diumenge, 26 d’abril de 2015

Conill amb olives/Conejo con aceitunas

La carn de conill forma part de la dieta mediterrània des de temps remots i és l'ingredient central de molts dels nostres plats tradicionals, com el qual avui ens ocupa: "conill amb olives".

Fins a fa relativament poc temps, en els corrals de les casa dels pobles, les famílies criaven animals per al seu autoconsum (pollastres, conills i un porc eren els mes habituals) i els alimentaven amb productes naturals conreats en els propis camps.

Els qui no criaven animals, en concret pollastres i conills, els compraven a veïns que sí ho feien, sent veu popular qui d'ells tènia els de millor qualitat, per haver-los procurat millor alimentació. Tinc el record de la meua mare comentant:"Enguany qui té bons conills és Roberto de la Creu". 

El conill, en concret, s'alimentava, majorment, d'herbes del camp (lletsons, roselles, peixqueres, etc), de les fruites i bulbos que es rebutjaven per al consum humà per excés de maduresa o escassa grandària (pomes, perellons, creïlles, etc) i de les restes vegetals que es generaven en les llars (pells de creïlles, de poma, de meló, de préssec, trossos de penques de bledes, pa dur, etc). Els conills feien una magnífica tasca de reciclatge de restes orgàniques generades en el dia a dia de les cuines familiars.

La compra del conill de criança casolana, s'ha practicat en els pobles de muntanya fins a recentment. En l'actualitat, ha desaparegut totalment i s'ha substituït per la seua criança en granja. Diguem que els conills de corral, amb el pas del temps, han patit la mateixa sort que els humans: perduda de qualitat en l'alimentació i augment de l'estres quotidià.

Ara és difícil saber que han menjat els conills, la carn dels quals arriba als nostres plats, però no del tot impossible. Un bon carnisser controla origen i qualitat i sempre informa degudament.

Així doncs, una bona carn de conill, tendra i saborosa, unes olives, unes ametles, alls, julivert, oli d'oliva, pebre roig i sal, es combinen en aquest plat per a delectació del nostre paladar. Poden haver-hi ingredients mes autòctons dels nostres pobles de muntanya?.

Espere que us agrade.
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La carne de conejo forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos remotos y es el ingrediente central de muchos de nuestros platos tradicionales, como el que hoy nos ocupa: "conejo con olivas".

Hasta hace relativamente poco tiempo, en los corrales de las casa de los pueblos, las familias criaban animales para su autoconsumo (pollos, conejos y un cerdo eran los mes habituales) y los alimentaban con productos naturales cultivados en los propios campos.

Quienes no criaban animales, en concreto pollos y conejos, los compraban a vecinos que sí lo hacían, siendo voz popular quién de ellos tenia los de mejor calidad, por haberlos procurado mejor alimentación. Tengo el recuerdo de mi madre comentando:"Este año quién tiene buenos conejos es Roberto de la Creu". 

El conejo, en concreto, se alimentaba, mayormente, de hierbas del campo (lechugillas, amapolas, pesqueras, etc), de las frutas y bulbos que se rechazaban para el consumo humano por exceso de madurez o escaso tamaño (manzanas, peros, patatas, etc) y de los restos vegetales que se generaban en los hogares (pieles de patatas, de manzana, de melón, de melocotón, trozos de pencas de acelgas, pan llevar, etc). Los conejos hacían una magnífica tarea de reciclaje de restos orgánicos generados en el día a día de las cocinas familiares.

La compra del conejo de crianza casera, se ha practicado en los pueblos de montaña hasta recientemente. En la actualidad, ha desaparecido totalmente y se ha sustituido por su crianza en granja. Digamos que los conejos de corral, con el paso del tiempo, han sufrido la misma suerte que los humanos: perdida de calidad en la alimentación y aumento del estres cotidiano.

Ahora es difícil saber que han comido los conejos, cuya carne llega a nuestros platos, pero no del todo imposible. Un buen carnicero controla origen y calidad y siempre informa debidamente.

Así pues, una buena carne de conejo, tierna y sabrosa, unas olivas, unas almendras, ajos, perejil, aceite de oliva, pimienta roja y sal, se combinan en este plato para delectación de nuestro paladar. ¿Pueden haber ingredientes mas autóctonos de nuestros pueblos de montaña?.

Espero que os guste.

conejo con aceitunas

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 1/2 conill, uns 600g, tallat en trossos xicotets.
 • Una tomaca madura ratllada.
 • Olives sense pinyol, amb la carn ferma (100 g).
 • Un grapat d'ametles (100g).
 • 2 o 3 dents d'all i unes rametes de julivert.
 • 2 cullerades de pa ratllat i una punteta de pebre roig.
 • 7 cullerades soperes d’oli.
 • 1/2 litre d’aigua.
 • Sal i safrà.
MANERA DE FER
- Posar l’oli en la paella i calfar.
- Sofregir les ametles i reservar-les.
- Sofregir el conill i reservar-lo.
- Picar en el morter l’all i el julivert.
Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pa ratllat i el pebre roig i remoure rapidament.
- Afegir el conill i l'aigua.
- Afegir la picadeta d’all i julivert. 
- Afegir les olives, prèviament remullades per a eliminar un poc de sal.
- Coure a foc mitjà.
- Quan estiga quasi fet el conill, afegir les ametles picades i el safrà, rectificar de sal i acabar de coure.
NOTES: Les olives que s'utilitzen per a l'elaboració d'aquest plat són de la varietat de la zona denominada mançanella (també coneguda com villalonga), són carnoses i es posen en aiguasal xafades. Es pot substituir per quasevol  altra varietat verda i xafada.
La carn del conill es pot deixar en adob amb timó, unes hores abans.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600g, cortado en trozos pequeños.
• Un tomate maduro rallado.
• Olivas sin hueso, con la carne firme (100 g).
• Un puñado de almendras (100g).
• 2 o 3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de pan rallado y un poco de pimienta roja.
• 7 cucharadas soperas de aceite.
• 1/2 litro de agua.
• Sal y azafrán.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite en la sartén y calentar.
- Sofreír las almendras y reservarlas.
- Sofreír el conejo y reservarlo.
- Picar en el mortero el ajo y el perejil.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir el pan rallado y la pimienta roja y remover rapidamente.
- Añadir el conejo y el agua.
- Añadir la picada de ajo y perejil.
- Añadir las olivas, previamente remojadas para eliminar un poco de sal.
- Cocer a fuego mediano.
- Cuando esté casi hecho el conejo, añadir las almendras picadas y el azafrán, rectificar de sal y acabar de cocer.
NOTAS: Las olivas que se utilizan para la elaboración de este plato son de la variedad de la zona denominada "mançanella"(también conocida como "villalonga"), son carnosas y se ponen en agua-sal chafadas. Se puede sustituir por cualquier otra variedad verde y chafada.
La carne del conejo se puede dejar en adobo con tomillo, unas horas antes.

1 comentari:

  1. Me parece un excelente plato de conejo, esa buena salsa que le has puesto dará a la carne un magnífico sabor. Evidentemente hoy día no sabemos lo que comemos con tanto control que hay, una paradoja para el que la entienda. Gracias Inma y muchos besos.

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