Olleta Alcoiana

Ja arriba Sant Jordi i a la ciutat d'Alcoi es respira festa per totes les cantonades. Són Moros i Cristians: musica, color, pólvora i.... "olleta".

Aquest plat conjumina festa i gastronomia popular com a pocs. No és concebible unes festes de "moros i cristians" sense la seua "nit de l'olla".

A més a més, els alcoians s'enorgulleixen de tenir la seua pròpia olla:"l'olleta alcoiana".

Com és la recepta de l'olla alcoiana?.Quantes variants té la "olleta"? i la "olleta alcoiana"?. Jo diría que, merovillosament, tantes com a cuiners que l'han elaborat i l'elaboren. 

Però cal triar una recepta "d'olleta alcoiana" per a aquesta pagina de avui i no he tingut cap dubte: he triat la recepta de Ximo Llorens que es troba publicada en el llibre "Punt de sal". Aquesta elecció es deu al fet que l'autor col·labora (menys del que m'agradaria) en aquest blog,  però també perquè em sembla una excel·lent "olleta alcoiana" i sé que ha sigut transmesa de generació a generació.

M'he permès quantificar els ingredients, fent-la una mica meua d'aquesta manera.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.

"S'utilitzen fesols blancs dels anomenats ‘de Villena’, als quals se'ls fa un primer bull amb poca aigua, amb la qual cosa quedaran arrugadets. Se suposa que esta operació prèvia elimina el gas que conté el llegum, suavitzant així el gasosos efectes col·laterals que comporta la ingestió d'este contundent i saborós plat, tan tradicionalment alcoià que porta el seu nom i tot. Tan tradicional és que es fa un concurs anual i tot per part de les entitats festeres de la ciutat, i eixe és un bon moment per a comprovar que sobre un mateix plat poden aparéixer tantíssimes versions amb els mateixos ingredients. Es reuneixen 28 plats, i com qui diu, no n'hi ha dos amb el mateix color.

La meua recepta és la de l’olleta blanca, no la blancor d'un blanc nuclear, però sí cridanerament blanca. No porta ni botifarra ni entranyes (freixura), encara que no rebutja alguna costelleta de porc ni tampoc cansalada entreverada a trossets, i unes rodanxetes de nap, que li van molt bé, fins i tot maneta de porc, i si volem un plat amb tot el fonament, li afegim una pilota de panís. Per a fer-ho bonic, tindrem en compte el verd, unes penques o unes carxofes partides queden espectaculars, de color, i de sabor.

L'elaboració és fàcil, no requereix massa operacions ni complicacions de cap classe, només atendre la cocció dels fesols que és el que de veritat importa, com passa sempre amb els llegums.

Els fesols arrugadets i suposadament desgasificats els tornem a posar en l'olla amb prou aigua freda, i avivarem el foc per a que bullga amb alegria. I així… no sé… una bona estona, fins que veus que allò va adquirint certa consistència. S'incorporen les costelles i manetes de porc i la cansalada entreverada i, més avant, el nap. Hi ha qui també li posa trossos de creïlla, que no altera el color del potatge. Posem un raig d'oli, ho salem, i deixem per al final les carxofes (si són penqués hi ha que posar-les abans). Vint minuts abans d'apagar el foguer deixe caure la pilota de panís.

És fonamental, en el tram final de la cocció, tallar-li el bull. Jo ho faig tres o quatre voltes, afegint un poc d’aigua freda per a que pare de bollir. Espessa molt millor, i es cou perfecte.

Un costum molt alcoià és el de menjar l'olla de nit, freda, molt espessa, empedrada, i afegint-li un raig d'oli cru."

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

 • 400 g de fesols.

 • 150 g de trossos de costelles de porc i 100 g de cansalada entreverada.

 • 1 maneta de porc partida per la meitat

 • 100 g de nap pelat i trossejat gran.

 • 4 penques netes i trossejades o dues carxofes quartejades.

 • 1 creïlla mitjana pelada i trossejada (facultatiu).

 • 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.

 • Sal al gust. 

 • 2 litres d'aigua.

NOTES: L'olleta ha de quedar travada, ni molt seca, ni amb massa brou. Rectificar quan siga necessari, aprofitant el tall del bull.