Gaspatxos de muntanya

Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.

Us transcric literalment, perquè em sembla molt encertada i clara, l'opinió de Llorenç Millo en el seu llibre Gastronomia Valenciana, respecte dels gaspatxos:

"La preponderància de la cuina dels arrossos ha estat la causa que molts altres cuinats no hagen sobresortit gaire fora dels límits comarcals. Un d'ells són els gaspatxos, en plural, i no en singular, perquè en aquest darrer cas és plat rellevant de les cuines andalusa i extremenya, és un preparat culinari que té un lloc prominent en la cuina de la Manxa, però que no per això perd ni un punt de la seua valenciania, ja que és autòcton d'Aiora, Énguera, la Canal de Navarrés, la Foia de Castalla i altres comarques alacantines. una vegada més cal parlar d'aquell principi comú a l'alimentació humana segons el qual a iguals o semblants medis agrícoles i climàtcs correspon una cuina similar."

Se solen menjar excel·lents gaspatxos en els pobles que envolten la serra de Mariola. Jo els he menjat molt bons en restaurants de Castalla, i he comprat bona coca per a gaspatxos en forns d'Ontinyent, per no parlar dels que feia la meua mare.

És un plat que utilitza com a base la carn de caça, la coca per a gaspatxos i les herbes aromàtiques de la muntanya.

La recepta que propose és pròpia de la tardor. Espere que us agrade.

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Estamos entrando en época de gazpachos, un plato exquisito que contiene la esencia de las tierras de montaña y muy querido en nuestras comarcas de interior. Un cocinado, también, muy valenciano.

Os transcribo literalmente, porque me parece muy acertada y clara, la opinión de Llorenç Millo en su libro Gastronomía Valenciana, respecto de los gazpachos:

"La preponderancia de la cocina de los arroces ha sido la causa que otros muchos cocinados no hayan sobresalido mucho fuera de los límites comarcales. Uno de ellos son los gazpachos, en plural, y no en singular, porque en este último caso es plato relevante de las cocinas andaluza y extremeña, es un preparado culinario que tiene un lugar prominente en la cocina de la Mancha, pero que no por eso por eso pierde ni un punto de su valencianía, puesto que es autóctono de Ayora, Enguera, la Canal de Navarrés, la Hoya de Castalla y otras comarcas alicantinas. una vez más hay que hablar de aquel principio común a la alimentación humana según el cual a iguales o parecidos medios agrícolas y climàticos corresponde una cocina similar."

Se suelen comer excelentes gaspachos en los pueblos que rodean la sierra de Mariola.  Los he comido muy buenos en restaurantes de Castalla, y he comprado buena coca para gaspachos en hornos de Ontinyent, por no hablar de los que hacia mi madre.

Es un plato que utiliza como base la carne de caza, la coca para gaspachos y las hierbas aromáticas de la montaña.

La receta que propongo es propia del otoño. Espero que os guste.

gaspatxo de la muntanya

INGREDIENTS

• 1/2 conill de camp o 1/2 llebre, i fetge de conill.

• 1 perdiu o 1 colom.

• 100 g de caragols, rentats i enganyats.

• 200 g de pebrassos.

• 1 ceba gran ratllada

• 1/2 tomaca madura ratllada.

• 1 cabeça d’alls i 1 fulla de llorer.

• 1/4 de rovellons (pebrassos)

• 1 copa de conyac.

• 2 litres d’aigua.

• oli d'oliva.

• 10 ametles i 4 alls.

• Sal, pebrella i timó al gust.

• Coca de gaspatxo (uns 400g)

MANERA DE FER

-Posar l'oli en un perol fondo. Sofregir les ametles, els alls i reservar-los.

-Afegir el conill, el fetge i la perdiu trossejats. Sofregir-los fins que estiguen ben daurats. Reservar el fetge. Afegir la tomaca i sofregir-la.

-Afegir la copa de conyac i remenar.

-Afegir l'aigua, la cabeça dalls, la fulla de llorer i els caragols. Deixar coure a foc suau de 60 a 70 minuts.

-Colar el caldo y reservar-lo. Llevar els ossos de la carn i esmicolarla.

-En un paelló o paella, posar l'oli a calfar.

-Afegir i sofregir la ceba fins que estiga ben daurada. Afegir els rovellons i sofregir-los un poquet.

-Afegir la carn i donar-li dos voltes. Afegir la pebrella, els caragols i el caldo reservat. Salar

-Picar en el morter els alls, les ametles i el fetge reservats. Afegir al paelló. Deixar coure 10 minuts.

-Afegir les coques trossejades, rectificar de sal, i deixar al foc fins que estiguen cuites. Deuen quedar sucosos, però amb molt poc brou.

ANOTACIONS:La carn de caça pot ser substituïda per conill i guatlles casolans o de granja i la coca pot adquirir-se en forns artesanals o empaquetada en tendes i supermercats. Es pot utilitzar els mateixos recipients que per a fer paelles, s'adapten molt bé al nombre de racions.

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INGREDIENTES

• 1/2 conejo de campo o 1/2 liebre, y hígado de conejo.

• 1 perdiz o 1 palomo.

• 100 g de caracoles, lavados y engañados.

• 250 g de rovellones.

• 1 cebolla grande rallada.

• 1/2 tomate maduro rallado.

• 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel.

• 1 copa de coñac.

• 2 litros de agua.

• aceite de oliva.

• 10 almendras y 4 dientes de ajo.

• Sal, pebrella y tomillo al gusto.

• Coca de gazpacho.(unos 400 g)

MANERA DE HACER

-Poner el aceite en una cacerola honda. Sofreír las almendras, los ajos y reservarlos.

-Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén muy dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate y sofreírlo.

-Añadir la copa de coñac y remover.

-Añadir el agua, la dalls, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer a fuego suave de 60 a 70 minutos.

-Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de la carne y desmenuzarla.

-En una paella o paellón, poner el aceite a calentar.

-Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté muy dorada. Añadir los robellones y sofreírlos un poco.

-Añadir la carne y darle dos vueltas. Añadir la pebrella, los caracoles y el caldo reservado. Salar

-Picar en el mortero los ajos, las almendras y el hígado reservados. Añadir a la paella. Dejar cocer 10 minutos. Deben de quedar jugosos pero con muy poco caldo.
-Añadir las cocas troceadas, rectificar de sal, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.

ANOTACIONES:La carne de caza puede ser sustituida por conejo y codornices caseros o de granja y la coca puede adquirirse en hornos artesanales o empaquetada en tiendas y supermercados. Se puede utilizar los mismos recipientes que para hacer paellas, se adaptan muy bien al número de raciones.