Olives en aigua-sal / aceitunas en aguasal

A Castelló, València i Alacant, s'elaboren excel·lents olis, comparables en qualitat amb els millors de la península. A més, disposem de les nostres pròpies varietats autòctones.

En concret, en les comarques de l'Alcoià i el Comtat es conreen majoritàriament tres varietats d'olives. Per ordre del seu volum de producció són:

-La varietat "villalonga o manzanella", originária de Vilallonga, municipi de la comarca de la Safor. Es conrea en el sud de la província de València i nord de la província d'Alacant. És un fruit de grandària mitjana que produeix un oli de bona qualitat i una mica dolç.

-La varietat "blanqueta", originaria de Muro d'Alcoi, municipi del Comtat, es conrea també en la Vall d'Albaida, la Cosera i la Canal de Navarrés. És un fruit de grandària mitjana-xicoteta que produeix un oli de molt bona qualitat i de sabor afruitat. Les olives són de color blanc quan estan verds, adquirint tres colors (blanc, morat i verd) quan van madurant.

-La varietat "alfafarenca o morruda", originaria d'Alfafara, municipi del Comtat, es conrea també en la Vall d'Albaida, la vall d'Aiora i la Canal de Navarrés. És un fruit gran que produeix oli de bona qualitat.

Amb menor implantació tenim la varietat "lechin de Granada o cuquillo", que es troba en clara regressió, encara que en les comarques de l'Alcoià i el Comtat s'aprecien molt par a aigua-sal, per la seua perllongada durada. És un fruit xicotet que produeix oli de molt bona qualitat.

Hi ha altres varietats encara mes minoritaries com "el xanglot", "picuda", "benialla", etc.

Totes aquestes varietats s'usen com a olives de taula, elaborades artesanalment i amanides, al gust de cada família, amb herbes aromàtiques de la zona.

Un bon plat d'olives casolanes sempre és apreciat en qualsevol menjar del dia.

Aquesta és la forma més habitual de preparar-les. Espere que us agrade.

                                   *********************

En Castellón, Valencia y Alicante, se elaboran excelentes aceites, comparables en calidad con los mejores de la península. Además, disponemos de nuestras propias variedades autóctonas.

En concreto, en las comarcas de l'Alcoia y el Comtat se cultivan mayoritariamente tres variedades de aceitunas. Por orden de su volumen de producción son:

-La variedad "villalonga o manzanella", originária de Villalonga, municipio de la comarca de la Safor. Se cultiva en el sur de la provincia de Valencia y norte de la provincia de Alicante. Es un fruto de tamaño medio que produce un aceite de buena calidad y algo dulce.

-La variedad "blanqueta", originaría de Muro de Alcoy, municipio del Condado, se cultiva también en el Vall d'Albaida, la Cosera y la Canal de Navarrés. Es un fruto de tamaño mediano-pequeño que produce un aceite de muy buena calidad y de sabor afrutado. Las aceitunas son de color blanco cuando están verdes, adquiriendo tres colores (blanco, morado y verde) cuando van madurando.

-La variedad "alfafarenca o morruda", originaría de Alfafara, municipio del Comtat, se cultiva también en el Vall d'Albaida, el valle de Ayora y la Canal de Navarrés. Es un fruto grande que produce aceite de buena calidad.

Con menor implantación tenemos la variedad "lechin de Granada o cuquillo", que se encuentra en clara regresión, aunque en las comarcas de l'Alcoia y el Comtat se aprecian mucho para aderezo por su prolongada duración. Es un fruto pequeño que produce aceite de muy buena calidad.

Hay otras variedades aún mas minoritarias como "el xanglot", "picuda", "benialla"etc.

Todas estas variedades se usan como aceitunas de mesa, elaboradas artesanalmente y aderezadas, al gusto de cada familia, con hierbas aromáticas de la zona.

Un buen plato de aceitunas caseras siempre es apreciado en cualquier comida del día.

Esta es la forma más habitual de prepararlas. Espero que os guste.

OLIVES XAFADES:

INGREDIENTS

• Olives de la varietat, “manzanelles”, "blanquetes",  “benialles", etc. collides verdes.

• Aigua.

• Sal grossa.

• Un manoll gran de pebrella.

MANERA DE FER

-Llavar prèviament les olives. Xafar-les o fer-les un tall. Posar-les a remulla en un recipient, de fang o vidre, amb aigua i sal (cent grams de sal per cada 8 litres d'aigua) durant 24 hores. Canviar l'aigua i afegir de nou sal i deixar durant unes altres 24 hores.

-Es repeteix el procés durant uns quatre dies, perquè les olives s'endolceisquen (no massa, perquè s'ablaneixen, és preferible que queden un poc amargues).

-Quan ja estan amb el sabor adequat, s'adoben posant en la base del recipient un manoll de pebrella, després les olives i per últim un altre manoll de pebrella. Es mescla a banda, amb un cullerot de fusta, l'aigua i la sal, 150 grams de sal per cada litre d'aigua, i s'aboca en el recipient de les olives. 

-Als 10 dies es poden menjar.

LES OLIVES VERDES SENCERES:

Es fan de la mateixa manera però sense xafar les olives, Cal posar-les a remulla, canviant l'aigua cada quatre o cinc dies, repetint el procés durant un mes o fins que estiguen dolces. S'adoben amb fulles de llorer, 1/2 llima i uns claus.

LES OLIVES NEGRETES DEL "CUQUILLO"

Es cullen madures i cal posar-les a remulla com es fa amb les oliver cenceres. S'adoben amb timó. Es poden anar adobant d'acord amb les necessitats de consum. Son les que tenen mes duració sense reblanir-se, poden comensar a adobar-se en abril, quan ja s'acaben les altres varietats.

ANOTACIONS: És important utilitzar aigua sense clor i realitzar el procés d'adob en fase minvant de la lluna.

                                *********************

OLIVAS EN AGUASAL:

INGREDIENTES

• Olivas de la variedad “mansanelles”, "blanquetes",“benialles” etc. recolectadas verdes.

• Agua.

• Sal gorda.

• Un manojo grande de pimentera o pebrella.

MANERA DE HACER

-Lavar previamente las olivas. Chafarlas o hacerlas un corte. Ponerlas a remoja en un recipiente, de barro o vidrio, con agua y sal (100 gramos de sal por cada 8 litros de agua) durante 24 horas. Cambiar el agua y añadir de nuevo sal y dejar durante otras 24 horas.

-Se repite el proceso durante unos cuatro días, para que las olivas se endulcen (no demasiado, porque se reblandecen, es preferible que queden un poco amargas).

-Cuando ya están con el sabor adecuado, se adoban poniendo en la base del recipiente un manojo de pebrella, después las olivas y por último otro manojo de pebrella. Se mezcla a parte, con un cucharón de madera, el agua y la sal (150 gramos de sal por cada litro de agua), y se aboca en el recipiente de las olivas. 

-A los 10 días se pueden comer.

LAS OLIVAS VERDES ENTERAS:

Se hacen del mismo modo pero sin chafar las olivas. Hay que ponerlas a remojo, cambiando el agua cada cuatro o cinco días, repitiendo el proceso durante un mes o hasta que estén dulces. Se adoban con hojas de laurel, 1/2 limón y unos claves.

LAS OLIVAS NEGRITAS DEL "CUQUILLO"

Se cosechan maduras y hay que ponerlas a remojo como se hace con las olivas enteras. Se adoban con tomillo. Se pueden ir adobando de acuerdo con las necesidades de consumo. Son las que tienen mas duración sin reblandecerse, pueden comenzarse a adobar en abril, cuando ya se acaban las otras variedades preparadas.

ANOTACIONES: Es importante utilizar agua sin cloro y realizar el proceso de adobo en fase menguante de la luna.