dilluns, 13 d’abril de 2015

Borreta al bull / "Borreta" hervida

"La Borreta" és un plat de cullera típic dels pobles de la muntanya alacantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que es troba en perill d'extinció.
És un plat d'origen molt antic, propi de zones rurals de muntanya, que es basava, lògicament, en les matèries primera disponibles en els rebosts dels agricultors, mescla de productes frescos i de productes deshidratats o en saladura, i generalment produïts en els propis camps, hortes i corrals. A l'ús d'aquests productes se sumava una tècnica senzilla d'elaboració.
Tots els ingredients d'aquest plat formen part de la gastronomia mediterrània mes antiga: oli, alls i ceba introduïts pels romans, o els espinacs introduïts pels àrabs o les creïlles, les tomaques i el pebrot (anomenada bajoca en la zona) incorporats des de Amèrica desprès del Descobriment, per no parlar del bacallà salat i dels ous. Amb tota seguretat es tracta d'un plat que formava part de la dieta de la zona des de temps remots.
Tots els ingredients, incloses els espinacs, es trobaven disponibles pràcticament al llarg de tot l'any i tot indica que es tractava d'un plat que es consumia en qualsevol estació, sense ser específic d'una temporada o festivitat.
Com tots els plats, té variacions locals i, fins i tot, variacions introduïdes per la creativitat de qui ho elaborava, tant en els ingredients que ho componen, com en la seua tècnica d'elaboració.
Així doncs, existeixen variacions basades en la incorporació de productes frescos en substitució dels deshidratats o secs (se substitueix tomaca seca i pebrot sec per tomaca i pebrot fresc), o se substitueix el bacallà salat per altres saladures com la melva, i fins i tot per peix fresc com la sípia.
Quant al procés d'elaboració, a la tècnica mes senzilla de bullir tots els ingredients, s'incorporen variacions consistents en sofregir part de ells. Quan la variant consisteix en sofregir el bacallà, els alls i el pebrot, el resultat recorda molt a la "pelicana o pericana amb caldo", un altra elaboració tradicional de la zona.
Per tant, no es tracta d'un plat de recepta única, ni de identitat local única, encara que actualment puga ser mes recordat o difós en unes localitats que en altres, amb el nom de "Borra" o "Borreta".
Jo ho he menjat elaborat per la meua àvia i per la meua tia-àvia, i en alguna ocasió, fa molts anys, per la meua mare. En els pobles xicotets, al contrari que en els grans, es considerava un plat representatiu de èpoques d'escassetat.
De fet el seu nom -"Borra"- sembla indicar que es tractava d'un plat humil, elaborat a partir de les restes dels productes que sempre quedaven pels rebosts i pallices de les cases dels llauradors, i considerat pobre i de poca substància. ¡No podien imaginar els nostres avantpassats el que ens costaria, als seus descendent urbanites, adquirir avui dia un bacallà decent i uns bons pebrots i tomaques seques!.
Encara que, tenint en compte que l'ingredient comú, en totes les variants d'aquest plat que conec, són els espinacs, una altra explicació del seu nom "Borreta" pot haver-se al fet que originàriament aquest ingredient fóra la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible al llarg de tot l'any.
La setmana passada la meua sogra, que és de Cocentaina, em va comentar:- "Avui he menjat molt a gust. A que no saps que he cuinat?: una borreta". Quan li he preguntat com la havia fet m'ha contestat:-"bacallà, espinacs, bajoca seca, ceba i creïlles. I tot al bull". Ella és una cuinera de 87 anys.
La recepta que avui porte per a vosaltres és la mes bàsica. Deixe les variants mes conegudes de la "Borreta" per a futures ocasions. Desitge que us agrade.
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 "La Borreta" es un plato de cuchara típico de los pueblos de la montaña alicantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que se encuentra en peligro de extinción.
 Es un plato de origen muy antiguo, propio de zonas rurales de montaña, que se basaba, lógicamente, en las materias primera disponibles en las despensas de los agricultores, mezcla de productos frescos y de productos deshidratados o en salazón, y generalmente producidos en los propios campos, huertas y corrales. Al uso de estos productos se sumaba una técnica sencilla de elaboración.
 Todos los ingredientes de este plato forman parte de la gastronomía mediterránea mas antigua: aceite, ajos y cebolla introducidos por los romanos, o las espinacas introducidas por los árabes o las patatas, los tomates y el pimiento (llamado "bajoca" en la zona) incorporados desde América despues del Descubrimiento, por no hablar del bacalao salado y de los huevos. Con toda seguridad se trata de un plato que formaba parte de la dieta de la zona desde tiempos remotos.
Todos los ingredientes, incluidas las espinacas, se encontraban disponibles prácticamente a lo largo de todo el año y todo indica que se trataba de un plato que se consumía en cualquier estación, sin ser específico de una temporada o festividad.
Cómo todos los platos, tiene variaciones locales e, incluso, variaciones introducidas por la creatividad de quien lo elaboraba, tanto en los ingredientes que lo componen, como en su técnica de elaboración.
Así pues, existen variaciones basadas en la incorporación de productos frescos en sustitución de los deshidratados o secos (se sustituye tomate seco y pimiento seco por tomate y pimiento fresco), o se sustituye el bacalao salado por otros salazones como la "melva", e incluso por pescado fresco como la sepia.
En cuanto al proceso de elaboración, a la técnica mas sencilla de hervir todos los ingredientes en crudo, se incorporan variaciones consistentes al sofreír parte de ellos. Cuando la variante consiste al sofreír el bacalao, los ajos y el pimiento, el resultado recuerda mucho a la "pelicana o pericana con caldo",  otra elaboración tradicional de la zona.
Por lo tanto, no se trata de un plato de receta única, ni de identidad local única, aunque actualmente pueda ser mes recordado o difundido en unas localidades que en otras, con el nombre de "Borra" o "Borreta".
Yo lo he comido elaborado por mi abuela y por mi tía-abuela, y en alguna ocasión, hace muchos años, por mi madre. En los pueblos pequeños, al contrario que en los grandes, se consideraba un plato representativo de épocas de escasez.
De hecho su nombre -"Borra"- parece indicar que se trataba de un plato humilde, elaborado a partir de los restos de los productos que siempre quedaban por las despensas y graneros de las casas de los labriegos, y considerado pobre y de poca sustancia. ¡No podían imaginar nuestros antepasados lo que nos costaría, a sus descendente urbanitas, adquirir hoy en día un bacalao decente y unos buenos pimientos y tomates secos!.
Aunque, teniendo en cuenta que el ingrediente común, en todas las variantes de este plato que conozco, son las espinacas, otra explicación de su nombre "Borreta" puede daberse al hecho que originariamente este ingrediente fuese la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible a lo largo de todo el año.
La semana pasada mi suegra, que es de Cocentaina, me comentó:- "Hoy he comido muy a gusto. A que no sabes que he cocinado?: una borreta". Cuando le he preguntado como la había hecho me ha contestado:-"bacalao, espinacas, pimiento seco, cebolla y patatas. Y todo al hervir en crudo". Ella es una cocinera de 87 años.
La receta que hoy traigo para vosotros es la mas básica. Dejo las variantes mas conocidas de la "Borreta" para futuras ocasiones. Deseo que os gusto.
Borreta al bull
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 200 g de bacallà (millor tipus anglès) o melva dessalats.
 • 300 g d'espinacs rentats i escorreguts.
 • 2 bajoques seques o 2 nyores i 2 tomaques seques remullades i escorregudes.
 • 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells.
 • 1 ceba gran tallada en quatre trossos (opcional).
 • 1 cabeça d'alls sencera.
 • 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.
 • 800 ml d'aigua (3 gots d'aigua).
 • sal al gust i una culleradeta de pebre roig.
 • 1 ou per persona.
MANERA DE FER
- En una cassola plana, posar en cru tots els ingredients menys l'oli i els ous.
- Cobrir amb l'aigua.
- Coure durant, més o menys, 30 minuts a poc foc. 
- Rectificar de sal i afegir l'oli. Deixar coure aproximadament uns vint minuts més. Comprovar si esta tot cuit. No ha de quedar ni massa sec, ni massa aiguós.
- Deixar caure els ous sencers.
- Coure'ls i servir.
NOTES:
* Els pebrots secs, denominats en la zona "bajoca seca", són d'una varietat cridada "callosina" i tenen un sabor fi i dolç. Es conreen i adquireixen, tendres o secs, en la zona.
* Les creïlles tallades a cantells, deuen trencar-se a mig tall, d'aqueixa forma soltaran el midó en coure, espessint el brou.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 200 g de bacalao (mejor tipo inglés) o melva desalados.
• 300 g de espinacas lavadas y escurridas.
• 2 pimientos secos o 2 ñoras y 2 tomates secos remojados y escurridos.
• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos.
• 1 cebolla grande cortada en cuatro trozos (facutativo).
• 1 cabeza de ajos entera.
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 800 ml de agua (3 vasos de agua).
• sal al gusto y una culleradita de pimentón rojo.
• 1 huevo por persona.
MANERA DE HACER
- En una cazuela plana, poner en crudo todos los ingredientes menos el aceite y los huevos.
- Cubrir con el agua.
- Cocer durando, más o menos, 30 minutos a poco fuego. 
- Rectificar de sal y añadir el aceite. Dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos más. Comprobar si esta todo cocido. No tiene que quedar ni demasiado seco, ni demasiado aguoso.
- Dejar caer los huevos enteros.
- Cocerlos y servir.
NOTAS:
* Los pimientos secos, denominados en la zona "bajoca seca", son de una variedad llamada "callosina" y tienen un sabor fino y dulce. Se cultivan y adquieren, tiernos o secos, en la zona.
* Las patatas cortadas a cantos, deben de romperse a medio corte, de esa forma soltarán el almidón al cocer, espesando el caldo.



4 comentaris:

  1. Hola Inma. Quins records. La familia del meu pare és de Cocentaina pero jo no recorde a la meua iaia ni ties fer-la. Sí a les ties i la meua mare desprès. La forma de fer-la és diferent i m'encanta. La tinc al Blog des de fa temps i no fa molt, vaig recordar que feia molt i m'abellia menjar-la. Estic al mòbil i no puc possar-te l'enllaç però el pots buscar pel nom, que per cert, no sabia què significava.
    Em ve l'oloreta. Besets i bon dia.

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    1. Marisa, ara mateix cerque la teua recepta. Tinc alguna variant de "borreta" de la Vall d'Albaida. És molt interessant veure la transforació d'un mateix plat. Quan vaig començar a treballar la recepta de la "borreta "(fa anys),solament del meu poble que té 350 habitants vaig identificar cinc varians de *borreta" i açò que el plat està desapareixent de la memòria col·lectiva a passos engegantits. Besades

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  2. que buena receta , me ha encantado , no conocia tu blog , me quedo por tu cocina , besitos

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    1. Gracias Catalina, me alegra mucho que te guste mi blog, no es un blog fácil por el idioma y por el tipo de recetas. Se trata ,sobre todo, las recetas tradicionales que estan desapareciendo de las cocinas actuales y lo que representan. Personalmente me interesa todo tipo de cocina, aunque mi debilidad sean las recetas que póngo en el blog. Un abrazo

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