"Mentirons" o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado

Encara que semble impossible, en la cuina del poble valencià perduren plats arcaics anteriors a l'aparició de la tècnica d'elaboració del pa; són els plats elaborats amb cereals.

Quan encara no existien molins, ni vinyes, ni oliveres, ni hortalisses, els aliments bàsics dels nostres avantpassats íberos van ser el blat, el segó i l'ordi, cuinats en gra, sense mes transformació que l'eliminació de la seua càscara. Per dur a terme l'eliminació de les corfes s'usaven morters de pedra amb una maça de fusta.

En alguns llocs de les nostres terres, els grans de blat picats i nets de corfa reben el nom de "granyons". A Cocentaina, amb el clar que està que són "granyons", els criden "mentirons"; desconec l'origen d'aquesta curiosa denominació.

L'olla de blat picat, és sense cap dubte, el plat mes antic de la nostra cuina, que ha perdurat miraculosament gràcies a la transmissió oral de la seua recepta i a les persones que conserven actiu el morter de pedra, permetent que encara existisca la venda dels granyons.

En la meua comarca s'adquirisc el blat picat en el mercat dels dijous de Cocentaina i a casa Sanchís de Muro. Es pot encontra blat en gra (imagine que no han utilitzat el morter per a netejar-ho) en algunes de les tendes alternatives d'alimentació que estan proliferant des de fa uns anys.

En contra d'algunes opinions, considere que avui dia segueix sent un plat benvolgut (és un dels meus preferits), encara que, com tota la cuina tradicional, està desapareixent dels taules de les llars per a sobreviure en les cartes dels restaurants.

Amb tota seguretat, l'olla de blat picat és l'antecessora de nostra volguda "olleta", sobretot si es tracta de la recepta que porta un grapat d'arròs: l'expansió de l'arròs va comportar la decadència de la cuina dels cereals i la seua substitució.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Aunque parezca imposible, en la cocina del pueblo valenciano perduran platos arcaicos anteriores a la aparición de la técnica de elaboración del pan; són los platos elaborados con cereales.

Cuando aun no existían molinos, ni vinyas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados iberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su càscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.

En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de "granyons". En Cocentaina, con lo claro que está que son "granyons", los llaman "mentirons"; desconozco el origen de esta curiosa denominación.

La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los "griñones".

En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontra trigo en grano (imagino que  no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.

En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.

Con toda seguridad, la "olla de trigo picado" es la antecesora de nuestra querida "olleta", sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Olleta de blat picat

INGREDIENTS

• 250 g de costelletes de porc.

• 1 garreta de corder.

• 1 o 2 botifarres de carn.

• 2 safanòries, 3 o 4 penques trossejades i 2 naps.

• 2 manolls d'espinacs, nets i trossejats.

• 200 g de blat picat, posat a remull 48 hores i sense trossos de corfa.

• 200 g de cigrons, posats a remull la nit anterior.

• 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.

• Sal al gust.

• 2 litres d'aigua.

MANERA DE FER

-Posar al foc, en una olla amb aigua freda, tota la carn i les botifarres,els cigrons i el blat picat.

-Quant bulla, despumar i afegir l'oli d'oliva. Deixar bullir 90 minuts.

-Afegir la verdura pelada i trossejada.

-Coure amb l'olla destapada i a poc foc fins que tot estiga tendre, uns 35 minuts. Ha de quedar amb un poc de caldo.

Anotacions: La quantitat d'aigua depen de la intensitat del foc. Cal afegir-ne si és necessari, sempre molt calenta per no trencar-li el bull.

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INGREDIENTES

• 250 g de costillas de cerdo.

• 1 jarrete de cordero.

• 1 o 2 morcillas de carne.

• 2 zanahorias, 3 o 4 pencas troceadas y 2 nabos.

• 2 manojos de espinacas, limpios y troceados.

• 200 g de trigo picado, puesto a remojo 48 horas y sin restos de corteza.

• 200 g de garbanzos, puestos a remojo la noche anterior.

• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto.

• 2 litros de agua.

MANERA DE HACER

-Poner al fuego, en una olla con agua fría, toda la carne, las morcillas, los garbanzos y el trigo picado.

-Cuánto hierva, despumar y añadir el aceite de oliva. Dejar hervir 90 minutos.

-Añadir las verduras.

-Cocer con la olla destapada y a fuego lento hasta que todo esté tierno, unos 35 minutos. Tiene que quedar con un poco de caldo.

Anotaciones: La cantidad de agua depende de la intensidad del fuego. Hay que añadir si es necesario, siempre muy caliente para no romperle lo hierve.