar-se originals o exclusius d'aquestes comarques; la majoria d'ells són similars als elaborats en altres comarques o fins i tot províncies veïnes de la Comunitat Valenciana.

Llevant de les aus domèstiques, els conills i la caça, el porc era la major reserva càrnica de la població rural, perquè aquests es criaven per les cases i la seua matança anual permetia proveir-se de carn per a quasi tot l'any. De fet, els embotits actuals de la zona són excel·lents i se segueixen elaborant, en les carniceries locals, segons receptes ancestrals. Però els embotits, pel seu importancía i abast, els deixarem per a futures entrades d'aquest blogg.

El porc es conservava, fonamentalment, en "fregit" (les parts del porc, lleugerament fregides, es conservaven en gerres amb oli aromatitzat amb herbes de la zona), o en "embotits". Molt pocs productes del porc es conservaven "a la sal": la cansalada i poc més, doncs el pernil requeria d'una temperatura i humitat que no es podien garantir.

El magre de porc es destinava integramente per a fer "embotits": llonganisses, xoriços, sobrassada i botifarres de carn, bufa, etc. Conserve imatges infantils amb els llibrells plens de magre i cansalada, degudament capolats, pastant-los abans de ser embotits, i adobant-los amb les mescles secretes d'espècies de la casa ( canyella, clau, all, pebre blanc i negra, pebre roig, etc.).

Aquesta recepta de mandonguilles, no solament és molt senzilla d'elaborar, sinó que, a més, em recorda aquell magre capolat del porc i el seu adob amb espècies. Sembla una xicoteta evolució d'aquell procés adaptat a la facilitat d'obtenir magre fresc per al seu consum immediat. També es pot jugar amb combinacions secretes d'espècies a l'abast.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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En las zonas rurales de la montaña alicantina, se comía antaño poca carne. Este bajo consumo de carne ha tenido cómo consequencia la existencia de pocos platos de carne que puedan considerarse originales o exclusivos de estas comarcas; la mayoría de ellos son similares a los elaborados en otras comarcas o incluso provincias vecinas de la Comunidad Valenciana.

Quitando de las aves domésticas, los conejos y la caza, el cerdo era la mayor reserva cárnica de la población rural, porque estos se criaban por las casas y su matanza anual permitía abastecerse de carne para casi todo el año. De hecho, los embutidos actuales de la zona son excelentes y se siguen elaborando, en las carnicerias locales, según recetas ancestrales. Pero los embutidos, por su imporancia y alcance, los dejaremos para futuras entradas de este blog.

El cerdo se conservaba, fundamentalmente, en "frito" (las partes del cerdo, ligeramente fritas, se conservaban en jarras con aceite aromatizado con hierbas de la zona), o en "embutidos". Muy pocos productos del cerdo se conservaban  "a la sal", el tocino y poco más, pues el jamón requería de una temperatura y humedad que no se podían garantizar.

El magro de cerdo se destinaba integramente para hacer "embutidos": longanizas, chorizos, sobrasada y morcillas de carne, morcón, etc. Conservo imagenes infantiles con los lebrillos llenos de magro y tocino, debidamente triturados, amasándolos antes de ser embutidos, y adobándolos con las mezclas secretas de especias de la casa ( canela, clavo, ajo, pimienta blanca y negra, pimentón, etc.).

Esta receta de albóndigas, no solo es muy sencilla de elaborar, sino que, además, me recuerda aquel magro triturado del cerdo y su adobo con especias. Parece una pequeña evolución de aquel proceso adaptado a la facilidad de obtener magro fresco para su consumo inmediato. También se puede jugar con combinaciones secretas de especias.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Mondonguilles de carn
 INGREDIENTS
• 1/2 quilo de magre de porc capolat
• Un ou.
• Un grapaet de pinyons, dos puntetes de canella, sal i pebre al gust.
• 1/4 quilo de farina.
• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva per a fregir i un got d'aigua.
MANERA DE FER
- Mesclar la carn picada, l'ou i els pinyonets i pastar-ho ben pastat.
- Afegir dos puntetes de canella, sal i pebre. Tornar a pastar.
- Fer les mandonguilles rodones, un poc mes grans que una nou, i passar-les per farina.
- Fregir-les en abundant oli calent.
- Posar-les en un perol xicotet i afegir l'aigua. Coure-les a foc lent fins que l'aigua s'evapore i es quede un brou espès. Sacsar de tant en tant per que no es peguen al fondo del perol.
Notes: Acompanyar les mandonguilles amb unes creïlles fregides tallades a cants.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne de magro de cerdo picada.
• Un huevo.
• Un puñado de piñones, dos puntitas de canela, sal y pimienta al gusto.
• 1/4 kilo de harina.
• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva para freír y un vaso de agua.
MANERA DE HACER
- Mezclar la carne picada, el huevo y los piñones y amasarlo bien amasado.
- Añadir dos puntitas de canela, sal y pimienta. Volver a amasar.
- Hacer las albóndigas redondas, un poco mes grandes que una nuez, y pasarlas por harina.
- Freírlas en abundante aceite caliente.
- Ponerlas en un perol pequeño y añadir el agua. Cocerlas a fuego lento hasta que el agua se evapore y se quede una sala espesa. Zarandear de vez en cuando para que no se peguen al fondo del perol.
Notas: Acompañar las albóndigas con unas patatas fritas cortadas a cantos.

2 comentaris:


  1. Imma; Un bon plat, aquest, de mandonguilles i amb el toc dels pinyons, queden molt bones¡¡
    Salutacions Imma¡¡ :O)

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    1. Gracies Josep, a veure si trobes la teua barretja secreta d'espacies! per a fer-les al teu gust.
      Salutacions!.

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