Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.

Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.

Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.

Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".

En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.

Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".

La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.

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La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.

Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.

Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.

Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".

En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.

Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".

La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.

Esta es la receta. Espero que os guste.

INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.

• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
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INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)

• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.

• 400 g de arroz.

• 4 alcachofas cortadas a cuartos.

• 200 g de granos de habas tiernas.

• 2 o 3 trozos de coliflor por persona

• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.

• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.

• 1 tomate mediano rallado .

• 3 o 4 ajos secos.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 1,2 litros de agua caliente.

• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.

MANERA DE HACER

- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.

- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.

- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.

- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.

- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.

- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.

- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.

- Cocer aproximadamente 18 minutos.

NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.