dilluns, 13 d’abril de 2015

Arròs caldos amb cuetes de rap / arroz caldoso con colitas de rape

En la província d'Alacant s'elaboren arrossos amb qualsevol bon ingredient, és igual que siga amb carn, amb peix, amb verdures, amb llegums, mixtes, en paella, secs, melosos o caldosos. 

Afortunadament hi ha una gran varietat d'arrossos, perquè depèn de la matèria primera que es tinga a mà i de la imaginació i habilitat del cuiner, sense mes limitacions.

L'arròs amb peix, de qualsevol tipus, es menja al llarg de tota la costa i també en els pobles de l'interior. 

En els pobles de la vall de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, apareixen dues o tres dies a la setmana els peixaters amb les seues furgonetes frigorífiques plenes de peix de les barques arribades als ports de Calp, Denia, La Vila, etc.

Jo li compre el peix, des de fa molts anys, a un peixater que ve al meu poble des de Denia.

Sento el xiulet de la seua furgoneta al voltant de les 12,30h i ja estic preparada per a eixir al carrer: Que porta avui el peixater?. Aquesta compra és un dels meus plaers quan vaig al poble.

És una sort estar tan prop de la marina i que seguisquen existint pexaters que ens pugen el peix fresc de les barques de les nostres costes!. Dissortadament, l'accelerada despoblació de la zona de la muntanya alacantina està fent cada vegada més difícil mantenir aquest costum: cal recórrer molts quilòmetres per a vendre poc peix.

Aquesta setmana he comprat unes galeres, unes cues xicotetes de rap i uns escamarlans. Està clar que amb açò eix un bon arròs.

A aquest arròs, al que solament li posaré com a verdura uns pèsols, li va de meravella una picada d'alls i nyora o pebrera seca (a la que nosaltres cridem "bajoca seca").

Sempre que faig un plat d'estos recorde al meu oncle "Joanito", que quan menjava arròs no volia mai postres: "no fos que li llevara el gustet de l'arròs a la boca".

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                    ********************
En la provincia de Alicante se elaboran arroces con cualquier buen ingrediente, es igual que sea con carne, con pescado, con verduras, con legumbres, mixtas, en sartén, secos, melosos o caldosos. 

Afortunadamente hay una gran variedad de arroces, porque depende de la materia prima que se tenga a mano y de la imaginación y habilidad del cocinero, sin mas limitaciones.

El arroz con pescado, de cualquier tipo, se come a lo largo de toda la costa y también en los pueblos del interior. 

En los pueblos del valle de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, aparecen ,dos o tres días a la semana, los pescaderos con sus furgonetas frigoríficas llenas de pescado de las barcas llegadas a los puertos de Calp, Denia, La Vila, etc.

Yo le compro el pescado, desde hace muchos años, a un pescatero que viene a mi pueblo desde Denia.

Siento el claxon de su furgoneta alrededor de las 12,30h y ya estoy preparada para salir a la calle: Que trae hoy el pescadero?. Esta compra es uno de mis placeres cuando voy al pueblo.

¡Es una suerte estar tan cerca de la marina y que sigan existiendo pescaderos que nos suben el pescado fresco de las barcas de nuestra costa!. Desgraciadamente, la acelerada despoblación de la zona de la montaña alicantina està haciendo cada vez más difícil mantener esta costumbre: hay que recorrer muchos kilómetros para vender poco pescado.

Esta semana he comprado unas galeras, unas colas pequeñas de rape y unas cigalas. Está claro que saldá un buen arroz.

A este arroz, al que solamente le pondré como verdura unos guisantes, le va de fábula una picada de ajos y ñora o pimiento seco.

Siempre que hago un plato de estos recuerdo a mi tío Juanito, que cuando comía arroz no quería nunca postres: "no fuera que le quitara el gusto de arroz de la boca".

Esta es la receta. Espero que os guste.
Arròs caldos amb cuetes de rap


INGREDIENTS ( Per a 4 comensals)
- 240 g d'arròs 
- Una ceba tallada en trossos grans
- Una tomaca mitjana ratllada
- 8 cues de rap (tamany xicotet)
- 8 escamarlans (cigales)
- 8 galeres grans
- 60 grams de pèsols tendres o de pot
- 12 cullerades soperes d'oli d'oliva extra verge
- 1,25 litres d'aigua
- Dues dents d'all i una nyora o mitja "bajoca seca" (pebrera seca)
- Una culleradeta, de les de cafè, de pebre roig dolç.
- Sal, safrà i una fulla de llorer
MANERA DE FER
- Posar 6 cullerades soperes d'oli en una cassola i daurar un poquet la ceba, afegir les galeres i sofregir-les, afegir una fulla de llorer i l'aigua. Deixar bullir uns 15-20 minuts i salar. Retirar el llorer i triturar o picar tot el contingut per a extraure el màxim sabor. Colar el brou i reservar-ho.
- Posar el restant oli en la cassola, sofregir la mitja bajoca seca i les dents d'all i retirar-les. Sofregir els escamarlans i les cues de rap (volta i volta), han de quedar mig crues, i reservar-les.
- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pebre roig i remoure ràpit. Afegir el brou reservat.
- Quan bulla cinc minuts, rectificar de sal afegir els pèsols, el safrà i l'arròs. Deixar bullir uns cinc minuts mes i incorporar les cues de rap i els escamarlans.
- Picar en un morter els alls i la bajoca seca. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar a la cassola. Deixar coure 8 minuts més i emplatar. 
Anotacions: Les quantitats són indicatives, podeu afegir un poc més de brou de peix bullint, als 10 minuts d'afegir l'arròs, si vos agrada mes caldós.
Es pot fer la picada amb nyora o amb pebrera seca (bajoca seca). La nyora té un sabor mes intens i fumat i la bajoca mes suau i delicat.
                                   *********************
INGREDIENTES ( Para 4 comensales)
- 240 g de arroz 
- Una cebolla cortada en trozos grandes
- Un tomate mediano rallado
- 8 colas de rape (tamaño pequeño)
- 8 cigalas 
- 8 galeras grandes
- 60 gramos de guisantes tiernos o de bote
- 12 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
- 1,25 litros de agua
- Dos dientes de ajo y una ñora o medio pimiento seco
- Una cucharadita, de las de café, de pimentón dulce.
- Sal, azafrán y una hoja de laurel
MANERA DE HACER
- Poner 6 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y dorar un poco la cebolla, añadir las galeras y sofreírlas, añadir una hoja de laurel y el agua. Dejar hervir unos 15-20 minutos y sazonar. Retirar el laurel y triturar o picar todo el contenido para extraer el máximo sabor. Colar el caldo y reservarlo.
- Poner el restante aceite en la cazuela, sofreír el medio pimiento seco y los dientes de ajo y retirarlos. Sofreír las cigalas y las colas de rape (vuelta y vuelta), tienen que quedar medio crudas, y reservarlas.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empieze a separarse el aceite del tomate, añadir el pimentón rojo y remover ràpido. Añadir el caldo reservado.
- Cuando hierva cinco minutos, rectificar de sal añadir los guisantes, el azafrán y el arroz. Dejar hervir unos cinco minutos mas e incorporar las colas de rape y las cigalas.
- Picar en un mortero los ajos y el pimiento seco. Disolver con un poco de agua y abocar a la cazuela. Dejar cocer 8 minutos más y emplatar. 
Anotaciones: Las cantidades son indicativas, podéis añadir un poco más de caldo de pescado hirviendo, a los 10 minutos de añadir el arroz, si os gusta mes caldoso.
Se puede hacer la picada con ñora o con pimiento seco. La ñora tiene un sabor mas intenso y ahumado y el pimiento mas suave y delicado.


1 comentari:

  1. Inma, quina sort tens de poder abastir-te de peix de Dènia. Recorde de menuda anar a la llotja i mirar allò com a especial.
    El teu arrosset amb galeres i rap, m'encanta. Prefereix els de peix i això que al meu poble i la meua mare, el peix que utiltzava era l'abaetxo. Just, acabe de publicar també un amb ratjada.
    b7s i bon pont.

    ResponElimina