divendres, 22 de maig de 2015

Pebreres en "aigua-sal" o salmorra

L' aigua-sal és indispensable en la taula d'un bon esmorzar. Un plat amb olives, tomaques, cebes, pebreres, raïmet de pastor (depenent de l'assortiment del rebost o de la temporada), és un acompanyament molt benvolgut en les nostres comarques.


L'aigua-sal o salmorra, que s'elabora des de temps remots de forma casolana, conté aigua, sal, vinagre i altres elements com a herbes aromàtiques, espècies, gallons o corfa de llima, etc.

A l'origen, l'ús de l'aigua-sal o salmorra tènia com a finalitat la conservació i guarit dels aliments, tant la sal com el vinagre són dos grans conservants. No obstant açò, avui dia ha perdut importància aquesta funció de conservació i l'ha adquirit com a tècnica de cuina per a donar sabor i matisos als aliments.

La perduda de la funció de conservació ha permès, també, reduir les quantitats de sal i vinagre i poder obtenir uns productes amb sabor mes suau i delicat. Ja no cal fer la prova de l'ou per a preparar una salmorra o prendre's una pastilla de la tensió per a menjar-la, es pot utilitzar poca sal i poc vinagre i obtenir un saborós producte. Tampoc tenim necessitat conservar-ho tot l'any: cal gaudir-ho en temporada i esperar fins a la següent ocasió. 

Les verdures en aigua-sal acompanyen molt bé un saborós entrepà, un bon rostit de xulles o una senzilla amanida.

La mescla del sabor propi de la verdura, el toc de sal, vinagre i herbes aromàtiques, així com la textura cruixent que adquireix, són sempre un estímul per a les nostres glàndules salivals.

A la fi de març vaig trobar les últimes safanòries morades de temporada i vaig posar la seua recepta amb aigua-sal. Ara és la temporada de les pebreres blanques (encara que no són blanques del tot, sinó d'un color groc verdós claret), ideals per a preparar-les en aigua-sal. Així que toca posar la seua recepta.

Espere que us agrade



INGREDIENTS:
- 400 grams de pebreres grogues (es criden bajoques en Alcoià-Comtat)
- 400 ml de aigua (un got i 3/4 de got)
- 150 ml de vinagre de vi blanc (3/4 de got)
- 35 grams de sal (dues cullerades soperes)
- Facultatiu: pebrella u altres herbes aromàtiques al gust
- Un pot de vidre de un litre
MANERA DE FER:
- Pelar i trossejar les pebreres, partir-les  a trossos ni grans ni xicotets (de 6 a 8 per pebrera).
- Posar 1,5 litres d'aigua a calfar i quan comence a bullir introduir els trossos de pebrera. Quan bulla de nou l'aigua, traure el trossos i refredar-los en un recipient amb aigua i gel. Escórrer-los.
- Introduir-los en el pot fins a omplir-ho.
- Mesclar l'aigua, el vinagre i la sal. Remenar per mesclar-los bé.
- Abocar la mescla en el pot fins que arribe a la vora. Tapar.
- Deixar macerar un dia abans de menjar-los.

NOTA: La proporció normal de la salmorra és aproximadament de quatre parts d'aigua per una de vinagre. Pot variar-se aquesta proporció  i la quantitat de sal en funció del gust de cadascun.
Es recomana utilitzar aigua sense clor. Aquestes pebreres es poden consumir a les poques hores de la seua elaboració per haver sigut prèviament escaldades. Si no s'escalden, hauran de romandre en maceració com a mínim una setmana.


3 comentaris:

  1. Encara que no puc prendre aquest tipus de conserves, sóc una enamorada d'elles. Recorde de xicoteta les safanòries i quant m'agradaven.
    Una bona recepta Inma. Besets

    ResponElimina
  2. Gràcies per difondre aquesta sabiduria. Vaig ara a aplicar la recepta a unes piparres coentetes que he comprat al mercat de Cocentaina.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Un plaer. Que t'isquen molt bones les les piparres, espere que m'informes com t'han quedat. Com tenen poca molla, escalda-les molt poc. Salutacions

      Elimina