divendres, 20 de febrer de 2015

LA MERENGA: Pastís de Clares i Pastís d'Angel

La merenga és la base essencial o component principal de gran part dels nostres dolços autòctons.
Si hi ha un dolç que en transporta al cel, entre núvols blancs i mollets, és la merenga en totes les seues formes i adaptacions, fins i tot quan perd tot el seu protagonisme, mesclada amb la farina, la llet, les ametles mòltes i altres ingredients, en l'elaboració de coques i magdalenes.

No puc deixar d'anomenar els dolços en què la merenga brilla per mèrit propi, i que formen part de la meua memòria infantil i de la meua llista de favorits com adulta llépola: els "merengues" de la safata de pastissos del diumenge, el "pastís de clares" i la "crema amb roca flotant" que feia ma mare els dies especials, els "sospirs" per a la festa major i més avant el descobriment del "pastís d'angel" i de la "Pavlova".

D'altra banda, per a tots els llépols, la merenga (i tots els dolços derivats) te una virtut fonamental: no fa lliga amb la mantega. Pot comparar-se la seua lleugeresa i delicadesa, amb les bombes de mantega camuflades davall vistoses decoracions i aromes artificials, tant de moda?. El meu paladar, el meu estómac i la meua bàscula tenen clar que no hi ha comparació.

La merenga se'm resistix tècnicament i em resulta molt difícil obtindre sempre els mateixos resultats, però l'expectativa de gaudir-la m'espenta molt sovint a comprar mitja dotzena addicional d'ous i a seguir intentant-ho. Bé ho mereix un trosset de cel.

Hui he tingut aquest impuls i he decidit fer dues d'estes receptes, el "pastís de clares" que vaig aprendre en ma casa i el "pastís d'angel", típic d'EEUU, però que sembla de la família.

**************************************************


PASTÍS DE CLARES

INGREDIENTS
- 4 ous.
- 9 cullerades de sucre (3 per a les clares, 3 per al sucre cremat i 3 per a la crema).
- 5 cullerades d’aigua.
- 1 got de llet.
- 1 cullerada de midó (maicena).
- Un poc de mantega per untar el motle.
MANERA DE FER
. Fer sucre cremat amb 3 cullerades de sucre i l’aigua. (Podeu utilitzar 5 cullerades de sucre cremat de compra)
. Separar els rovells de les clares.
. Batre les clares a punt de neu.
. Afegir 3 cullerades de sucre i treballar-ho.
. Afegir el sucre cremat a les clares sense deixar de batre fins que estiguen ben mesclades.
. Col·locar-ho en un motle de corona untat de mantega.
. Enfornar al bany maria uns 12 minuts, fins que estiga cuit. Deixar gelar i traure’l del motle.
. Fer una crema clareta amb 2 rovells, les tres cullerades de sucre, el got de llet i la cullerada de midó.
. Servir el pastel amb la crema pel damunt.

***************************************************

PASTÍS D’ANGEL

INGREDIENTS
La meua mida es: per cada clara d'ou (aproximadament 30 grams), 15 grams de farina, 10 grams de sucre glas, 10 grams de sucre normal, un poc de crémor tàrtar i vainilla al gust (bé extracte o de vaina). Un pessic de sal i unes gotes de suc de llima per ajudar a muntar les clares.
Com tinc un motle savorín (especial per a pastís d'angel) de 17,11 cm de diàmetre, utilitzaré 6 clares d'ou, amb 90 grams de farina, 60 grams de sucre glas, 60 grams de sucre normal i mitja culleradeta rasa de crémor tàrtar.

MANERA DE FER
. Encendre el forn a 180º.
. Tamisar la farina i mesclar-la amb el sucre glass.
. Batre les clares i quan estiguen espumoses afegir el pessic de sal, les gotes de suc de llima i el crémor tàrtar.

. Seguir batent fins que estiga a punt de neu i sense deixar de batre afegir la vainilla i a poc a poc el sucre normal, fins a obtindre una merenga homogènia i brillant.
. Afegir a la merenga, en dues vegades, la mescla de la de la farina i el sucre glass, tornant-la a 
tamisar. Remoure amb cuidadado en moviments envolvents de baix a dalt.
. Posar la massa en el motle i igualar amb l'espàtula.
. Introduir en el forn precalfat, abaixar la temperatura a 170º i enfornar uns 40 minuts. Comprovar la cocció.

. Traure del forn el pastís i invertir el motle damunt el post de fusta o encimera de la cuina (com el motle té potes se subjectarà sobre elles) . Deixar refredar completament.
. Desmoldar passant un ganivet de full fina entre el motle i la massa, per a desapegar-la.


NOTES: Menjar acompanyat amb fruites al natural, en puré o mermelada. Combina molt bé amb maduixes, gerdóns i mores. Podeu acompanyar a més a més amb un bon iogurt.


*****************************************



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada