divendres, 3 d’abril de 2015

Potatge de cigrons / Potage de garbanzos

Ja entrem en l'última setmana de quaresma, així que correspon que parlem de receptes tradicionals pròpies d'aquests dies.
En la Semana Santa, basats en el precepte de l'abstinència i la prohibició de prendre carn, els rituals en la cuina se sumaven als rituals religiosos i socials.
En els records de la meua infància i adolescència, es barregen imatges de caputxins, de la processó de "l'enterrament" i la de la "trobada", dels cants nocturns de la "passió" i de "l'aurora" amb els plats de rostes amb ou (torrija), el bacallà fregit amb pebrots, les mandonguilles de bacallà i el potatge de cigrons.
El bacallà en saladura es pot dir que és el producte protagonista en la gastronomia de la Setmana Santa. Un des plats mes popular es el "potatge de vigília" que, en totes les seues variants, és realitza amb bacallà en saladura. El que jo he menjat sempre és amb cigrons, la recepta del qual us detalle a continuació.
Espere que us agrade.
                                        **********************
Ya entramos en la última semana de cuaresma, así que corresponde que hablamos de recetas tradicionales propias de estos días.
En la Semana Santa, basados en el precepto de la abstinencia y la prohibición de tomar carne, los rituales en la cocina se sumaban a los rituales religiosos y sociales.
En los recuerdos de mi infancia y adolescencia, se mezclan imágenes de capuchinos, de la procesión del "entierro" y la del "encuentro", de los cantos nocturnos de la "pasión" y de "la aurora" con los platos de torrijas, el bacalao frito con pimientos, las albóndigas de bacalao y el potatge de garbanzos.
El bacalao salado se puede decir que es el producto protagonista en la gastronomía de la Semana Santa. Uno de los platos mas popular es el "potage de vigilia" que, en todas sus variantes, se realiza con bacalao salado. El que yo he comido siempre es con garbanzos, la receta del cual os detallo a continuación.
Espero que os guste.
Potatge de cigrons
POTATGE DE CIGRONS
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 250 g de bacallà dessalat o anglès .
• 200 g de cigrons.
• 500 g d'espinacs o bledes netes i trossejades.
• 4 creïlles mitjanes.
• 1 tomaca madura ratllada i 1 ceba mitjana picada.
• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig.
• 2 litres d'aigua.
• Una cabeça sencera d'alls i 1 o 2 fulles de llorer.
• 1 ou d'ur, 12 ametles crues i pelades, dos alls.
• Per a les pilotes: 1 ou crus mitja, dos o tres cullerades de pa ratllat, un all i julivert al gust.
MANERA DE FER
- Posar a remull els cigrons la nit anterior. Esbandir-los.
- En un perol alt posar els cigrons amb aigua, les fulles de llorer i la cabeça d'alls sense pelar. Deixar-los coure 25 minuts o trenta minuts (que estiguen prou cuits).
- En una paella posar l'oli a calfar i sofregir la ceba i la tomaca. Afegir el pebre roig, remenar i abocar  en el perol.
- Afegir al perol els espinacs i bledes.
- Afegir les creïlles pelades i tallades a cantells.
- Afegir el bacallà esmicolat. Deixar coure 35 minuts.
- Mentre tant:
. En una paella sofregir les ametles i picar-les en un morter amb un poc de sal i el rovell de l'ou dur. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar al perol.
. Fer les pilotes mesclant el ou, el pa ratllat, una picada d'all i julivert i sal. Deixar-ho reposar 10 minuts. Fer les pilotes del tamany d'una nou i fregir-les. Posar-les a coure en el potatge.
- Rectificar de sal i aigua. Deixar bullir uns minuts.
- Servir i empolvorar per damunt cada plat amb la clara d'ou dur ratllada.

Nota: Es poden utilitzar cigrons de pot, en aquest cas no és necessari el remull previ, ni coure'ls sols 25 o 30 minuts. Tant si s'utilitzen cigrons secs com de pot, és important que siguen cigrons de qualitat: gruixos i mantegosos.El bacallà podeu comprar-ho ja dessalat o salat (és mes barat) i dessalar-lo vosaltres posant-lo en remull un mínim de 24 hores, canviant l'aigua diverses vegades.
                                           ******************
POTATGE DE GARBANZOS
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 250 g de bacalao desalado o inglés .
• 200 g de garbanzos.
• 500 g de espinacas o acelgas limpias y troceadas.
• 4 patatas medianas.
• 1 tomate maduro rallado y 1 cebolla mediana picada.
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo.
• 2 litros de agua.
• Una cabeza entera de ajos y 1 o 2 hojas de laurel.
• 1 huevo duro, 12 almendras crudas y peladas, dos dientes de ajos.
• Para las pelotas: 1 huevo crudo mediano, dos o tres cucharadas repletas de pan rallado, un ajo y perejil al gusto.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Enjuagarlos.
- En un perol alto poner los garbanzos con el agua, las hojas de laurel y la cabeza de ajos sin pelar. Dejarlos cocer 25 minutos o 30 minutos (que estén bastante cocidos).
- En una sartén poner el aceite a calentar y sofreír la cebolla y el tomate. Añadir el pimentón , remover y verter en el perol.
- Añadir al perol las espinacas y acelgas.
- Añadir las patatas peladas y cortadas a cantos.
- Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 35 minutos.
- Mientras tanto:
. En una sartén sofreír las almendras y los 2 dientes de ajo, picarlas en un mortero con un poco de sal y la yema del huevo duro. Disolver con un poco de agua y añadir al perol.
. Hacer las pelotas mezclando el huevo, el pan rallado, una picada de ajo y perejil y sal. Dejarlo reposar 10 minutos. Hacer las pelotas del tamaño de una nuez y freírlas. Ponerlas a cocer en el potatge.
- Rectificar de sal y reponer el agua consumida. Dejar hervir unos minutos.
- Servir , empolvoreando por encima cada plato con la clara de huevo duro rallada.

Nota: Se pueden utilizar garbanzos de bote, en este caso no es necesario el remojo previo, ni cocerlos previamentede. Tanto si se utilizan garbanzos secos como de bote, es importante que sean garbanzos de calidad: gruesos y mantecosos. El bacalao comprado salado es mas barato; desalarlo vosotros poniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas, cambiando el agua diversas veces.

1 comentari:

  1. Hola Inma. Jo el faig mentre fa fred i m'agrada molt. Una recepta perfecta. Besets

    ResponElimina